mardi 24 novembre 2009

L'alcool de riz japonais : le Sake (1)

Le terme Sake en Japonais désigne à la fois l'alcool de riz mais aussi l'alcool d'une manière générale. Les japonais peuvent donc utiliser le terme de "Nihonshu" ("alcool japonais") pour désigner plus précisément cet alcool de riz, qui est une spécialité japonaise aussi ancrée dans leur culture que le vin dans la nôtre.
Fabrication du saké :
Pour fabriquer un bon saké, il est impératif que ses deux composants principaux, à savoir l'eau et le riz, soient de bonne qualité. L'eau doit être la plus pure possible et le riz, sélectionné parmi plus de 50 types de riz à Saké, poli au maximum. Pour augmenter la qualité potentielle du Saké, jusqu'à 60% du grain de riz complet peut-être retiré par le polissage!
Ensuite le riz est lavé puis subit un trempage chronométré car le riz doit absorber une quantité d'eau précise, sans quoi il deviendra trop mou et sera inutilisable. Chargé de cette eau le riz est ensuite cuit à la vapeur. A la fin de ce processus il doit être encore dur à l'extérieur mais tendre à l'intérieur.
Vient alors la préparation du Kôji, une sorte de malt à riz dont le but est de transformer la fécule contenue dans le riz en sucres. Une partie du riz cuit est donc ensemencé de spores (champignon spécial utilisé dans la fabrication du saké japonais seulement) et est placé en salle de culture chaude et humide pendant deux jours.
L'étape suivante est al création du "Shubo". C'est une première fermentation lors de laquelle on mélange dans une cuve le riz cuit, le kôji et de l'eau, et on y ajoute des levures. Le Koji va transformer l'amidon du riz en glucose, qui servira à son tour "nourrir" les levures. Lorsque la culture est menée à bien le liquide qui a désormais un aspect de yaourt, et comprend une forte concentration de levures.
Après deux semaines, le Shubo est prêt et les levures ont consommé tout le glucose présent dans le mélange. On procède alors à la création du "Moromi" qui sera la fermentation finale : Le shubo est transvasé dans une citerne plus grande, on y ajoute en plusieurs fois les mêmes ingrédients (eau, Kôji et riz cuit) pour augmenter son volume. Le processus est le même que pour le "Shubo", le Kôji crée du glucose qui est consommé par les levures, dégageant ainsi de l'alcool.
3 à 4 semaines de fermentation plus tard le Moromi arrive à maturité. Il contient entre 16% et 20% d'alcool par litre et a développé son arôme final. Le Moromi est ensuite pressé pour le rendre plus clair et plus liquide. Le Saké ainsi obtenu peut-être mis en bouteille et commercialisé ou conservé dans des cuves jusqu'à deux ans pour vieillissement.

>> La suite dans l'article  L'alcool de riz japonais : le Sake (2)

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