samedi 28 novembre 2009

Umami et bouillon dashi

ci-contre : un condensé de culture alimentaire japonaise : shokado bento pour menu traditionnel japonais, boîte à bento divisée en quatre sections carrées ; riz, poissons, viande et légumes de saison sont séparés.
Le Japon est une source abondante de plaisirs culinaires. Une des caractéristiques marquantes de cette cuisine, c'est la découpe avec des couteaux appropriés car l'esthétique est omniprésente, voir Kakudo. Mais la découpe sert aussi à faire ressortir la saveur naturelle des ingrédients, l'umami, littéralement "le goût de ce qui est bon", car au Japon les aliments ne sont pas mélangés. L'umami représente la cinquième saveur de la cuisine japonaise après le sucré, le salé, l'acide et l'amer et commence juste à être identifié par la communauté scientifique en Occident qui en a adopté le nom. C'est en 1908 que Kikunaé Ikéda mit en évidence cette saveur qui ne pouvait être assimilée aux  quatre autres, découverte qui mena à la production du glutamate, un exhausteur de goût industriel. Il y a d'autres façons que la découpe pour révéler l'umami contenu dans les poissons, les algues (l'algue kombu est de tous les aliments celui qui en contient le plus au monde), les champignons et les aliments fermentés. La plus connue est le bouillon dashi, de l'eau avec des ingrédients déshydratés comme de la pâte de haricots de soja fermentée (miso). Il y a beaucoup d'autres bouillons au Japon, dashi de kombu, de katsuo-bushi (bonite séchée), de niboshi (anchois japonais), de champignons shiitaké. La sauce de soja fait aussi gagner en umami, ce pourquoi on l'utilise avec les sushis et sashimis, évitant le rajout de sel de par la satisfaction gustative ainsi générée.
En Europe on obtient l'umami par la cuisson, en faisant par exemple mijoter une viande avec ses légumes, extrayant ainsi le maximum de goût des divers ingrédients. Roquefort et parmesan en contiennent le plus  et conviennent donc bien comme exhausteurs de goût. Et notre dashi à nous Français, c'est le fond de veau.


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