lundi 15 janvier 2018

Massimo Bottura tranche encore

... avec le Bottin. Régulièrement nous relayons l'actualité d'utilisateurs de nos couteaux. C'est encore Massimo Bottura qui fait parler de lui en ce début d'année. Le chef italien guest star de la série "Chef's Table" sur Netflix et amateur du tranchant... rasoir Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche ci-contre, est sur tous les fronts actuellement. 
Non content d'ouvrir un nouveau restaurant gastronomique à Florence le 10 janvier dernier avec Gucci, le Gucci Garden (*), le chef annonce également sa volonté d'ouvrir un réfectoire pour les plus démunis dans la crypte de l'église Sainte Madeleine. Depuis plus de 40 ans le restaurant associatif Le Foyer de la Madeleine y sert le midi un repas pour 9 €uros, facturé 1 €uro symbolique pour les plus défavorisés. Le lieu bénéficie notamment de dons du Crillon et de Fauchon et de fonds privés. Ce grand écart entre le luxe Gucci et la cuisine solidaire détonne. Mais pourquoi un chef italien et pas français ? C'est que l'engagé "meilleur chef du monde 2016", en tout cas d'Italie, a fondé il y a quelques années une organisation à but non lucratif "Food for Soul" afin de lutter contre le gaspillage et l'exclusion sociale. On se souvient de son action contre le gaspillage lors des J.O. 2016
En espérant que cette idée aboutisse, on salue l'initiative.

(*) Situé dans la vieille ville de Florence le bistrot Gucci de 50 couverts va régaler ses clients avec des plats entre 20 et 30 Euros tels que les classiques tortellinis au parmesan ou le risotto au champignon, mais aussi des choses plus exotiques comme les tortillas à la péruvienne.



 


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jeudi 21 décembre 2017

Déjà une forge à Steinbourg

Distraction de fin d'année.
Chroma France s'est établi en 2008 dans le village alsacien de Steinbourg, un village de 2000 habitants à la réputation sulfureuse pour sa relation au couteau (les habitants portaient le surnom de "Messerhelde", ce qu'on pourrait traduire par les "héros", au sens péjoratif, du couteau) ; ceci pour d'autres raisons que leur fabrication, c'est qu'ils les tiraient un peu vite en cas de grabuge.... Le village est connu pour avoir tenu tête au parti nazi pendant la seconde guerre mondiale, ce qui va de pair avec leur caractère trempé hérité d'un longue et chaotique histoire régionale.

Dans la mémoire populaire, l'origine du village venait d'un lieu appelé Altenberg, la colline des Anciens. Lors des travaux du TGV-EST on vit émerger sous les pelleteuses une villae romaine et après fouilles il s'avéra qu'une forge était déjà en place au IIème siècle après J.C. Ci-dessus un hachoir retrouvé sur place, témoin de cette époque.

Sur cette origine : https://sites.google.com/site/histoiredesteinbourg/home/antiquite

Ce n'est pas tout. Il y a de cela quelques années à 500 mètres de l'entreprise, des fouilles menées suite à la construction d'un hall de stockage près de l'entreprise Haemmerlin, leader mondial des brouettes, ont également permis de dégager un ensemble de production à vocation métallurgique gallo-romaine (235 après Jésus-Christ d'après la datation d'un bol en céramique). Couches de scories et "crassier" témoignent que l'affinage du fer a été réalisé sur ces lieux où la forêt était abondante.

Vers 1824 le Zornhoff, lieu-dit situé à quelques encablures de Chroma France, devient un centre métallurgique d'importance grâce à la puissance hydraulique de la rivière Zorn qui passe à 20 mètres de nous. Par suite des lois protectionnistes de 1814 et 1818 qui frappaient l'importation d'articles laminés d'Allemagne, le baron Chouard, général de brigade mis à la retraite après Waterloo, investi ses deniers dans une usine produisant pour le marché français. En 1837 entre en scène Gustave Goldenberg, qui rachète le domaine. Il débaucha des ouvriers de Solingen experts en armes blanches qui formeront des générations de forgerons et d'aiguiseurs dans les années suivantes, le marché français développant une appétence pour les produits de quincaillerie. Signe des temps les armes blanches cèdent progressivement la place aux moulins à café, symbolisant la démocratisation de ces produits naguère réservés aux plus fortunés. En 1838 l'usine Goldenberg fabriquait 150 outils différents. En 1855 elle réédite le coup des couteliers de Solingen en faisant venir à grands frais une colonie d'ouvriers de Sheffield parmi les meilleurs tailleurs de limes anglais pour former ses ouvriers les plus habiles. Dans un courrier de 1863 le capitaine d'industrie mentionne qu'en production "il y a solidarité entre les différentes classes d'outils car la clientèle n'accepterait pas qu'on lui envoyât suivant les circonstances, tel genre d'outil en laissant manquer un autre, car ce n'est pas par le plus grand nombre d'outils que les exposants ont la plus grande vente mais par l'assortiment". La "longue traîne" avant l'heure ! A méditer, tout comme aussi le slogan de l'époque : Goldenberg, l'outil qui dure. Goldenberg s'impose rapidement avec ces méthodes, précisons que la France accusait déjà un grand retard. Par exemple en France les fabricants de limes employaient des aciers cémentés (fer converti en acier par addition de carbone) permettant un outil peu cher, mais peu fiable par rapport à l'acier fondu. Goldenberg dès le début rejette les aciers de basse qualité.   
Après la guerre franco-prussienne de 1870 où l'Alsace est annexée de force, s'ouvrent de vastes perspectives en Allemagne et en Angleterre. En 1875, on comptera déjà 2300 produits différents, 10 fois plus qu'en 1862, répartis sur 300 pages de catalogue. Grâce au souci porté à la qualité de ses aciers et à leur juste emploi, Goldenberg peut rivaliser avec les Anglais et les Allemands. Scies, outillage, articles de ménage comme hachoirs, couteaux, moulins à café, à poivre, râpes à sucre (de betteraves sans doute), casse-noix, etc... sortent en masse de son usine qui compte désormais 1200 ouvriers, un quadruplement par rapport à 1837. L'entreprise passera toutes les vicissitudes de l'histoire, se reconvertissant dans l'industrie de guerre par exemple en 1914-1918 ou 1939-1945 (elle sera violemment et inutilement bombardée par les Alliés en 1945 à un jour de la libération du village), avant de péricliter dans les années 1960 après son rachat par la société Peugeot (qui y fabriquera un temps ses moulins) qui détruira cette belle usine à coups de plans sociaux. 

Reste le mince fil Chroma France qui relie encore au passé coutelier de la région. 

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Pierres à aiguiser, ce qu'on ne vous dit pas

Il ne vous a certainement pas échappé que pullulent actuellement des pierres en céramique chinoises comme en son temps les couteaux en céramique, depuis lors tombés en désuétude le temps de faire quelques mauvaises expériences, comme avaler un bout de cette céramique extrêmement friable dans son estomac. Remarquez que l'an passé les chirurgiens indiens ont opéré un homme qui avait avalé 40 couteaux pliants, il devait sans doute manquer de fer...
Confrontés à cette invasion massive, nous avons nous-mêmes dû faire appel à de la céramique chinoise ou des pierres chinoises. Mais nous ne sommes pas allés vers la facilité pour autant. 
Nous avons d'abord testé la pierre blanche et ocre ci-dessus. Insatisfaits de sa tenue, passant notre temps à la ré-aplanir après usage, nous avons insisté pour que le fabricant développe une autre qualité (ci-dessus en bleu/jaune) car low-cost dans notre esprit ne doit pas signifier low quality. La Chine peut produire pour n'importe quel cahier des charges, des produits tout-venant comme du  haut de gamme, cela dépend où le donneur d'ordre place le curseur. Le fabricant des pierres nous le prouve une fois de plus.
Après de nombreux tests nous avons sélectionné deux combinaisons de deux fabricants différents : 
- ref. ST2/8 grain de 200/800 #200 pour réparer ou changer le fil de coupe, #800 pour l'entretien normal des couteaux
- ref TD1/3, grain de 1000/3000, #1000 pour un tranchant opérationnel, #3000 pour la finition si nécessaire
Cette dernière pierre testée par un organisme indépendant type QUALICERT qui garantit leur fabrication au standard japonais et nous les auditons sur place à la sortie de l'usine. Mais quel sens donner à "standard japonais" ?



Il n'y a pas de norme à proprement parler, les Japonais produisant eux-mêmes des qualités fort différentes, Home ou Eco (dont certaines délocalisées en Chine), Professional ou Premium (les plus fines, des pierres à sec comme la Chroma STIS3 ou Kasumi 80005). Raison pour laquelle nous n'opposons pas non plus les deux pays, tout dépend du cahier des charges.
Cette classification n'est pas parlante pour le commun des mortels, ce que nous pouvons dire :
1°) toute pierre trop bon marché va coûter plus cher à l'emploi, elle sera usée deux fois plus vite, vous aurez plus de mal à affûter, devrez vous équiper d'une pierre de réapplanissement en sus (qui est souvent incluse dans les bonnes pierres), quand ce n'est pas un support pour la pierre ; sur le nombre d'années qu'elle doit durer, vous serez perdants.
2. s'assurer que c'est une pierre de marque qui aura donc été essayée et calibrée aux couteaux de cette marque (se méfier des marques de distributeur conçues pour le plus grand nombre)
3. ne pas demander l'impossible à une pierre low-cost, elle fera peut-être son job pour les aciers européens mais n'aiguisera bien ni les aciers fer + carbone japonais classiques type Shirogami ou Aogami qui nécessitent des liants doux, ni les aciers inoxydables type VG10 qui ont besoin de liants semi-durs (l'agent liant est ce qui maintient les grains ensembles, il est décisif).
4. demandez conseil, n'achetez qu'à des revendeurs qui ont un SAV sur place et méfiez vous des vendeurs chinois qui opèrent en direct sur les plate-formes. Nous avons fait des achats tests et avons toujours été déçus. Certains carrément contrefaits (on livre une autre couleur que celle indiquée par exemple), livrés sans facture évasion fiscale en sus...
Vous pouvez faire confiance à notre expertise de 25 ans en la matière.

Ci-dessous deux anciens posts sur l'aiguisage, en 2011 et 2012, on avait déjà pressenti certaines de ces évolutions.
http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2011/10/limportance-de-la-pierre-aiguiser.html#more
http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2012/07/plaidoyer-pour-pierres-aiguiser.html


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lundi 18 décembre 2017

Enfin un acier européen inoxydable qui tient le fil comme les high carbon japonais ?

De tous les couteaux carbone Haiku Kurouchi ci-contre en est le plus représentatif et identitaire. En passe de devenir culte à tel point que certains se le tatouent sur l'avant-bras !


Le mouvement a été ré-initié dans les années 2000 par Chroma qui n'en est pas à un pari osé près. Les couteaux de cuisine en acier carbone (entendez non chromés) font un retour en force chez les connaisseurs. C'est dû à leur tranchant et look vintage authentique mais aussi à un élément fondamental qu'on omet souvent dans l'analyse lors de l'achat d'un couteau japonais : leur facilité de ré-affûtage. Petit inconvénient, ils nécessitent beaucoup d'attention à cause de l'oxydation.

Depuis des années Chroma se préoccupe de ce paramètre, comment combiner tranchant durable avec facilité d'utilisation. C'est un fait que tout degré Rockwell supplémentaire se fait au détriment du confort de ré-affûtage, exception faite des aciers purs carbone et des vrais feuilletés façon Dorimu. Ce qui ne devrait a priori pas poser de problème pour les professionnels, en génère pour les particuliers moins aguerris à la pierre à aiguiser. Chez Chroma France nous n'avons jamais jeté de la poudre aux yeux, on a toujours dit que 60° HRC était une limite au-delà de laquelle les bienfaits des degrés supérieurs généraient aussi des contraintes, déjà à 60° les fabricants sont obligés de rajouter du cobalt aux aciers afin de pouvoir aiguiser le couteau soi-même.
La satisfaction totale et entière du consommateur qui guide les choix de Chroma Cutlery a interpellé ses ingénieurs qui se sont penchés sur la question... et trouvé la réponse.. On vous l'annonce par ce biais, Chroma va à nouveau nous surprendre l'an prochain avec la sortie d'un couteau en acier composite d'une dureté de fil comparable au célèbre VG10 mais d'une commodité sans précédent à l'usage : la Porsche tout-terrain. Porsche, car calandre Porsche type 301, cross-over mais tranchant Turbo (ce sera son nom).

Pour en savoir plus sur le thème acier carbone tapez "acier carbone" dans le moteur de recherche du blog, vous y apprendrez de nombreuses choses qui vous permettront de comprendre la suite. Pour en savoir plus sur le nouveau Design by F.A. Porsche en approche suivez-nous sur le blog, facebook ouo instagram. Premières livraisons prévues février 2018.  

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