mardi 17 janvier 2017

Coutelier de l'équipe de France (1)

Nous fûmes les premiers à parler de Jeux Olympiques de la cuisine sur notre site dédié, www.saga-bocusedor.com. C'est désormais un fait avéré et les 24 et 25 janvier aura lieu à Lyon le 16ème Concours Mondial de Cuisine Artistique qui verra s'opposer les 24 nations qualifiées. Depuis 2005 les 2/3 des vainqueurs cuisinaient avec les couteaux de Chroma France et 2017 ne fera pas exception. Notre candidat, le jeune chef étoilé Laurent Lemal, se voit confronté à une difficulté supplémentaire car le concours qui surfe sur la mode VEGAN sera cette année placé sous le signe du végétal, à la place du poisson. On ne sait pas encore si cela rebattra les cartes, mais il est sûr que la maîtrise de la cuisson, une de nos bases en France, ne sera plus déterminante. Les années passées déjà, les spécialistes du Japon et de Scandinavie avaient démontré que les techniques de cuisson importaient moins que la découpe pour donner le goût aux aliments et que les théories d'Escoffier sont un peu éculées, sans contester leur pertinence à l'époque ou la raw food (cuisine crue) et la cuisson courte à basse température n'était pas encore entrée dans les moeurs. Laurent Lemal est le premier Bocuse France à avoir intégré cela et ainsi être sorti du moule un peu trop formaté de notre cuisine cocorico. Fan du Japon et de la saveur originelle des aliments, il y était prédestiné. Les couteaux de Chroma  France ont eu leur rôle à jouer dans l'éventail des textures. Nous reviendrons sur les choix et le pourquoi de son équipement (Kasumi Masterpiece pour le taillage en gros, Chroma Type301 pour les travaux plus techniques) la semaine prochaine après le Bocuse d'Or car nous ne pouvons rien révéler avant. Souhaitons que la France revienne jouer les premiers rôles dans la saveur ! Comme thème la France a choisi le Petit Prince de Saint Exupéry. S'il te plaît, disait le renard au petit prince, apprivoise-moi...

Rendez-vous sur Hellocoton !

Le savoir-faire japonais au SIRHA

Le Sirha sera placé cette année sous le signe du Japon. Certes, Chroma France (qui n'expose qu'à ce salon)  fera son show avec ses couteaux japonais, comme toujours. Mais on pourra aussi découvrir pour la première fois le boeuf Wagyu, exposé dans le village partenaire du Bocuse d'Or du 21 au 25 janvier 2017 à Eurexpo Lyon. Les professionnels de cette viande exceptionnellement tendre à la saveur merveilleuse dévoileront leurs secrets à deux endroits, sur le secteur viande (Hall 2.2-E112) et sur le village partenaire réservé aux entrés VIP. Sur le stand du secteur viande (Hall 2), des chefs japonais et français réaliseront de petits plats à base de Wagyu, que les visiteurs pourront déguster. Des démonstrations auront lieu en continu afin d’expliquer les techniques de la découpe qui valorisent bien cette viande unique. Parallèlement sur le village VIP, de grands chefs français interviendront chaque jour pour préparer un plat original à base de Wagyu.

Le bœuf Wagyu, les origines de sa saveur particulière.

La « marque unique du Wagyu (Japanese beef) », est un gage d’authenticité du bœuf Wagyu, en termes de qualité et d’origine du produit. Le certificat d’enregistrement de chaque veau permet de suivre sa lignée et de garantir sa traçabilité. Au Japon, ces bœufs sont élevés avec amour comme de véritables membres de la famille. Ils ont chacun leur nom et ne doivent en aucun cas subir le moindre stress. Réchauffé en cas de basses températures par des couvertures confectionnées par chaque éleveur, le bœuf Wagyu est véritablement choyé. L’attention particulière et l’entretien dont bénéficient ces bœufs japonais dont la race a été améliorée au fil du temps lui confèrent un arôme, une saveur et une texture fine et moelleuse incomparables qui ont fait sa renommée. Depuis  peu on trouve du wagyu hors du Japon mais ce ne sont que des clones car un des secrets de la tendresse de sa viande est dû à son alimentation à laquelle est ajoutée de la paille de riz. Cet ajout lui confère son marbrage exceptionnel et sa finesse. 

Le saviez-vous ? : la société Masahiro a comme fait d'armes de couvrir 80 % du marché de la découpe de viandes au Japon !  La majeure partie de cet équipement est en acier 0,9 % de carbone avec manches en élastomère non-slip certifiés haccp permettant une stérilisation à 100 °C pendant 20 minutes. Présentation au SIRHA stand 6F120. 

Rendez-vous sur Hellocoton !

jeudi 12 janvier 2017

Couteaux DORIMU PURE DAMASCUS

Nouvelle année, aube d'une nouvelle rupture. DORIMU (rêve en japonais) arrive chez Chroma. Nous avions relaté dans un récent article "l'inflation des couches" qui prévaut dans le monde coutelier asiatique où chaque fabricant essaie de se démarquer de la concurrence par des artifices plus ou moins percutants. Avec DORIMU Chroma déplace le curseur. DORIMU ne sera pas un noyau tapissé de couches mais un vrai mélange d'aciers japonais d'une extraordinaire facilité d'entretien du tranchant (un leitmotiv chez Chroma qui pense avant tout aux utilisateurs). Car l'inconvénient des aciers très carburés inoxydables, la relative difficulté de ré-affûtage plus on monte dans la dureté, se trouve ainsi neutralisé. La beauté de l'érable norvégien alliée aux aciers nippons donne un résultat peu banal pour un prix très abordable dans cette qualité. Lancement mondial au salon SIRHA, Lyon, le 21 janvier. Stand 6F120.

Rendez-vous sur Hellocoton !

mercredi 21 décembre 2016

Paix et Joie pour Noël

Après le récent attentat à Berlin qui fait écho à ceux que nous avons connu en France, ce haïku nous paraît en phase pour exprimer nos voeux de paix pour Noël :

"Partout des meurtres
Et pourtant l'eau 
Coule dans la nuit"
(Ozaki Hôsai)

Ce haïku (*) évoque la continuité du monde, comme le processus même de la vie : le meurtre existe, l'eau s'écoule. Cette simple constatation, dénuée de tout jugement, n'en fait pas moins frissonner, alors que la nature, superbement indifférente, rend tous les phénomènes impermanents. La question est de savoir vers quoi elle coule, l'eau. Aux Hommes de faire en sorte que le Bien advienne plutôt que le Mal.

(*) Le haïku est né du renga, poème collectif pratiqué au Japon depuis le VIIIème siècle. Plusieurs auteurs s'y exprimaient en vers deux versets successifs, le premier de 5-7-5 = 17 syllabes (un chiffre sacré), le second de 7-7 syllabes. Au XVIème siècle le poème s'individualise et ne reste que le premier verset qui prendra le nom de haïku au XXème. Très populaires, ils permettent d'exprimer une sagesse du quotidien  universelle en peu de mots.

A bientôt en 2017 ! Joyeux Noël, merii kurisumasu
Chroma France



Rendez-vous sur Hellocoton !