jeudi 19 avril 2018

Yoshinobu Tokugawa, dernier shogun

Yoshinobu Tokugawa est une des personnalités marquantes de la fin de l'ère Edo et du début de l’ère Meiji ; il est en effet connu pour avoir été le dernier shôgun
La dynastie Tokugawa avait commencé en 1603 avec Ieyasu dont Yoshinobu sera le 15ème descendant. Yoshinobu joue un rôle important durant le shogunat de son prédécesseur et à la mort de ce dernier devient lui-même shōgun le 5 décembre 1866. Il réussit à convaincre Napoléon III à lui envoyer une mission militaire sous les ordres du capitaine Chanoine (futur ministre de la guerre sous l'affaire Dreyfuss en 1898) et du lieutenant Jules Brunet dont nous avons déjà parlé sur ce blog (qui terminera sa carrière comme général de division et chef de cabinet de Chanoine) pour former ses troupes à la guerre moderne. A l'époque la France soutenait le shogun tandis que les Etats-Unis et la Grande-Bretagne misaient sur l'empereur Meiji. Son destin est à mettre en parallèle avec celui de Ryoma Sakamoto, dont nous partageons une homonymie pour une gamme de couteaux. Ryoma s'était rangé sous la bannière de l'empereur contre Tokugawa et joua un rôle décisif dans les négociations qui conduisirent en 1867 à la démission volontaire du shogun un an seulement après sa prise de fonction. La France s'était placée du mauvais côté mais Brunet, empreint d’une éthique toute militaire, refuse de revenir en France afin de continuer à « servir la cause française en ce pays », estimant de son honneur de ne pas abandonner le shogun et ses fidèles samouraïs, des frères d’armes qu’il avait instruits.
En faisant disparaître ce gouvernement militaire qu'est le shogunat, l'empereur Meiji reprend la main après des siècles d'effacement, refondant entièrement le système politique du Japon. Le sommet de la pyramide décapité il fallut reconstruire toutes les relations sociales, s'inspirant de l'Occident droit-de-l'hommiste. Tokugawa passa 30 années en exil avant de retrouver l'empereur en 1902. Celui-ci lui accordera à 66 ans le titre de kōshaku (l’équivalent du duc français) qui était alors le titre de noblesse le plus élevé après celui de l’empereur. Il l’autorisera même à fonder sa propre maison, la Tokugawa Yoshinobu-ke, dont la quatrième génération est toujours de ce monde.


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jeudi 12 avril 2018

3D Food printing

Seriez-vous prêts à manger des aliments imprimés ? 
Une enquête australienne a relevé une partielle adhésion des consommateurs à ce nouveau mode de consommation. Entre 59 et 69 % des sondés s'étaient montrés réceptifs à des aliments tels que pizza, pâtes ou chocolat imprimé en 3D, 52 % des sondés seraient prêts à manger une carotte imprimée, 43 % un steack de poulet et légumes. L'impression 3D de confiseries ou de desserts est déjà d'actualité. Dans le chocolat cela semble facile à imaginer, c'est ainsi que la société belge La Miam Factory imprime déjà sur demande. L'armée américaine s'y intéresse pour ses rations de combat, l'impression a l'avantage de réduire les coûts et d'éviter stockage et gaspillage alimentaire. 
En 2009 la société néerlandaise byFlow a développé une imprimante 3D à destination des cuisiniers et pâtissiers. L’imprimante fonctionne avec des cartouches rechargeables pouvant contenir toutes sortes de pâtes alimentaires. Plusieurs diamètres de buses sont disponibles allant de 0,3 mm à 1,60 mm. Il est possible d’utiliser ses propres pâtes ou purées à base de légumes, fruits, viandes, ou d’opter pour des cartouches prêtes à l’emploi ; seul bémol, les pâtes qui ne doivent pas être trop liquides pour être imprimées feraient bien de contenir épices ou herbes comme liant.
Les chefs étoilés commencent à s'intéresser à la chose, un des pionniers fut Mateu Blanch du restaurant La Boscana à Lleida en Espagne. C'est à présent un ***Michelin hollandais, que nous avions croisé au Bocuse d'or 2017 (3ème fois qu'il représentait son pays), qui s'en empare. Après plus d’un an de collaboration autour de la création de nouvelles recettes, de recherche et développement avec byFlow, Jan Smink inaugurera un établissement insolite entièrement dédié à cette technique en septembre prochain. Une cuisine ouverte permettra aux clients de voir le chef travailler. Pour ceux que cela intéresse les 27 et 28 juin prochains Jan Smink démontrera les avantages de l’impression 3D à l’occasion d’une conférence donnée lors de la 4ème édition du salon 3D Food Printing qui se tiendra au Brightland Campus à Venlo, Pays-Bas.


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jeudi 29 mars 2018

De la graine de champion au salon EGAST

Excellente initiative de la Team France Bocuse d'Or qui malgré le froid ambiant s'est mêlée au public du salon EGAST de Strasbourg. Mathieu Otto, Louis de Vicari, Coach Romuald Fassenet et Yohann Chapuis ont fréquenté les allées pendant deux jours.
C'est assez rare de constater cela, généralement la plupart des chefs s'esquivent en douce sur ce genre de manifestation où ils ne font que passer en coulisses. C'est aussi à cela qu'on reconnaît les champions, leur proximité avec les fans. Sur la photo ci-contre, visite au stand de la coutellerie Frey, Colmar, qui exposait les couteaux favoris de Mathieu Otto. 
En juin prochain, la sélection continentale sera le premier rendez-vous avec l'Histoire. Passage obligé avant de se frotter aux as de la découpe mondiale l'an prochain à Lyon, la France aura à coeur de bien figurer. Isolée du monde jusqu'au 11 juin, l'équipe de France s'entraîne à huis clos actuellement à Paris, où a été construit un box à son attention dans l'école Ferrandi. Mme Brigitte Macron y est venu transmettre ses encouragements la semaine dernière : cela aussi est nouveau. Rarement les politiques s'intéressaient à la sélection française, c'est un signe que cela bouge aussi de ce côté.
Plus d'informations sur le concours Bocuse d'Or

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mardi 20 mars 2018

Panique au salon EGAST

Il nous a été donné lundi dernier de visiter ce salon professionnel sis à Strasbourg pour les hôteliers et restaurateurs de l'est de la France et ce que nous y avons vu est cocasse : une grève d'exposants ! En fait on voulait vous donner des nouvelles des concours culinaires mais l'actualité en a décidé autrement.
Les faits.
Le salon EGAST se tient tous les deux ans à Strasbourg dans des hangars vétustes à proximité de la salle de basket de la SIG Strasbourg. Le salon est géré par Strasbourg Evènements, filiale de la ville de Strasbourg et depuis 2014 par GL Events actionnaire à 47 %, le leader de l'évènementiel est aussi l'organisateur du plus grand salon hôtelier du monde, le Sirha, à Lyon. Les événements organisés directement par Strasbourg Événements (Foire européenne, Egast, Tourissimo, salon de l’Habitat et St’art) ont généré 10 millions d'euros en 2016, à peu près la moitié des revenus, le reste étant constitué des locations des halls, des spectacles et concerts. Les conséquences du rachat par GL Events ont défrayé la chronique locale récemment dans la presse 
Des exposants en colère.
La nuit de samedi à dimanche, pas de chance, il fait froid et il neige à Strasbourg et... les trappes de désenfumage restent ouvertes la nuit, incident technique dira-t-on. A l'ouverture du salon inauguré par Jean-François PIEGE, qui ne s'attarde guère dans les halls, le hall 8 où se tiennent les concours, n'est pas chauffé. Il y fait 4°. Les exposants grelottent, les visiteurs fuient le froid polaire (il fait - 5° dehors). Par-dessus tout, le salon n'a pas prévu de connexion entre le hall d'entrée, le hall 7, et le hall 8, il faut traverser dans le froid sous la neige et la porte du hall 8 doit rester ouverte en permanence ! Les bras nous en tombent, l'organisateur avait prévu de chauffer un hall avec les portes ouvertes, c'est donc là que partirait l'argent des exposants. La gestion du mécontentement va être catastrophique. Tels exposants exposés aux courants d'air demandent des mesures, on ne peut rien leur proposer (pourtant de nombreuses places vides jalonnent le salon). Tout est chaotique ce premier jour, le salon ayant omis de distribuer des cartes de parking exposant, du coup le parking rempli par tout possesseur d'un badge personne, les exposants se rabattent sur le parking visiteur et les visiteurs sur les trottoirs alentours où ils se feront verbaliser. Le dimanche soir la SIG a un match. Tous les abords sont déjà pris lorsque déferlent les supporters et c'est le chaos aux abords du Wacken.    
En ce lundi les exposants excédés demandent à parler à la responsable qui leur donne rendez-vous à 9 heures 30. Une heure après, toujours personne. Les exposants décident alors de bloquer le concours (trophée Haeberlin), les responsables rappliquent alors illico presto. Promettent d'améliorer la signalétique en faisant placarder des feuilles A4 (...) pour indiquer aux visiteurs où est le hall 8, ceux-ci tomberont sur une affiche "ça caille" :-). En catastrophe on installe une bâche entre les deux halls en condamnant les accès pompiers mais les exposants ne désarment pas devant ce fiasco et demandent à être remboursé de la journée de dimanche menaçant de bloquer les concours suivants s'il ne leur est pas accordé une ristourne sur cette journée perdue. Le trophée Haeberlin est quand même mené à son terme, c'est le restaurant La Casserole, Strasbourg, qui gagne la 5ème édition. 
PS : toujours très drôle, le soir en quittant le salon on rencontre de nombreux visiteurs qui tournent en rond et ne trouvent pas la sortie. Là aussi les issues sont indiquées avec un A4 bricolé en toute hâte. 


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