samedi 28 novembre 2009

Umami et bouillon dashi

ci-contre : un condensé de culture alimentaire japonaise : shokado bento pour menu traditionnel japonais, boîte à bento divisée en quatre sections carrées ; riz, poissons, viande et légumes de saison sont séparés.
Le Japon est une source abondante de plaisirs culinaires. Une des caractéristiques marquantes de cette cuisine, c'est la découpe avec des couteaux appropriés car l'esthétique est omniprésente, voir Kakudo. Mais la découpe sert aussi à faire ressortir la saveur naturelle des ingrédients, l'umami, littéralement "le goût de ce qui est bon", car au Japon les aliments ne sont pas mélangés. L'umami représente la cinquième saveur de la cuisine japonaise après le sucré, le salé, l'acide et l'amer et commence juste à être identifié par la communauté scientifique en Occident qui en a adopté le nom. C'est en 1908 que Kikunaé Ikéda mit en évidence cette saveur qui ne pouvait être assimilée aux  quatre autres, découverte qui mena à la production du glutamate, un exhausteur de goût industriel. Il y a d'autres façons que la découpe pour révéler l'umami contenu dans les poissons, les algues (l'algue kombu est de tous les aliments celui qui en contient le plus au monde), les champignons et les aliments fermentés. La plus connue est le bouillon dashi, de l'eau avec des ingrédients déshydratés comme de la pâte de haricots de soja fermentée (miso). Il y a beaucoup d'autres bouillons au Japon, dashi de kombu, de katsuo-bushi (bonite séchée), de niboshi (anchois japonais), de champignons shiitaké. La sauce de soja fait aussi gagner en umami, ce pourquoi on l'utilise avec les sushis et sashimis, évitant le rajout de sel de par la satisfaction gustative ainsi générée.
En Europe on obtient l'umami par la cuisson, en faisant par exemple mijoter une viande avec ses légumes, extrayant ainsi le maximum de goût des divers ingrédients. Roquefort et parmesan en contiennent le plus  et conviennent donc bien comme exhausteurs de goût. Et notre dashi à nous Français, c'est le fond de veau.


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vendredi 27 novembre 2009

Fêtes de fin d'année au Japon

Les fêtes de fin d'année approchent, probablement avez-vous déjà commencé vos préparatifs pour ces deux événements annuels incontournables en France. Très populaires en France, mais comment ces deux fêtes sont-elles perçues au Japon?

Noël : Les religions dominantes au Japon sont le bouddhisme et le shintoïsme, il serait donc normal de penser que Noël n'est pas fêté dans ce pays. Et pourtant, depuis quelques années, Noël à pris une importance assez grande. Illuminations, Père-Noël, sapins de Noël et cadeaux sont de circonstance le 25 décembre. Petites différences notoires avec les pays occidentaux, le 25 décembre n'est pas férié au Japon et n'est pas l'occasion de grands repas de famille. Les Japonais se réunissent plutôt avec leurs collègues et amis lors des "Bonenkai" (réunions de fin d'année)

Nouvel an : C'est depuis 1873 que 1er janvier est devenu le jour officiel du Nouvel An au Japon ; avant cela, la nouvelle année était basée sur le calendrier chinois. Nouvel an est une fête incontournable au Japon dont la première célébration remonte à plusieurs siècles. Cet événement est étalé sur plusieurs jours, en moyenne du 29 décembre jusqu'au 5 janvier. Les jours qui précèdent le réveillon (oshōgatsu) sont l'occasion pour les Japonais d'un rite de "purification de la maison" et de régler les dettes et divers petits soucis, de manière à commencer l'année sereinement. Lors du Réveillon, se succèdent repas traditionnels, prières dans les temples et festivités familiales. Les jours suivants sont consacrés aux visites aux membres de la famille.


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mercredi 25 novembre 2009

Couteaux japonais Zen-Sation

Comme les couteaux Type 301, les couteaux de cuisine Zen-Sation ont été designés par les studios PORSCHE DESIGN. L'ergonomie et la prise en main sont donc au centre de la conception de ces couteaux. Le manche en néoprène "Soft Touch" noir assure une bonne adhérence même avec des mains mouillées. Comme pour tout couteau japonais, l'acier (VG14 à 1% de carbone) et la géométrie de lame (aiguisage en V) la rendent particulièrement tranchante, et ce de manière durable. Touche esthétique supplémentaire pou ce couteau design, un damasquinage de 32 couches! Chaque couteau bénéficie en plus d'un coffret métallique, d'une housse de protection et d'un numéro d'identification unique, enregistrable sur internet. Zen-Sation est un couteau de cuisine esthétique qui trouvera facilement sa place dans une cuisine moderne, mais c'est surtout un outil redoutablement tranchant!

Si vous connaissez Zen-Sation et que vous souhaitez partager votre expérience, n'hésitez pas à laisser un commentaire =)

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mardi 24 novembre 2009

L'alcool de riz japonais : le Sake (1)

Le terme Sake en Japonais désigne à la fois l'alcool de riz mais aussi l'alcool d'une manière générale. Les japonais peuvent donc utiliser le terme de "Nihonshu" ("alcool japonais") pour désigner plus précisément cet alcool de riz, qui est une spécialité japonaise aussi ancrée dans leur culture que le vin dans la nôtre.
Fabrication du saké :
Pour fabriquer un bon saké, il est impératif que ses deux composants principaux, à savoir l'eau et le riz, soient de bonne qualité. L'eau doit être la plus pure possible et le riz, sélectionné parmi plus de 50 types de riz à Saké, poli au maximum. Pour augmenter la qualité potentielle du Saké, jusqu'à 60% du grain de riz complet peut-être retiré par le polissage!
Ensuite le riz est lavé puis subit un trempage chronométré car le riz doit absorber une quantité d'eau précise, sans quoi il deviendra trop mou et sera inutilisable. Chargé de cette eau le riz est ensuite cuit à la vapeur. A la fin de ce processus il doit être encore dur à l'extérieur mais tendre à l'intérieur.
Vient alors la préparation du Kôji, une sorte de malt à riz dont le but est de transformer la fécule contenue dans le riz en sucres. Une partie du riz cuit est donc ensemencé de spores (champignon spécial utilisé dans la fabrication du saké japonais seulement) et est placé en salle de culture chaude et humide pendant deux jours.
L'étape suivante est al création du "Shubo". C'est une première fermentation lors de laquelle on mélange dans une cuve le riz cuit, le kôji et de l'eau, et on y ajoute des levures. Le Koji va transformer l'amidon du riz en glucose, qui servira à son tour "nourrir" les levures. Lorsque la culture est menée à bien le liquide qui a désormais un aspect de yaourt, et comprend une forte concentration de levures.
Après deux semaines, le Shubo est prêt et les levures ont consommé tout le glucose présent dans le mélange. On procède alors à la création du "Moromi" qui sera la fermentation finale : Le shubo est transvasé dans une citerne plus grande, on y ajoute en plusieurs fois les mêmes ingrédients (eau, Kôji et riz cuit) pour augmenter son volume. Le processus est le même que pour le "Shubo", le Kôji crée du glucose qui est consommé par les levures, dégageant ainsi de l'alcool.
3 à 4 semaines de fermentation plus tard le Moromi arrive à maturité. Il contient entre 16% et 20% d'alcool par litre et a développé son arôme final. Le Moromi est ensuite pressé pour le rendre plus clair et plus liquide. Le Saké ainsi obtenu peut-être mis en bouteille et commercialisé ou conservé dans des cuves jusqu'à deux ans pour vieillissement.

>> La suite dans l'article  L'alcool de riz japonais : le Sake (2)

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mardi 17 novembre 2009

Tokyo, la nouvelle ville aux 3 étoiles

Dans son nouveau guide 2010, Michelin a décerné pas moins de 261 étoiles aux restaurants tokyoïtes, ce qui représente 34 de plus que dans la précédente édition. La capitale japonaise reste donc au premier rang mondial pour le nombre total d'étoiles attribuées, mais devient également la ville qui, avec 11 attributions, compte le plus de 3 étoiles, devant Paris (10 notations à 3 étoiles). Mais il convient  d'ajouter que Tokyo compte 140.000 restaurants contre seulement 12.500 à Paris et qu'en France on n'attribue jamais 3 étoiles tout de suite mais que le parcours passe par plusieurs stades jusqu'à l'obtention du 3ème macaron, d'où notre étonnement devant ce raz de marée.
La cuisine japonaise est encore un peu plus à l'honneur, avec cette fois 67% des établissements sélectionnés qui proposent des plats locaux et avec l'entrée dans le guide des établissements traditionnels japonais tels que les "izakaya" (brasserie), les restaurants de "kushiage"/"yakitori" (brochettes) ou encore de "shojin ryori" (cuisine végétarienne de moines). Trois restaurants de cuisine japonaise se sont vus décerner trois étoiles : Esaki, Sushi Saito et Yukimura.

A un niveau national cependant, la France reste devant le Japon avec 25 trois étoiles, contre 18 au Japon (guide de Tokyo + guide de Osaka-Kyoto cumulés).

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lundi 16 novembre 2009

Matsuri - Fêtes Japonaises

Au Japon, les "Matsuri" sont l'ensemble des fêtes et festivals traditionnels qui ont lieu tout au long de l'année, certain localement et d'autre au niveau national. La majorité des fêtes ont des origines religieuses (shintoïsme) et sont à la fois célébrées pour rendre un culte aux divinités et sont aussi l'occasion pour les japonais de se retrouver en famille ou entre amis pour des moments conviviaux. Il y a énormément de matsuri différents au Japon, ainsi en mélangeant les fêtes nationales aux festivals locaux, il y a tous les jours de l'année un événement au Japon. Ce sont ces festivals qui animent et rythment la vie du Japon, ce sont des événements à ne pas manquer lorsque l'on souhaite connaître ce pays. Ce 15 novembre par exemple, c'était Shichigosan. On y fête les enfants ayant atteint les âges de sept, cinq et trois ans, une vieille superstition voulant que ces âges soient considérés comme critiques. Ce jour-là, les parents conduisent leurs enfants richement vêtus en kimono et hakama au sanctuaire shintô et demandent aux esprits (kamis) de protéger leur progéniture.

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vendredi 13 novembre 2009

Finis les sashimis au thon rouge ?

Il faut bien en parler, c'est le côté obscur d'un pays dont l'écologie semble partisane quand on évoque la décimation de ce met de choix, traqué dans ses zones de reproduction comme la Méditerranée, et qui fait les délices des restaurants japonais (le Japon à lui seul consomme 90 % des 3,5 millions de thons pêchés chaque année). A 6,50 € le kilo pêché en 2008, le thon est trois fois plus rentable que le merlan. Rendu au Japon il peut atteindre des prix astronomiques à la criée à Tokyo, quand on pense que l'inventeur du sushi, poisson cru posé sur une boulette de riz, fut mis en prison parce qu'il vendait trop cher un produit dont le prix de revient était quasi nul... Autrefois chez les Grecs les thons étaient tellement immenses qu'on ne les pesait pas par kilo mais par tonne, aujourd'hui le poids moyen n'est plus que d'une quarantaine de kilos en Méditerranée. Les principaux fournisseurs, France, Italie et Espagne, sont régulièrement brocardés pour leur non-respect des quotas car, alors que les déclarations officielles des pêcheurs font état du respect des 30.000 prises par an (au lieu des 15.000 nécessaires pour protéger l'espèce selon les scientifiques), ils se situent en réalité autour des 60.000 depuis une dizaine d'années déjà. L'espèce est donc surpêchée quatre fois, chacun des trois pays pêchant le double de ce qu'il avance. Une grave dérive amplifiée par l'implantation de fermes de grossissement en Espagne et à Malte et subventionnées par la Communauté européenne. Les Japonais quant à eux arment des navires sous pavillons de complaisance pour piller sans vergogne les ressources le long des côtes africaines. Dans l'Atlantique Ouest l'espèce a déjà disparue. A quand les norens baissés dans les restaurants japonais ?

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Couteaux japonais Black Fusou

Black Fusou : Le couteau à lame noire anti-adhérente de Mac Corporation. Les couteaux japonais Black Fusou aux performances techniques remarquables, sont de plus en plus appréciées par les  professionnels des métiers de bouche. Le manche en bois fixé par trois rivets, rend ces couteaux particulièrement bien équilibrés et légers. Sous le revêtement Fusou® qui empêche les  aliments de coller à la lame et protège de l'oxydation, on trouve un acier à 0,7% de carbone, qui, associé à un aiguisage à angle réduit, confère à ces couteaux un tranchant précis et durable. Aiguisage jusqu'au bout, sans talon. Ces couteaux sont  conseillés entre-autres pour couper les makis, ces rouleaux de riz où légume et poisson sont enfermés dans une feuille de nori, une algue. Le riz contenant de l'amidon, il colle à la lame si celle-ci n'est pas traitée. C'est aussi la raison pour laquelle les vrais couteaux sashimis ont un revêtement de surface dépoli.


Vous connaissez les couteaux Black Fusou de Mac? Donnez vos impressions en laissant un commentaire !

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jeudi 12 novembre 2009

Maneki-neko

Le maneki-Neko (littéralement "le chat qui invite") est un objet très populaire aujourd'hui au Japon. Au Japon le maneki-neko est présent dans les maisons, mais surtout dans les magasins, car ce chat est censé attirer la chance et la fortune à son propriétaire en attirant les clients et/ou en leur faisant dépenser beaucoup d'argent... Le maneki-neko est un objet que l'on retrouve souvent en France dans tous les restaurants asiatiques.

Pourquoi la patte levée?
Les Japonais n'ont pas la même manière gestuelle que nous pour inviter les gens à les rejoindre. Ils placent leur main au niveau de leur visage, paume vers le sol et plient les doigts plusieurs fois. C'est ce geste que reproduit le maneki-neko (d'où le nom de "chat qui invite")

Les différences entre Maneki-Neko?
Qu'ils soient en terre-cuite, en céramique ou en plastique, les maneki-neko se différencient surtout par leurs couleurs et leur position. Par exemple, la croyance la plus répandue veut que si le chat lève la patte gauche, il attirera le monde, s'il lève la patte droite il attirera la fortune. A noter que certains plus rares lèvent les deux pattes. Il paraîtrait même que plus le chat lève la patte haut, plus il attirerait la chance. Les principales couleurs prennent ces significations (il y en a bien d'autres moins répandues) :
- Blanc : couleur la plus pure, apporte le bonheur d'une manière générale
- Noir : favorise la bonne santé et apporte protection contre les mauvais esprits
- Doré : la couleur de l'or est naturellement associée à l'argent
- Blanc tacheté : la couleur qui confère au maneki-neko la plus grande efficacité.

Origines du Maneki Neko?
Les lieux, dates et conditions de naissance de ce mystérieux chat ne sont pas clairement définies. Le plus ancien document qui y est relatif date de l'ère Meiji, mais traditionellement les Japonais associent sa naissance à l'ère Edo (1603-1867). La légende raconte qu'un samuraï aurait un jour croisé sur son chemin un chat qui lui aurait fait signe de la patte de le suivre. Prenant ce signe comme un présage sérieux il suivit le chat, changeant de chemin et modifiant ainsi l'itinéraire prévu. Il prit conscience peu après que ce changement de direction lui a évité de tomber dans une embuscade qui lui était tendue. C'est ainsi que le chat serait devenu un symbole de sagesse et de chance.

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samedi 7 novembre 2009

Le défaut de la cuirasse

Comme vous avez pu le lire au fil de ce blog, la science des couteaux n'est pas apparue du jour au lendemain au Japon, c'est l'héritage de siècles de forge de sabres qui s'est ainsi transmis au couteau. L'art de la guerre japonais au Moyen-Age est fondamentalement différent du nôtre. En Europe, des sergents à pied agrippent avec leurs crochets l'armure des chevaliers pour les désarçonner, puis cherchant le "défaut de la cuirasse" (l'expression est restée), tentent de glisser des couteaux longs et grêles dans les jointures, du haubert notamment pour porter un coup fatal. L'escrime est fille de cette pratique. Au Japon c'est absolument l'inverse, on a réduit les protections au minimum et développé des armes de taille extrêmement dangereuses, d'où vient aujourd'hui le kendo. On ne saura jamais laquelle des deux tactiques l'aurait emportée face à face mais ce qui est certain, c'est que les Portugais, premiers Européens à aborder l'archipel au XVIème siècle, n'insistèrent pas au vu de la supériorité des katanas japonais capables de trancher leurs canons en deux (des anecdotes sont restées à ce sujet), et s'en retournèrent rapidement chez eux.

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Le dernier samouraï, un Français ?

C'est un fait méconnu. Comme Nathan Algren, le héros du film porté sur les écrans et incarné par Tom Cruise, Jules Brunet était un capitaine engagé pour moderniser l'armée du Japon au moment de la restauration Meiji. Quasi inconnu en France, ce fut un personnage hors du commun. Nommé capitaine à 30 ans, polytechnicien, magnifique soldat et de plus aquarelliste talentueux, il fit partie de la première mission militaire de la France au Japon qui soutint le shogun Tokugawa au contraire des Anglais et Américains qui prirent le parti de l'empereur, mission qui formera 7 régiments d'infanterie, 4 d'artillerie et 1 de cavalerie, 10.000 hommes. Quand, vaincu, le shogun restitue le pouvoir à l'empereur, la mission française n'a plus de raison d'être, mais Brunet déserte pour accompagner les "bakugun", les derniers samouraïs fidèles au shogun. Il se replie sur l'île d'Ezo avec l'amiral de la flotte Takeaki Enomoto et une poignée de Français. Là il sera élu président d'une "République indépendante d'Ezo" qui durera six mois et sera même reconnue par des puissances étrangères. Mais la résistance des samouraïs s'effondre au printemps 1869. Brunet avait déjà pris la fuite sur un bateau français. Il rentre en France après de nombreuses péripéties, les Japonais réclamant son arrestation. Condamné par la cour martiale il doit quitter l'armée mais réhabilité il reprend du service en 1870 et est fait prisonnier par les Prussiens à Metz. Libéré, il participe à aux combats de la Commune et finira général de division.

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mercredi 4 novembre 2009

Couteau Japonais Masahiro

Parmi la fine fleur de la coutellerie de cuisine japonaise, on retrouve la série MBS26 de Masahiro. Si ces couteaux sont d'allure assez simple et nous rappellent bien la coutellerie occidentale, il n'en sont pas moins des couteaux d'exception. Avec une lame en acier 0.9% de carbone (le MBS26) et un manche oblong anti-bactérien à la préhension extrêmement agréable, ces couteaux bénéficient d'un aiguisage particulièrement soigné, dont le biseau droit final réduit l'angle d'affûtage en-dessous des 10°. Experts en couteaux, chefs, ou amateurs éclairés ne s'y sont pas trompés, et tous reconnaissent Masahiro comme une valeur sûre. Masahiro est régulièrement sur le podium des meilleurs couteaux lors des tests de coupe et de tenue de coupe. En plus de l'innovation technologique qu'apporte la trempe cryogénique, Masahiro MBS26 est le premier couteau à posséder un filet de sole flexible avec une telle dureté d'acier.
N'hésitez pas à donner votre avis d'utilisateur sur Masahiro :)

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mardi 3 novembre 2009

Les ères du Japon

Nous avons souvent parlé dans différents articles des ères au Japon, il est donc utile de faire un petit point sur les différentes ères et à quoi elles correspondent (le nombre d'ères étant très important, nous ne parlerons ici que des plus récentes) :

- Ere Meiji 1872-1912 ~ Avant cette période, le Japon était très refermé sur lui même, rendant très difficile les contacts avec les pays étrangers. Cette ère est celle du début de l'industrialisation du pays, de l'ouverture du pays sur le monde et de l'interdiction du port du sabre.
- Ere Taishô 1912-1925 ~ Ere assez brève durant laquelle le Japon qui était un pays encore ultra-conservateur est en pleine mutation, en laissant entrer des modes et arts occidentaux.
- Ere Shôwa 1926-1989 ~ Sous le règne le plus long de l'histoire du Japon par l'empereur Hirohito, cette ère a été le théâtre de nombreux bouleversements. Durant la première partie de ce règne, le nationalisme japonais était très fort, et le territoire japonais connut dès 1931 une expansion avec l'invasion de la Mandchourie qui continuera jusqu'à la seconde guerre mondiale. Après la reddition du Japon suite aux bombardements d'Hiroshima et de Nagasaki, le pays fût occupé par les américains. Sa souveraineté lui fût rendue en 1951, avec le traité de San Francisco.
- Ere Heisei depuis 1989 ~ Sous le règne de l'actuel empereur Akihito (photo). Selon la tradition officielle shintō, il serait le 125e empereur du Japon

Note : si pour des raisons commerciales les Japonais comptent les années comme nous, ils les comptent en revanche en ères dans la vie courante. Par exemple, 2009 correspond à l'an 21 de l'ère Heisei.

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lundi 2 novembre 2009

Couteau Japonais - Kasumi Titanium

Le couteau Japonais moderne par excellence.

Le Japon est une terre de contraste. Au milieu des plus grandes villes, où se dressent de hauts immeubles modernes, se trouvent d'anciens temples. Dans les rues, mélangés aux tenues vestimentaires telles qu'on les connaît des kimonos traditionnels. Si le modernisme est au cœur de la vie des Japonais, ils n'en ont pas pour autant oublié et délaissé leurs traditions et croyances ancestrales. Kasumi Titanium est dans cet esprit japonais moderne ; il est à la fois à la pointe de la technologie grâce à des matériaux innovants, et à la fois traditionnel dans sa manière d'être aiguisé. L'acier utilisé pour le noyau de la lame garantit au couteau un tranchant durable et simple à entretenir. Le revêtement en nitrure de titane protège la lame contre les agressions extérieures, mais aussi les attaques acides des aliments. L'aiguisage quand à lui est toujours réalisé selon un angle en V aigu de 15° de chaque côté, comme le serait un couteau traditionnel Haiku.

Si vous utilisez Kasumi Titanium, n'hésitez pas à donner vos impressions en commentaire :)

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