lundi 25 janvier 2010

Les poissons japonais / 2ème partie : de la pêche à l'assiette

Les techniques de pêche varient selon les pays, certains produits pêchés par des pays tiers sont transformés en Chine avant d'être livrés au Japon, le Japon quant à lui a rodé ses méthodes de transport et de préparation afin d'assurer la fraîcheur des arrivages. Dans certains cas la prise côtière est  transportée vivante jusqu'au port, dans la pêche au large le poisson est maintenu vivant dans un réservoir, ce qui raffermit sa chair avant le conditionnement. Dans les endroits éloignés le Japon dispose de flottes in situ pour rapatrier eux-mêmes les produits directement après leur capture. Car la fraîcheur est essentielle, la règle fondamentale étant que tout poisson doit pouvoir se consommer cru. Il existe plus de 900 points de débarquement dont le plus important est le marché aux poissons de Tokyo, Tsukiji.
Outre la recherche du kata (= forme idéale), la façon dont on tue le poisson et la découpe finale sont les deux actes majeurs du circuit.
1) Il y a trois manières de le tuer :
- la mort naturelle
- la mort par immersion dans la glace, c'est la technique appliquée en Espagne par exemple
- l'iké-jimé ou mort sans souffrance, cette dernière technique qui consiste à détruire le cervelet du poisson avant que le coeur ne s'arrête, est celle qui permet la plus longue conservation.
2) Cuisine sans assaisonnement, la dernière étape est le travail au couteau car c'est le couteau qui cuisine le poisson. Nous n'entrerons pas dans le détail sur le dépeçage, ce qui nous intéresse plus particulièrement sont les instruments finaux, révélateurs du goût. A la base il est nécessaire d'utiliser un acier performant facile à aiguiser à l'angle aussi fin que possible pour bien séparer les fibres et économiser cette denrée rare. La  technique de découpe préconisée est un geste unique à 45° de la planche, mais deux méthodes différentes cohabitent, voir ici. Au cours du temps les Japonais ont développé des couteaux particuliers comme les couteaux biseautés aiguisés que d'un côté, afin de conserver la saveur originelle du produit.

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Les poissons japonais / 1ère partie : production et consommation

A l'heure ou médecins et nutritionnistes plaident pour une diminution de la consommation de produits carnés, on ne pouvait passer à côté d'un topo sur les produits de la mer, mais plusieurs parties s'imposent. Il fut un temps où les poissons étaient la seule source de protéines animales du régime alimentaire japonais. Archipel de près de 4000 îles baigné par une mer froide au nord et chaude au sud, phénomène générant quatre courants marins principaux se croisant le long des côtes (à l'ouest le courant nord de Liman rencontre celui de Tsushima venant du sud et pareillement à l'est le courant nord d'Okhotsk celui du Japon) et donc beaucoup de plancton attirant sardines et maquereaux ce dont se nourrissent les thons, le Japon est à cet égard béni des Dieux. Ou devrait-on dire était car plus gros consommateur du monde, le Japon est aussi devenu plus gros importateur du monde (45 % du total mondial en 2005 !) et sa consommation diminue régulièrement vu le summum atteint au début de la décennie précédente. Quelques chiffrent :
- plus gros importateur de crevettes ainsi que de thon entrant dans la préparation des sushis et des sashimis, le Japon commence à passer à l'aquaculture de ce dernier, forcé par la baisse des réserves mondiales
- le pays se tourne lentement vers des poissons moins cotés comme le saumon consommé cru ou grillé avec du sel, en ragoût ou mariné, l'avantage du saumon c'est que contrairement au thon, au crabe ou aux sardines, les prix sont stables sur longue durée
- le Japon consomme également 75 % des oursins, ce marché est perturbé depuis peu par les pêches illicites venant de Russie. De même pour les crabes. La pêche illicite qui a fait fortement baisser les prix ces dernières années, représentait en 2005 33 % de la pêche totale de ce pays, conséquence : en une décennie, les stocks de crabe sont déjà épuisés dans les eaux russes. Les autorités russes et japonaises essaient tant bien que mal d'y mettre bon ordre.
Un nouveau problème se fait jour depuis peu : la hausse de la demande de poissons de la Chine et de l'Europe, attirés par la longévité et la bonne santé apportés par les nutriments des produits de la mer et la vogue des restaurants à sushis (plus de 500 à Paris par exemple),  fait baisser les stocks mondiaux et grimper les prix, cela n'étant pas sans incidence  sur le changement de comportement alimentaire observé chez les  jeunes générations de Japonais.

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jeudi 21 janvier 2010

Kaïseki : un peu de zen dans l'assiette... grâce aux couteaux

Le bouddisme a laissé une trace importante dans la cuisine japonaise, ne serait-ce qu'en vertu de son précepte de s'abstenir de tuer tout être vivant et par conséquent de consommer de préférence des légumes de saison et du riz (élément de purification dans la religion shintoïste). Il est à l'origine d'une cuisine presque  végétarienne : shôjin ryôri. Shôjin signifie purification en vue de l'illumination divine. Le bouddhisme prescrit une alimentation simple sans alcool ni viande, poisson ou épices. Rappelons que la consommation de viande fut interdite au Japon avant l'ère Meiji. La shôjin ryôri est apparue d'abord comme un repas léger servi pour accompagner la cérémonie du thé (chakaiseki) qui perdure toujours, mais a été complété de nos jours comme un menu consistant en plusieurs étapes, accompagné de saké. On mesure quand même le chemin parcouru entre le moine japonais qui devait jeûner de midi à l'aube et qui pour tromper sa faim, mettait dans la poche (kai) de sa tunique près de l'estomac une pierre chaude (seki), kaïseki signifie littéralement la pierre dans le ventre, et l'association de cette cuisine avec de l'alcool, ce qui n'est pas très vertueux. De nos jours kaïseki signifie une nourriture gastronomique de saison dont le thé ne fait plus que clôre le repas et plus en phase avec les goûts occidentalisés des jeunes Japonais ; cette cuisine devenue gastronomique intègre désormais poisson et viande mais se veut toujours reflet de la pensée shintoïste et bouddhiste. Différentes techniques de découpe notamment doivent cohabiter pour le plaisir des yeux, on appelle cela otsukuri. Pour en savoir plus sur les techniques de découpe, voir notre article Kakudo.


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mercredi 6 janvier 2010

Toka Ebisu - Festival à Osaka | 9 - 11 janvier

Au Japon il existe une sorte de rivalité entre les deux très grandes villes que sont Tokyo et Osaka (un peu comme la rivalité entre Paris et Marseille en France). En effet, si Tokyo est bien la capitale politique du Japon, Osaka en est celle des affaires ; il existe même un dicton japonais mentionnant que "si tu as le sens des affaires, tu proviens sûrement d'Osaka".
C'est donc presque tout naturellement que chaque année se tient à Osaka, du 9 au 11 janvier, le "Toka Ebisu Matsuri", un festival en l'honneur du kami Ebisu (dieu des affaires et de la prospérité). Le lieu le plus fréquenté du festival est le temple Amagasaki Ebisu où les gens se rassemblent pour prier pour que la nouvelle année qui vient de débuter leur soit prospère. De nombreux objets dont la vocation est d'attirer la chance sont vendus lors de ce festival, en particulier les good luck bamboo (bambou de la chance), vendus par les fuku-musume (filles porte-bonheur, cf image). Les fuku-musume sont choisies sur audition chaque année parmi 3000 prétendantes au titre.
Sur les trois jours de festivités, le 10 janvier est le jour le plus animé, avec le traditionnel défilé de "palanquins porte bonheur" et les spectacles des geisha (chant, danse...).
Ce festival  existe depuis l'époque Edo (17-19ème siècle), lorsque Osaka commença à devenir une ville commerciale importante. Il est également l'occasion pour les étrangers de découvrir de nombreux costumes traditionnels japonais, notamment les kimono portés par les geisha et les fuku-musume.

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lundi 4 janvier 2010

Bonne année 2010 de Chroma Type 301

Sur les quelques mois de 2009 pendant lesquels nous avons écrit sur ce blog, le nombre de lecteurs n'a cessé d'augmenter, nous tenions à vous remercier, et espérons que les articles que nous proposons vous auront séduit. Nous continuerons naturellement d'alimenter ce blog cette année, aussi souvent que possible, toujours en mélangeant arts, culture populaire et couteaux en provenance du pays du soleil levant.

Joyeuse année 2010 à tous ! 新年おめでとうございます [shinnen omedetô gozaimasu]

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