mardi 11 août 2009

Les aciers japonais

Ce qui fait évidemment la supériorité des couteaux japonais, c'est principalement le matériau employé. Le Japon est le second producteur d'acier au monde derrière la Chine et devant les Etats-Unis mais c'est surtout dans les aciers très "pointus" sans jeu de mots qu'il se distingue.
Un acier, c'est du fer et du carbone (jusqu'à 2,1 % maximum, après c'est de la fonte), le carbone confère au couteau sa dureté, donc son tranchant.
Deux grandes catégories s'esquissent :
- les aciers hypoeutectoïdes sous 0,8 % de carbone
- les aciers hypereutectoïde au-dessus de 0,8 % de carbone
(0,8 est appellé point eutectoïde). Tout change à partir de ce point, la structure des grains au microscope est totalement différente selon la catégorie. Les forgerons japonais travaillent en majorité des aciers hypereutectoïdes au contraire des fabricants européens qui se cantonnent dans les aciers n'excédant pas 0,5 %. Les aciers supérieurs sont plus difficiles à maîtriser, car il faut résoudre le dilemne d'obtenir des lames résistantes aux chocs, donc souples, mais avec un tranchant pérenne, donc dures et cassantes. La quadrature du cercle. Ce n'est que récemment que la société Masahiro réussit à faire un couteau flexible genre filet de sole avec un acier à 0,9 % de carbone, ce qui constitue un réel exploit.

Rendez-vous sur Hellocoton !