mercredi 23 décembre 2009

Couteau Japonais : Haiku Itamae Suminagashi

La coutellerie japonaise est probablement la plus réputée du monde et, à quelques exceptions près comme Tosa, est directement issue du savoir faire des forgerons qui fabriquaient les sabres des samouraïs. C'est le cas de Haiku Itamae Suminagashi, fabriqué de manière totalement artisanale dans une des nombreuses fabriques de Sakaï, près d'Osaka.

Origine du nom
Haiku est un court poème japonais (dont nous avons déjà parlé), devenu le patronyme de la série historique de Chroma et dont le symbole est le faucon sérigraphié ou gravé dans la lame. Haiku participe en filigrane de cette tendance des Japonais à réduire les objets à leur forme la plus simple, l'intensité d'une idée dans une petite quantité de matière.
Itamae signifie "sushiman", dans le sens honorifique. Devenir Itamae au Japon nécessite un long  apprentissage, la formation initiale à l'école à elle seule occupe déjà sept années. Notons au passage que le terme sushiwoman n'existe pas (encore), itamae est toujours masculin. Une profession très machiste.
Suminagashi signifie littéralement "encre flottante", et fait référence au damasquinage de la lame qui ressemble à la marbrure obtenue par la technique de peinture japonaise du même nom.

Les couteaux
Un couteau fabriqué par des maîtres couteliers avec une telle expérience ne peut-être fabriqué qu'à partir des meilleurs matériaux. La lame est composée de deux aciers, dont un en acier bleu "Aogami II" à 1.2 % de carbone (ce qui va donner toute sa dureté au couteau et assurer la longévité du tranchant). Ces aciers sont forgés par couches successives, alternativement dans un sens pour aligner les molécules vers le nord,  puis  dans le sens inverse jusqu'à former un damasquinage complexe de 32 couches pour les modèles ambidextres.
Une fois forgée, reposée (deux ans !), aiguisée, la lame est insérée dans un manche en bois d'ébène serti d'une virole en corne de buffle de première qualité. Le couteau est ensuite certifié 100 % authentique à la main par Uchi Hamono (organisme de contrôle gouvernemental) et un numéro d'identification lui est alors attribué. La fabrication d'un tel couteau est longue et fastidieuse, l'apparence du damasquinage différent à chaque fois donne à ces couteaux leur qualificatif d’œuvre d'art. Plus qu'un cadeau, un morceau de culture japonaise.
Les couteaux Haiku Itamae s'obtiennent en France sur un site spécialisé en couteaux japonais artisanaux

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vendredi 18 décembre 2009

Mythologie Japonaise (2) - Amaterasu

Amaterasu, la déesse du soleil mais aussi du blé et du tissage, est la divinité la plus honorée de la religion Shintoïste. Elle est née de l’œil gauche de son père Izanagi et était tellement brillante qu'il lui confia son collier de perles sacrées ainsi que le royaume des cieux, sur lequel elle règne depuis. Amaterasu a une douzaine de frères et sœurs dont Susanoo avec qui elle est en perpétuelle concurrence.

La Légende d'Amaterasu :
Son frère Susanoo, le kami de la mer et du vent (aussi des tempêtes et de l'orage) était provocateur et violent, il tua même une de ses soeurs. Un jour où il rendit visite à Amaterasu, il adopta une attitude irrespectueuse envers elle en jetant le cadavre d'un cheval dans la salle de  tissage. Excédée par cette attitude coutumière, Amaterasu décida de priver le monde de lumière en s'enfermant dans une grotte scellée par un lourd rocher. Le monde étant alors plongé dans les ténèbres, les autres kami cherchèrent comment faire sortir Amaterasu de sa grotte et lui tendirent un piège. Ils firent forger un grand miroir "Yata no Kagami" qu'ils placèrent en face de la grotte et organisèrent une fête. Lors de cette fête, Uzume, la déesse de la gaieté se mit à danser, produisant un effet euphorisant sur les autres kamis qui se mirent à rire aux éclats. Amaterasu demanda ce qui pouvait provoquer cette bonne humeur alors que le monde est plongé dans l'obscurité, ce à quoi on lui répondit qu'une nouvelle divinité encore plus somptueuse qu'elle a fait son apparition. Vexée et piquée par la curiosité, elle sortit de la grotte et resta subjuguée par la beauté de cette déesse... qui n'était autre que son reflet dans le miroir. Le temps qu'elle s'en rende compte, les kamis avaient bloqué l'entrée de la grotte. Amaterasu promit de ne plus plonger le monde dans les ténèbres si son frère était banni et qu'il était assuré à sa descendance de régner sur le monde des mortels.

Descendance impériale :
Plus tard après cet épisode, elle envoya son petit-fils, Ninigi no Mikoto, pacifier les îles japonaises. Elle lui donna le miroir sacré "Yata no Kagami", l'épée de son frère Susanoo et les bijoux qui deviendront plus tard encore les Bijoux Impériaux. C'est son arrière-petit-fils, Jimmu qui devint le premier empereur du Japon. C'est comme ça qu'Amaterasu a été considérée comme l'ancêtre de la dynastie impériale japonaise, et donc tous les empereurs  de descendance divine. C'est à la fin de la seconde guerre mondiale que les forces alliées promulguèrent une directive instituant la séparation de la religion et de l'État. Dans la proclamation impériale du Nouvel An 1946, l'empereur affirma que la croyance qui voulait qu'il soit un dieu à forme humaine était erronée, mais sans renoncer à son ascendance divine.

Image : Représentation moderne d'Amaterausu (du jeu vidéo Okami) par vinny-vieh

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mardi 15 décembre 2009

Wagyu ou boeuf de Kobe

Wagyu veut dire bœuf (gyu) japonais (wa) et s'applique aux quatre races pures que sont le Japonais noir, le rouge, le Japonais à cornes courtes et le sans cornes. Au VIIème siècle, l'empereur Tenmu, sous l'influence de la religion bouddhique qui interdit de faire couler le sang, interdit la consommation de viande, interdiction qui sera levée en 1870 par l'empereur, lequel soulèvera l'indignation en mangeant du bœuf en exemple. Auparavant, le Japon consommait surtout des poissons d'eau douce au temps où sa capitale Kyoto était située dans les terres, puis des poissons de mer lorsque les shoguns installèrent la capitale dans une baie poissonneuse, la baie d'Edo, plus tard Tokyo (la daurade était leur plat préféré).
140 ans plus tard, le bœuf wagyu est considéré par de nombreux spécialistes mondiaux comme le meilleur équilibre entre l'umami contenu dans sa graisse abondante et tendreté. On évite soigneusement tout stress aux bêtes de 600 Kilos en moyenne recevant même des séances de massage. La norme de production est une des plus strictes au monde et le Japon exerce des contrôles d'hygiène extrêmement rigoureux sur le bœuf. Chaque tête née au Japon est enregistrée à la naissance dans une base de données avec un numéro individuel et livrée avec certificat d'authenticité. Grâce à cette traçabilité, on peut trouver sur Internet les déplacements du bétail tout au cours de sa vie. Son prix est sept fois supérieur au bœuf européen. L'empereur en a interdit l'exportation, on ne peut donc pas le consommer hors du Japon.

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vendredi 11 décembre 2009

Claymore

Encore un manga de type Shonen, créé cette fois par Norihiro Yagi et plus violent et sanglant que les mangas déjà cités sur ce blog. Actuellement 17 volumes sont sortis au Japon depuis 2002, et la série a été adaptée en animé.
Le contexte :
C'est dans un univers médiéval fantastique que se déroule le manga Claymore, à une époque où l'humanité vit dans la crainte des êtres démoniaques appelés "Yoma". Ces créatures se nourrissent exclusivement d'êtres humains parmi lesquels ils se dissimulent, grâce à une capacité de polymorphie. Pour lutter face à eux, une organisation loue les services de guerrières appelée Claymores, qui ont reçu dans leurs veines du sang de démon, les rendant ainsi à moitié "Yoma". En plus de la puissance physique des démons grâce à laquelle elles soulèvement leurs imposantes épées (des claymores justement), elles obtiennent des yeux argentés leur révélant la vraie nature des Yoma "déguisés". Le mélange Humain/Yoma a tout de même ses limites : plus une guerrière utilise la force obscure en elle, plus celle-ci prend le contrôle sur elle, jusqu'à la transformer en Yoma supérieur appelé Éveillé. C'est pourquoi une fois leur limite atteinte, les Claymores demandent à mourir tant qu'il leur reste un soupçon d'humanité en elle.
L'histoire :
L'histoire débute lorsque Claire, une Claymore un peu particulière, est envoyée par l'organisation débarrasser un village d'un Yoma. C'est là qu'elle rencontre Raki, un jeune garçon qui a perdu sa famille dévorée par le Yoma et qui est mis à l'écart par le village. Elle finit par le prendre avec elle jusqu'à ce qu'elle lui trouve une nouvelle famille dans un autre village, ce qui va à l'encontre des règles fixées par l'organisation. Qui se cache derrière cette organisation? Quel est sont but? Quelles sont les particularités de Claire? Quelle est son histoire? Comment Raki va-t-il changer sa vie? Il vous faudra lire le Manga pour le savoir (ou regarder l'anime)

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mercredi 9 décembre 2009

Couteau Japonais : Haiku Home

Parce qu'il n'est pas nécessaire d'être un professionnel pour aimer cuisiner, les couteaux japonais peuvent aussi être utilisés dans nos cuisines domestiques. Bien entendu, l'utilisation que l'on peut faire d'un couteau de cuisine à la maison n'est pas de la même intensité que ce qu'elle est dans une cuisine pro. Il existe donc des gammes de couteaux japonais spécialement conçues pour les cuisiniers occasionnels, qui représente un réel avantage sur un couteau lambda, mais à un prix bien inférieur qu'un matériel professionnel. Les couteaux Haiku Home sont de ceux-là :
- L'aiguisage à la japonaise forme un angle aigu très pointu, c'est de là que découle la qualité de coupe
- La lame contient 0.4% de carbone pour lui conférer une dureté suffisante et permet de conserver la qualité de coupe plus longtemps
- La lame est fixée dans un manche en bois de Honoki par un système de clavette qui a fait ses preuves depuis l'époque des premiers katana
- L'acier, la fabrication et le montage sont tous japonais et réalisés au Japon.

Vous utilisez Haiku Home chez vous? N'hésitez pas à faire partager votre expérience en laissant un commentaire.

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mardi 8 décembre 2009

Mythologie Japonaise (1) - Izanagi et Izanami

La mythologie japonaise est basée sur le "Kojiki", le plus ancien recueil de mythes, légendes et histoires du Japon,  la religion shintoïste.




Création du Japon :

Issus des premiers dieux qui incarnent les grandes forces qui dirigent l'univers ("Amatsukami"), le couple de "kami*" Izanagi (homme) et Izanami (femme) eurent pour mission de créer la première terre. C'est du haut du pont "Ame no ukihashi", le pont céleste flottant, qu'ils plantèrent dans l'océan la lance "Ame no nuhoko" offerte par les premiers dieux. Lorsqu'ils retirèrent la lance, les gouttes d'eau salée qui coulèrent de la lance ont formé la première île en retombant dans l'océan. Izanagi et Izanami descendirent du pont et prirent domicile sur cette île. C'est sur cette île qu'Izanami demanda Izanagi en "mariage divin", et de cette union naquirent Hiruko (l'enfant sangsue) et Awashima (l'île d'écume), deux enfants mal-formés. Lorsque le couple divin demanda aux "Amatsukami" quelle était la cause de la malformation, ils leur répondirent que c'était à Izanagi, l'homme, d'initier la demande d'union et non à Izanami. Leur mariage fût donc annulé et refait sous l'initiative cette fois d'Izanagi. De cette nouvelle union virent d'abord le jour les 8 grandes îles de l'archipel japonais ancestral, puis une multitude de plus petites, ainsi que d'autres divinités (kami du vent, kami des montages, kami des plaines...). La dernière divinité créée par le couple fût le kami du feu, qui brûla vive Izanami lors de sa naissance. Il fût ensuite tué par son père, donnant ainsi naissance à une douzaine d'autres kami.

Yomi no kuni, le pays des morts :

A sa mort, Izanami fût envoyée au pays des morts. Fou de tristesse, Izanagi entreprit d'aller la chercher mais il arriva trop tard, Izanami avait déjà mangé la nourriture de ce pays ce qui lui rendit impossible tout retour. Dans ce monde sans lumière, éclairé par la dent d'un peigne auquel il a mis le feu, Izanagi découvrit le corps de sa femme en putréfaction. Izanami entra dans une rage terrible et tenta sans y parvenir de le retenir au pays des morts. Pour se venger de cet échec, Izanami jura de tuer chaque jour 1000 personnes vivant dans le royaume d'Izanagi, ce à quoi il répondit qu'il ferait donner naissance à 1500 enfants par jour, créant ainsi le cycle de la vie et de la mort. Lorsqu'il fût sorti du pays des morts, Izanagi en scella l'entrée avec un immense rocher que mille hommes ne pourraient jamais soulever.

La purification :

Après cette épreuve dans le pays des morts, Izanagi décida de se purifier dans un fleuve, donnant naissance tout au long de la purification à de nombreuses nouvelles divinités issues de son corps et de ses effets personnels. Les trois derniers kami furent les plus importants à ses yeux :
Ces trois kami, peut-être les plus vénérés de la religion Shintoïste, feront l'objet d'un nouvel article. A noter que le bain de purification d'Izanagi est considéré comme la fondation d'une des pratiques de purification les plus importantes du shintoïsme, le "Harai".

* kami à pour traduction la plus proche dieu ou divinité, mais ils peuvent prendre des formes dont la signification s'en éloigne quelque peu, ce qui le rend difficilement traduisible.

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mardi 1 décembre 2009

L'alcool de riz japonais : le Sake (2)

Maintenant que l'on sait comment le vrai saké est fabriqué, voyons comment le servir, le boire avec l'art et la manière, en respectant les règles japonaises de savoir-vivre. Comme pour le vin chez nous, la température, la façon de servir ainsi que les formes et matériaux contenants sont très importants

Préparer le saké : Tout d'abord, il faut déterminer si le saké que vous avez doit/peut être bu chaud ou froid. Pour cela, il faut savoir qu'un saké de bonne qualité se boira obligatoirement frais, car chauds tous les sakés ont le même goût. Le saké se boit donc chaud "atsukan" en hiver lorsqu'il fait froid et qu'il est de qualité assez moyenne. En été, il se boira frais, quelque soit sa qualité. Le saké n'est pas servi directement de la bouteille telle que vous l'avez achetée, mais d'une sorte de carafe appelée "tokkuri". Dans le cas où l'on souhaite une boisson chaude, le tokkuri est placé au bain marie jusqu'à ce que l'alcool atteigne la température du corps humain.

Servir le saké : Le saké se sert dans de petites tasses sans anse "ochoko" ou de petites coupes "sakazuki". En tant qu'hôte, vous devez servir tous vos invités les uns après les autres, mais surtout  leur laisser le soin  de remplir votre coupe. Se servir soi-même apparait comme étant extrêmement malpoli. Pour servir de manière polie, il faut tenir la bouteille à deux main ou se tenir l'avant bras de la main qui tient la bouteille. Servir à une seule main peut-être interprété comme un manque de respect, à moins que votre statut ne soit "supérieur" à celui que vous servez (professeur, patron...). Lorsque l'on vous sert, il convient de tenir votre tasse assez haut et à deux mains ; l'une sous la tasse et l'autre pour la maintenir.
Il faudra veiller ensuite à resservir vos invités lorsque leur coupe est vide, ils en feront de même pour vous. Si vous ne souhaitez pas être resservi, buvez votre saké lentement de manière à ne pas vider totalement votre coupe... Une fois servi, il n'est plus possible de refuser.

Boire le saké : Ici il y a assez peu de règles, la plus importante est que lorsque vous trinquez* avec une personne d'un rang social supérieur au votre, votre coupe ne doit pas être plus haute que la sienne. En présence d'une personne de très haut rang, ne buvez pas directement face à lui, mais tournez vous légèrement.

*En japonais lorsque l'on trinque, la formule appropriée à dire est kanpaï

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samedi 28 novembre 2009

Umami et bouillon dashi

Ci-contre, un condensé de culture alimentaire japonaise : shokado bento pour menu traditionnel japonais, boîte à bento divisée en quatre sections carrées ; riz, poissons, viande et légumes de saison sont séparés.
Le Japon est une source abondante de plaisirs culinaires. Une des caractéristiques marquantes de cette cuisine, c'est la découpe avec des couteaux appropriés car l'esthétique est omniprésente, voir Kakudo. Mais la découpe sert aussi à faire ressortir la saveur naturelle des ingrédients, l'umami, littéralement "le goût de ce qui est bon", car au Japon les aliments ne sont pas mélangés. L'umami représente la cinquième saveur de la cuisine japonaise après le sucré, le salé, l'acide et l'amer et commence juste à être identifié par la communauté scientifique en Occident qui en a adopté le nom. C'est en 1908 que Kikunaé Ikéda mit en évidence cette saveur qui ne pouvait être assimilée aux  quatre autres, découverte qui mena à la production du glutamate, un exhausteur de goût industriel. Il y a d'autres façons que la découpe pour révéler l'umami contenu dans les poissons, les algues (l'algue kombu est de tous les aliments celui qui en contient le plus au monde), les champignons et les aliments fermentés. La plus connue est le bouillon dashi, de l'eau avec des ingrédients déshydratés comme de la pâte de haricots de soja fermentée (miso). Il y a beaucoup d'autres bouillons au Japon, dashi de kombu, de katsuo-bushi (bonite séchée), de niboshi (anchois japonais), de champignons shiitaké. La sauce de soja fait aussi gagner en umami, c'est pourquoi on l'utilise avec les sushis et sashimis, évitant le rajout de sel de par la satisfaction gustative ainsi générée.
En Europe, on obtient l'umami par la cuisson, en faisant par exemple mijoter une viande avec ses légumes, extrayant ainsi le maximum de goût des divers ingrédients. Roquefort et parmesan en contiennent le plus  et conviennent donc bien comme exhausteurs de goût. Et notre dashi à nous Français, c'est le fond de veau.


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vendredi 27 novembre 2009

Fêtes de fin d'année au Japon

Les fêtes de fin d'année approchent, probablement avez-vous déjà commencé vos préparatifs pour ces deux événements annuels incontournables en France. Très populaires en France, comment ces deux fêtes sont-elles perçues au Japon?

Noël : Les religions dominantes au Japon sont le bouddhisme et le shintoïsme, il serait donc normal de penser que Noël ne soit pas fêté dans ce pays. Et pourtant, depuis quelques années, Noël a pris une importance assez grande. Illuminations, Père-Noël, sapins de Noël et cadeaux sont de circonstance le 25 décembre. Petites différences notoires avec les pays occidentaux, le 25 décembre n'est pas férié au Japon et n'est pas l'occasion de grands repas de famille. Les Japonais se réunissent plutôt avec leurs collègues et amis lors des "Bonenkai" (réunions de fin d'année)

Nouvel an : C'est depuis 1873 que le 1er janvier est devenu le jour officiel du Nouvel An au Japon ; avant cela, la nouvelle année était basée sur le calendrier chinois. Le Nouvel an est une fête incontournable au Japon dont la première célébration remonte à plusieurs siècles. Cet événement est étalé sur plusieurs jours, en moyenne du 29 décembre jusqu'au 5 janvier. Les jours qui précèdent le réveillon (oshōgatsu) sont l'occasion pour les Japonais d'un rite de "purification de la maison" et de régler les dettes et divers petits soucis, de manière à commencer l'année sereinement. Lors du Réveillon, se succèdent repas traditionnels, prières dans les temples et festivités familiales. Les jours suivants sont consacrés aux visites aux membres de la famille.


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mercredi 25 novembre 2009

Couteaux japonais Zen-Sation

Comme les couteaux Type 301, les couteaux de cuisine Zen-Sation ont été designés par les studios PORSCHE DESIGN. L'ergonomie et la prise en main sont donc au centre de la conception de ces couteaux. Le manche en néoprène "Soft Touch" noir assure une bonne adhérence même avec des mains mouillées. Comme pour tout couteau japonais, l'acier (VG14 à 1% de carbone) et la géométrie de lame (aiguisage en V) la rendent particulièrement tranchante, et ce de manière durable. Touche esthétique supplémentaire pour ce couteau design, un damasquinage de 32 couches! Chaque couteau bénéficie en plus d'un coffret métallique, d'une housse de protection et d'un numéro d'identification unique, enregistrable sur internet. Zen-Sation est un couteau de cuisine esthétique qui trouvera facilement sa place dans une cuisine moderne, mais c'est surtout un outil redoutablement tranchant!

Si vous connaissez Zen-Sation et que vous souhaitez partager votre expérience, n'hésitez pas à laisser un commentaire =)

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mardi 24 novembre 2009

L'alcool de riz japonais : le Sake (1)

Le terme Sake en Japonais désigne à la fois l'alcool de riz mais aussi l'alcool d'une manière générale. Les japonais peuvent donc utiliser le terme de "Nihonshu" ("alcool japonais") pour désigner plus précisément cet alcool de riz, qui est une spécialité japonaise aussi ancrée dans leur culture que le vin dans la nôtre.
Fabrication du saké :
Pour fabriquer un bon saké, il est impératif que ses deux composants principaux, à savoir l'eau et le riz, soient de bonne qualité. L'eau doit être la plus pure possible et le riz, sélectionné parmi plus de 50 types de riz à Saké, poli au maximum. Pour augmenter la qualité potentielle du Saké, jusqu'à 60% du grain de riz complet peut-être retiré par le polissage!
Ensuite, le riz est lavé puis subit un trempage chronométré car le riz doit absorber une quantité d'eau précise, sans quoi il deviendra trop mou et sera inutilisable. Chargé de cette eau, le riz est ensuite cuit à la vapeur. A la fin de ce processus, il doit être encore dur à l'extérieur mais tendre à l'intérieur.
Vient alors la préparation du Kôji, une sorte de malt à riz dont le but est de transformer la fécule contenue dans le riz en sucres. Une partie du riz cuit est donc ensemencé de spores (champignon spécial utilisé dans la fabrication du saké japonais seulement) et est placé en salle de culture chaude et humide pendant deux jours.
L'étape suivante est la création du "Shubo". C'est une première fermentation lors de laquelle on mélange dans une cuve le riz cuit, le kôji et de l'eau, et on y ajoute des levures. Le Koji va transformer l'amidon du riz en glucose, qui servira à son tour pour "nourrir" les levures. Lorsque la culture est menée à bien, le liquide a désormais un aspect de yaourt, et comprend une forte concentration de levures.
Après deux semaines, le Shubo est prêt et les levures ont consommé tout le glucose présent dans le mélange. On procède alors à la création du "Moromi" qui sera la fermentation finale : Le shubo est transvasé dans une citerne plus grande, on y ajoute en plusieurs fois les mêmes ingrédients (eau, Kôji et riz cuit) pour augmenter son volume. Le processus est le même que pour le "Shubo", le Kôji crée du glucose qui est consommé par les levures, dégageant ainsi de l'alcool.
3 à 4 semaines de fermentation plus tard, le Moromi arrive à maturité. Il contient entre 16% et 20% d'alcool par litre et a développé son arôme final. Le Moromi est ensuite pressé pour le rendre plus clair et plus liquide. Le Saké ainsi obtenu peut-être mis en bouteille et commercialisé ou conservé dans des cuves jusqu'à deux ans pour vieillissement.

>> La suite dans l'article  L'alcool de riz japonais : le Sake (2)

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mardi 17 novembre 2009

Tokyo, la nouvelle ville aux 3 étoiles

Dans son nouveau guide 2010, Michelin a décerné pas moins de 261 étoiles aux restaurants tokyoïtes, ce qui représente 34 de plus que dans la précédente édition. La capitale japonaise reste donc au premier rang mondial pour le nombre total d'étoiles attribuées, mais devient également la ville qui, avec 11 attributions, compte le plus de 3 étoiles, devant Paris (10 notations à 3 étoiles). Mais il convient  d'ajouter que Tokyo compte 140.000 restaurants contre seulement 12.500 à Paris et qu'en France on n'attribue jamais 3 étoiles tout de suite mais que le parcours passe par plusieurs stades jusqu'à l'obtention du 3ème macaron, d'où notre étonnement devant ce raz de marée.
La cuisine japonaise est encore un peu plus à l'honneur, avec cette fois 67% des établissements sélectionnés qui proposent des plats locaux et avec l'entrée dans le guide des établissements traditionnels japonais tels que les "izakaya" (brasserie), les restaurants de "kushiage"/"yakitori" (brochettes) ou encore de "shojin ryori" (cuisine végétarienne de moines). Trois restaurants de cuisine japonaise se sont vus décerner trois étoiles : Esaki, Sushi Saito et Yukimura.

A un niveau national cependant, la France reste devant le Japon avec 25 trois étoiles, contre 18 au Japon (guide de Tokyo + guide de Osaka-Kyoto cumulés).

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lundi 16 novembre 2009

Matsuri - Fêtes Japonaises

Au Japon, les "Matsuri" sont l'ensemble des fêtes et festivals traditionnels qui ont lieu tout au long de l'année, certains localement et d'autres au niveau national. La majorité des fêtes ont des origines religieuses (shintoïsme) et sont à la fois célébrées pour rendre un culte aux divinités mais également pour se retrouver en famille ou entre amis pour des moments conviviaux. Il y a énormément de matsuri différents au Japon. Ainsi, en mélangeant les fêtes nationales aux festivals locaux, il y a tous les jours de l'année un événement au Japon. Ce sont ces festivals qui animent et rythment la vie du Japon, ce sont des événements à ne pas manquer lorsque l'on souhaite connaître ce pays. Ce 15 novembre par exemple, c'était Shichigosan. On y fête les enfants ayant atteint les âges de sept, cinq et trois ans, une vieille superstition voulant que ces âges soient considérés comme critiques. Ce jour-là, les parents conduisent leurs enfants richement vêtus en kimono et hakama au sanctuaire shintô et demandent aux esprits (kamis) de protéger leur progéniture.

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vendredi 13 novembre 2009

Finis les sashimis au thon rouge ?

Il faut bien en parler, c'est le côté obscur d'un pays dont l'écologie semble partisane quand on évoque la décimation de ce met de choix, traqué dans ses zones de reproduction comme la Méditerranée, et qui fait les délices des restaurants japonais (le Japon à lui seul consomme 90 % des 3,5 millions de thons pêchés chaque année). A 6,50 € le kilo pêché en 2008, le thon est trois fois plus rentable que le merlan. Rendu au Japon, il peut atteindre des prix astronomiques à la criée à Tokyo. Quand on pense que l'inventeur du sushi, poisson cru posé sur une boulette de riz, fut mis en prison parce qu'il vendait trop cher un produit dont le prix de revient était quasi nul... Autrefois, chez les Grecs, les thons étaient tellement immenses qu'on ne les pesait pas par kilo mais par tonne. Aujourd'hui, le poids moyen n'est plus que d'une quarantaine de kilos en Méditerranée. Les principaux fournisseurs, France, Italie et Espagne, sont régulièrement brocardés pour leur non-respect des quotas car, alors que les déclarations officielles des pêcheurs font état du respect des 30.000 prises par an (au lieu des 15.000 nécessaires pour protéger l'espèce selon les scientifiques), ils se situent en réalité autour des 60.000 depuis une dizaine d'années déjà. L'espèce est donc surpêchée quatre fois, chacun des trois pays pêchant le double de ce qu'il avance. Une grave dérive amplifiée par l'implantation de fermes de grossissement en Espagne et à Malte et subventionnées par la Communauté européenne. Les Japonais, quant à eux, arment des navires sous pavillons de complaisance pour piller sans vergogne les ressources le long des côtes africaines. Dans l'Atlantique Ouest, l'espèce a déjà disparue. A quand les norens baissés dans les restaurants japonais ?

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Couteaux japonais Black Fusou

Black Fusou : Le couteau à lame noire anti-adhérente de Mac Corporation. Les couteaux japonais Black Fusou, aux performances techniques remarquables, sont de plus en plus appréciées par les  professionnels des métiers de bouche. Le manche en bois, fixé par trois rivets, rend ces couteaux particulièrement bien équilibrés et légers. Sous le revêtement Fusou® qui empêche les  aliments de coller à la lame et protège de l'oxydation, on trouve un acier à 0,7% de carbone, qui, associé à un aiguisage à angle réduit, confère à ces couteaux un tranchant précis et durable. Aiguisage jusqu'au bout, sans talon. Ces couteaux sont  conseillés entre-autres pour couper les makis, ces rouleaux de riz où légume et poisson sont enfermés dans une feuille de nori, une algue. Le riz contenant de l'amidon, il colle à la lame si celle-ci n'est pas traitée. C'est aussi la raison pour laquelle les vrais couteaux sashimis ont un revêtement de surface dépoli.


Vous connaissez les couteaux Black Fusou de Mac? Donnez vos impressions en laissant un commentaire !

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jeudi 12 novembre 2009

Maneki-neko

Le maneki-Neko (littéralement "le chat qui invite") est un objet très populaire aujourd'hui au Japon. Il est présent dans les maisons, mais surtout dans les magasins, car ce chat est censé attirer la chance et la fortune à son propriétaire en attirant les clients et/ou en leur faisant dépenser beaucoup d'argent... Le maneki-neko est un objet que l'on retrouve souvent en France dans tous les restaurants asiatiques.

Pourquoi la patte levée?
Les Japonais n'ont pas la même manière gestuelle que nous pour inviter les gens à les rejoindre. Ils placent leur main au niveau de leur visage, paume vers le sol et plient les doigts plusieurs fois. C'est ce geste que reproduit le maneki-neko (d'où le nom de "chat qui invite")

Les différences entre Maneki-Neko?
Qu'ils soient en terre-cuite, en céramique ou en plastique, les maneki-neko se différencient surtout par leurs couleurs et leur position. Par exemple, la croyance la plus répandue veut que si le chat lève la patte gauche, il attirera le monde, s'il lève la patte droite il attirera la fortune. A noter que certains plus rares lèvent les deux pattes. Il paraîtrait même que plus le chat lève la patte haut, plus il attirerait la chance. Les principales couleurs prennent ces significations (il y en a bien d'autres moins répandues) :
- Blanc : couleur la plus pure, apporte le bonheur d'une manière générale
- Noir : favorise la bonne santé et apporte protection contre les mauvais esprits
- Doré : la couleur de l'or est naturellement associée à l'argent
- Blanc tacheté : la couleur qui confère au maneki-neko la plus grande efficacité.

Origines du Maneki Neko?
Les lieux, dates et conditions de naissance de ce mystérieux chat ne sont pas clairement définies. Le plus ancien document qui y est relatif date de l'ère Meiji, mais traditionnellement les Japonais associent sa naissance à l'ère Edo (1603-1867). La légende raconte qu'un samouraï aurait un jour croisé sur son chemin un chat qui lui aurait fait signe de la patte de le suivre. Prenant ce signe comme un présage sérieux il suivit le chat, changeant de chemin et modifiant ainsi l'itinéraire prévu. Il prit conscience peu après que ce changement de direction lui avait évité de tomber dans une embuscade qui lui était tendue. C'est ainsi que le chat serait devenu un symbole de sagesse et de chance.

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samedi 7 novembre 2009

Le défaut de la cuirasse

Comme vous avez pu le lire au fil de ce blog, la science des couteaux n'est pas apparue du jour au lendemain au Japon, c'est l'héritage de siècles de forge de sabres qui s'est ainsi transmis au couteau. L'art de la guerre japonais au Moyen-Age est fondamentalement différent du nôtre. En Europe, des sergents à pied agrippent avec leurs crochets l'armure des chevaliers pour les désarçonner, puis cherchant le "défaut de la cuirasse" (l'expression est restée), tentent de glisser des couteaux longs et grêles dans les jointures, du haubert notamment, pour porter un coup fatal. L'escrime est fille de cette pratique. Au Japon, c'est absolument l'inverse : on a réduit les protections au minimum et développé des armes de taille extrêmement dangereuses, d'où vient aujourd'hui le kendo. On ne saura jamais laquelle des deux tactiques l'aurait emportée face à face mais ce qui est certain, c'est que les Portugais, premiers Européens à aborder l'archipel au XVIème siècle, n'insistèrent pas au vu de la supériorité des katanas japonais capables de trancher leurs canons en deux (des anecdotes sont restées à ce sujet), et s'en retournèrent rapidement chez eux.

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Le dernier samouraï, un Français ?

C'est un fait méconnu. Comme Nathan Algren, le héros du film porté sur les écrans et incarné par Tom Cruise, Jules Brunet était un capitaine engagé pour moderniser l'armée du Japon au moment de la restauration Meiji. Quasi inconnu en France, ce fut un personnage hors du commun. Nommé capitaine à 30 ans, polytechnicien, magnifique soldat et de plus aquarelliste talentueux, il fit partie de la première mission militaire de la France au Japon qui soutint le shogun Tokugawa au contraire des Anglais et Américains qui prirent le parti de l'empereur, mission qui formera 7 régiments d'infanterie, 4 d'artillerie et 1 de cavalerie, 10.000 hommes. Quand, vaincu, le shogun restitue le pouvoir à l'empereur, la mission française n'a plus de raison d'être, mais Brunet déserte pour accompagner les "bakugun", les derniers samouraïs fidèles au shogun. Il se replie sur l'île d'Ezo avec l'amiral de la flotte Takeaki Enomoto et une poignée de Français. Là il sera élu président d'une "République indépendante d'Ezo" qui durera six mois et sera même reconnue par des puissances étrangères. Mais la résistance des samouraïs s'effondre au printemps 1869. Brunet avait déjà pris la fuite sur un bateau français. Il rentre en France après de nombreuses péripéties, les Japonais réclamant son arrestation. Condamné par la cour martiale, il doit quitter l'armée mais, réhabilité, il reprend du service en 1870 et est fait prisonnier par les Prussiens à Metz. Libéré, il participe aux combats de la Commune et finira général de division.

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mercredi 4 novembre 2009

Couteau Japonais Masahiro

Parmi la fine fleur de la coutellerie de cuisine japonaise, on retrouve la série MBS26 de Masahiro. Si ces couteaux sont d'allure assez simple et nous rappellent bien la coutellerie occidentale, ils n'en sont pas moins des couteaux d'exception. Avec une lame en acier 0.9% de carbone (le MBS26) et un manche oblong anti-bactérien à la préhension extrêmement agréable, ces couteaux bénéficient d'un aiguisage particulièrement soigné, dont le biseau droit final réduit l'angle d'affûtage en-dessous des 10°. Experts en couteaux, chefs, ou amateurs éclairés ne s'y sont pas trompés, et tous reconnaissent Masahiro comme une valeur sûre. Masahiro est régulièrement sur le podium des meilleurs couteaux lors des tests de coupe et de tenue de coupe. En plus de l'innovation technologique qu'apporte la trempe cryogénique, Masahiro MBS26 est le premier couteau à posséder un filet de sole flexible avec une telle dureté d'acier.
N'hésitez pas à donner votre avis d'utilisateur sur Masahiro :)

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mardi 3 novembre 2009

Les ères du Japon

Nous avons souvent parlé dans différents articles des ères au Japon, il est donc utile de faire un petit point sur les différentes ères et à quoi elles correspondent (le nombre d'ères étant très important, nous ne parlerons ici que des plus récentes) :

- Ere Meiji 1872-1912 ~ Avant cette période, le Japon était très refermé sur lui même, rendant très difficile les contacts avec les pays étrangers. Cette ère est celle du début de l'industrialisation du pays, de l'ouverture du pays sur le monde et de l'interdiction du port du sabre.
- Ere Taishô 1912-1925 ~ Ère assez brève durant laquelle le Japon qui était un pays encore ultra-conservateur est en pleine mutation, en laissant entrer des modes et arts occidentaux.
- Ere Shôwa 1926-1989 ~ Sous le règne le plus long de l'histoire du Japon par l'empereur Hirohito, cette ère a été le théâtre de nombreux bouleversements. Durant la première partie de ce règne, le nationalisme japonais était très fort, et le territoire japonais connut dès 1931 une expansion avec l'invasion de la Mandchourie qui continuera jusqu'à la seconde guerre mondiale. Après la reddition du Japon suite aux bombardements d'Hiroshima et de Nagasaki, le pays fût occupé par les américains. Sa souveraineté lui fût rendue en 1951, avec le traité de San Francisco.
- Ere Heisei depuis 1989 ~ Sous le règne de l'actuel empereur Akihito (photo). Selon la tradition officielle shintō, il serait le 125e empereur du Japon

Note : si pour des raisons commerciales les Japonais comptent les années comme nous, ils les comptent en revanche en ères dans la vie courante. Par exemple, 2009 correspond à l'an 21 de l'ère Heisei.

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lundi 2 novembre 2009

Couteau Japonais - Kasumi Titanium

Le couteau Japonais moderne par excellence.

Le Japon est une terre de contraste. Au milieu des plus grandes villes, où se dressent de hauts immeubles modernes, se trouvent d'anciens temples. Dans les rues, mélangés aux tenues vestimentaires telles qu'on les connaît des kimonos traditionnels. Si le modernisme est au cœur de la vie des Japonais, ils n'en ont pas pour autant oublié et délaissé leurs traditions et croyances ancestrales. Kasumi Titanium est dans cet esprit japonais moderne ; il est à la fois à la pointe de la technologie grâce à des matériaux innovants, et à la fois traditionnel dans sa manière d'être aiguisé. L'acier utilisé pour le noyau de la lame garantit au couteau un tranchant durable et simple à entretenir. Le revêtement en nitrure de titane protège la lame contre les agressions extérieures, mais aussi les attaques acides des aliments. L'aiguisage quand à lui est toujours réalisé selon un angle en V aigu de 15° de chaque côté, comme le serait un couteau traditionnel Haiku.

Si vous utilisez Kasumi Titanium, n'hésitez pas à donner vos impressions en commentaire :)

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vendredi 30 octobre 2009

Soseki Natsume

Soseki Natsume est un écrivain très connu au Japon. Né à Tokyo en 1867 (mort en 1916), il a étudié la littérature anglaise à l'université impériale de Tokyo, puis, durant trois ans, il étudia en Angleterre. A son retour au Japon, il enseigna à son tour la littérature anglaise à l'université impériale de Tokyo. Ces études de littérature anglaise ont fait de Soseki Natsume un des premiers écrivains japonais à avoir écrit des œuvres dans lesquelles l'influence de l'écriture occidentale se fait sentir.
Auteur de nombreux essais et de plus de 2500 haïkus, c'est en 1905 qu'il connut soudainement la célébrité grâce à son roman "Wagahai wa neko de aru" (Je suis un chat), une satire sur la société japonaise de l'ère Meiji. Fort de ce succès, il se consacra exclusivement à l'écriture (laissant tomber l'enseignement).
Son livre intitulé "Kokoro" ("Coeur", dans le sens spirituel du terme), qui marque les différences générationnelles grandissantes à l'époque où le Japon connut de grands changements (passage de l'ère Meiji à l'ère Taishô), est considéré au Japon comme son plus grand chef-d’œuvre.
L'importance de Soseki Natsume dans l'histoire culturelle du Japon est si grande que les billets de 1000 Yens sont à son effigie et qu'aujourd'hui encore, de nombreux écrivains s'inspirent de son travail.

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mercredi 28 octobre 2009

Sumo

"Vaincre, c'est aussi se vaincre soi-même", ou "La sûreté de soi se gagne par l'effort" sont deux devises de Kazuhiro Kirishima, ozeki (grand champion) de sumo des années 1990, dans son livre "Mémoires d'un lutteur de sumo". Contrairement à l'aïkido, relativement récent dont nous avons déjà parlé dans ces pages, le sumo est un art ancien de plus de 2500 ans. On raconte que le Dieu Takemikazuchi a défait son homologue sur les plages d'Izumo, permettant au peuple japonais dont il défendait les couleurs, de prendre possession de l'archipel. La plus ancienne bataille de mortels connue se situe en 23 avant J-C quand Nomi no Sukune, un géant de 2,35 m, a battu son adversaire, devenant ainsi le père du sumo. Une fois arrivés au stade de champion suprême de sumo, les yokozuna ne peuvent jamais être rétrogradés, mais on attend d'eux un sens de l'honneur en partant d'eux-mêmes lorsqu'ils ne peuvent plus affronter les nouveaux super-champions. Une sagesse qui devrait prévaloir dans d'autres sports mais qui n'est que rarement mise en application.

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mardi 13 octobre 2009

Couteau japonais Haiku Damas

Comme Haiku, le couteau japonais qui aura marqué une génération de jeunes chefs émérites, les couteaux Haiku Damas ont une ligne purement japonaise avec leur manche rond en bois de Honoki marbré. La lame est en acier VG10, un acier réputé, et recouverte de 32 couches d'acier. Haiku Damas mélange l'esthétisme d'un couteau japonais traditionnel et celui d'un couteau damassé Kasumi (les lames sont identiques), sans transiger sur la qualité. La dureté du noyau en VG10 confère à Haiku Damas un tranchant durable et facile à entretenir avec une pierre à aiguiser adaptée. Mis en relief par Elle à Table en juin 2009 comme un des 10 produits ayant révolutionné la cuisine durant cette décennie. Voir tous les couteaux Haiku Damas sur notre site relatif aux couteaux japonais.

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jeudi 8 octobre 2009

One Piece


One Piece est l'un des manga les plus populaires au monde. La série d'Eiichirō Oda a débuté en 1997 et n'est à ce jour pas encore terminée. Depuis 1999, la série a été adaptée en anime et suit l'histoire originale du manga. Dans le plus pur style Shōnen, One Piece mêle à la fois aventure, action et humour décalé.
L'histoire : Après son arrestation par la Marine, c'est sur l'échafaud que le pirate Gold Roger, réputé comme étant le plus grand pirate de tous les temps, met au défi tous les hommes de trouver son trésor "le One Piece". Ce trésor inestimable conférera à celui qui le trouvera le titre de Seigneur des pirates. Les hommes du monde entier se mirent ainsi à sa recherche, faisant entrer le monde dans "l'âge d'or de la piraterie".
C'est à cette époque que l'équipage du pirate Shanks le Roux fit escale dans le village du jeune garçon Monkey D. Luffy. Toujours à l'affût d'une bêtise à faire, Luffy mangea un fruit du démon détenu par Shanks qui le transforma en "homme élastique", mais ayant pour effet secondaire de rendre incapable de nager la personne qui l'a mangé. Peu de temps après, Luffy se fit attaquer par un monstre marin, et fût sauvé par Shanks qui sacrifia son bras face au monstre. Suite à ces événements et au départ de Shanks, Luffy prit la décision de devenir pirate, de réunir le meilleur équipage et ainsi faire mieux que son modèle, Shanks, en trouvant le One Piece.

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vendredi 2 octobre 2009

Pierres à aiguiser japonaises


Les couteaux japonais ne seraient pas les couteaux japonais sans leur pendant incontournable, les pierres d'affûtage japonaises. Les couteaux ont été conçus dès le départ en tenant compte du fait qu'ils doivent s'améliorer au fur et à mesure et non se dégrader dès le premier emploi (angles les plus fins possibles pour être presque à plat - repère longitudinal - et aciers adaptés à cet affûtage même de novices). Au Japon, des pierres à eau naturelles ont toujours été employées jusqu'à l'extinction des gisements. Mais depuis deux décennies, celles-ci sont majoritairement en pierre artificielle reconstituée à base de particules d'oxyde d'aluminium, l'alumine, au pouvoir abrasif identique au quartz des anciennes pierres naturelles. L'alumine est ensuite solidifiée dans des fours électriques pour devenir de la céramique, plus dure que le métal. Vous trouverez sur le site de Chroma France de nombreux tuyaux et une vidéo de démonstration d'aiguisage pour apprendre les gestes de base qui ne sont pas compliqués du tout.
Il faut juste penser à toujours bien mouiller la pierre à eau et maintenir l'angle ainsi que la planéité de la pierre de temps en temps. Certaines pierres (K11 et K12 de Kasumi) sont livrées à cet effet avec une petite pierre d'appoint appelée "suishi". Sinon, si les déformations deviennent trop importantes on risque de casser le fil lors de l'opération, dans ce cas nous conseillons de polir la pierre avec du papier abrasif à l'eau. Lors de l'aiguisage l'utilisation de toute la surface est conseillée afin de ne pas creuser la pierre.


Vidéo de démonstration d'aiguisage par Chroma

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mercredi 23 septembre 2009

Symbolique du couteau

La symbolique du couteau est omniprésente au Japon. On dit que les samouraïs étaient enterrés avec leur sabre cassé en deux, mais c'est bien plus que cela. Au Japon, le bouddhisme a répandu la foi en un autre monde où les âmes des morts se purifient et se déifient. Lorsque survient un décès, on couche le corps, la tête vers le Nord (d'où le fait que les Japonais ne couchent jamais la tête vers le Nord de leur vivant) et on place un couteau à côté pour écarter les esprits malfaisants.

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Coutume japonaise : Tsukimi

"Plus que de l'aveugle
Du muet fait le malheur
La vue de la lune" (haïku de Kyoraï)
Ce haïku fait référence au fait que la lune est belle à voir, mais que si on ne peut pas exprimer ce qu'on ressent à sa vue, c'est triste.
Au pays du... soleil levant, l'astre référent n'est pas le soleil mais la lune, car le soleil ne peut pas se regarder. Les Japonais vouent un vrai culte à la lune. Certains soirs, il s'assoient à la belle étoile dans de confortables fauteuils alignés côte à côte afin d'admirer ensemble l'astre nocturne. Tsukimi, c'est la contemplation de la pleine lune, celle apparaissant au milieu du 9ème mois de l'année étant supposée être la plus belle. Outre les séances contemplatives organisées à ce moment, certaines maisons sont décorées avec des herbes d'eulalia et des boulettes de riz en offrande à l'astre lunaire. Nous ajouterons que :
"Parfois les nuages
Viennent reposer les gens
D'admirer la lune" (Kyoraï aussi)


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jeudi 17 septembre 2009

Les arts japonais - Suminagashi, Shodô et Ikebana


Le Japon est un pays où les arts traditionnels sont nombreux. En voici trois exemples :
- Suminagashi, que l'on peut traduire par "encre flottante" et qui a donné son nom au damas de Haiku Itamae, est une forme de peinture. Le procédé est assez simple et permet de réaliser des papiers marbrés uniques. L'artiste dépose à la surface de l'eau de l'encre (sumi-e), qui ne se mélange pas à l'eau (comme le ferait de l'huile). Puis en soufflant dessus, il dessine les motifs. Enfin il pose à la surface de l'eau une feuille de papier qui va absorber l'encre en conservant les motifs qu'elle dessinait à la surface de l'eau.
- Shodô est l'art de la calligraphie. L'écriture japonaise est composée de Kanji et de Kana plus ou moins complexes. L'art de la calligraphie consiste à écrire à l'aide d'un pinceau et d'encre (sumi-e) de la manière la plus jolie possible ces caractères. Il faut pour cela impérativement respecter l'ordre de tracé des différents traits qui les composent, et avoir un coup de poignet souple et sûr afin de réaliser les courbes les plus harmonieuses possible.
- L'Ikebana ou ikenonô est l'art floral japonais. Signifie "l'art de faire vivre les fleurs", importé de Chine par les moines bouddhistes au VIIème siècle. Là où l'arrangement floral occidental favorise l'esthétisme des fleurs à travers leurs couleurs, leur abondance et leurs formes, l'Ikebana n'est pas à la recherche d'un esthétisme particulier, mais d'une symbolique autour du concept Terre-Homme-Ciel. Au départ, cet art était réservé aux hommes.

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mardi 15 septembre 2009

Couteau Japonais : termes techniques 2/2

Les différentes parties d'un couteau japonais classique, du type Haiku Pro. Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

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lundi 14 septembre 2009

Couteau Japonais : termes techniques 1/2

ama-giré : coupe-douce, expression évoquant l'accord entre le tranchant redoutable et le confort d'utilisation que cela engendre
ha : lame
hasaki : le fil du couteau
hagane : acier
hawatari : longueur de lame
honba-zuke : aiguisage manuel par le maître
hontanren : forgé
honyaki : lame à trempe sélective
jigane : lame multi-couches
kasumi : textuellement brume, mot entré dans le langage commun pour toutes lames damassées dont le plus connu en couteaux de cuisine est justement la marque Kasumi distribuée par Chroma France
kataba : biseau
kireaji : tranchant
nakago : la soie
lirehaga : longévité du tranchant, la seule existence du mot prouve toute l'importance accordée
ryôba : tranchant des deux côtés
san-mai : (ou encore kasumi) lame triple couche comme Haiku Pro
suminagashi : damasquinage dont le dessin rappelle de l'encre flottante
togishi : maître-affûteur
tokujô : excellente qualité

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Les Gouttes de Dieu - Kami no Shizuku

On savait les Japonais amateurs de vins (en particuliers français), cette tendance s'est renforcée depuis 2005 avec l'apparition du manga "Les gouttes de Dieu". Écrit sous le pseudonyme commun de Tadashi Agi par les deux frère et sœur Yuko et Shin Kibayashi, ce manga raconte l'histoire fictive d'un œnologue de réputation internationale, qui laisse à sa mort un défi à ses deux fils : identifier 12 vins correspondant chacun à un des douze apôtres et un treizième appelé "les gouttes de Dieu". Le premier qui réussira à résoudre cette énigme remportera son extraordinaire cave. Les deux fils sont totalement opposés tant par leur personnalité que par leur parcours. L'histoire nous place du côté de Kanzaki Shizuku, qui ne possède aucune connaissance particulière en vins, mais qui possède des sens du goût et de l'odorat très développés.
Si l'histoire est bien une fiction, en revanche tous les vins cités et décris dans l'ouvrage sont bel et bien des vins existants. Pour parvenir à faire ressentir au plus juste les impressions du héros dans sa découverte des vins, les deux auteurs se sont constitués petit à petit une véritable cave de 4000 bouteilles! Ce type de manga profite donc aux exportations de vins Français, puisque les producteurs ont enregistré une hausse des ventes au Japon de 130% la première année de distribution du manga.
Il existe également un autre manga qui aborde le thème du vin, dont l'intrigue est totalement différente, "Sommelier". A la suite de la sortie de ce manga et à la vue de l'engouement des japonaises pour le vin, un second est paru en version plus féminine :"Sommelière"

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vendredi 11 septembre 2009

Le Japon des centenaires

Pour la première fois, le nombre de Japonais centenaires a dépassé les 40.000 d'après une étude du Ministère de la Santé, dont près des 9/10èmes sont des femmes, une évolution de plus de 10 % d'une année sur l'autre. La japonaise la plus âgée (114 ans) vit sur l'île d'Okinawa, réputée pour sa proportion anachronique de centenaires. Elle est devenue la doyenne de l'humanité au moment même où sortait cette étude. On sait que cette longévité n'est pas génétique. On pense plutôt, comme dans le cas des Crétois en Europe, qu'elle a un rapport avec l'alimentation.
Certains aliments de base contribuent à réduire les risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires comme le riz omniprésent même en vinaigre, la sauce soja (à noter que les deux ne sont jamais mélangés), le miso (pâte de soja et de riz fermentée), les légumes verts blanchis, les poissons et tous les produits de la mer en passant par les huîtres (plutôt consommées cuites) et les algues.  A Okinawa même de nombreux rapports ont été faits sur un concombre riche en vitamine C, la goya. A noter que les Japonais se limitent à la portion prévue et ne prennent pas de rab' une fois rassasiés, évitent desserts sucrés et matières grasses, un comportement qui ne les suit pas en déplacement à l'étranger. Au Japon même, la nourriture à l'occidentale, yo-shoku, s'étend dangereusement.
Ceci dit, ce taux de centenaires cache un déséquilibre : celui de la pyramide des âges. Le taux de fécondité des Japonaises est très inférieur aux Françaises et leur population a déjà commencé à baisser. Près d'1/4 de la population a plus de 60 ans. Afin d'encourager les familles, le Parti Démocrate nouvellement élu a promis une allocation de 26.000 yens par mois pour chaque enfant jusqu'à sa sortie du collège, cela représente en tout près de 30.000 € par enfant.

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mercredi 9 septembre 2009

Full Metal Alchemist - Hagane no renkinjutsushi

Full Metal Alchemist est un manga de Hiromu Arakawa de type Shōnen.
L'achimie est une science qui n'est maitrisée que par une poignée de personnes, qui consiste à modifier la matière selon sa volonté grâce à un cercle de transmutation. Cette science répond à des règles très précises qui ne peuvent être transgressées. Pour obtenir quelque chose, il est nécessaire de donner une autre chose équivalente (ce qui revient au principe de la chimie "rien ne se perd, tout se transforme"). Cependant l'alchimie à ses limites, définies par son tabou absolu qu'est la transmutation humaine.
C'est dans un décor rappelant l'Europe du XXéme siècle que l'histoire débute, alors que le jeune Edward Elric et son petit frère Alphonse Elric, deux jeunes alchimistes, viennent de perdre leur mère. Désormais seuls, ils décident d'approfondir leur apprentissage de l'alchimie afin de trouver le moyen de ramener leur mère dans le monde des vivants. Alors qu'ils pensaient avoir trouvé, la transmutation qu'ils réalisèrent se révéla catastrophique. Edward perdit sa jambe gauche et Alphonse son corps entier. In extremis, Edward pu sauver son frère en scellant son âme à une armure en sacrifiant son bras droit. Désormais, les frères Elric eurent pour seul objectif de récupérer leur corps. Pour se faire, Edward (équipé d'automails, sortes de bras et jambes mécaniques de substitution) passa l'examen d'Alchimiste d'état, un poste important qui lui permettrait de récolter rapidement des informations sur le seul moyen de parvenir à leur but : la pierre philosophale.

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jeudi 3 septembre 2009

Le damas 2/2 : Tsugiri


Il faut encore préciser (voir article précédent sur le damas) qu'autrefois on disposait une couche d'argile réfractaire sur le dos de la lame avant de tremper la lame chauffée à blanc dans l'eau. Ainsi,  on durcissait le tranchant alors que le dos de la lame conservait sa souplesse. Cette opération se faisait toujours à l'aube du jour, dans le calme d'un nuit qui s'achève.
Du temps des samouraïs tous puissants, s'effectuaient alors des tests de coupe de sinistre mémoire, sur des plaques métalliques ou des bottes de paille de riz tressées et mouillées mais aussi sur des... cadavres empilés. Des condamnés à mort également et comble du réalisme, des passants qui n'auraient pas dû se trouver là à ce moment ("Tsugiri"). Les clients exigeaient de voir les armes immédiatement après, sans être essuyées, afin de juger de la qualité en observant des phénomènes tels que : l'adhérence des graisses, la coloration de l'acier au contact du sang, des os et des chairs, etc...

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Tosa, ville coutelière

Haiku Kurouchi est une gamme de couteaux de cuisine fabriqués à la main à Tosa, dans la préfecture de Kochi au sud du Japon. Contrairement à Seki ou aux autres villes coutelières réputées du japon, dont l'histoire remonte à la fabrication des sabres, Tosa a une longue histoire dans la fabrication de lames pour l'industrie forestière.
Durant l'ère Edo (à partir de 1600), le développement du Japon était orienté vers l'agriculture et la foresterie. C'est donc à cette époque que les forgerons de Tosa ont acquis leur réputation dans la fabrication de lames de grande solidité et au tranchant durable.
Bien qu'une certaine automatisation ait été introduite en remplaçant les marteaux manuels par des marteaux mécaniques, à Tosa les couteaux sont toujours fabriqués de la même manière qu'ils l'ont étés ces 400 dernières années, par des forgerons extrêmement expérimentés qui utilisent des fours à charbons.
Les couteaux Haiku Kurouchi ont une lame en Yasuki aogami hagane No.2 (Acier bleu Yasuki n°2), fixée à un manche en bois de magnolia par une bague en acier. La lame est noire car elle n'a été polie qu'au niveau du fil, ce qui explique le nom de Kurouchi, qui signifie forgé noir.
Acheter un couteau Kurouchi sur le site Couteau-Japonais.fr


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Les couteaux japonais en Damas 1/2

Le damas est une technique particulière consistant à forger plusieurs couches les unes au-dessus des autres, alternant couches dures pour le tranchant et couches tendres pour conserver de la souplesse aux lames qui sans cela seraient trop cassantes. Son appellation vient du fait que les armées croisées redécouvrirent ces armes face aux armées islamistes "sur les chemins de Damas". Les Hindous furent les premiers à avoir réussi à forger des damas appelés "wootz". Aujourd'hui, ce sont les forgerons japonais les dépositaires de cette technique, ayant contribué à la développer pendant de nombreux siècles jusqu'à sa quintessence à l'abri des regards, sur leur île. On distingue aujourd'hui les damas industriels préforgés, dont le précurseur en couteaux de cuisine est la marque Kasumi (32 couches) des damas artisanaux où chaque couche est pliée manuellement au-dessus de l'autre, exemple avec la gamme Haiku Itamae. Pour révéler les différentes couches, on sable à l'acide. Il existe aussi des damas non sablés comme Haiku Pro, un 3 couches au noyau en acier Tamahagane. Il existe plusieurs sortes de damas, des plus simples en bandes rectilignes aux plus compliqués en bandes brisées ou ondulées. Le damasquinage est d'autant plus beau que le dessin des diverses bandes est gros en même temps qu'entrelacé.

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lundi 31 août 2009

Détective Conan - Meitantei Konan

C'est en 1994 que parut au Japon le premier volume de Détective Conan. Sorti de la plume de Gōshō Aoyama, un mangaka particulièrement fan de romans policiers, le manga connaît aujourd'hui un succès planétaire auprès du jeune public. Alors que le tome 66 est sorti au Japon (la série n'est à ce jour toujours pas terminée), la France a vu paraitre en juin 2009 le tome 59.
A classer dans la catégorie des Shōnen, ce manga a pour trame de fond l'histoire de Shinichi Kudo, un jeune lycéen  de 17 ans particulièrement perspicace qui aide la police à résoudre des affaires criminelles. L'histoire débute alors que Shinichi, attiré par sa curiosité, espionne un échange mystérieux entre des hommes appartenant visiblement à une organisation mafieuse. Malheureusement pour notre héros, il se fait repérer et est contraint d'avaler une pilule de poison expérimental. Persuadés que les effets de la pilule lui seront fatal, les mafieux laissent Shinichi pour mort. C'est à son réveil qu'il constate que la pilule à eu pour effet inattendu de lui redonner l'apparence d'un enfant de 7 ans. Afin d'enquêter sur cette organisation secrète et de retrouver son apparence originelle, Shinichi, sous le nom d'emprunt de Conan, se fait héberger chez Kogoro Mouri, un détective avec une très mauvaise réputation. C'est en suivant cette histoire conductrice que l'auteur embarque Conan aux côtés de Kogoro dans bon nombre d'enquêtes criminelles, sans liens entre elles... Juste pour le plaisir de chercher qui est le coupable ! Petit fait marquant pour nous, spécialistes du couteau de cuisine japonais, un certain nombre d'affaires à résoudre ont pour arme du crime un couteau de cuisine... Aoyama signe une satire décalée et humoristique du genre policier type Sherlock Holmes avec des relents de James Bond (les inventions du Dr Agasa) dans laquelle se retrouvent nombre d'adolescents japonais.
Voici un lien supplémentaire d'un blog réservé exclusivement à Détective Conan

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mercredi 26 août 2009

Des bento pour l'école ou le bureau

Les bentô, ce sont ces boîtes repas ou lunch-box qui accompagnent quasiment tous les écoliers japonais dans leur parcours scolaire et leurs loisirs ainsi que les personnes actives. C'est de plus devenu un accessoire de mode. Certains, les kyarabens, sont à l'effigie des icônes de manga.
On trouve depuis peu des bentos isothermes, à notre connaissance les premiers du genre en France, sur www.cuisinermanger.fr.
Ceux-ci sont isothermes, compartimentés, conservant la chaleur et surtout, micro-ondables, l'amplitude horaire pour manger chaud à n'importe quelle heure de la journée même en cas de départ tôt le matin en est ainsi considérablement élargie. La conservation sous vide d'air maintient une qualité organoleptique irréprochable aux aliments. Au Japon, même les grands chefs comme Hirohisa Koyama font appel à toute leur créativité pour proposer des menus à emporter spécial bentô. Notre tuyau : mettez-y du saumon salé (shaké), un des aliments les plus populaires au Japon et donnez libre cours à votre fantaisie.

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Captain Cook couteaux pour enfants

Un outil de pros pour les petits. Acier japonais de qualité (car on se coupe moins avec des couteaux tranchants qu'avec des couteaux où l'on doit forcer les gestes), à bords arrondis pour plus de sûreté. Les bords arrondis ont été introduits pour la première fois au XVIIème siècle en France. Parce qu'il était agacé que les convives se curent les dents avec leur poignard, le cardinal Richelieu parraina l'invention. Les premiers couteaux japonais inter-générationnels pour petits et grands.
Captain Cook est à découvrir sur la page "couteaux enfants" du site Chroma France

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Death Note

Death Note est un manga qui raconte l'histoire, écrite par le scénariste Tsugumi Ōba , de Yagami Light, un lycéen qui mène une vie qui l'ennuie. Tout lui parait futile et insipide dans un monde de crimes et de corruption. Sa vie va totalement changer le jour où il trouvera un étrange cahier appelé "Death note", qui a été égaré sur Terre par un Shinigami (dieu de la mort).
Très vite, Light apprendra à comprendre les règles et à utiliser les pouvoirs de ce cahier, qui lui permet de tuer la personne qu'il désire simplement en y inscrivant son nom. Pour que le Death Note fonctionne, il est nécessaire de connaitre le visage de la personne dont on écrit le nom. Light a dès lors l'ambition de créer, à visage caché et sous le nom de Kira, un monde nouveau, dont il serait le dieu purificateur en éliminant tous les criminels.
Devant l'explosion du nombre de morts inexpliquées à travers le monde entier, "L", le détective le plus renommé au monde mais dont personne ne connait l'identité ou le visage, entre en jeu pour découvrir qui se cache derrière Kira. Une course débute alors entre "L" et "Kira", pour découvrir en premier l'identité de l'autre !
Le Manga Death Note a été dessiné par Takeshi Obata et peut-être classé dans la catégorie de manga des Shōnen.

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mardi 25 août 2009

Teru teru bozu

Teru teru bōzu est une sorte d'amulette, ressemblant à un petit fantôme, fabriquée avec du tissus, du coton (ou autre matériau similaire) et des ficelles. Les teru teru bōzu sont fabriqués et placés à l'extérieur de la maison, souvent devant des fenêtres, lorsqu'il pleut et que l'on souhaite voir revenir le beau temps. Ils sont aussi souvent utilisés de manière "préventive", lorsque l'on souhaite avoir le beau temps pour un événement (pique-nique par exemple).
Littéralement, "teru" signifie briller et "bōzu" désigne le bonze (moine bouddhiste), soit "brille brille moine bouddhiste", terme qui a pris son origine durant la période Edo (de 1600 à 1868).
Objet très populaire, le teru teru bōzu a même une comptine pour enfants qui lui est accordée.

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lundi 24 août 2009

L'animation - Studio Ghibli

Au Japon, les dessins animés sont destinés à tous les âges et toutes les classes sociales, contrairement à l'Europe, où ceux-ci sont perçus comme étant des œuvres simples à comprendre principalement destinées aux enfants. Si les japonais sont tant amateurs d'animation, c'est que les scénarios proposés couvrent tous les genres et n'ont rien à envier à ceux des meilleures réalisations Hollywoodiennes. Le réalisme du dessin et la violence de certaines séries ne peuvent que donner tord aux préjugés occidentaux qui prétendent que les dessins animés sont uniquement destinés aux enfants.
Parmi la multitude de séries, d'OAVs et de films d'animation qui sont produits et diffusés au Japon, très peu arrivent jusqu'en France. Malgré cela, quelques sociétés commencent à se faire connaitre du grand public Européen et Américain ; parmi elles, le Studio Ghibli.
Créé en 1985 par Hayao Miyazaki et Isao Takahata, le Studio Ghibli est à l'origine de nombreux chefs-d'œuvres dont les plus connus sont "Nausicaä de la vallée du vent", "Mon voisin Totoro", "Le Tombeau des Lucioles", "Princesse Mononoke", "Le Voyage de Chihiro" et le "Château Ambulant".

Voir aussi : Musée Ghibli de Mitaka

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vendredi 21 août 2009

L'acier-sable Yasuki steel (ou Yasugi)

Autrefois, le noyau d'une lame de sabre de samouraï était constitué d'acier dit "Tama-hagane". La matière de base de cet acier était de la magnétite sablonneuse détachée par oxydation de rochers volcaniques que l'on retrouvait dans le lit des rivières des préfectures Tottori et Shimane. L'acier-sable introduit par l'ouverture supérieure du fourneau se transforme en acier-métal, lequel une fois liquéfié, cristallise. La composition moléculaire de cet acier est telle qu'on peut le travailler à la limite de son point de fusion à 900° soit 500° plus bas que normalement où il reste tout à fait inerte : c'est l'acier le plus pur au monde. L'eau, premier élément chimique en contact avec le minerai, doit être particulièrement pure.
Le dernier fourneau s'est éteint dans les années 1950 près du port de Yasuki. La firme Hitachi Metals qui le racheta perfectionna la technique, commercialisant aujourd'hui trois qualités d'acier-sable, dans l'ordre : blue steel, white steel et yellow steel. Haiku Itamae (aperçu ci-contre) est un exemple de Yasuki blue steel, Haiku Pro un exemple de Yasuki white steel. Les bleus et blancs sont considérés comme les meilleurs aciers japonais. Même avec notre actuel niveau de technologie, on n'a pas réussi à fabriquer cet acier en grandes coulées de manière industrielle. Très peu de quantités sont disponibles chaque année.

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Mangas

Le terme manga fut inventé par Katsuhiga Hokusaï (1760-1849), un artiste talentueux qui inspira des générations de peintres jusqu'aux impressionnistes en France. Le terme est composé de Man (= exécuté de manière rapide rapide et légère) et Ga (dessin) et désigne alors des estampes de l'époque d' Edo et non des bandes dessinées (qui s'appelleront plus tard Comics au Japon comme aux Etats-Unis). Le "manga" contemporain est omniprésent au Japon et a élargi son public depuis que certains ont été adaptés à la télévision (souvent coproduits par les Américains), devenant un vrai fait de société chez les ados européens. La génération "Goldorak/Albator" et "Julliette je t'aime" annonçait celle des dessins animés grand écran "Nausicaä" et "Princesse Mononoke", héritiers d'un riche passé culturel devenu populaire. Les mangas sont enseignés à l'université et en 2007 eut lieu le premier enterrement d'un personnage de manga (Ken le survivant). Depuis 15 ans, le numéro un des ventes au Japon est l'indétrônable Conan le détective.

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jeudi 20 août 2009

Langue Japonaise III - Katakana

Comme il l'a été dit dans l'article "Hiragana", le Japonais compte trois systèmes d'écriture. Ici, nous parlerons des katakana.

Tout comme les hiragana, les katakana sont un syllabaire, mais qui servent principalement à écrire les mots d'origine étrangère, qu'ils soient communs ou propres. Les syllabes présentes sont les mêmes que celles du syllabaires hiragana, et le principe de fonctionnement est le même (46 caractères différents pour les syllabes de bases, les autres sont ensuite des dérivés de ceux-ci.). Vous aurez surement remarqué que les syllabes présentes ne couvrent pas la totalité des sons que nous trouvons dans notre langue (ou même dans l'anglais). Pour prononcer les syllabes manquantes, les japonais utilisent donc celle qui a la sonorité la plus proche. Par exemple, France se prononcera "Furansu" (フランス), et taxi "takushii" (タクシー).

- Ci-dessus le Katakana "a"
-

Pour en savoir d'avantage sur les Katakana, vous pouvez consulter la page wikipédia qui propose de visualiser l'ensemble du syllabaire.

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vendredi 14 août 2009

Pros et zens

Nous avons eu l'occasion de contempler la fabrication d'un sabre par l'un des 20 derniers maîtres katana de la ville de Seki. Les mouvements sont d'une harmonie parfaite et reposante mais d'une précision diabolique qu'on sent empreinte de tradition. Le maître "lit" le feu, il peut dire à quel moment l'acier est exactement à la bonne température pour être travaillé. Ces gestes sacralisés qu'on retrouve dans la fabrication des couteaux artisanaux de Chroma, trouvent leurs fondements très loin dans la culture japonaise.
On retrouve le même souci du détail et du travail bien fait, la même maîtrise, chez les cuisiniers nippons, agrémentée d'une dose de finesse qui ne se mesure pas seulement dans l'assiette mais incluant tout le décorum et même la façon de découper comme nous l'avons vu précédemment. La même humilité aussi. Lorsque le guide Michelin a attribué ses premières 3*** à Tokyo en 2007, un des lauréats s'exprima ainsi :'je ne savais pas que j'étais aussi bon, maintenant il va falloir que je m'améliore". Tout un symbole.

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Kakudo

C'est l'angle de la lame par rapport au met en préparation. Un geste qui nous semble banal mais qui, au Japon, participe de ce souci du détail qui a fait la renommée de l'archipel.

Les Japonais sont les champions de la découpe.
Du poisson d'abord. Plusieurs techniques, Usutsukuri,  Hegitsukuri, Hamo kiri, etc... Le Hamo kiri est la plus spectaculaire, cela consiste à découper cette murène (Hamo) en 24 tranches tous les 3 cm de sorte à en faire une rosace. Les cuisiniers expérimentés arrivent à 21 tranches, seul un sur 100 réussissent le tour de force d'en faire 24. Un met complexe réservé aux grands restaurants. Variante : le Botanhamo en forme de pivoine qui ne se déguste qu'en automne à Kyoto ou Tokyo.
Des légumes ensuite (au Japon les légumes sont toujours découpés à la main). Les coupes à la râpe ou à la mandoline sont considérées comme un manque de respect aux invités, un affront. Il existe une grande variété de découpes : sengiri (en lanières), wagiri (en rondelles), arare ou sainome (en dés), hangetu (demi-lunes), tanzaku (baguettes), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs), hyoshigi (en lamelles rectangulaires épaisses), rangiri (en blocs), ichougiri (tranches rondes en quartiers), hyoushigiri (en allumettes), kushigatari (en coins).
On rappelle que couper, c'est un mouvement d'avant en arrière, "pousser" et "tirer" sur la lame. En Occident, on coupe plutôt en tirant et au Japon en poussant. Anecdote : dans un restaurant japonais la place d'honneur est celle qui se situe en face du shokunin qui découpe et qui par conséquent montre tout son savoir-faire devant le client.

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