jeudi 3 juin 2010

Couteaux japonais : formes de lames

"Point de bonne cuisine sans bon couteau" dit-on au Japon, mais quelles formes de lames préconisez-vous nous demande-t-on souvent en retour en France ? Il faut discerner les authentiques (wa hocho) des couteaux modernes "western style" (yo hocho).
Les authentiques : Santoku (sorte de couteau Chef à lame courte, 17 à 18 cm, mais plus haute) ou Nagiri (bout carré) pour légumes et Sashimis ou Yanagibas (c'est la même chose) longs et effilés à un seul tranchant pour droitiers ou gauchers, à spécifier. Ces couteaux ont un dos concave qui crée un vide d'air, particulièrement efficace quand on coupe des produits amidonnés comme le riz qui collent aux lames. Variantes : l'Usuba, un Nagiri à un seul tranchant et le Takoshi, un Sashimi sans pointe.
Il n'y a pas de tout-terrain chez les Japonais hormis peut-être le Deba, couteau lourd servant à couper les têtes et nageoires des poissons, puis à les écailler. Vous trouverez plus d'explications ici :

Ensuite viennent les hybrides, couteaux à montage traditionnel mais émouture occidentale comme la gamme Haiku en partie et les tous modernes Gyuto (couteaux Chefs de 20 cm) qui existent dans toutes les variantes. Pour plus d'information visitez les FAQ de Chroma France :
La longueur de lame est un choix personnel, mais il y a quand même une grande différence entre un Santoku à lame courte et un couteau Chef. Chez les Santokus et Nagiris, le talon est posé en premier sur la planche au contraire des couteaux Chef où c'est la pointe. Un détail qui a toute son importance, ces derniers génèrent des ondes de vibration si on les utilise pour émincer des légumes qui peuvent s'avérer à la longue responsables de troubles musculo-squelettiques. Évitez aussi les sashimis trop longs si vous n'en avez pas l'habitude, là c'est le haut de l'épaule qui va encaisser le choc. Enfin, mais c'est un avis personnel, en Occident on utilise beaucoup trop souvent le couteau office alors qu'on ferait mieux d'employer des universels de 12-15 cm ou carrément des Santokus. A proscrire dans tous les cas : les couteaux à talons, mais les Japonais n'en fabriquent pas, les leurs sont toujours aiguisés jusqu'au bout.

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