vendredi 7 avril 2017

50 best restaurants et Chroma encore !

On ne devrait pas trop en faire avec ce guide tellement il semble tiré par les cheveux et faire dans le "copinage" mais le classement 2017 des 50 "meilleurs" restaurants - qui réserve une fois de plus la portion congrue à la France du Michelin (1 restaurant dans les 10 premiers, le MIRAZUR à Menton, qui passe de la 11ème à la 4ème place, 3 dans les 20 premiers) - nous intéresse au-delà de la polémique dans le sens que pour la seconde fois consécutivement c'est un habitué des couteaux Chroma Type 301 qui occupe le haut du pavé, en l'occurrence l'Eleven Madison Park de Daniel Humm, de New-York. Le premier de l'an dernier, l'Osteria Francesconi de Modène en Italie, passe second. Pour ne pas faire de jaloux on a un américain, un italien, un espagnol et un français aux 4 premières places. Et... deux péruviens parmi les 10 premiers. Notons quand même que Daniel Humm n'est pas le premier venu, régulièrement encensé par les critiques, en 2012 il passa d'une à trois étoiles Michelin d'un coup, un exploit rarissime. Notons aussi, cocorico!, qu'un breton expatrié à New-York a été désigné meilleur pâtissier du monde, le chef Dominique Ansel. Parmi ses adaptations au format américain notons le kouing-amann burger ou le cronut (mélange croissant-donut)... Enfin, remarquons qu'une fois de plus cette année les Etats-Unis cartonnent. Déjà qu'ils ont remporté le Bocuse d'Or le signal envoyé est peut-être quand même à interpréter. Le pays du burger qui nous taille des croupières, certes notre amour-propre en prend un coup, mais ce n'est pas un hasard qu'ils utilisent les meilleurs outils pour leur gloire. Etre dans un certain registre ou ne pas être, that is the question.



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mardi 28 mars 2017

Hakata Santoku

Un couteau intrigue dans la collection Type 301 Design by F.A. Porsche, le Santoku Hakata. 
Coup de projecteur.
A l'extrémité ouest du Japon à la pointe nord de l'île de Kyushu (considérée comme le lieu de naissance de la civilisation japonaise) se situe la ville de Fukuoka, la plus grande ville devant Nagasaki et la plus proche de la Chine et de la Corée. Elle était à l'origine composée de deux villes séparées : Fukuoka, la ville seigneuriale à l'ouest de la rivière Naka-gawa et Hakata, la ville populaire et marchande à l'est de la rivière. Les deux villes ont fusionné en 1889 en prenant le nom de Fukuoka mais les deux noms sont restés au niveau local, d'autant que Hakata s'est davantage développée que la Fukuoka originelle. La gare porte le nom de Hakata et l'aéroport celui de Fukuoka. De par sa position la région a été de tous temps ouverte aux influences étrangères, d'Asie notamment (c'est par là que Kubilaï Khan essaya d'envahir le Japon ou que le riz fut introduit au Japon au Xème siècle). Sa cuisine très cosmopolite est principalement connue par ses fameux Hakata râmen dont il existe une chaîne de restaurants à travers le Japon, nouilles chinoises au bouillon laiteux à base d'os de porc. Dans le centre commercial Canal City se trouve le Râmen Stadium : huit restaurants spécialisés en Hakata râmen s'affrontent, les clients les notent sur un semestre et le dernier doit abandonner la place... Des influences étrangères ont même pénétré la forme de leurs couteaux, ce qui ne laissa pas indifférent la société Chroma, chantre de la world food et spécialiste des traditions remasterisées. Le Santoku Hakata P40 et P40HM se situe à mi-chemin entre un couperet style japonais et un Santoku, avec un bout pointu. Couteau universel idéal pour les meltings... pots. 


P40HM (martelé) Chroma Type 301


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mardi 21 mars 2017

Couteaux à steaks

Ces dernières semaines deux nouveaux temples du steak ont ouvert. Le 16 mars dernier à Vienne, Autriche, le chef allemand trois fois étoilé Juan Amador lance le haut de gamme Kitch Grill & Bar à steak. 60 places et des menus allant de 12 € pour un burger à 150 € les 300 Grs de boeuf Wagyu japonais (mais il y a aussi du wagyu australien à 95 € les 300 Grs) en passant par l'entrecôte à 35 € les 300 Grs. 
Plus près de chez nous, la brasserie Michel Debus à investi le seul vestige conservé de l’ancienne brasserie Adelshoffen à Schiltigheim. Le restaurant-Bierstub Storig "(la cigogne") propose des viandes de qualité (22 € l'entrecôte de 300 Grs). On aime le concept de la table dressée avec les couteaux qui donnent envie de passer à l'acte (photo ci-contre). Point commun avec les deux restaurants : tous deux dressent leur table avec le couteau à steak Design by F.A. Porsche. Il est rare que des restaurants investissent autant dans le bien-être de coupe de leurs clients mais ce n'est pas la première fois que le couteau à steak de Chroma équipe un restaurant. Son design en impose et sa lame fine non dentelée respecte le travail du boucher sans déchirer sa viande qu'il a choyée tout le long du processus d'élevage.

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vendredi 24 février 2017

Haiku Kurouchi forge artisanale

Un peu d'histoire. Au début est le minerai de fer. Celui-ci se carbure lorsque brûlé sur du charbon de bois. Le charbon dégage du monoxyde de carbone au contact de l'air qui réduit (consume) les oxydes de fer en captant les atomes d'oxygène, devenant acier. Jusqu'au XVIIème siècle, le procédé artisanal d'obtention d'acier n'a quasiment pas varié et il n'y a pas de distinction entre les aciers de coutellerie et les autres. La qualité dépend du forgeron, de sa capacité à éliminer les impuretés originelles (scories de charbon de bois non brûlé) au marteau, et des propriétés du minerai, la spécialisation se faisant au fur et à mesure de la géographie des gisements.
Aux alentours de l'an 1000 une technique particulière héritée d'Inde se développe en Orient, permettant d'obtenir des aciers cristallisés aux grains extrêmement fins et d'une grande dureté (le damas). Les artisans mauresques importeront ce savoir-faire en Espagne faisant des aciers de Tolède ce qui se fait de mieux au Moyen-Age en Europe. 
En 1740 Benjamin Huntsamm transfère la technique indienne à la sidérurgie anglaise, à Sheffield. Les Anglais vont rapidement rafler 50 % du marché européen. Mais bombardée en 1940 par les Allemands, la production à Sheffield va s'effondrer pour s'arrêter en 1980 au profit de la ville allemande de Solingen. Celle-ci sera un temps un repère de qualité dont brillent les derniers feux au propre et au figuré. La France quant à elle n'a jamais brillé dans le haut de gamme, s'orientant après-guerre, sous la pression de nouvelles formes de commerce et de consommation (lave-vaisselle), vers de grandes coulées inox laissant peu de place aux petites productions de qualité.
De nos jours ce sont les couteaux japonais qui tiennent le haut du pavé. Tout d'abord seules les pépites contenant entre 0,6 % et 1,4 % de carbone appelées tamahagane (acier précieux en japonais) seront retenues pour les couteaux. Le Japon longtemps isolé sur son île conserva aussi la compétence de la qualité donnée à chaud quand l'industrie européenne opta pour l'industriel à outrance. Certes depuis une décennie ils utilisent aussi des produits modernes comme le VG10 alliés à du chrome, molybdène, vanadium, manganèse ou encore cobalt, remplaçant le doigté et l'oeil aguerri du coutelier par une complexification des process, mais ils ont su garder en parallèle dans la continuité de la tradition les aciers de petites coulées. 
Haiku Kurouchi est un héritier de cette tradition, au look vintage ravageur. En acier Aoko (ou Aogami, "blue steel" en anglais, Ao = bleu en japonais) en plus du fer et carbone, il comporte une petite part de tungstène, ce qui fait qu’il tient son fil nettement plus longtemps que le Shiroko (ou Shirogami, "white (shiro) steel" en anglais). Ce couteau, comme les anciens fer + carbone, rouille, mais il faut bien comprendre que ceci est un avantage et non un inconvénient. Il est plus facile à travailler (car les alliages compliquent l'homogénéisation des grains) mais demande une habileté, une maestria technique plus poussée, et pour l'utilisateur, est plus facile à ré-affûter. Régulièrement en rupture pour cause de demande supérieure à l'offre, ils sont de retour après une longue absence.

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