lundi 31 août 2009

Détective Conan - Meitantei Konan

C'est en 1994 que parut au Japon le premier volume de Détective Conan. Sorti de la plume de Gōshō Aoyama, un mangaka particulièrement fan de romans policiers, le manga connaît aujourd'hui un succès planétaire auprès du jeune public. Alors que le tome 66 est sorti au Japon (la série n'est à ce jour toujours pas terminée), la France à vu paraitre en juin 2009 le tome 59.
A classer dans la catégorie des Shōnen, ce manga à pour trame de fond l'histoire de Shinichi Kudo, un jeune lycéen  de 17 ans particulièrement perspicace qui aide la police à résoudre des affaires criminelles. L'histoire débute alors que Shinichi, attiré par sa curiosité, espionne un échange mystérieux entre des hommes appartenant visiblement à une organisation mafieuse. Malheureusement pour notre héros, il se fait repérer et est contraint d'avaler une pilule de poison expérimental. Persuadés que les effets de la pilule lui seront fatal, les mafieux laissent Shinichi pour mort. C'est à son réveil qu'il constate que la pilule à eu pour effet inattendu de lui redonner l'apparence d'un enfant de 7 ans. Afin d'enquêter sur cette organisation secrète et de retrouver son apparence originelle, Shinichi, sous le nom d'emprunt de Conan, se fait héberger chez Kogoro Mouri, un détective à très mauvaise réputation. C'est en suivant cette histoire conductrice que l'auteur embarque Conan aux côtés de Kogoro dans bon nombre d'enquêtes criminelles, sans liens entre elles... Juste pour le plaisir de chercher qui est le coupable ! Petit fait marquant pour nous, spécialistes du couteau de cuisine japonais, un certain nombre d'affaires à résoudre ont pour arme du crime un couteau de cuisine... Aoyama signe une satire décalée et humoristique du genre policier type Sherlock Holmes avec des relents de James Bond (les inventions du Dr Agasa) dans laquelle se retrouvent nombre d'adolescents japonais.
Voici un lien supplémentaire d'un blog réservé exclusivement à Détective Conan

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mercredi 26 août 2009

Des bento pour l'école ou le bureau

Les bentô, ce sont ces boîtes repas ou lunch-box qui accompagnent quasiment tous les écoliers japonais dans leur parcours scolaire et leurs loisirs ainsi que les personnes actives. C'est de plus devenu un accessoire de mode, certains, les kyarabens, sont à l'effigie des icônes de manga.
On trouve depuis peu des bentos isothermes, à notre connaissance les premiers du genre en France, sur www.cuisinermanger.fr.
Ceux-ci sont isothermes, compartimentés, conservant la chaleur et surtout, micro-ondables, l'amplitude horaire pour manger chaud à n'importe quelle heure de la journée même en cas de départ tôt le matin en est ainsi considérablement élargie. La conservation sous vide d'air maintient une qualité organoleptique irréprochable aux aliments. Au Japon, même les grands chefs comme Hirohisa Koyama font appel à toute leur créativité pour proposer des menus à emporter spécial bentô. Notre tuyau : mettez-y du saumon salé (shaké), un des aliments les plus populaires au Japon et donnez libre cours à votre fantaisie.

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Captain Cook couteaux pour enfants

Un outil de pros pour les petits. Acier japonais de qualité (car on se coupe moins avec des couteaux tranchants qu'avec des couteaux où l'on doit forcer les gestes), à bords arrondis pour plus de sûreté. Les bords arrondis ont été introduits pour la première fois au XVIIème siècle en France. Parce qu'il était agacé que les convives se curent les dents avec leur poignard, le cardinal Richelieu parraina l'invention. Les premiers couteaux japonais inter-générationnels pour petits et grands.
Captain Cook est à découvrir sur la page "couteaux enfants" du site Chroma France

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Death Note

Death Note est un manga qui raconte l'histoire, écrite par le scénariste Tsugumi Ōba , de Yagami Light, un lycéen qui mène une vie qui l'ennuie. Tout lui parait futile et insipide dans un monde de crimes et de corruption. Sa vie va totalement changer le jour ou il trouvera un étrange cahier appelé "Death note", qui a été égaré sur Terre par un Shinigami (dieu de la mort).
Très vite, Light apprendra à comprendre les règles et à utiliser les pouvoirs de ce cahier, qui lui permet de tuer la personne qu'il désire simplement en y inscrivant son nom. Pour que la Death Note fonctionne, il est nécessaire de connaitre le visage de la personne dont on écrit le nom. Light a dès lors l'ambition de créer, à visage caché et sous le nom de Kira, un monde nouveau, dont il serait le dieu purificateur en éliminant tous les criminels.
Devant l'explosion du nombre de morts inexpliquées à travers le monde entier, "L", le détective le plus renommé au monde mais dont personne ne connait l'identité ou le visage, entre en jeu pour découvrir qui se cache derrière Kira. Une course débute alors entre "L" et "Kira", pour découvrir en premier l'identité de l'autre !
Le Manga Death Note a été dessiné par Takeshi Obata et peut-être classé dans la catégorie de manga des Shōnen.

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mardi 25 août 2009

Teru teru bozu

Teru teru bōzu, est une sorte d'amulette, ressemblant à un petit fantôme, fabriquée avec du tissus, du coton (ou autre matériau similaire) et des ficelles. Les teru teru bōzu sont fabriqués et placés à l'extérieur de la maison, souvent devant des fenêtres, lorsqu'il pleut et que l'on souhaite voir revenir le beau temps. Ils sont aussi souvent utilisés de manière "préventive", lorsque l'on souhaite avoir le beau temps pour un événement (pique-nique par exemple).
Littéralement "teru" signifie briller et "bōzu" désigne le bonze (moine bouddhiste), soit "brille brille moine bouddhiste", terme qui à pris son origine durant la période Edo (de 1600 à 1868).
Objet très populaire, le teru teru bōzu à même une comptine pour enfants qui lui est accordée.

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lundi 24 août 2009

L'animation - Studio Ghibli

Au Japon, les dessins animés sont destinés à tous les âges et toutes les classes sociales, contrairement à l'Europe, où ceux-ci sont perçu comme étant des oeuvres simples à comprendre principalement destinées aux enfants. Si les japonais sont tant amateurs d'animation, c'est que les scénarios proposés couvrent tous les genres et n'ont rien à envier à ceux des meilleures réalisations Hollywoodiennes. Le réalisme du dessin et la violence de certaines séries ne peuvent que donner tord aux préjugés occidentaux qui prétendent que les dessins animés sont uniquement destinés aux enfants.
Parmi la multitude de séries, d'OAVs et de films d'animation qui sont produits et diffusés au Japon, très peu arrivent jusqu'en France. Malgré cela, quelques sociétés commencent à se faire connaitre du grand public Européen et Américain ; parmi elles, le Studio Ghibli.
Créé en 1985 par Hayao Miyazaki et Isao Takahata, le Studio Ghibli est à l'origine de nombreux chefs-d'œuvres dont les plus connus sont "Nausicaä de la vallée du vent", "Mon voisin Totoro", "Le Tombeau des Lucioles", "Princesse Mononoke", "Le Voyage de Chihiro" et le "Château Ambulant"

Voir aussi : Musée Ghibli de Mitaka

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vendredi 21 août 2009

L'acier-sable Yasuki steel (ou Yasugi)

Autrefois le noyau d'une lame de sabre de samouraï était constitué d'acier dit "Tama-hagane". La matière de base de cet acier était de la magnétite sablonneuse détachée par oxydation de rochers volcaniques que l'on retrouvait dans le lit des rivières des préfectures Tottori et Shimane. L'acier-sable introduit par l'ouverture supérieure du fourneau se transforme en acier-métal, lequel une fois liquéfié, cristallise. La composition moléculaire de cet acier est telle qu'on peut le travailler à la limite de son point de fusion à 900° soit 500° plus bas que normalement où il reste tout à fait inerte : c'est l'acier le plus pur au monde. L'eau, premier élément chimique en contact avec le minerai doit être particulièrement pure.
Le dernier fourneau s'est éteint dans les années 1950 près du port de Yasuki. La firme Hitachi Metals qui le racheta perfectionna la technique, commercialisant aujourd'hui trois qualités d'acier-sable, dans l'ordre : blue steel, white steel et yellow steel. Haiku Itamae (aperçu ci-contre) est un exemple de Yasuki blue steel, Haiku Pro un exemple de Yasuki white steel. Les bleus et blancs sont considérés comme les meilleurs aciers japonais. Même avec notre actuel niveau de technologie, on n'a pas réussi à fabriquer cet acier en grandes coulées de manière industrielle. Très peu de quantité est disponible chaque année.

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Mangas

Le terme manga fut inventé par Katsuhiga Hokusaï (1760-1849), un artiste talentueux qui inspira des générations de peintres jusqu'aux impressionnistes en France. Le terme est composé de Man (= exécuté de manière rapide rapide et légère) et Ga (dessin) et désigne alors des estampes de l'époque d' Edo et non des bandes dessinées (qui s'appelleront plus tard Comics au Japon comme aux Etats-Unis). Le "manga" contemporain est omniprésent au Japon et a élargit son public depuis que certains ont été adaptés à la télévision (souvent coproduits par les Américains), devenant un vrai fait de société chez les ados européens. La génération "Goldorak/Albator" et "Julliette je t'aime" annonçait celle des dessins animés grand écran "Nausicaä" et "Princesse Monomoke", héritiers d'un riche passé culturel devenu populaire. Les mangas sont enseignés à l'université et en 2007 eut lieu le premier enterrement d'un personnage de manga (Ken le survivant). Depuis 15 ans le numéro un des ventes au Japon est l'indétrônable Conan le détective.

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jeudi 20 août 2009

Langue Japonaise III - Katakana

Comme il l'a été dit dans l'article "Hiragana", le Japonais compte trois systèmes d'écriture. Ici, nous parlerons des katakana

Tout comme les hiragana, les katakana sont un syllabaire, mais qui servent principalement à écrire les mots d'origine étrangère, qu'ils soient communs ou propres. Les syllabes présentes sont les mêmes que celles du syllabaires hiragana, et le principe de fonctionnement est le même (46 caractères différents pour les syllabes de bases, les autres sont ensuite des dérivés de ceux-ci.). Vous aurez surement remarqué que les syllabes présentes ne couvrent pas la totalité des sons que nous trouvons dans notre langue (ou même dans l'anglais). Pour prononcer les syllabes manquantes, les japonais utilisent donc celle qui a la sonorité la plus proche. Par exemple, France se prononcera "Furansu" (フランス), et taxi "takushii" (タクシー).

- Ci-dessus le Katakana "a"
-

Pour en savoir d'avantage sur les Katakana, vous pouvez consulter la page wikipédia qui propose de visualiser l'ensemble du syllabaire.

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vendredi 14 août 2009

Pros et zens

Nous avons eu l'occasion de contempler la fabrication d'un sabre par l'un des 20 derniers maîtres katana de la ville de Seki. Les mouvements sont d'une harmonie parfaite et reposante mais d'une précision diabolique qu'on sent empreinte de tradition. Le maître "lit" le feu, il peut dire à quel moment l'acier est exactement à la bonne température pour être travaillé. Ces gestes sacralisés qu'on retrouve dans la fabrication des couteaux artisanaux de Chroma, trouvent leurs fondements très loin dans la culture japonaise.
On retrouve le même souci du détail et du travail bien fait, la même maîtrise, chez les cuisiniers nippons, agrémentée d'une dose de finesse qui ne se mesure pas seulement dans l'assiette mais incluant tout le décorum et même la façon de découper comme nous l'avons vu précédemment. La même humilité aussi. Lorsque le guide Michelin a attribué ses premières 3*** à Tokyo en 2007, un des lauréats s'exprima ainsi :'je ne savais pas que j'étais aussi bon, maintenant il va falloir que je m'améliore". Tout un symbole.

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Kakudo

C'est l'angle de la lame par rapport au met en préparation. Un geste qui nous semble banal mais qui au Japon, participe de ce souci du détail qui a fait la renommée de l'archipel.

Les Japonais sont les champions de la découpe.
Du poisson. Plusieurs techniques, Usutsukuri,  Hegitsukuri, Hamo kiri, etc... Le Hamo kiri est la plus spectaculaire, cela consiste à découper cette murène (Hamo) en 24 tranches tous les 3 cm de sorte à en faire une rosace. Les cuisiniers expérimentés arrivent à 21 tranches, seul un sur 100 réussissent le tour de force d'en faire 24. Un met complexe réservé aux grands restaurants. Variante : le Botanhamo en forme de pivoine qui ne se déguste qu'en automne à Kyoto ou Tokyo.
Des légumes ensuite (au Japon les légumes sont toujours découpés à la main), les coupes à la râpe ou à la mandoline sont considérées comme un manque de respect aux invités, un affront. Il existe une grande variété de découpes : sengiri (en lanières), wagiri (en rondelles), arare ou sainome (en dés), hangetu (demi-lunes), tanzaku (baguettes), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs), hyoshigi (en lamelles rectangulaires épaisses), rangiri (en blocs), ichougiri (tranches rondes en quartiers), hyoushigiri (en allumettes), kushigatari (en coins).
On rappelle que couper, c'est un mouvement d'avant en arrière, "pousser" et "tirer" sur la lame. En Occident on coupe plutôt en tirant et au Japon en poussant. Anecdote : dans un restaurant japonais la place d'honneur est celle qui se situe en face du shokunin qui découpe et qui par conséquent montre tout son savoir-faire devant le client.

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Menu traditionnel japonais

Nous ne parlerons pas des sushis ou sashimis ici, on aura l' occasion d'y revenir. On identifie toujours la cuisine japonaise à ces deux plats mais en réalité ces produits sont sur-représentés chez nous ; le menu traditionnel japonais est beaucoup plus varié, composé de 5 plats qui se côtoient, le riz, le potage, les "à côtés", un plat cuisiné et un grillé.
On dit qu'il faut que le repas contienne 30 aliments différents.
Certains sont incontournables. Le riz en premier, le Japon est aussi appelé pays des épis de riz. On le cultive depuis 2500 ans et il en existe plus de 300 variétés. Le Japon, situé dans une zone tempérée, réunit tous les éléments pour un bon riz : une eau de qualité, un bon ensoleillement et quatre saisons distinctes. "Le riz est la source d'une vie longue et d'une bonne santé !" (Yukio Yamori, professeur émérite à l'Université de Kyoto). Très important : la cuisson du riz. L'eau et le riz constituent les bases de la vie, la cuisson les réunit (un vrai sushi, c'est moitié riz, moitié eau). Pour les Japonais le riz est un cadeau divin comme le pain en Occident. On le cuit et on le mange avec respect, sans gâcher le moindre grain. C'est sans doute pour cela qu'il est toujours cuit nature et servi séparément sans être mêlé aux autres aliments. C'est aussi un élément de purification dans la religion shintoïste, aujourd'hui encore on l'éparpille sur le terrain avant de construire. Insolite : au Japon on ne dit pas qu'on rince le riz quand on le prépare mais qu'on l'affûte, comme un couteau.
Ensuite le gros radis blanc. Celui-ci a comme particularité de ne pas masquer la saveur des aliments, il les sépare. Les légumes crus (laitue, tomates, chou et échalotes) sont omniprésents. et comment ne pas évoquer aussi le wasabi, ce condiment apparenté au raifort qui remplace le poivre et pour lequel, gros avantage, il n'y a pas de saison pour la récolte. On lui prête des vertus antiseptiques, quand il est frais il freinerait la prolifération bactérienne. L'hiver les Japonais mangent ce qui est sous la terre, l'été ce qui est au-dessus et rafraîchissant. On utilise rarement des épices, si ce n'est le sansho qui est un régal avec du canard, ou le shiso, une plante aromatique au parfum de cumin. Le Japon est béni des Dieux pour ses produits de la mer dont des techniques toujours plus innovantes capturent et restituent la fraîcheur. Pour ceux qui ont déjà été au Japon, n'hésitez pas à donner votre sentiment dans ces colonnes.

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mercredi 12 août 2009

La cérémonie du thé

Chanoyu en japonais. Le thé fut importé de Chine au VIIIème siècle et la cérémonie naquit au XIIème. Certains disent qu'elle fut inventée par les samouraïs en quête de paix intérieure, d'autres des moines boudhistes zen comme forme de méditation. Elle est normalement pratiquée dans un petit pavillon séparé de l'habitation principale, cha-sittu.
On y célèbre les caractères suivants :
- Wa : l'harmonie qui doit régner entre l'hôte et ses invités
- Kei : le respect entre les personnes et vis-à-vis des choses
- Sei : la pureté, les rituels de purification du thé, des objets, se succèdent
- Jaku : la tranquillité d'esprit atteinte au travers des 3 premiers principes
Appliqués au quotidien ces 4 principes définissent "la Voie du thé", perception de l'instant fugace. Le cérémonial fut définitivement codifié à Sakaï, où sont fabriqués certaines séries de couteaux Haiku de Chroma, sous l'impulsion du natif Sen-no-Rikyu, Maître du Thé des shoguns Nobunaga et Hideyoshi au XVIème siècle, il se suicida rituellement après que, tombé en disgrâce, ce dernier l'eût ordonné. Un film de 1989, Lion d'Argent au festival de Venise, retrace sa vie. 

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Aïkido

L'Aïkido est un art martial japonais dont les formes actuelles remontent au début du XXème siècle mais qui est basé sur des techniques de combat millénaires.
Les trois idéogrammes qui constituent le mot "Aïkido" sont :
- Aï : harmonie et sens de faire Un, de mettre en ordre (ce terme a son importance dans d'autres arts, floraux, calligraphie, peinture, etc...)
- Ki : énergie
- Do : voie
Aïkido signifie donc "la Voie de l'harmonie des énergies". Ce nom vient du fait que cette technique permet de neutraliser un adversaire en harmonisant ses propres mouvements, sa propre énergie sans utiliser la force. Dans ce sport le sabre reste au fourreau tout l’art consistant à ne se servir de l’arme que comme menace potentielle.
La technique - Gi - est la courroie entre le corps - Taï - et l'esprit - Shin - un Budo, c.à.d. une voie de réalisation de soi, à travers un sport de combat pacifique. L'inventeur de l'Aïkido Morihei Ueshida (ci-dessus) préconisait "un coeur est assez vaste pour envelopper ses adversaires afin de les guider sur le chemin de la Paix".

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mardi 11 août 2009

Les aciers japonais

Ce qui fait évidemment la supériorité des couteaux japonais, c'est principalement le matériau employé. Le Japon est le second producteur d'acier au monde derrière la Chine et devant les Etats-Unis mais c'est surtout dans les aciers très "pointus" sans jeu de mots qu'il se distingue.
Un acier, c'est du fer et du carbone (jusqu'à 2,1 % maximum, après c'est de la fonte), le carbone confère au couteau sa dureté, donc son tranchant.
Deux grandes catégories s'esquissent :
- les aciers hypoeutectoïdes sous 0,8 % de carbone
- les aciers hypereutectoïde au-dessus de 0,8 % de carbone
(0,8 est appellé point eutectoïde). Tout change à partir de ce point, la structure des grains au microscope est totalement différente selon la catégorie. Les forgerons japonais travaillent en majorité des aciers hypereutectoïdes au contraire des fabricants européens qui se cantonnent dans les aciers n'excédant pas 0,5 %. Les aciers supérieurs sont plus difficiles à maîtriser, car il faut résoudre le dilemne d'obtenir des lames résistantes aux chocs, donc souples, mais avec un tranchant pérenne, donc dures et cassantes. La quadrature du cercle. Ce n'est que récemment que la société Masahiro réussit à faire un couteau flexible genre filet de sole avec un acier à 0,9 % de carbone, ce qui constitue un réel exploit.

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Parallèle Einstein / poètes japonais

"Devant l'éclair
Sublime est celui
Qui ne sait rien"
Ce haïku de Basho nous rappelle la position d'Einstein recommandant l'humilité devant les choses de la nature. "Nous ne savons rien" et "la vérité fondamentale des choses, nous ne la connaîtrons jamais", sont célèbres. Nous est resté aussi "on croit comprendre et on s'aperçoit toujours qu'on n'a pas compris". L'esprit humain ne peut pas saisir l'infiniment petit ou l'infiniment grand, aussi les haïkus peuvent être des fenêtres complémentaires pour nous aider à comprendre la dimension humaine et imaginer une réalité qui échappe à nos sens, l'énigme de l'univers n'étant que partiellement accessible. Les mots/images du haïku font partie de ces chemins abstraits pour penser le réel. A quelques siècles de distance ces deux grands esprits font la même analyse. Bashô, est un observateur averti de la nature, pour Einstein aussi l'observation est à la base de la science, ce dernier s'empressera d'ajouter que la réalité dépend de la manière dont on l'observe, ce que la physique quantique a légitimé par la suite.

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Les classiques de la coutellerie japonaise

Au Japon, 3 formes de couteaux dominent :
- le Santoku, un universel à tout faire, principalement des légumes
- le Deba, couteau lourd, pour trancher les têtes des poissons
- le Sashimi ou Yanagiba, couteau à sushis
Le premier est ambidextre, à double tranchant, les deux derniers sont biseautés à droite pour les droitiers et à gauche pour les gauchers. L'intérêt du biseau réside dans le fait qu'on pénètre mieux dans la chair en créant un vide d'air du côté concave, la saveur reste emprisonnée dans le produit.
Plus de précision ici : Faq 21 Chroma France et ici : Faq 26 Chroma France
Mais ces dernières années les Japonais sont aussi passés maîtres dans les formes occidentales, et déclinent aujourd'hui de nombreux modèles adaptés à nos modes de consommation.

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mercredi 5 août 2009

Les haïkus


La poésie justement. Le produit historique de Chroma a été baptisé ainsi : Haïku.
C'est une forme de poésie très ancienne (les premiers recueils datent du VIIIème siècle), des sens et non des idées. La langue japonaise y déploie toute l'étendue de ses facettes, parvenant à exprimer en peu de mots un éventail de sentiments. Leur structure en 3 lignes et 17 syllabes (cela ne marche pas toujours une fois traduit en français), implique absence d'artifices littéraires, rimes ou métaphores et oblige à être concis et concret. Ils sont invitation à regarder et mieux écouter le monde qui nous entoure et ne doivent durer que le temps d'une respiration. On dit que les guerriers samouraïs portaient toujours un couteau tanto sur eux pour tailler le crayon avant de coucher sur le papier ce qui pouvait être leur dernière pensée. Lors du suicides rituels, seppuku, le samouraï se préparait au trépas en écrivant un "poème de mort", souvent un haiku. Le poème ne devait idéalement pas parler de la mort attendue.  


Le couteau Haïku s'inspire des poèmes éponymes, l'intensité d'une idée concentrée dans une petite quantité de matière. Beau par sa simplicité et ses nobles matériaux naturels, efficace comme une poésie japonaise dans la recherche du geste parfait, un journaliste le qualifiait ainsi en mai 2005 : "c'est dans sa rétention que ce couteau trouve sa densité". Depuis lors, il a été décliné en plusieurs versions véhiculant à chaque fois une émotion différente, Haiku Damas, Haiku Kurouchi, Haiku Itamae, etc..

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Langue Japonaise II

Ce blog traitant aussi des articles régulièrement envoyés à nos clients au moyen de newsletters, retour sur celle de mars 2009 sur le thème de la langue japonaise. La langue des origines qu'on suppose d'essence malayo-polynésienne, ne possédait pas d'expression écrite. Peu pratique, pour annoncer un évènement important, on louait les services d'un messager, "Kataribe". C'est un dénommé Wani venu de Corée vers le 3ème siècle après JC qui introduit les idéogrammes chinois sur l'archipel. Pour établir leur forme écrite, les Japonais, pragmatiques, choisirent les caractères chinois (kanjis) qui correspondaient le mieux aux sons de leur langue. Au fur et à mesure ils établiront un syllabaire propre qui se greffera sur les 2000 kanjis originaux toujours utilisés de nos jours.
La langue japonaise nous semble un peu compliquée, se déclinant selon trois formules de politesse (selon le sexe, le rang et l'âge de son interlocuteur), les verbes n'ont pas de sujet, les noms ni genre ni nombre, mais permet donc beaucoup de subtilité et de poésie. Exemples :
Haiku Itamae Suminagashi : suminagashi est très évocateur, cela signifie « encre flottante », et provient d'une technique de damasquinage en forme d'auréoles où alternent couches verticales et horizontales. Kasumi signifie la brume se levant au-dessus des montagnes, autant de termes non cartésiens qui incitent à la méditation. Je pense qu'on peut le dire (ou les contradicteurs rectifieront), il y a une part de poésie dans tout produit japonais.

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lundi 3 août 2009

Les couteaux de Hirohisa Koyama

Lors du reportage sur Hirohisa Koyama sur Arte, ce dernier nous emmène à Sakaï où sont fabriqués selon des méthodes ancestrales les couteaux Takumi, à quelques pas de là on fabrique nos couteaux Haïkus Itamae (Itamae signifie chef sushi en japonais, Takumi est le terme générique pour des couteaux d'experts). Takeshi est, comme son collègue Ebuchi Kouhei, un monument de sagesse. Son principe : "il vaut mieux s'habituer qu'apprendre", il veut dire par là que se mettre à l'ouvrage remplace toutes les formations, c'est en expérimentant soi-même qu'on apprend.
Le plus important dans le couteau, dit-il, c'est qu'il soit bien droit, le fil doit être dans l'axe sinon on dévie, le corps corrigeant l'erreur, à la longue cela va entraîner des effets néfastes sur la santé (troubles musculo-squelettiques). Chez Chroma nous sommes particulièrement sensibles à cela. Nos couteaux sont réputés pour leur légèreté, très tranchants et pas trop longs. Lorsque nous avons rencontré Koyama dernièrement, celui-ci se plaignait d'avoir été opéré par 3 fois déjà à l'épaule en 40 ans de pratique, ceci met de l'eau à notre saké...

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Bluffant : Hirohisa Koyama San

Vu sur Arte le 1er août : le monde de Koyama.
Hirohisa Koyama, un des pontes de la cuisine japonaise, décrit ses méthodes. Un mélange de saveurs et de méditation pour arriver à la plénitude des mets délicats qu'il sert dans ses restaurants.
Pour avoir assisté à une démonstration de couteaux japonais courant juin à Paris à la maison du Japon, nous pouvons vous assurer que ce fut des plus impressionnant, la dextérité des gestes certes, mais aussi le respect devant l'outil. Koyama : "dans la cuisine européenne on coupe les aliments pour les préparer, dans la cuisine japonaise, pour en faire ressortir le goût". Le goût ne s'obtient pas en faisant cuire les aliments, mais en les coupant, ainsi la parfaite maîtrise des couteaux dévoile des saveurs cachées.

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