mercredi 7 février 2018

Turbo steel

Le croquis ci-contre explique les différences entre les 3 principales nuances d'aciers : aciers tendres shigane (européens), aciers durs hagane (japonais), aciers hybrides kawagane et leurs déclinaisons. 
Nous opposons l'acier européen (aciers tendres jusque 0,5 % de carbone), oranda tetsu, et l'acier japonais, watetsu dont ne sont retenus que les pépites contenant entre 0,6 % et 1,5 % de carbone (aciers précieux =  tamahagane). Les aciers européens proviennent de roches minérales contenant de l'oxyde de fer (le fer n'existe pas à l'état natif) et les aciers japonais s'obtiennent à partir d'un sable ferrifère appelé satetsu dont il existe deux sortes, l'akame, de couleur rouille, et le masago, de couleur noire. C'est ce dernier, car il contient très peu d'impuretés, qui convient le mieux à la fabrication d'acier destiné aux couteaux.
Longtemps les nuances découlèrent des spécificités propres aux minerais locaux à l'exception de certains visionnaires qui pratiquent déjà de successives montées et descentes en température très précises dans des petits creusets. Il nous est resté en mémoire un certain Asad-Allah d'Ispahan dont les lames se vendaient au poids de l'or (à prendre en considération  aujourd'hui si jamais vous vous étonnez qu'un couteau de qualité peut valoir 500 €). La technique va passer à l'Espagne (Tolède, XIVème siècle) puis à l'Angleterre (Sheffield, XVIIème). Les Japonais quant à eux ont appris des Chinois, avant de travailler les aciers par section de lame pour l'industrie de guerre à base d'armes de taille. 
Il convient ici d'introduire une notion que maints utilisateurs négligent. La difficulté principale du forgeron est de maintenir l’équilibre entre capacité de coupe et solidité, en résistance des matériaux, ductilité. C'est la capacité d'un matériau à se déformer plastiquement sans se rompre, la résistance à l'étirement. L'or est le matériau le plus ductile car le fil que l'on obtient par son étirement extrême est le plus fin de tous les matériaux connus. Pour un couteau ou un sabre plus il est dur donc coupant, plus il est cassant. Dans le cas où une micro-fissure deviendrait critique (cas typique d'un éclat qui n'aurait pas été rattrapé à la pierre - d'où l'importance de la pierre !), la lame peut rompre. D’un autre côté une lame souple risque de ne pas couper correctement ni longtemps, et on n'est quand même plus dans l'ère du jetable mais à la recherche d'une consommation plus raisonnée moins consommatrice de matière. Les Japonais ont résolu cette problématique avec élégance, ce sont les trempes cryogéniques façon Masahiro ou les damas kasumi où chaque détail de la technique de forge participe à l’équilibre de la lame.
La société Chroma vient d'apporter une nouvelle pierre à l'édifice avec un alliage inoxydable novateur à trempe sélective réunissant ductilité et pouvoir coupant. Chroma Turbo est un pas de plus vers la modernité. Forge, trempe, polissage et affûtage ont été complètement repensés au point qu'il faut de nouveaux appareils de mesure afin de contrôler les process. Le fil du couteau est en 60° HRC.
C'est le design Porsche, leur meilleure vente, qui hérite logiquement de la méthode.
Première mondiale au salon de Francfort mi-février, puis livraisons courant mars.  
 




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mercredi 24 janvier 2018

Le Kaizen


Le Japon, régulièrement encensé pour la qualité de ses produits, vient de connaître quelques ratés en 2017,  on se souvient du mea culpa devant la télévision du PDG de Kobe Steel, Hiroya Kawasaki, dont la société avait sciemment menti sur les qualités techniques de ses produits à ses clients, dont Airbus. L'intensification de la concurrence mondiale et des objectifs d'économies d'échelle constantes serait le noeud du problème. «Il fut un temps où le modèle industriel japonais était vanté partout. Mais maintenant davantage d'emplois sont sous-traités et les usines sont délocalisées. Les choses ont changé», déplore Koji Morioka, professeur de l'Université du Kansai interrogé par l'AFP. Nous partageons entièrement ce constat, nous savons de source sûre quels fabricants ont lâché du lest sur la qualité de leurs produits, mais le phénomène n'est ni japonais, ni propre à une industrie. Dans le couteau on en voit aussi des effets, cas de cette ancienne gloire déchue des années 1990 (son nom commence par un G...) restée figée dans des process industriels du siècle dernier, qui en est arrivée au point ou des professionnels ne veulent plus les affûter.
Chroma, Kasumi, Masahiro, Takamura, ont une autre optique. Petites structures à taille humaine, ces sociétés font du kaizen, révisant les process régulièrement. Le mot kaizen est la fusion des deux mots japonais, kai et zen, qui signifient respectivement « changement » et « meilleur ». La traduction française courante est « amélioration continue ». Par extension, « analyser pour rendre meilleur ». La notion couvre de nombreux aspects, de la production jusqu'à la vente et nécessite donc une collaboration sur un plan mondial de tous les acteurs.
Découlant de cette notion, nous sommes fiers aujourd'hui de vous annoncer la sortie prochaine d'une nouvelle série Chroma (sans rapport avec le Japon si ce n'est qu'on y a insufflé le meilleur de cette méticulosité nippone). Le "couper" Sport Type 301 va avoir un grand frère, le "couper Turbo". C'est une dynamique nouvelle, produit situé entre les aciers d'une seule nuance et les aciers feuilletés, un acier allemand "porté à ébullition" à 60° HRC avec une nouvelle technique d'affûtage en usine en six étapes au lieu d'une. Les premiers retours sont stupéfiants, tel chef qui cuisine tous les jours avec depuis 4 semaines :"le couteau coupe aussi bien qu'au début". On n'en espérait pas tant.
Attention quantités limitées au début !


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lundi 15 janvier 2018

Massimo Bottura tranche encore

... avec le Bottin. Régulièrement nous relayons l'actualité d'utilisateurs de nos couteaux. C'est encore Massimo Bottura qui fait parler de lui en ce début d'année. Le chef italien guest star de la série "Chef's Table" sur Netflix et amateur du tranchant... rasoir Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche ci-contre, est sur tous les fronts actuellement. 
Non content d'ouvrir un nouveau restaurant gastronomique à Florence le 10 janvier dernier avec Gucci, le Gucci Garden (*), le chef annonce également sa volonté d'ouvrir un réfectoire pour les plus démunis dans la crypte de l'église Sainte Madeleine. Depuis plus de 40 ans le restaurant associatif Le Foyer de la Madeleine y sert le midi un repas pour 9 €uros, facturé 1 €uro symbolique pour les plus défavorisés. Le lieu bénéficie notamment de dons du Crillon et de Fauchon et de fonds privés. Ce grand écart entre le luxe Gucci et la cuisine solidaire détonne. Mais pourquoi un chef italien et pas français ? C'est que l'engagé "meilleur chef du monde 2016", en tout cas d'Italie, a fondé il y a quelques années une organisation à but non lucratif "Food for Soul" afin de lutter contre le gaspillage et l'exclusion sociale. On se souvient de son action contre le gaspillage lors des J.O. 2016
En espérant que cette idée aboutisse, on salue l'initiative.

(*) Situé dans la vieille ville de Florence le bistrot Gucci de 50 couverts va régaler ses clients avec des plats entre 20 et 30 Euros tels que les classiques tortellinis au parmesan ou le risotto au champignon, mais aussi des choses plus exotiques comme les tortillas à la péruvienne.



 


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jeudi 21 décembre 2017

Déjà une forge à Steinbourg

Distraction de fin d'année.
Chroma France s'est établi en 2008 dans le village alsacien de Steinbourg, un village de 2000 habitants à la réputation sulfureuse pour sa relation au couteau (les habitants portaient le surnom de "Messerhelde", ce qu'on pourrait traduire par les "héros", au sens péjoratif, du couteau) ; ceci pour d'autres raisons que leur fabrication, c'est qu'ils les tiraient un peu vite en cas de grabuge.... Le village est connu pour avoir tenu tête au parti nazi pendant la seconde guerre mondiale, ce qui va de pair avec leur caractère trempé hérité d'un longue et chaotique histoire régionale.

Dans la mémoire populaire, l'origine du village venait d'un lieu appelé Altenberg, la colline des Anciens. Lors des travaux du TGV-EST on vit émerger sous les pelleteuses une villae romaine et après fouilles il s'avéra qu'une forge était déjà en place au IIème siècle après J.C. Ci-dessus un hachoir retrouvé sur place, témoin de cette époque.

Sur cette origine : https://sites.google.com/site/histoiredesteinbourg/home/antiquite

Ce n'est pas tout. Il y a de cela quelques années à 500 mètres de l'entreprise, des fouilles menées suite à la construction d'un hall de stockage près de l'entreprise Haemmerlin, leader mondial des brouettes, ont également permis de dégager un ensemble de production à vocation métallurgique gallo-romaine (235 après Jésus-Christ d'après la datation d'un bol en céramique). Couches de scories et "crassier" témoignent que l'affinage du fer a été réalisé sur ces lieux où la forêt était abondante.

Vers 1824 le Zornhoff, lieu-dit situé à quelques encablures de Chroma France, devient un centre métallurgique d'importance grâce à la puissance hydraulique de la rivière Zorn qui passe à 20 mètres de nous. Par suite des lois protectionnistes de 1814 et 1818 qui frappaient l'importation d'articles laminés d'Allemagne, le baron Chouard, général de brigade mis à la retraite après Waterloo, investi ses deniers dans une usine produisant pour le marché français. En 1837 entre en scène Gustave Goldenberg, qui rachète le domaine. Il débaucha des ouvriers de Solingen experts en armes blanches qui formeront des générations de forgerons et d'aiguiseurs dans les années suivantes, le marché français développant une appétence pour les produits de quincaillerie. Signe des temps les armes blanches cèdent progressivement la place aux moulins à café, symbolisant la démocratisation de ces produits naguère réservés aux plus fortunés. En 1838 l'usine Goldenberg fabriquait 150 outils différents. En 1855 elle réédite le coup des couteliers de Solingen en faisant venir à grands frais une colonie d'ouvriers de Sheffield parmi les meilleurs tailleurs de limes anglais pour former ses ouvriers les plus habiles. Dans un courrier de 1863 le capitaine d'industrie mentionne qu'en production "il y a solidarité entre les différentes classes d'outils car la clientèle n'accepterait pas qu'on lui envoyât suivant les circonstances, tel genre d'outil en laissant manquer un autre, car ce n'est pas par le plus grand nombre d'outils que les exposants ont la plus grande vente mais par l'assortiment". La "longue traîne" avant l'heure ! A méditer, tout comme aussi le slogan de l'époque : Goldenberg, l'outil qui dure. Goldenberg s'impose rapidement avec ces méthodes, précisons que la France accusait déjà un grand retard. Par exemple en France les fabricants de limes employaient des aciers cémentés (fer converti en acier par addition de carbone) permettant un outil peu cher, mais peu fiable par rapport à l'acier fondu. Goldenberg dès le début rejette les aciers de basse qualité.   
Après la guerre franco-prussienne de 1870 où l'Alsace est annexée de force, s'ouvrent de vastes perspectives en Allemagne et en Angleterre. En 1875, on comptera déjà 2300 produits différents, 10 fois plus qu'en 1862, répartis sur 300 pages de catalogue. Grâce au souci porté à la qualité de ses aciers et à leur juste emploi, Goldenberg peut rivaliser avec les Anglais et les Allemands. Scies, outillage, articles de ménage comme hachoirs, couteaux, moulins à café, à poivre, râpes à sucre (de betteraves sans doute), casse-noix, etc... sortent en masse de son usine qui compte désormais 1200 ouvriers, un quadruplement par rapport à 1837. L'entreprise passera toutes les vicissitudes de l'histoire, se reconvertissant dans l'industrie de guerre par exemple en 1914-1918 ou 1939-1945 (elle sera violemment et inutilement bombardée par les Alliés en 1945 à un jour de la libération du village), avant de péricliter dans les années 1960 après son rachat par la société Peugeot (qui y fabriquera un temps ses moulins) qui détruira cette belle usine à coups de plans sociaux. 

Reste le mince fil Chroma France qui relie encore au passé coutelier de la région. 

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