Bentos Sakura

Le printemps se finit. L'occasion de rappeler toute l'importance que revêt le symbole du cerisier dans le psychisme japonais. La floraison des cerisiers est un fort symbole, celui du cycle de la vie, c'est le début du printemps et du cycle du riz. C'est à ce moment que commence l'année scolaire. 

Toute beauté et toute vie est éphémère. Tel est le message des cerisiers japonais. La fugacité de la vie humaine, notion transmise par l'enseignement du shintoïsme et du boudhisme aux Japonais, est caractéristique des fleurs de cerisier qui éclosent et tombent d'un coup. Leur floraison dure à peu près deux semaines au cours desquelles les Japonais sont heureux et leur moral s'en ressent. A la fin se fête Hanami, dont l'origine remonte à l'ère Heian (on raconte qu'un moine aurait jeté les fondements du culte de ces fleurs en taillant une statue divine dans un cerisier), les Japonais vont même partager un pique-nique en famille sur les tombes de leurs ancêtres. La transition est toute trouvée avec les nouveaux bentos de Chroma France dont certains portent cette symbolique sur leurs couvercles. Le temps des pique-nique s'annonce, les bentos constituent d'excellents vecteurs de bien-être qui racontent aussi une histoire, celle d'une relation parent-enfant par exemple (on parle alors d'Aijo bento, un terme intraduisible qui exprime l'affection qu'on porte à son destinataire lors de la préparation du repas) ou d'une part de romantisme nippon.

Couteau japonais

Couteau artisanal japonais authentique - ©

Depuis son introduction en France il y a une dizaine d'années, le couteau japonais est passé du statut d'OVNI à outil quasi-indispensable dans toute cuisine qui se respecte. Ce succès mérité donne de plus en plus souvent lieu à des abus dans le langage commercial, comme cela est souvent le cas lorsqu'un produit se démocratise. Tous veulent être japonais. Voici un état des lieux de ce que l'on trouve portant le nom de couteau japonais :

- Le couteau japonais "authentique" qui est fabriqué au Japon à partir d'aciers japonais et dont le profil de lame est japonais, c'est à dire avec un angle inférieur à 30°. Selon nous, il n'est pas nécessaire qu'un couteau japonais ait une forme de lame typique japonaise pour pouvoir être considéré comme tel. Un très grand nombre de fabricants adaptent ces formes aux habitudes, cela ne change en rien les caractéristiques propres des couteaux.

- Les couteaux "semi-japonais". Ils sont souvent de bonne qualité car fabriqués selon des méthodes japonaises et/ou des Japonais aux commandes. Ils reprennent des aciers japonais, une technique de forge identique et des profils de lame similaires. Seule différence, ils sont produits en dehors du Japon (parfois même par des compagnies japonaises). Ces productions parviennent à des qualités souvent proches ou égales à celles de leurs grands frères fabriqués sur la terre des samouraïs. Sur les productions industrielles, les différences sont peu ou pas palpables puisque seul le lieu géographique de production change, tout le reste est identique, sauf les fabrications artisanales bien sûr qui souvent reposent sur un héritage familial transmis de génération en génération : l'expérience et le grand savoir-faire manuel des maîtres couteliers japonais ne s'exportent pas.

- Les couteaux "d’inspiration japonaise" sont ceux qui n'ont pas grand chose d'autre de japonais que leur look. Les fabricants jouent sur le fait qu'ils adaptent des formes de lame japonaises populaires comme le Santoku (ou utilisent un manche rond typique japonais) pour appeler le produit "couteau japonais" et se faire repérer sur des sites de e-commerce. Le couteau n'est pas forcément mauvais mais l'appeler japonais induit en erreur. D'ailleurs ce ne sont jamais que des ersatz, ces Santokus par exemple sont très éloignés de la forme parfaite.

- Les autres... Il arrive parfois que rien ne permette de comprendre pourquoi le couteau est appelé japonais. Souvent le cas des couteaux en céramique, car les lames en céramique à l'origine provenaient du Japon. Les fabricants qui donnent du japonais à tout sans aucune justification quelconque font souvent de la piètre qualité. Cela est valable aussi pour d'autres origines très réputées dans le milieu de la coutellerie.

Kasumi Titanium, une série de couteaux 100% japonais au design moderne

Attention ! Les critères donnés ici, déterminant ce qui fait qu'un couteau peut être considéré ou non comme japonais sont indicatifs. Il peut évidemment exister d'autres critères donnant lieu à l’appellation et chacun est tout à fait libre de penser que la validation de tel ou tel critère peut seul y suffire. Il n'est pas non plus dit que seuls les couteaux made in Japan sont de bons couteaux. Chaque pays à un savoir faire et produit de bons comme de moins bons couteaux. Cela vaut aussi pour la Chine qui sait travailler d'après des cahiers de charges exigeants et peut aussi parvenir à la conception de couteaux tout à fait corrects. Dans le cas de la Chine il faut par contre pouvoir séparer le bon grain et l'ivraie.

Naturellement, notre préférence ira toujours vers les productions artisanales japonaises telles que Haiku Itamae et Haiku Pro qui ont un niveau de qualité et de finition exceptionnelles et une aura particulière qu'on ne retrouve que sur ces lames.

Kagami Biraki

Tonneaux de saké dans le parc Yoyogi - © Chroma France

Kagami Biraki est une très ancienne fête shinto qui avait lieu au début de la nouvelle année. Elle était l'occasion de faire le point sur l'année passée et, principalement chez les guerriers et dans les dojo, le moment d'effectuer un renouveau spirituel et matériel (réfection des dojo, des armes et armures). La fête tire son nom des gros barils de saké qui sont bus pendant la célébration. Vu de dessus, le fût ressemble à un gros miroir (kagami), que l'on rompt pour en tirer le saké. Si le baril de saké est bien brisé pour être ouvert, le sens spirituel de la fête est plutôt celui d'ouvrir (hiraku) le miroir que de la casser.

Si l'on parle de cette fête aujourd'hui plutôt qu'au mois de janvier, c'est parce que le 17 avril, Thierry Marx (chef étoilé et membre du jury Top Chef) et l'équipe japonaise des cuisiniers du Mandarin Oriental Paris (Tamaki Yoshida, Atsuko Koizumi, Mai Furuta, Terumitsu Saito, Ayako Masaki) feront découvrir la culture japonaise en proposant la cérémonie traditionnelle Kagami Biraki et un menu spécial au restaurant Camélia. À 20 h 30, munis de marteaux en bois, ils briseront le couvercle d'un tonneau de 72 litres de saké Junmai Ginjo, venu tout spécialement du Japon. Ils utiliseront ensuite des louches de bois pour remplir de saké des masu (coupe de bois en forme de boîte). Le menu spécial 'Kagami biraki' comprenant un masu de saké et de nombreuses spécialités japonaises sera servi de 19 heures à 23 heures au tarif de 55 € par personne.

Plus d'information sur Kagami Biraki

2 ans

Recueillement - © AFP/TOSHIFUMI KITAMURA

公園に素足の子消えけるよ
[kôen ni suashi no ko kiekeruyo]

Désormais et pour longtemps,

Il n'y aura plus d'enfants

Pieds nus sur le gazon 

Shigemi OOBAYASHI

Tiré du recueil de Haiku "Après Fukushima" 

Profitons de cette date anniversaire pour rappeler que le Japon souffre toujours du triple accident, notamment celui nucléaire de Fukushima et que les associations visant à recueillir des fonds pour la reconstruction ainsi que pour l'aide aux populations directement touchées par la catastrophe sont toujours en action comme par exemple Kibô-Promesse.

Demeurons néanmoins positifs, la vie est aussi faite de petits bonheurs, de moments forts et heureux qui font qu'elle mérite d'être vécue. Le printemps qui pointe doucement le bout de son nez au travers de rayons de soleil timides et températures plus clémentes de la semaine passée sont là pour nous le rappeler. Aussi finissons ce court billet sur un Haiku plus ensoleillé :

影法師もまめ息災でけさの春

[kagebôshi mo mame sokusai de kesa no haru]
Mon ombre elle aussi
Est au meilleur de sa forme
Matin de printemps
Issa (1763-1827) - Trad. Joan Titus-Carmel