vendredi 14 août 2009

Kakudo

C'est l'angle de la lame par rapport au met en préparation. Un geste qui nous semble banal mais qui au Japon, participe de ce souci du détail qui a fait la renommée de l'archipel.

Les Japonais sont les champions de la découpe.
Du poisson. Plusieurs techniques, Usutsukuri,  Hegitsukuri, Hamo kiri, etc... Le Hamo kiri est la plus spectaculaire, cela consiste à découper cette murène (Hamo) en 24 tranches tous les 3 cm de sorte à en faire une rosace. Les cuisiniers expérimentés arrivent à 21 tranches, seul un sur 100 réussissent le tour de force d'en faire 24. Un met complexe réservé aux grands restaurants. Variante : le Botanhamo en forme de pivoine qui ne se déguste qu'en automne à Kyoto ou Tokyo.
Des légumes ensuite (au Japon les légumes sont toujours découpés à la main), les coupes à la râpe ou à la mandoline sont considérées comme un manque de respect aux invités, un affront. Il existe une grande variété de découpes : sengiri (en lanières), wagiri (en rondelles), arare ou sainome (en dés), hangetu (demi-lunes), tanzaku (baguettes), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs), hyoshigi (en lamelles rectangulaires épaisses), rangiri (en blocs), ichougiri (tranches rondes en quartiers), hyoushigiri (en allumettes), kushigatari (en coins).
On rappelle que couper, c'est un mouvement d'avant en arrière, "pousser" et "tirer" sur la lame. En Occident on coupe plutôt en tirant et au Japon en poussant. Anecdote : dans un restaurant japonais la place d'honneur est celle qui se situe en face du shokunin qui découpe et qui par conséquent montre tout son savoir-faire devant le client.

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