lundi 21 novembre 2016

Dorimu Pure Damascus : Chroma en remet une couche...

Ca va encore faire jaser, Chroma France nous révèle comment certains sur-vendent leurs produits.

C'est le cas d'un fabricant japonais qui lance en 2000 sur le marché français le premier couteau de cuisine en damas inoxydable, dont la démarche se retrouve copiée par les autres couteliers nippons. Ni mauvais. Ce fabricant (Kasumi), en toute humilité, répand la bonne parole : son couteau, c'est un acier VG10 revêtu d'un noyau de 16 couches = 32 de chaque côté, car c'est ainsi qu'on compte au Japon où n'ont de valeur que les couches carburées, celles qui coûtent de l'argent, et non celles alliées, en nickel 
Un schéma pour comprendre. 
Nous avons 4 barres d'aciers, une barre comprenant 8 couches d'acier dur et tendre alternées
Côté gauche : A = 8 couches + B = 8 couches = 16 couches, A est ensuite soudé à B avec un autre acier.
Côté droit : C = 8 couches + D 8 couches, idem. 
A+B et C+D sont alors rattachés au noyau (VG10 chez Kasumi), 8+8+8+8 (+1) = 33 couches. On parle techniquement d'un damas impair. On peut voir les strates à l'oeil nu, l'alternance de couches d'acier étant révélée par l'application d'un acide attaquant certains alliages plus fort que d'autres et colorant ceux qui sont plus réactifs (les alliages inoxydables seront peu affectées par la solution tandis que les aciers au carbone le seront plus).


Pour l'instant tout va bien, dans les années 2000-2005 toute l'industrie communique sur 32/33 couches.

Le succès de ces couteaux attire des commerçants qui se disent pourquoi ne pas compter les couches deux fois puisqu'il y en a deux en principe. On voit alors apparaître des damas 64 couches (qui seraient en réalité 65 avec le noyau si on est dans l'optique de tous les compter, 64 met effectivement le doigt sur l'artifice marketing). Et puis se dit la prochaine génération de couteliers qui débarque en France, si on compte des couches doubles, pourquoi ne pas compter les deux aciers de soudure des couches A+B et C+D également. On se retrouve alors avec 67 couches. Les années suivantes les nouveaux arrivants ne sachant pas comment se différencier par rapport aux couteaux damas déjà sur le marché, vont au fur et à mesure procéder à une inflation de couches. Les couteaux damas A+B+C+D+E de 8 couches + VG10 + F+G+H+I+J deviennent au lieu de 8X10 +1 = 81 couches... 161, et même des 181 - ce dernier comptage que personne au Japon ne comprend car visiblement il y a un hic dans le boulier. Il faut donc faire attention : le nombre de couches n'est pas forcément révélateur d'un prix. D'ailleurs ce qui compte n'est pas le nombre de couches mais la qualité du noyau. Un couteau en noyau 0,8 % de carbone NE DOIT PAS coûter autant qu'un en 1,0 % de carbone, le prix de revient est 10 fois supérieur ! Prix du marketing de l'honnêteté pour Kasumi qui ne jette pas de la poudre aux yeux.

C'est là qu'intervient Chroma, qui va clore ce débat en nous réalisant un VRAI damas qui coupe et non seulement le noyau qui coupe. Ce sera DORIMU, rêve en japonais, un 64 couches (soyons modestes) qui n'est pas comparable à la précédente technique de barres (sinon on parlerait d'un 64X8 = 512 couches d'après les comptages des damas industriels et certains iraient dans leur logique jusqu'à 1024...). Un PUR DAMAS, pair cela va de soi. DORIMU PURE DAMASCUS est annoncé pour janvier prochain. Nous l'avons mis en ligne il y a peu sur le site de Chroma France. Chroma opte pour un VG10 associé à un VG2. Première présentation au salon SIRHA à Lyon fin janvier.

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mercredi 9 novembre 2016

Honesuki vs. Garasuki

Une surprise de Chroma en cette fin d'année dont quelques pièces rentrent au compte-gouttes, avec de nouvelles formes de couteaux dans la gamme Type 301 dont voici la première, le Katano P41. C'est l'occasion d'évoquer ces "poultry boning knives" (désosseurs à volailles) à la japonaise qui sont utilisés comme des couteaux universels en Occident mais qui ont une fonction dédiée au pays du soleil levant. Le plus commun est le Honesuki dont voici un exemple chez Masahiro :











C'est un couteau pointu et court pour dénerver ou couper devers soi (vers l'extérieur). Chroma qui nous a habitué aux formes spéciales, remettant au goût du jour des formes oubliées dans les tiroirs, Santoku Hataka, Nakiri Tokyo Style, etc...) nous propose le Katano P41 qui est un Garasuki, le Garasuki étant un Honesuki plus long (18,5 cm) à lame plus épaisse et bout pointu. Le look en design F.A. Porsche avec son manche perpendiculaire est terrible, ce couteau a une élégance rare. Et bien sûr en coffret bois comme toute la gamme Porsche.     


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Bonnes manières au Japon

Voici quelques conseils succincts pour éviter les gros impairs si vous devez voyager ou rencontrer des Japonais. Nul peuple n'a autant de culture sous-jacente qu'il vaut mieux connaître.

Présentations
C'est dès le premier abord que le ressenti de votre interlocuteur peut influencer la suite de vos relations. Ainsi, contrairement à la France, un contact visuel trop appuyé est tenu pour irrespectueux (idem en Chine). 
Le salut traditionnel japonais est la révérence (ojigi), bras le long du corps pour un homme, mains sur les cuisses pour les femmes. Mais de nos jours on n'impose plus ce geste aux Occidentaux qui le feraient mal. Une petite courbette fera l'affaire. L'influence bouddhiste fait aussi qu'on ne touche jamais la tête des gens, même amicalement, même pour un enfant. On ne se fait pas la bise.
Nous avons déjà vu que la remise de la carte de visite (meishi) est très codifiée. La carte de visite est un prolongement de votre personne et doit donner la meilleure image possible. Ne pas montrer une carte signifie qu'on ne veut pas entretenir de relation professionnelle. Pour information en Extrême-Orient en général l'ordre des noms est inversé, le nom de famille en premier et si les Chinoises ou Coréennes ne prennent pas le nom de leur mari, les Japonaises le font comme chez nous. 

Invité à la maison.
Avant d'entrer chez des Japonais, laissez vos chaussures dans le genkan (la zone située à l'extérieur de la porte), pointes tournées vers la sortie. On vous donnera des sandales pour aller de la porte au salon, où vous les ôterez avant de marcher sur le tatami ; pour aller aux toilettes on vous remettra des sandales spécialement prévues pour cet usage. Soignez vos chaussettes, en Asie les pieds nus, même dans les sandales, sont inacceptables. 
Les cadeaux sont très importants. Si vous amenez des cadeaux, évitez le blanc ou les fleurs blanches, couleur associée à la mort. Jamais de bouquet par quatre en Extrême-Orient, le chiffre 4 y porte malheur. Emballez dans une couleur pastel. Tendez-le cadeau des deux mains, comme les cartes de visite lors d'une présentation. Si le cadeau est personnel ne le remettez pas au sein d'un groupe, ce serait considéré comme grossier. Et ne demandez pas à ce qu'on ouvre le cadeau devant tout le monde pour ne pas faire perdre la face au cas où le cadeau est ringard. Si on vous offre un cadeau, il faut rendre le geste. En tant qu'occidental n'offrez pas de couteau car se serait comme offrir un mauvais vin à un Français, ils en ont de meilleurs chez eux. Surtout pas de couteau gravé qui suggère la séparation. Pour les hommes, les alcools forts sont très appréciés. 

A table.
Comme partout, on attend que l'hôte et l'hôtesse soient assis et vous prient de commencer. La formule rituelle pour Bon Appétit : Itadakimasu, "je reçois ce cadeau avec reconnaissance". Ne prenez jamais vos baguettes pour piquer la nourriture, ne les posez pas sur les bords opposés de l'assiette, ne les plantez pas dans le bol de riz, ne passez pas de la nourriture avec eux (c'est un rite funéraire). Mangez tout avec vos baguettes, seuls les sushis sont permis avec les doigts. Ne trempez dans la sauce soja que le côté poisson car le riz, lui, risquerait de se désagréger. Verser de la sauce soja sur le riz est totalement exclu. Le goût de ce met sacré en serait gâché. 
Interdiction de remplir son verre soi-même. C'est votre voisin qui vous le proposera. Rendez-lui la pareille lorsque son verre sera à moitié vide. Banzaï !  
Au restaurant, le pourboire n'existe pas, inutile de laisser quelques pièces si vous réglez l'addition, ce sera jugé insultant. Dans la rue n'ouvrez jamais la portière d'un taxi, c'est au chauffeur de le faire. La personne la plus importante s'assiéra au milieu, à table ou dans la voiture.   

Rappelons ici qu'au Japon lorsqu'on vous sourit, cela ne signifie pas qu'ils trouvent amusant ce que vous dites, mais peut-être qu'ils sont gênés ou ne comprennent pas. Le mot hai ne veut pas dire oui mais "je vous écoute".  


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lundi 24 octobre 2016

Best Fine Dining Restaurant

Encore un très bon client de Chroma récompensé ! L'Auberge de l'Ill en Alsace a été classée 3ème meilleur restaurant du monde par TripAdvisor en ces termes : "Incredible restaurant, amazing food and service". Encore un classement, nous direz-vous. Oui mais celui-ci, ce ne sont pas des critiques gastronomiques qui l'ont jugé mais les clients des établissements, qui n'ont pas d'intérêts à défendre ou de magazines à vendre. La reconnaissance des clients est bien plus importante. Chroma France avait un temps (2003-2006) géré un guide culinaire sur Internet, guide-gourmet.fr, qui avait intégré et pondéré les résultats des principaux guides français. Ce guide a disparu suite au décès soudain de son rédacteur, un gastronome allemand qui sillonnait les routes de France depuis des décennies, Mr. Gustav Volkenborn. Le fichier fut racheté et survécut dans sa version allemande ; déjà à l'époque on se souvient que l'Auberge de l'Ill était régulièrement sur le podium français.
L'Auberge alsacienne est à ce jour le second établissement français qui a le plus longtemps ses trois étoiles sans discontinuer (elle fêtera ses 50 ans en 2017), après Paul Bocuse. 
Le rapport avec le Japon : Marc Haeberlin est un admirateur du pays du soleil levant, il y a déjà trois "auberges" :
- et dans le nord, l'Auberge de l'Ill à Sapporo  
Et puis, Marc Haeberlin n'est ni plus ni moins, le premier client de Chroma France. Nous l'avions consulté avant de nous établir en France il y a une quinzaine d'années. Marc Haeberlin, avec sa gentillesse coutumière, nous avait immédiatement encouragé à importer des couteaux du Japon. Il est depuis utilisateur Kasumi mais surtout du couteau F.A. Porsche qu'il adore pour sa facilité d'emploi (et notamment d'affûtage) : http://www.chroma-france.com/marc-haeberlin-type-301-magazine-excalibur/ 
On parle souvent de sa cuisine aussi nous voudrions saisir l'occasion ici de mentionner une autre facette de sa personnalité invisible au grand public : d'un point de vue personnel Marc Haeberlin est un Chef à l'ancienne, c'est à dire qu'il est fidèle en amitié. Comme Joël Robuchon ou Alain Ducasse ces chefs savent renvoyer l'ascenseur. Avec Paul Bocuse, ce sont les quatre grands. 

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