vendredi 1 juin 2018

La France équipée Haiku Masahiro

Le Bocuse d'Or se tiendra les 11 et 12 prochains à Turin, les forces en présence ici.
La France est toujours à l'entraînement à l'école Ferrandi dans le box aménagé à cet effet, qui reprend la configuration des boxes de Turin ci-joint (cette fois en large et pas en profondeur, une donnée qui risque de perturber certains). Au niveau des couteaux le choix s'est porté cette année sur deux gammes à mémoire de forme, Masahiro pour Mathieu Otto et Chroma Haiku pour son commis Louis de Vicari. L'équipe de France, sous la direction de Romuald Fassenet et Yohann Chapuis, travaille d'arrache-pied (et surtout mains) 16 heures par jour, il reste peu de temps pour se ressourcer. Pour évacuer le stress un coach mental a été engagé pour les accompagner. Pour la première fois on note une encouragement du côté des services de l'Etat (la première dame Mme Macron ayant même visité l'installation) et un engouement au niveau de nombreux chefs solidaires de nos trois couleurs. Chroma France a apporté son concours en montrant comment arriver "bien affûté" au concours :
https://www.chroma-france.com/une-forte-implication-au-sein-de-la-team-france-bocuse-dor/ 

Team Spirit, avant chaque entraînement


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mercredi 2 mai 2018

Vous avez dit artisanal ?



La coutellerie est un art artisanal par excellence et l'excellence de l'artisanat car tout est fait au doigté et de visu, c'est ainsi que le forgeron apprécie quand la lame est suffisamment chauffée en fonction de son incandescence. Le défunt Maître Okishiba dont Chroma commercialise certaines lames (à 30.000 € pièce) en exclusivité mondiale, avait ainsi l'habitude de travailler dans le noir. 
Mais il convient encore de stratifier entre les artisanaux purs entièrement faits à la main et les semi-artisanaux chez lesquels la technique vient à la rescousse pour atteindre un prix marchand abordable. Il y a même une différence entre les artisanaux eux-mêmes, qui peut être savamment entretenue par le créateur du concept. C'est le cas de Haiku Kurouchi de Chroma. Chroma donne volontairement du travail à plusieurs forgerons qui travaillent dans leur propre atelier sans norme qui les encadre. Tout à fait libres, la "patte" de chaque forgeron fait que ces produits ne sont pas seulement artisanaux mais uniques. La langue française est pauvre à cet égard pour nommer un spécimen unique. Les Allemands ont un terme expressif non composé, Unikat, les Anglais diront one of a kind
Ce choix fait par Chroma a d'autres conséquences. Sans norme les autres étapes de la fabrication sont éminemment plus compliquées notamment en ce qui concerne la réunion des différentes charges de production, les forgerons ne travaillant pas tous au même rythme et ayant peut-être d'autres donneurs d'ordre à satisfaire sur le marché domestique. Cela demande clairement aussi plus de travail au niveau de la fixation du manche, qui se retrouve dans les coûts. Aussi il faut comparer ce qui est comparable, un couteau brut de forge lambda même fabriqué artisanalement n'a pas la même saveur et intrication qu'un Haiku Kurouchi. Les consommateurs qui ne sont pas prêts à accepter des variations de martelage ou des hamon non rectilignes devraient se reporter sur des produits moins caractériels.


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mardi 24 avril 2018

Le meilleur restaurant d'Allemagne

Avec la prolifération de tous ces guides culinaires il y a toujours la possibilité d'occuper le terrain. Dernier en date, „Opinionated About Dining - les 100 meilleurs chefs" a publié son classement 2018 sur les meilleures tables européennes. Le gagnant est un restaurant suisse, le meilleur français est l'Arpège d'Alain Passard, déchu de la première à la 4ème place (le ranking est très mouvant dans ce guide). Que penser de ce guide ? OAD s'est fait remarquer par une critique acerbe de la cuisine française trop classique à son goût, pour laquelle il édite un guide spécial "Top 100 Classical" dans lequel il vaudrait mieux ne pas s'y trouver si on comprend bien, car cela ne ferait pas très moderne. "Modern european", "contemporain", "progressif", "new nordic",  qualificatifs qu'ils attribuent, sentent le marketing à plein nez pour les réseaux sociaux.
Nous relevons forcément nombre de nos amis dans le classement européen dont le meilleur allemand, Christian Bau, 16ème, le premier des 10 Allemands qui se retrouvent dans les 100 (13 restaurants français). Et cette fois-ci notre oeil aguerri note une corrélation de guides. En effet, le meilleur chef allemand est aussi chef de l'année au Gault Millau (19,5 points / 20, qui dit mieux ? ). Il n'y a donc pas de fumée sans feu dans ce cas précis. 
Détour par ce phénomène qu'est Christian Bau. D'origine badoise (né à Offenbourg non loin de Strasbourg) il reprend en 1998 le restaurant sarrois Victor's Fine Dining connu depuis fort longtemps mais jamais au firmament étoilé. L'étoile, Bau l'acquiert dès la première année puis la deuxième dans la foulée et la consécration avec les 3*** en 2005 (plus jeune chef allemand à obtenir cette distinction). Paul Bocuse est connu par sa soupe VGE, Christian Bau, lui, a produit des dizaines de plats signatures dont l'inspiration est souvent puisée au Japon :
- langoustine cuite sur charbon Binchotan. 
Qu'est ce que le Binchotan ? sur le site de notre client cuisinermanger.
- bar de ligne ike-jime
L'ike-jime est une technique qui consiste à insérer une pique dans le cerveau des poissons sur le côté droit à peu près 2cm de l'oeil pour détruire le cervelet qui contrôle les mouvements du corps de façon à ce que le poisson ne souffre pas. La rigidité cadavérique s'installe donc progressivement. L'avantage est une meilleure conservation, de l'ordre d'une semaine au lieu des 2-3 jours habituels. Au Japon un poisson n'est mort que lorsqu'il atteint le stade de rigidité cadavérique : un poisson frais, c'est avant, après il ne se cuisine plus.  
- les "japanese snowball" au shizo- yuzu -saké, 
- etc...
En phase avec le Japon (trône au milieu de son restaurant un beau tableau du soleil levant), Christian Bau est aussi un fervent adepte du couteau Haiku Kurouchi de Chroma. Un couteau hors du commun qui va comme un gant au personnage. 

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jeudi 19 avril 2018

Yoshinobu Tokugawa, dernier shogun

Yoshinobu Tokugawa est une des personnalités marquantes de la fin de l'ère Edo et du début de l’ère Meiji ; il est en effet connu pour avoir été le dernier shôgun
La dynastie Tokugawa avait commencé en 1603 avec Ieyasu dont Yoshinobu sera le 15ème descendant. Yoshinobu joue un rôle important durant le shogunat de son prédécesseur et à la mort de ce dernier devient lui-même shōgun le 5 décembre 1866. Il réussit à convaincre Napoléon III à lui envoyer une mission militaire sous les ordres du capitaine Chanoine (futur ministre de la guerre sous l'affaire Dreyfuss en 1898) et du lieutenant Jules Brunet dont nous avons déjà parlé sur ce blog (qui terminera sa carrière comme général de division et chef de cabinet de Chanoine) pour former ses troupes à la guerre moderne. A l'époque la France soutenait le shogun tandis que les Etats-Unis et la Grande-Bretagne misaient sur l'empereur Meiji. Son destin est à mettre en parallèle avec celui de Ryoma Sakamoto, dont nous partageons une homonymie pour une gamme de couteaux. Ryoma s'était rangé sous la bannière de l'empereur contre Tokugawa et joua un rôle décisif dans les négociations qui conduisirent en 1867 à la démission volontaire du shogun un an seulement après sa prise de fonction. La France s'était placée du mauvais côté mais Brunet, empreint d’une éthique toute militaire, refuse de revenir en France afin de continuer à « servir la cause française en ce pays », estimant de son honneur de ne pas abandonner le shogun et ses fidèles samouraïs, des frères d’armes qu’il avait instruits.
En faisant disparaître ce gouvernement militaire qu'est le shogunat, l'empereur Meiji reprend la main après des siècles d'effacement, refondant entièrement le système politique du Japon. Le sommet de la pyramide décapité il fallut reconstruire toutes les relations sociales, s'inspirant de l'Occident droit-de-l'hommiste. Tokugawa passa 30 années en exil avant de retrouver l'empereur en 1902. Celui-ci lui accordera à 66 ans le titre de kōshaku (l’équivalent du duc français) qui était alors le titre de noblesse le plus élevé après celui de l’empereur. Il l’autorisera même à fonder sa propre maison, la Tokugawa Yoshinobu-ke, dont la quatrième génération est toujours de ce monde.


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