samedi 27 mars 2010

Osamu Tezuka

On ne peut parler des mangas sans citer un des pères fondateurs qui a influencé les générations de mangakas suivantes, Osamu Tezuka. Osamu Tezuka s'est lancé dans le manga en 1947 en adaptant "L'île au trésor" de R.L. Stevenson. En pleine période de reconstruction matérielle et morale après le désastre nucléaire qui a traumatisé le peuple japonais, Tezuka va traiter les thèmes adultes prédominants sous forme de contes et à travers l'évolution de ses personnages, forge une nouvelle identité au pays. Et pas qu'au Japon. "Le Roi Léo", 1er dessin animé qui aura marqué en France la génération des 40-50 ans actuels, en est l'exemple parfait. Pouvoir, guerres, dialogue des peuples, tolérance en sont les thèmes. On a encore dans nos oreilles la musique de début et de fin : "Il n'a peur de rien, les loups tremblent devant lui. Il respecte les anciens, l'expérience de la vie". le roi Léo est aussi la première série en couleur à la télé (1965). A cette époque, le coup de crayon est encore prépondérant, le scénario quelque peu secondaire. La série Astro Boy (Astro le petit robot en France) lui a conféré dans les années 1950 une grande popularité. Disney  en porte un long métrage à l'écran en 2009, une adaptation libre (avec notamment des référentiels aux lois de  la robotique d'Asimov et des personnages rondouillards bien dans l'esprit de son créateur. L'histoire : dans le futur, un père implante la mémoire de son fils accidenté dans un robot, puis le rejette. Sont évoqués en toile de fond les thèmes de la course à l'armement, d'un président avide au plus bas dans les sondages qui veut déclencher une guerre pour se faire réélire et des thèmes adolescents classiques (le robot est en quête de sa place dans le monde), Astro y est présenté comme plus humain que les humains eux-mêmes. Osamu Tezuka connaîtra des funérailles nationales en 1989 et ne pourra malheureusement finir son projet d'adaptation de la Bible en manga. Le prix Tezuka est aujourd'hui le plus prestigieux prix au Japon. Un de ses dessins originaux a atteint le record de 255.000 € lors d'une vente aux enchères. Un musée lui est consacré à Takarazuka, la ville ou il passa son enfance et adolescence.

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Où en est-on sur le thon rouge après Doha ?

La conférence de Doha vient de se terminer et le Japon a fait retirer la menace d'interdiction de pêche initiée par la Communauté européenne qui pesait sur l'espèce. Il semblerait que règne  une certaine confusion sur les stocks effectifs. Les scientifiques ne sont pas tous d'accord. L'observation aérienne de bancs de thons par l'Ifremer dans le Golfe du Lion fait état d'une amélioration significative en 2009 par rapport à 2004 (dernières données disponibles) si tant est que ces observations à une si petite échelle soient pertinentes. La raison de cette abondance est connue. En 2007, une décision a été prise d’interdire la pêche aux thons de moins de 30 kg, les moins de quatre ans, justement ceux qui passent cette période de leur vie dans le Golfe du Lion. Cet interdit pourrait être LA solution de régulation mais il faut savoir aussi que le thon ne devient prolifique en terme de reproduction qu'à partir de 10 années, entre 4 et 10 ans le danger reste entier de décimer l'espèce. Notre sentiment d'observateur est que face à des  positions aussi tranchées entre Japonais et ONG il faudrait cesser de prendre des positions jusqu'au-boutistes qui relèguent au second plan les mesures de gestion d'une ressource vivante qui semblent de toute façon indispensables à mettre en oeuvre. On n'a pas fini de parler du thon rouge mais ce qui est bien, c'est qu'on en parle. Pour en savoir plus, le dossier de presse de 14 pages de l'Ifremer (mais il date un peu, les crédits avaient été supprimés en 2004) ici, sur les techniques de pêche du thon : voir le site de l'Ifremer

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mardi 23 mars 2010

Fugu

L'action de découper recèle la quintessence de l'art culinaire japonais et il est au-moins un domaine où ces gestes anodins à première vue exigent fine lame et dextérité au millimètre près : la découpe du fugu.
Ce poisson mortel interdit à la consommation jusqu'au début du XXème siècle en raison des risques sanitaires - et que l'empereur n'a pas le droit de consommer -, est responsable en moyenne de 3 décès par an sur une quarantaine d'intoxications graves parce que le cuisinier a commis une étourderie dans la découpe du poisson. Il fut longtemps consommé en cachette (les samouraïs qui enfreignaient l'interdit pouvaient se voir confisquer leurs terres) mais célébré par les poètes comme Basso ou Issa. Depuis 1949 il faut un diplôme d'état pour le cuisiner, c'est le plus difficile de tous les diplômes culinaires au Japon. Ces dernières années les autorités ont régulièrement légiféré sur les espèces autorisées ou pas. En 2004 un laboratoire japonais a réussi a élever du fugu sans tétrodoxine, ce poison redoutable que l'on trouve dans le foie, le rein et les intestins du poisson qui provoque la mort dans la journée (l'ingestion de cette neurotoxine paralyse systèmes nerveux et respiratoires, il n'y a aucun antidote) mais il n'y eut pas de répercussion commerciale car le danger potentiel fait partie de l'attrait de ce met. 
La découpe d'un sashimi de fugu se fait en plusieurs étapes :
1. avec un couteau Deba on sépare le bec puis on enlève la peau (étape difficile, la chair étant très molle)
2. puis on ote les parties dangereuses (abats, yeux, branchies...) et lève les filets, un de chaque côté de l'arête centrale
3. avec un Sashimi on découpe des tranches très fines et translucides afin qu'on puisse apercevoir les motifs de l'assiette, chaque tranche est "transportée" de la planche à l'assiette sur la fine pointe du couteau même. Avec les doigts et la pointe du Sashimi le cuisinier replie les tranches pour réaliser des pétales (imaginez un chrysanthème éclos).
Le sashimi de fugu est plutôt fade, la texture à mi-chemin entre la carpe et le calmar n'en fait pas un met très excitant d'un point de vue gustatif.

Pour en savoir plus : Chihiro Masui, Poissons un Art du Japon chez Glénat

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lundi 22 mars 2010

L'art du bonsaï

Bonsaï est un mot japonais qui signifie littéralement "plante sur plateau" et qui désigne les arbres miniatures cultivés en pot. D'origine chinoise, sous le nom de pénzāi, l'art du bonsaï apparait au Japon aux VI et VII éme siècle avec la migration des moines bouddhistes vers l'archipel. Il faudra tout de même attendre le XVII éme siècle pour que cet art soit totalement intégré au Japon. Contrairement à aujourd'hui, ou beaucoup de japonais de toutes classes sociales s'adonnent à la culture de bonsaï, à cette époque il était réservé aux classes dominantes.
L'art du bonsaï répond à des règles très strictes afin que chaque arbre soit à la fois unique et respectant des standards. Pour "réussir" un bonsaï, il faut tout d'abord savoir l'entretenir afin qu'il pousse bien et ne tombe pas malade. Aussi, selon la variété d'arbre plantée, il faudra faire attention à la lumière, à la température, au renouvellement de la terre et à l'arrosage. L'idéal est de déterminer de quelle zone géographique est originaire votre bonsaï et de recréer des conditions climatiques approchant celles de ce lieu.
Une fois que vous maitrisez la bonne santé de votre arbre miniature, il faut apprendre à le tailler correctement et au bon moment pour lui donner la forme souhaitée selon les standards acceptés. A savoir qu'il faut tailler les branches mais aussi les racines ! Pour tailler le petit branchage, rien de tel qu'une paire de ciseaux japonais Hatsuru bien aiguisés ! Bien entretenu un bonsaï peut vire très longtemps ; le plus ancien spécimen qui est exposé à Tokyo a plus de 500 ans !
Beaucoup de styles existent pour donner une forme "correspondant à l'art du bonsaï" à votre arbre, mais il ne faut pas perdre de vue la règle probablement la plus importante de cet art : "si tu aimes ce à quoi il ressemble, c'est un beau bonsaï"
Voici un petit lien externe sur les principaux (il en existe bien d'autres) styles standardisés que l'on peut donner à un bonsaï

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mardi 9 mars 2010

Zen, cuisine et couteaux

Nous avons déjà parlé de l'influence historique du bouddhisme dans la façon de cuisiner, voir Kaiseki. Le texte de référence en la matière est celui de Maître Dogen, Instructions au cuisiner zen écrit au XIIème siècle (dont on peut trouver une traduction aux Editions Le Promeneur) où le maître invite le tenzo (cuisinier) à faire de cet acte humble et quotidien un moment de grâce spirituel. Maître Dogen : "quand vous faites la cuisine, ne regardez pas les choses ordinaires d'un regard ordinaire avec des sentiments ordinaires. Avec cette feuille de légume que vous tournez dans vos doigts, construisez une splendide demeure de bouddha". De ce célèbre penseur nous viennent des conseils qu'on ne peut manquer de s'approprier. 
Quelques préceptes parvenus jusqu'à nous :
- ne transmettre que le minimum, l'essentiel de la nourriture sous prétexte que tout est vacuité est un manque de compréhension de la Voie car ne reste alors qu'une pratique inutile basée sur le moi
- savoir couper les légumes en employant la bonne technique est pour Dogen un accomplissement de soi en même temps qu'une offrande aux autres (de là nous vient qu'au Japon ne pas tailler les légumes au couteau est une marque d'irrespect envers ses invités). 
Etre zen en cuisine c'est faire plaisir aux autres autant que se réaliser soi-même.
- le "il faut toujours nettoyer après chaque opération et ranger au fur et à mesure les objets autour de soi" a influencé des générations de sushimen au Japon
- dans le même ordre on ne peut que souscrire au "les couteaux doivent être régulièrement affûtés et réaffilés", dont nous nous faisons le chantre depuis de nombreuses années et c'est un combat quotidien de faire admettre l'utilité d'un aiguisage préventif au lieu de correctif aux cuisiniers français dont la formation pêche grandement à ce niveau. Vous trouverez ici une vidéo afin de vous en démontrer la simplicité ou de parfaire votre gestuelle. Nous sommes à l'écoute s'il fallait compléter.


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Le sabre japonais

On ne pouvait passer à côté de l'ancêtre des outils de coupe que nous mettons en exergue sur ces pages. C'est peu connu mais le sabre japonais a lui-même comme ancêtre l'épée chinoise droite et à double tranchant avant que la population autochtone ne l'adapte aux spécificités locales, en en faisant un sabre courbe à un seul tranchant.
On distingue plusieurs types selon les périodes de production :
- les chokuto (ou jokoto) primitifs avant l'ère Heian
- les tachi pendant l'ère Heian et Kamakura, ère dénommée du "sabre ancien" (koto), portés essentiellement par les cavaliers, sabres de grande taille mais fins et légers pour être maniés d'une seule main. Les spécialistes estiment que ces années-là l'art de la forge fut porté à sa quintessence, les guerres civiles du XIVème siècle conduiront à la perte du savoir-faire ancien. Les lames courbes à un seul tranchant (reflet de l'amélioration de la forge, en Occident on restera au double tranchant) ont été adoptées dès le Xème siècle.
- l'ère shinto (sabre nouveau) à partir du règne pacifié de Tokugawa Ieyasu, qui durera environ 250 ans. 
A cette époque les combats changent de nature, les cavaliers disparaissent quasiment les combats singuliers se déroulant dorénavant pied à terre. Le guerrier tient à présent son sabre des deux mains et doit dégainer le plus vite possible dans les duels. Les tachi sont raccourcis avec le développement des techniques du kendo. Au début du XIXème siècle la fonction militaire du samouraï a perdu son sens et les armes deviennent plus décoratives que praticables. Porter à la fois un sabre court et un katana dépassant 60 cm de longueur était le privilège absolu de l'aristocratie militaire. L'interdiction du port du sabre et l'abolition de la classe des samouraïs en 1876 a failli porter un coup fatal à la forge des sabres dont il fut un moment question de l'interdire également, avant qu'il ne devienne apparat obligé des officiers de l'Armée impériale avec la guerre russo-japonaise et la seconde guerre mondiale.
Aujourd'hui les descendants des anciens forgerons se sont reconvertis dans le couteau, c'est par exemple le cas de la société Kasumi. Le nouveau Kasumi Masterpiece est directement inspiré des anciennes techniques, c'est ainsi que le couteau est aiguisé deux fois à la main sur les mêmes pierres que les sabres.

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mercredi 3 mars 2010

Hinamatsuri - 3 mars de chaque année

L'Hinamatsuri est un festival dont les racines sont très anciennes, mais dont la pratique actuelle remonte à l'ère Edo. Célébrée le 3ère jour du 3ème mois de chaque année, cette fête à leiu partout au Japon et est consacrée aux petites filles. Bien souvent les parents organisent une petite fête et parfois offrent des cadeaux à leurs petites filles. Mais Hinamatsuri c'est surtout le seul jour de l'année durant lequel les filles peuvent exposer leurs poupées représentant la cour impériale de l'ère Heian (appellées hina-ningyô), qui sont souvent transmises de génération en génaration.
Ces poupées sont parfois de très grande valeur et doivent être exposées invariablement de la même manière :
- classées sur cinq niveaux, on retrouve naturellement tout en haut le couple impérial
- sur le second niveau se trouvent trois dames de la cour portant des bouteilles de sake
- cinq musiciens trouvent leur place sur le troisième rang
- viennent ensuite les deux ministres sur le quatrième rang
- au cinquième et dernier rang se trouvent les servant(e)s


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