vendredi 14 mai 2010

Acier carbone

On parle souvent dans nos colonnes des différences entre couteaux japonais et occidentaux, un des éléments les plus importants étant la teneur en carbone des aciers respectifs. Le carbone, c'est de l'hélium reconstitué d'origine extra-terrestre d'avant la formation de notre système solaire, il proviendrait d'une géante rouge qui aurait explosée. C'est un élément du manteau terrestre, et même 18 % du corps humain. Le graphite que nous avons dans nos crayons est le carbone le plus tendre, le diamant, treillis soudé d'atomes de carbone identiques à ceux du graphite, le plus dur. Le carbone se transforme en diamant à 1500° C. 
La teneur en carbone dans l'acier a une influence considérable. Plus il y en a, plus il est dur, donc tranchant et aussi moins malléable donc difficile à fabriquer. Or en Occident, les fabricants d'acier ne commercialisent plus de petites coulées pour les aciers de coutellerie, restant dans des proportions faibles (au maximum 0,5 % de carbone), tandis qu'au Japon on démarre dans cette catégorie. On distingue les aciers hypoeutectoïdes (< 0,8 % de carbone) et hypereutectoïdes (entre 0,8 et 2,1 %), le compromis idéal se situant entre 0,8 et 1,2 % maximum car au-delà le couteau devient trop difficile à aiguiser. Il est nécessaire aussi "d'habiller" les lames  fortement carburées d'un manteau protecteur afin d'éviter qu'elles ne deviennent trop fragiles aux chocs.
Quelques exemples : 
Type 301 Design by F.A. Porsche 0,7 % (car cette série doit contenir des lames flexibles genre filet de sole)
Haiku à la limite du point eutectoïde, compromis entre résistance aux chocs et dureté
Masahiro 0,9 %
Kasumi, Zen-Sation, Haiku Damas, Haiku Pro 1,0 %
Il va de soi que plus on monte, meilleure est la productivité en cuisine. Là où un particulier pourra se contenter de 0,5 %, le professionnel nécessitera d'aller plus loin au risque de passer son temps à aiguiser ses couteaux. Dans certains cas (couteaux artisanaux Haiku Itamae), les fabricants Japonais réalisent un treillis semblable à la structure d'un diamant en alignant les fils dans deux sens différents.

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