mardi 9 mars 2010

Zen, cuisine et couteaux

Nous avons déjà parlé de l'influence historique du bouddhisme dans la façon de cuisiner, voir Kaiseki. Le texte de référence en la matière est celui de Maître Dogen, Instructions au cuisiner zen écrit au XIIème siècle (dont on peut trouver une traduction aux Editions Le Promeneur) où le maître invite le tenzo (cuisinier) à faire de cet acte humble et quotidien un moment de grâce spirituel. Maître Dogen : "quand vous faites la cuisine, ne regardez pas les choses ordinaires d'un regard ordinaire avec des sentiments ordinaires. Avec cette feuille de légume que vous tournez dans vos doigts, construisez une splendide demeure de bouddha". De ce célèbre penseur nous viennent des conseils qu'on ne peut manquer de s'approprier. 
Quelques préceptes parvenus jusqu'à nous :
- ne transmettre que le minimum, l'essentiel de la nourriture sous prétexte que tout est vacuité est un manque de compréhension de la Voie car ne reste alors qu'une pratique inutile basée sur le moi
- savoir couper les légumes en employant la bonne technique est pour Dogen un accomplissement de soi en même temps qu'une offrande aux autres (de là nous vient qu'au Japon ne pas tailler les légumes au couteau est une marque d'irrespect envers ses invités). 
Etre zen en cuisine c'est faire plaisir aux autres autant que se réaliser soi-même.
- le "il faut toujours nettoyer après chaque opération et ranger au fur et à mesure les objets autour de soi" a influencé des générations de sushimen au Japon
- dans le même ordre on ne peut que souscrire au "les couteaux doivent être régulièrement affûtés et réaffilés", dont nous nous faisons le chantre depuis de nombreuses années et c'est un combat quotidien de faire admettre l'utilité d'un aiguisage préventif au lieu de correctif aux cuisiniers français dont la formation pêche grandement à ce niveau. Vous trouverez ici une vidéo afin de vous en démontrer la simplicité ou de parfaire votre gestuelle. Nous sommes à l'écoute s'il fallait compléter.


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