mardi 27 septembre 2016

Amazon, un consommateur averti en vaut deux

Alors que perdurent les petites grivèleries d'Amazon et autres infractions (genre produits activés alors qu'on ne les suit pas), une information qui nous vient des Etats-Unis cette fois-ci.

L'occasion de mettre en relief Pro Publica, ce site Internet à but non lucratif qui regroupe des journalistes à temps plein spécialisés sur des articles d'intérêt public, pourvoyeur d'informations pour les grands médias américains comme le New York Times, ProPublica est le premier site Internet à avoir remporté le célèbre prix Pulitzer pour une enquête sur les conséquences de l'ouragan Katrina en 2010. Selon ce site, l'algorithme d'Amazon, ce "machin" qui guide les choix des consommateurs sur le site, ne serait pas très conso-friendly. Les journalistes de Pro Publica ont à l'aide d'un programme informatique simulé 250 achats et ont abouti à la conclusion que ce ne sont pas les meilleurs prix qui leur étaient suggérés. Dans 75 % des cas Amazon guide les consommateurs vers ses produits à soi plus chers que ceux des revendeurs affiliés à la Marketplace avec pour but de faire des non-membres Prime des membres affiliés à ce programme de fidélité payant. Amazon est ainsi deux fois gagnant. En tout sur les 250 produits, le programme aurait payé 20 % plus cher. 

Une seconde information plus alarmante qui ne laisse rien présager d'un futur dominé par les monopoles en constitution (ceux qu'on appelle dans le langage courant les GAFA dont Amazon est le dernier "A"). Amazon se débat depuis des années avec une réputation exécrable concernant des commentaires produits achetés. Les commentaires publiés sur le récent livre d'Hillary Clinton sorti en septembre mettent en relief le danger d'un Big Brother juge et partie. Le livre de l'ancienne First Lady ne soulève pas l'enthousiasme, c'est le moins qu'on puisse dire. 81 % des notations étaient des notations 1 étoile jusqu'aux 2000 reviews. Là, en pleine nuit, patatrac, celles-ci devinrent... 255 dont 62 % de 1 étoile mais 35 % de 5 étoiles selon WorldNetDaily. Troublant, sachant que Jeff Bezos le patron d'Amazon est aussi propriétaire du Washington Post très pro-Clinton et qu'il n'a jamais caché soutenir Hillary Clinton contre Donald  Trump. A présent "Stronger together" est retombé à 89 % de 1 étoile sur 3000 commentaires. Ceci dit cela pose un autre problème, celui des notations de produit sur TOUT site Internet. Il serait très facile de faire acheter des livres par un parti adverse pour les descendre ensuite. L'initiative originale de ce site est plus juste : si vous n'êtes pas contre, c'est que vous êtes pour, et le système est automatisé avec droit de rectification sans pouvoir traficoter le résultat. A l'heure où tous les produits marqués en stock doivent l'être effectivement (loi Hamon), un signal fort envers les consommateurs.

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mardi 20 septembre 2016

Kurouchi, Takamura, Kasumi VG10 Pro, ils sont de retour !

Ouf, un an qu'on attendait cela. La beauté sauvage de l'île de Tosa nous revient à temps pour fêter l'automne. Le couteau Haiku Kurouchi brut de forge était tombé en rupture longue l'an passé à la même époque. Submergée par les commandes la société Chroma avait préféré stopper les livraisons pour remettre à plat la fabrication. C'était comme le taux de remplissage du métro au Japon, 300 % ! Mais contrairement au métro où on bourre jusqu'à plus place et qui est muni de portillons automatiques (une invention japonaise), Kurouchi on ne peut pas bourrer sans sacrifier la qualité. Cela met l'accent sur le difficile et complexe métier de coutelier, un métier manuel "la tête dans le feu", qui est menacé. Les jeunes ne veulent plus apprendre ces techniques artisanales et se détournent du travail manuel, un problème général  dans le monde qui prend de l'ampleur dans un Japon de plus en plus urbain. Entre 200 et 300 Euros pour un morceau de culture. 

Autre rescapé habitué des ruptures, Takamura, est aussi arrivé à bon port. Le représentant émérite des aciers poudres ou aciers frittés a lui aussi le vent en poupe. Tiens, acier poudre, kesako ? L'acier poudre est à différencier de l'acier massif., ce sont des particules d'oxydes métalliques très pures affinées pendant plusieurs heures à quelques microns par broyages successifs dans un conteneur scellé agité fortement avec des billes de tungstène, opération dénommée mécanosynthèse. Sont ensuite ajoutés des éléments d'alliage de taille similaire à la poudre de base (Fe, C, Cu, Co, Cr, Ni, Mo, Mn, V, S, etc.. selon l'acier désiré), le tout est compacté dans des presses hydrauliques puis fritté (le frittage est un traitement thermique juste en-dessous du point de fusion, à 1120°) pour que les particules s'agglomèrent. On rejoint alors les étapes normales, la trempe et l'affûtage. Chez Takamura les différentes plaquettes frittées (64 couches) obtenues sont alors soudées ensembles. L'avantage des aciers frittés ou poudre est leur tranchant. Comme les poudres sont très fines au départ, l'arête du fil de ces lames est extrêmement fine aussi, de l'ordre du micron, un effet impossible à obtenir avec des aciers normaux. Le processus très compliqué rend ces lames très onéreuses. 

Last but not least, les tests de pré-vente s'étant révélés satisfaisants, Kasumi VG10 Pro s'ajoute à la gamme en cet automne. Les descendants des samouraïs ont encore frappés. Kasumi se place dans la perspective de ses ancêtres, le couteau comme le sabre est à la fois utilitaire mais aussi un objet d'art. Dans les temps anciens en effet, les samouraïs se voulaient à la fois guerriers et esthètes. Kasumi s'éloigne des stéréotypes en osant la beauté sans artifices. Il a fignolé pendant quatre longues années jusqu'à trouver un produit qui se détache du lot tout en amenant quelque chose au niveau de la préhension. Ce fut le manche en marbre nuit étoilée avec renfort hypothénar qui évoque les somptueux ornements et costumes de soie des ambigus maîtres de guerre nippons. 

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mardi 13 septembre 2016

Laissez-vous attendrir...

Cette fois, c'est de viande dont il s'agit.
Un peu d'histoire pour commencer.
On a des siècles de retard sur nos voisins anglais, qui ont commencé à faire rôtir la viande au XVIème siècle, en sélectionnant des animaux adaptés à ce mode de consommation (de là l'expression les « rosbifs »). Le "Boeuf d'Ecosse" est le premier label européen. Black Angus, Red Angus, Irish Angus, Hereford, etc... autant de races à viande sélectionnées au fil du temps appréciées des consommateurs. En France, le bovin est d'abord un statut social. En Alsace d'où est originaire l'auteur de ces lignes, on discerne Rossbüre (paysans à chevaux de traits) et Kühbüre (à boeufs) dans le langage populaire, les derniers parmi les notables. Dans l'agriculture de subsistance qui caractérise l'Ancien Régime élever des vaches est problématique, il faut presque deux hectares de prairies pour en nourrir une seule (source : Claude Minni dans Géographie sociale du village de Steinbourg), les bovins fournissent le lait, travaillent dans les champs et sont abattu à la fin de leur vie de labeur, cette viande coriace est alors  consommée dans un plat bouilli (d’où le nombre de plats traditionnels bouillis en France à cuisson lente, comme le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon). A la fin du XIXème siècle, les bouchers français décident que trois races, la charolaise, la limousine et la Maine-Anjou, seront nos races à viande, par leur volume et leur rendement musculaire ; la viande rouge pénètre les villes, s’adressant à la population citadine qui se met à la rôtir, mais une viande qui n’est pas adaptée à ce mode de consommation. C’est la raison pour laquelle on a arrêté la production de bœuf, qui produit plus de collagène que la femelle. On s’est ainsi retrouvé avec un surplus de productions de veaux, mâles, dont on ne sait que faire. Dans les années 1960, la Communauté européenne organisera le commerce de ces veaux vers l’Italie, pour pouvoir soutenir notre élevage et jusqu’au début des années 1990, ce modèle se maintient tant bien que mal grâce aux subventions européennes et une alimentation céréalière bon marché (les champs de maïs, qui poussent partout). Mais après la crise de la vache folle, le prix des céréales flambe, et le modèle français fait de races ne se nourrissant plus d'herbe, s'écroule (en moins de vingt ans, la France perd entre 30 et 40 % de sa production bovine). Le Japon est là encore, un contre-exemple. Entre-temps le boeuf de Kobé a acquis une renommée mondiale ; le wagyu, cheptel auquel on diffuse jour et nuit de la musique classique pour détendre le bétail, les nourrissant de pailles de riz finement hachées, certains massant les bêtes au saké, devient un plat mythique. Point commun des races à viandes anglaises ou japonaises : l'alimentation se fait sur place, sans apport extérieur de carcasses ou de maïs. Mais c'est évidemment très élitiste, tout le monde ne peut pas se payer de telles viandes.

En attendant qu'on retrouve une agriculture biologique et qu'on ne devienne pas tous végétariens, on doit composer. Déjà, une remarque au préalable pour conserver le goût : toujours couper transversalement à la fibre. Ensuite, le mode et le degré de cuisson affectent la tendreté de la viande. Plus la température s'élève, plus les fibres coagulent et les protéines expulsent l'eau qu'elles contiennent. Des recherches ont démontré que ce processus s'enclenche dès 55°C, la perte de jus s'accentue à 70°,  à 90° le tiers de l'eau est parti. Une des façons de retrouver le goût du steak d'antan : les attendrisseurs à viandes. Un bon steak doit être tendre et goûteux, avec un bon équilibre de gras, l'attendrisseur japonais NiXaX permet cela. NiXaX a un double avantage, en "solubilisant" les molécules de collagène et en économisant 40 % de temps de cuisson. Les Japonais nous montrent la voie. NiXaX est produit dans une petite manufacture japonaise qui fabrique aussi des couteaux et des gouges, chaque dent composant le peigne est aiguisée manuellement à la meule. NiXaX donne meilleur goût à la viande. Le produit sera disponible chez Chroma France, le spécialiste du couteau japonais, en octobre prochain. 



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mardi 6 septembre 2016

La découpe du poisson sous un autre angle


Il y a deux écoles pour lever les filets de poisson. En France on enseigne à lever avec un couteau flexible, communément appelé "filet de sole", ce fut le choix de Thibaut Ruggeri au Bocuse d'Or 2013 (Masahiro M16, au menu : turbot). Auparavant d'autres compétiteurs, Serge Vieira (lotte), Fabrice Desvignes (flétan), Philippe Mille (cabillaud), avaient quant à eux opté pour une lame rigide à biseau droit, le couteau Haiku H07.  
Classiquement au Japon on coupe la tête et lève les deux filets avec un Deba, puis on passe au Sashimi pour enlever la peau et la découpe. Les lames rigides ont des avantages. Tout d'abord parce qu'il faut lever la bête d'un trait et pour cela rien de tel qu'une lame à fort pouvoir de coupe. Et qui dit fort pouvoir de coupe dit aciers supérieurs. Or jusqu'à un passé récent lame flexible et "high carbon steel" étaient antinomiques. La société Masahiro (M16 à 0,9 % de carbone) et Kasumi  (V10 à 1,0%)  peuvent aujourd'hui répondre à ce besoin de lame flexible et dure, et dans un autre registre nous disposons du couteau P07 de Porsche souvent employé par les professionnels pour sa remarquable flexibilité. 
Dans les lames dures deux options s'offrent au cuisiner : les lames asymétriques "feuille de saule" (Haiku H07, 21 cm) ou P38, (25 cm, ci-dessus), ou un couteau plus court, ambidextre, selon le type de poisson. C'est le choix de Laurent Lemal, au Bocuse d'Or Europe 2016, qui a travaillé avec le couteau Kiseki 1 sur un esturgeon de 2,5 kilos pièce. Chez ce type de poisson épais, comme le saumon ou le brochet, une lame d'une douzaine de centimètres permet de garder le contrôle vis-à-vis des cartilages très durs de ce poisson qui endommageraient à la longue le fil du couteau, dixit le chef de l'équipe de France. La gamme Kiseki entre dans la catégorie des aciers hypers durs, permettant une coupe droite, gage de visuel sophistiqué. KIS1 sera aussi adapté au menu sur plateau du Bocuse d'Or 2017qui vient d'être dévoilé : poulet de Bresse aux crustacés. La dimension de la lame, 11 cm avec un décroché d'1 cm, idéale pour les deux mets associés. 
On s'interroge souvent en Occident sur les vertus des couteaux biseautés type H04 ou H07. Elles sont de 3 ordres :
1. au Japon on coupe en tirant (hiki-giri) et non en poussant (oshi-giri). Le sashimi s'utilise toujours en tiré, le cuisinier japonais ne faisant jamais d'allers-retours, on coupe avec l'épaule, le poignet restant droit. 
2. le sashimi s'utilise soit dans un angle à 90°, soit dans un angle à 45° par rapport à la planche à découper, ce qui permet un geste unique, sans abîmer la chair. C'est une caractéristique ancienne qui vient de loin : un combat d'épée au Moyen-Age, à la fin du mouvement les bras du chevalier sont tendus, le samouraï, lui, ramène la lame vers lui (après l'avoir passée à travers le corps de l'adversaire...), bras repliés à la fin. 
3. le biseau d'un côté implique une coupe asymétrique. Une tranche de poisson coupée avec un H07 ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau, irrégulier sur la surface biseautée afin que sa surface accroche mieux. De plus le côté opposé est légèrement concave qui créé un vide d'air ; ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. Le biseau conserve la saveur dans la philosophie nippone. Ces couteaux bénéficient parfois d'un traitement de surface anti-adhérent en sus, c'est le cas de la série de couteaux Haiku de Chroma.

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