vendredi 13 novembre 2009

Couteaux japonais Black Fusou

Black Fusou : Le couteau à lame noire anti-adhérente de Mac Corporation. Les couteaux japonais Black Fusou aux performances techniques remarquables, sont de plus en plus appréciées par les  professionnels des métiers de bouche. Le manche en bois fixé par trois rivets, rend ces couteaux particulièrement bien équilibrés et légers. Sous le revêtement Fusou® qui empêche les  aliments de coller à la lame et protège de l'oxydation, on trouve un acier à 0,7% de carbone, qui, associé à un aiguisage à angle réduit, confère à ces couteaux un tranchant précis et durable. Aiguisage jusqu'au bout, sans talon. Ces couteaux sont  conseillés entre-autres pour couper les makis, ces rouleaux de riz où légume et poisson sont enfermés dans une feuille de nori, une algue. Le riz contenant de l'amidon, il colle à la lame si celle-ci n'est pas traitée. C'est aussi la raison pour laquelle les vrais couteaux sashimis ont un revêtement de surface dépoli.


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10 commentaires:

  1. Bonjour, je trouve ces couteaux pour le moins séduisant, néanmoins, je me pose des questions vis à vis du teflon, materiaux tant décrié dans les poèles entre autres...quel sont les risques d'absorber du téflon en utilisant ces couteaux? apres quelques affutages, le téflon ne risque t'il pas de s'émailler inexorablement??? quand est il de la qualité intrinsèque de ces couteaux??
    merci d'avance pour les éclairciscements...

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  2. Bonjour,
    Le revêtement Fusou® n'est pas exactement le même que le téflon. Le risque que ce revêtement se décolle de la lame est nul si l'on n'essaye pas de le gratter (usage normal d'un couteau donc). Comme pour le téflon sur les poêles, il ne se décolle que en le grattant avec un objet non approprié, une fourchette en métal par exemple. En plus de cela, le revêtement des poêles se décollera plus facilement puisqu'il est chauffé, ce qui n'est pas le cas sur un couteau.
    Point de vue aiguisage, rien n'est censé rayer le revêtement puisque lors du passage sur la pierre, seul le fil est en contact avec celle-ci, le couteau formant un angle régulier de 15°-20° avec la pierre. Pour les débutants en aiguisage, des guides d'aiguisage existent pour être certain de l'angle et pour s'assurer que le revêtement ne sera pas en contact.
    Outre le revêtement qui n'apporte qu'une meilleure glisse des aliments, le couteau est fabriqué au Japon à partir d'un acier avec un taux de carbone relativement haut qui lui assure un tranchant durable. L'aiguisage en V selon un angle aigu donne quand à lui une qualité de coupe remarquable. J'ajouterais que ces couteaux sont faciles à aiguiser et à nettoyer.

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  3. L'amateur en cuisine25 novembre 2010 13:37

    Bonjour, pour ce modèle, vous ne précisez pas quelle pierre est préconisée pour l’affûtage. Pouvez vous me conseiller sur la pierre a utiliser ? Et que conseillez vous comme planche à découper (bois ou "plastique")?
    Merci d'avance pour vos précieux conseils

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  4. Bonjour,
    Nous avons établi sur le site de Chroma France un tableau récapitulatif des pierres recommandées pour l'entretien de chaque gamme de couteau. Vous le trouverez là : http://www.chroma-france.com/chroma/index.php?p=faq3
    Les pierres recommandées correspondent à une qualité d'aiguisage "normale" en corrélation avec l'acier employé.
    Les pierres étant classées de la plus grossière à la plus fine, vous pouvez opter pour un modèle supérieur à ceux recommandés si vous souhaitez affiner d'avantage votre aiguisage (qualité d'aiguisage supérieure). Le meilleur rapport qualité/prix pour un niveau de coupe supérieur est la ST1/3. Aller au-delà en terme de finesse de grain ne serait pas significatif pour ce type d'acier car il ne serait pas assez dur pour que le fil tienne durablement.

    Pour ce qui est de la planche à découper, une en bois est préférable. Le plastique peut être utilisé en dernier recours, mais il faut éviter tout autre matériaux tels que le verre, l'inox, la porcelaine... et le bambou.

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  5. Bonjour,
    J'utilise depuis peu le couteau de chef PM de référence BF-HB70 et je peux assurer que c'est un couteau d'exception!
    La légèreté de l'ensemble, le revêtement anti-adhésif et le tranchant exceptionnel en font un couteau extrêmement agréable à utiliser au quotidien!
    je recommande donc évidemment celui-ci à tous les initiés de la cuisine!
    En ce qui concerne l'entretien, je possède un fusil diamant et je me demande s'il est préférable d'utiliser l'aiguiseur manuel diamanté de type DS-1?
    Merci d'avance pour les éclaircissements...

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  6. Bonjour,

    L'idéal serait d'employer une pierre à aiguiser adaptée (voir tableau sur le site de Chroma France http://www.chroma-france.com/chroma/index.php?p=faq3), il est très difficile avec un fusil de conserver l'angle initial de 15°. Autre alternative à la pierre pour ceux que cela rebute, l'aiguiseur manuel M152. Le DS1 est plus du complément d'aiguisage, il est très utile pour redonner un second souffle au fil entre deux aiguisages à la pierre.

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  7. Un trentenaire ravi7 août 2011 22:13

    Pour mes trente ans, j'ai eu comme cadeaux trois de ces magnifiques couteaux (marre des couteaux qui ne coupaient pas), les modèles 10 et 14 cm et le chef GM. D'un tranchant très efficace (mes doigts s'en souviennent encore ...) ces couteaux permettent de tout tailler ou presque grâce notamment à la finesse des lames. De plus la prise en main très conventionnelle ne déroute le novice que je suis. En revanche les matériaux trop durs ou abrasifs type aliments congelés ou os sont vraiment à éviter car le fil s'abime alors très rapidement. mais l'affutage est finalement plus aisé (avec des guides) que l'appréhension que l'on peu en avoir. En plus il y a plein de vidéo sur le net, en plus de celle de Chroma, qui permettent de visualiser la technique.

    Bref je ne regrette pas mon cadeau et je ne rêve que du Santoku pour compléter ma collection.

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    1. Bah voilà c'est bon pour le Santoku. Les couteaux n'ont pas vieillis et sont aiguisés régulièrement. Le revêtement est toujours la également.

      Bref c'est parfait

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  8. Bonjour,
    j'utilise le couteau d'office 10cm depuis quelques mois et j'en suis ravi. Maniabilité et tranchant sont excellent.
    Toutefois, je me pose une question sur l'aiguisage car je le fais moi même avec une pierre à eau. Ce couteau est-il aiguisé asymétriquement ou en V?
    merci par avance.

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  9. Bonjour,
    Heureux que ce couteau vous donne entière satisfaction. L'aiguisage se fait à 50/50, le couteau n'est pas asymétrique. Donnez donc le même angle de chaque côté lors du passage sur la pierre.
    Bien cordialement,

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