Nitruration

Sous ce vocable se cache une lente transformation chimique de la surface d'une lame acier afin de protéger des agressions d’oxydation dans des atmosphères humides ou salines. L’obstacle à surmonter pour rendre une lame résistante aux agressions délétères étant de ne pas détruire le résultat des élaborations thermiques inhérentes aux qualités d’acier déjà très complexes en soi. Le traitement en nitrure de titane pour lequel a opté la société Kasumi il y a de cela une dizaine d'années s'est avéré à la longue le meilleur résultat et constitue une alternative aux couteaux en "céramique" qui envahissent l'Occident, car flexibles malgré tout. L’utilisation d’aciers "dits" inoxydables pour fabriquer des lames de coutellerie éviterait qu'on se penche sur la question mais les aciers réellement inoxydables, dont le type de base contient 18 % de chrome, sont incompatibles avec les qualités attendues. Ces aciers inattaquables par les agressions extérieures conviennent pour des couteaux de poche ou de table mais point des couteaux de cuisine qui doivent réellement couper. Au Japon personne ne se focalise sur le fait qu'une lame qui coupe peut s'oxyder (voir notre article sur couteaux qui rouillent) mais dans nos cuisines professionnelles la demande s'oriente en majorité vers des produits moins demandeurs de soin. 

En 2012 Chroma France élargit sa gamme à revêtement au Kasumi Titanium graphite. Outre la protection des agressions extérieures, ces couteaux sont anti-allergéniques et conservent la fraîcheur aux aliments, qui eux non plus n'oxydent pas au contact de la lame. On peut les voir en action tous les samedis matins sur France 3 dans Planète gourmande entre des mains expertes comme celles d'Alain Ducasse le 17 décembre.

Le Japon - Périodes Nara et Heian [2/3]

Empereur Kammu

Dans le premier article consacré aux périodes Nara et Heian, on a constaté que de la fin du VIéme siècle jusqu'au milieu du IXéme, le Japon était complétement ouvert et s'inspirait fortement de la Chine dans tous les domaines : arts, politique, linguistique etc... A partir de de là, le Japon commence à se fermer progressivement à cette influence, remettant en cause la supériorité du modèle chinois. En réalité l'apogée de l'influence chinoise a été pendant la période Nara (entre 710 et 794 donc), commençant à décroitre une fois la capitale transférée à Heian. Les raisons de ce déclin de l’influence continentale sont multiples. On retiendra particulièrement que la décadence de l'empire Chinois des T'ang connait une aggravation milieu du IXéme siècle qui se traduisit sur l'archipel par la vision d'un voyage dangereux ne valant pas la peine d'être réalisé. Aussi à cette époque, la capitale regorge d'esprits cultivés ayant assimilé les connaissances chinoises et commençant à les adapter aux besoin japonais. Dès lors les modèles chinois ne furent plus considérés comme absolus.

Voyager au Japon, la tribune de Kanpai !

Comment organiser au mieux son voyage au Japon?

Parmi vous qui vous intéressez de près à la cuisine japonaise, j’imagine que beaucoup ont développé une attirance toute particulière pour le Japon. Certains d’entre vous ont même peut-être déjà sauté le pas et sont partis en voyage au Japon, ou projettent de le faire en 2012.

Si le Japon est un pays qui fascine et attise les curiosités, y partir est devenu de plus en plus facile ces dernières années, notamment grâce à la flexibilité qu’offre Internet en termes d’accessibilité des informations et de possibilité de réservations. Ainsi, nombreux sont ceux qui sont allés visiter le Japon et qui en ont fait le récit avec photos sur leur blog. 

Il existe deux méthodes principales pour organiser son voyage au pays du soleil levant : 

- soit passer par une agence de voyage spécialisée dans les circuits au Japon (il en existe quelques-unes, situées à Paris) ; 

- soit préparer son séjour soi-même, en planifiant tout à sa convenance. 

La solution « agence de voyage » est certainement la plus facile mais c’est aussi la plus coûteuse, de plus elle a l’inconvénient de proposer généralement des attractions très touristiques, et donc de mettre de côté des visites qui vous auraient sans doute intéressées.

C’est pourquoi il est souvent plus judicieux de se documenter et d’organiser son séjour avec l’aide de sites Internet. Sur Kanpai.fr par exemple, je vous propose un article synthétique et très documenté qui démontre concrètement comment partir 2 semaines au Japon pour 1.800€ ! Un chiffre qu’aurait du mal à atteindre une agence de voyage, même très bon marché… 

Sachez également que je viens de terminer la rédaction d’un livre de guide de voyage au Japon, qui sera édité et distribué courant 2012. 

Gael, Kanpai.fr

Shisa, les gardiens d'Okinawa

Les Shisa sont très présents dans toutes les îles Ryukyu, groupe d'îles présentes entre les îles principales du Japon et celle de Taïwan, et plus particulièrement encore à Okinawa dont ils sont le symbole et les protecteurs. La légende dit qu'au XIVéme siècle un émissaire chinois en visite sur l'île d'Okinawa fît cadeau à son roi d'une statuette représentant un Shisa, créature entre le chien et le lion. A cette époque, le village de Madanbashi aurait été la cible d'attaques de la part d'un dragon particulièrement puissant. les villageois ne réussissant pas à lui faire face envoyèrent un des jeunes du village demander de l'aide au roi. Celui-ci accepta et lui confia la statuette du Shisa en lui indiquant de la déposer sur le rivage face à la mer ; ce qui fut fait. Lorsque le dragon vint attaquer à nouveau le village, de la statuette surgit un énorme lion, dans un tel rugissement que même le dragon en fut déstabilisé. S'en suivit un combat entre les deux créatures qui se solda par leur disparation dans les profondeurs de l'océan. Depuis ce jour, plus jamais Okinawa n’entendit parler du dragon. La nouvelle se rependit et les Shisa fleurirent un peu partout dans l'archipel.

De nos jours les Shisa sont presque toujours par paires : une femelle placée à gauche ayant la gueule fermée pour retenir la bonne fortune et un mâle à droite, la gueule ouverte pour chasser les mauvais esprits. Le Shisa est donc une créature mythique qui se classerait parmi les gargouilles, au même titre que les komainu (chiens gardiens) que l'on peut trouver à l'entrée des temples shinto (voir fushimi-inari) avec lesquels ils partagent de nombreux points communs : protecteurs, toujours par deux, un la gueule ouverte l'autre fermée... Tous ont la même origine. Si un jour vous vous rendez à Okinawa, vous ne pourrez pas rater ces couples de Shisa qui ornent les toits, les entrées de magasins ou de maisons et reviendrez certainement avec une paire pour votre propre demeure.