samedi 10 avril 2010

Une autre tendance : les fines lames japonaises

Avec les mangas, les jeux vidéos et l'émergence des restaurants à thème japonais, les couteaux de l'archipel sont l'émanation la plus apparente du japanese way of life, quatre aspects du pays du Soleil Levant ayant pris effet ensemble ces dernières années.
On peut parler de déferlante en ce qui concerne les couteaux, en très peu de temps : 
- vers le milieu des années 1990 arrivent sur le marché français les premiers outils adaptés à nos usages, formes occidentales et lames asymétriques, des précurseurs Yoshikin et Chroma (Haiku)
- les deux sociétés s'entourent de designers réputés comme F.A. Porsche qui développe la gamme Type 301 au début de la décennie, à la préhension révolutionnaire, et qui reste terriblement moderne une décennie plus tard. 
- d'abord adoptés dans le monde professionnel, les couteaux japonais font irruption dans les cuisines des particuliers une dizaine d'années plus tard
- aujourd'hui la tendance va vers des produits de plus en plus sophistiqués issues de nouvelles technologies comme le couteau céramique (terme impropre, il s'agit d'oxyde de Zirconium) ou Titanium, ou de méthodes ancestrales comme le damas (la marque Kasumi décline ces 3 aspects). C'est ce qui nous fascinera toujours avec le Japon, la modernité oui, mais sans renier la tradition. Depuis, la part de marché du couteau japonais ne cesse de s'élargir à tel point qu'aujourd'hui pas un fabricant européen ne cherche à en capter une part en plagiant produits et marketing.
Une dérive que nous devons combattre ici étant liée aux lames céramiques considérées parfois à tort d'obédience japonaise. Ayant nous-mêmes été parmi les pionniers de ce matériau, on doit effectivement rétablir la vérité concernant certains aspects  :
1° les lames céramiques ne viennent pas exclusivement du Japon, il faut distinguer ceux de Chine d'une qualité vraiment douteuse des vraies lames japonaises qui se comptent sur les doigts d'une main
2° à notre connaissance les affirmations du type "elles sont à l’origine utilisés par les plus grands chefs pour leur découpe précise" sont archi-fausses. Nous fréquentons les cuisines du monde entier depuis fort longtemps et n'avons jamais vu aucun "grand" (les petits non plus) chef utiliser ce type de couteau. La raison en est évidente pour qui a déjà travaillé en cuisine : ces couteaux sont hyper-fragiles (fuyez ceux qui affirment le contraire), n'ont pas de flexibilité et ne supportent aucune torsion latérale
3 ° L'affirmation "les lames en céramique sont jusqu’à 30% plus tranchantes que les lames en acier" est bien sûr fausse et cela a été maintes fois démontré. Elles sont plus dures, ce qui n'est pas la même chose. De la sorte elles gardent le tranchant plus longtemps mais le problème se pose tôt ou tard de devoir les aiguiser. Et là, le plus gros inconvénient à nos yeux, seules des meules en diamant très chères peuvent aiguiser ce matériau, un coût et un inconvénient sous-évalué au départ.
4°) Vu parfois : "elles ne lâchent pas d'ions métalliques"... Cet argument est bien entendu fallacieux, aucun couteau trempé à plus de 1000° ne lâche d'ions métalliques. En 2009 un fabricant fut lourdement condamné outre-Rhin car l'industrie allemande a peu apprécié cette fantaisie.

Le couteau japonais aura donc mis une décennie a devenir l'incontournable des concours culinaires les plus prestigieux comme le Bocuse d'Or et à faciliter la vie de tous les jours des cuisiniers amateurs.


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