mardi 27 décembre 2011

Sankin-kôtai, de Tokyo à Versailles

La féodalité japonaise évolue sous les Tokugawa, après les guerres civiles. De nombreuses mesures sont prises pour affaiblir les petits roitelets locaux et les empêcher de se faire la guerre. L'une d'elle en 1635 sera la mise au point d'un système de résidence alternée (sankin-kôtai) qui oblige les daimyos à résider dans la nouvelle capitale, Edo, la future Tokyo. Chaque daimyo est contraint de passer plusieurs mois dans la capitale, les femmes et enfants toute l'année, quasiment des otages de la politique. Indirectement cette mesure a un autre effet, les seigneurs provinciaux devant entretenir deux résidences et participer de force à l'entretien public à Edo, elle ne leur permet plus d'entretenir une armée permanente. Plus ils sont éloignés, plus ils doivent consacrer de frais au voyage, moins ils vont pouvoir être déloyaux à leur shôgun ou se livrer à des vendettas contre leurs voisins.
Pratiquement à la même époque, en 1682 sous Henri III, l'entourage du roi de France, autrement dit la Cour, qui se définit par les princes de sang et alliés et les dignitaires du régime avec leurs familles, se fixe hors de Paris à Versailles. Quelques années plus tard, profondément marqué par la rébellion nobiliaire de la Fronde, Louis XIV va faire pareil qu'au Japon, satellisant la noblesse autour de lui. Les Grands sont déracinés de leur clientèle locale et sous-contrôle, 1° de l'étiquette et du protocole réglés par le frère du roi, 2° dépendant des faveurs royales qui distinguent chacun selon le mérite. Financièrement ils deviennent tous dépendants du Roi-Soleil qui en profite pour établir une monarchie absolue. A la fin du règne de Louis XIV ils seront 10.000 à Versailles, à la veille de la Révolution 4000 familles bénéficieront des honneurs de la Cour, sans pour autant y résider tous. 
Louis XIV à Versailles - ©
Dans les deux cas cette résidence forcée agglutinant l'élite du temps n'a pas seulement été un réducteur des violences politiques mais génère développement économique et culturel, devenant par la force des choses un lieu où convergent artisans du luxe ou acteurs du kabuki au Japon ou du théâtre de divertissement en France. La Cour française devient obsolète avec Louis XVI qui n'a pas les qualités de ses ascendants pour contrôler les factions, le sankin-tôkai survivra au Japon jusqu'à la fin du shôgunat en 1868.      

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samedi 24 décembre 2011

Couteaux - profils de lames (aiguisage)

Pour ceux qui lisent régulièrement ce blog, vous n'ignorez pas la technicité des couteaux japonais. Voici une vue schématique trouvée sur un site américain qui montre les différents profils de lames. 

V-edge : la plupart des couteaux japonais, Haiku, Type 301, Kasumi. Très adapté pour chairs fragiles mais pas que. S'impose de plus en plus sous l'influence de la société Chroma, le précurseur en la matière. Facilité d'aiguisage car angle presque plat.  

Convexes : couteaux européens ou de style occidental, l'angle plus prononcé les rend plus difficiles à aiguiser à la pierre.

Asymmétriques : ils requièrent plus de maîtrise dans la découpe ainsi que dans l'affûtage, réservés à des utilisateurs avertis.    

Double bevel : longévité du tranchant mais au détriment du tranchant immédiat, ne s'emploie pratiquement plus. 

Hollow (Haiku Home) : double tranchant concave pour tenue de fil rallongée, ce ne sont pas des couteaux pour professionnels mais d'entrée de gamme, pour tous les jours, fabrication automatisée. 

Chisel encore appelé Single Bevel : couteaux biseautés non ambidextres pour droitiers ou gauchers. C'est le meilleur tranchant, les Japonais en sont friands.

Back Bevel, une variation rare. Un micro-angle supplémentaire de 3° à 5°. La société Masahiro est un bon exemple de cette technique.      

Chisel + Urasuki, souvent des sashimis et yanagibas. Le côté opposé est concave pour réduire les frictions, généralement caractéristique des gammes purement artisanales.  


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mardi 20 décembre 2011

Le Japon - Périodes Nara et Heian [1/3]

Période de Nara (710 – 794) :

Temple Tôdaiji Nara
construit entre 745 et 752 - ©
A la fin de la période Yamato, le Japon reste malgré des efforts de centralisation administrative très divisé en clans, ce qui a empêché développement de cités et de villes importantes. Plus que jamais sous inspiration de la Chine le Japon veut palier à ce manque en édifiant une métropole comparable à la capitale chinoise des T'ang, qui était probablement la plus grande citée de son temps – 1 million d'habitants concentrés sur un plan rectangulaire fortifié de 8km par 10km, avec de grandes avenues formant un damier et rejoignant le palais situé à l'extrême nord –. C'est donc à Nara, connue aujourd'hui comme la première capitale historique du pays (et aussi pour ses centaines de daims vivant en liberté), que sera construite une citée conçue selon les principes d'urbanisme chinois : plan rectangulaire de 5km sur 7km mais sans enceinte fortifiée. Cependant la population de l'archipel de l'époque était insuffisante en nombre, si bien qu'une partie de la citée ne fut jamais achevée . Certains temple de cette époque sont encore à ce jour debout, faisant d'eux parmi les plus vieux édifices en bois du monde. Ces palais sont l'une des raisons qui font aujourd'hui de Nara une des villes japonaises les plus riches historiquement/architecturalement.
Le pouvoir ne resta que peu de temps à Nara. Dès 794 la construction d'une nouvelle métropole débuta à Heian (l'actuelle Kyôto), l'empereur souhaitant s'éloigner de l'emprise religieuse bouddhique devenue très forte à Nara. La nouvelle citée conservera la centralisation du pouvoir impérial jusqu'en 1868.

Période de Heian (794 – 1185) [1/2] :

Plan de l'ancienne Heian - ©
En 794 l'autorité administrative japonaise désormais établie à Heian peine à croitre vers la province. Bien que théoriquement tout soit étudié pour que chaque province soit contrôlée par des gouverneurs au service de la capitale, les problèmes de communication entre les divers états et cette dernière ainsi que les cultures ancestrales propres à chaque région entravent le bon fonctionnement administratif. S'ajoutent à ces problèmes le dédain des administrateurs régionaux à quitter la cour et son confort, les obligeant à déléguer leurs fonctions à des personnages plutôt particularistes. La somme de ces contraintes rendit impossible le contrôle de régions par le gouvernement central, rendant totalement inefficace toute la bureaucratie et le système complexe d'impôts et de gestion/partage des terres en dehors de la capitale et des ses alentours.
Militairement les japonais s'inspirèrent sans grand succès de la Chine des T'ang. Le service militaire chinois effectué en lieu et place de l'impôt servait à repousser les tentatives d'invasion de leurs très longues frontières. Le Japon isolé ne connaissait pas d'invasion : les paysans en service militaire provenant des quelques régions sous contrôle impérial étaient le plus souvent réquisitionnés pour réaliser des travaux d'infrastructure.

Si sur le long terme l'influence chinoise sur les structures administratives et politiques étaient vouées à disparaître, celle en matières d'arts de religion et de littérature eux eurent un impact plus marqué et s'ancrèrent progressivement dans le fond culturel déjà existant. Du mélange des deux civilisations, une sensibilité nouvelle naquit. Depuis la promulgation de la religion bouddhique officielle, les magnifiques temples fleurirent, abritant des œuvres d'art pour part provenant du continent, pour part de production japonaise. Le savoir-faire manuel nippon a su s'adapter et transplanter les traditions artisanales chinoises pour se les réapproprier. La Chine a servi également de modèle à l'écriture japonaise. Son influence est cependant nettement moins bénéfique que celle des arts tant la langue japonaise n'a rien à voir avec le chinois. En effet le japonais est une langue agglutinante dont les mots sont essentiellement composés de polysyllabes et possédant beaucoup d'inflexions, ce qui rend sa transcription phonétique très simple – il y a d'ailleurs en japonais l'écriture rômaji qui est ni plus ni moins que sa transcription phonétique avec notre alphabet –. La construction du chinois par contre est diamétralement opposée et ne se prête aucunement à une transcription phonétique, ce qui mena à la création de l'écriture par kanji, avec comme principe de base un mot = un kanji. Bien entendu cela rend l'apprentissage très ardu puisque nécessitant de mémoriser des milliers de signes différents. Le prestige de toutes choses provenant du continent dissuada les japonais de chercher une écriture propre plus adaptée à leur langue. Ils empruntèrent donc au chinois leurs kanji qu'ils employèrent comme équivalents phonétiques à leurs syllabes. Ce système trouvait bien vite ses limites avec les particularités de la langue japonaise. Une fois passé l'écriture des noms ou de courts poèmes, l'utilisation du chinois courant devenait indispensable pour tous textes plus complexes. Le chinois était donc utilisé parallèlement notamment par les plus érudits, comme le latin en Europe médiévale. Grâce à l'écriture les japonais compilèrent leur histoire dans deux recueils le Nihongi et le Kojiki. Tous deux sont une mine d'or de renseignements sur le Japon d'après 400 après JC. Faits historiques véridiques ou basés sur des croyances orales transmises depuis l'époque primitive les deux volumes narrèrent pour la première fois l'histoire du Japon et de la famille impériale. Outre le fait qu'ils soient une source d'informations historiques privilégiée, ces deux recueils sont également célèbres pour avoir servi bien plus tard de « bible » aux ultranationalistes qui rêvaient de renouer avec un Japon perçu alors comme supérieur aux autres pays.

L'époque Heian était particulièrement riche, il y a énormément de choses à raconter, même en condensant un maximum. Si jusqu'au milieu du IXème siècle le Japon était totalement à l'école de la Chine, la tendance se modifia par la suite, amenant le pays du soleil levant sur la route de l'autonomie culturelle et de l’arrivée au pouvoir des Fujiwara ; ce qui fera l'objet de deux autres articles [Nara - Heian 2/3] [Nara - Heian 3/3].

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samedi 17 décembre 2011

Les armes mythiques des samouraïs

Samurai archers - ©
C'est peu connu mais il faut savoir qu'au début (époque Heian) les guerriers sont avant tout des archers et des cavaliers. A cette époque, on parle de "la voie de l'arc et du cheval". Les arcs ont été conçus pour être maniés par des cavaliers au galop, asymétriques et poignée dans le tiers inférieur, ils étaient précis jusqu'à 50 mètres mais loin d'égaler la performance des arcs anglais.
Les sabres, des objets mythiques.
Au XIVème siècle avec le développement du combat à pied le sabre remplace l'arc, utilisation à deux mains pour gagner en précision, une lame longue (katana) et une lame courte de 30 à 60 cm utilisable d'une seule main faisaient partie de la panoplie. La forme des sabres était codifiée et indiquait le statut social, seuls les samouraïs de haut rang avaient le droit de porter les sabres longs, seule l'aristocratie le port des deux. Le forgeron Masamune a laissé une trace dans l'histoire, la légende raconte que lorsque les Portugais abordèrent l'île en 1543 une de ses lames damassée trancha le fût d'un de leur canon. Trancher l'acier sans casser porte un nom en japonais : kotô. Un sabre de qualité devait être suffisamment résistant pour passer au travers de sept corps empilés les uns sur les autres.
Le procédé de fabrication est complexe. Les Japonais ne disposant pas de minerai vu la nature volcanique de leur île, utilisaient du sable ferrugineux. Mais il en fallait d'énormes quantités (la fonte d'un bloc d'acier nécessite de verser près de 8 tonnes de ce sable dans un four et 13 tonnes de charbon de bois, l'opération prend 3 journées entières). Puis deux semaines de martelage (pour répartir de manière homogène le carbone), d'étirage et de repliages (plusieurs milliers de couches) avant de tremper la lame dans l'eau froide pour la durcir. Ensuite le polissage d'un artisan spécialisé avec des pierres de grains décroissants (d'abord des granits, puis des grès et enfin des calcaires), qui prenait une dizaine de journées. En dernier lieu pour révéler le tranchant une pierre très fine le long du fil. Un sabre devait être à ce point tranchant que, placé dans le courant d'un ruisseau, il coupe en deux un nénuphar qui lui passe dessus. Les artisans réputés ne réalisaient guère qu'une dizaine de lames par an. Le sabre va vite devenir le plus fameux produit d'exportation du Japon.
Les armes à feu vite adoptées
En 1543 les arquebuses portugaises sont recopiés en 10 exemplaires puis fabriqués en série par des forgerons de lames reconvertis, elles équiperont très rapidement les fantassins (ashigaru) munis jusqu'à présent d'arcs et de lances. En 1575 on en recense 10.000 dans une bataille, puis dix fois plus en 1615 pour le siège du château d'Osaka par Tokugawa Iyeasu (en comparaison en Europe l'armée espagnole, la plus puissante, n'alignait guère que 30.000 hommes et quelques milliers d'arquebuses). Les arquebusiers japonais sont placés derrière des lignes de fantassins armés de piques de plus de 5 mètres. Les arcs ne disparaîtront pas pour autant vu la lenteur de rechargement et l'inefficacité des arquebuses sous la pluie.
Les arquebuses disparaîtront une fois le pays pacifié par les Tokugawa, mais pas les sabres. Ceux-ci continuent à se perfectionner malgré leur inemploi. Une âme leur est même concédée lors d'une cérémonie shinto.

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jeudi 15 décembre 2011

Couteau samouraï

Alain Delon, tueur solitaire, dans le film de 1967 de Jean-Pierre Melville. Le couteau samouraï Alain Delon dans le catalogue d'un fabricant français en 2011. Un raccourci qui en dit long sur la puissance évocatrice du guerrier nippon, dont la devise était "vivre et mourir le sabre à la main". Mais faut-il mettre cette figure à toutes les sauces ? La presse people en parlait en ces termes lors du lancement : "le designer s'inspire du regard de l'acteur (sic !) pour réinventer l'esprit du katana"... Nous savions le couteau japonais culte mais sommes un peu circonspects. La publicité, la mode, le cinéma, la bande dessinée (mangas) se sont emparés de l'univers des samouraïs, on peut le comprendre par rapport à l'identité japonaise, mais s'y associer pour un produit qui n'a ni de près ni de loin de rapport avec le pays, c'est plus difficile à comprendre.
En 2009 apparaissait déjà sur le marché français un couteau de cuisine "samouraï" proposé par un groupement hôtelier, qui n'avait rien de japonais. Cette année on intercepta une enième copie du couteau Kasumi (fabriquée en Suisse) et même des couteaux vendus sur Internet portant carrément le nom de Kazumi avec un "z". Au début on s'inspirait des modèles en les adaptant un peu, aujourd'hui les dérives sont de plus en plus marquées. Pour nous il n'y a que deux possibilités de revendiquer une part du savoir-faire nippon : soit un produit forgé au Japon, soit lorsque ce n'est pas possible pour des raisons manufacturières, un attribut fondamental d'origine japonaise, comme l'acier. Nous lancerons au sein du blog une série d'anecdotes sur les moeurs de cette caste de guerriers qui s'est ancrée dans l'inconscient collectif au point de fasciner l'Occident.
Au fait, que signifie "samouraï" ? Surprise, samouraï à l'origine, veut dire "ceux qui servent dans l'entourage de la noblesse", autrement dit des administrateurs ou chambellans dans le Japon du Xème siècle. Ils évolueront peu à peu jusqu'à devenir des gardes du corps puis des guerriers totalement dévoués. Ils n'avaient pas le droit de travailler ni de gagner de l'argent. Le plus grand déshonneur était d'être fait prisonnier.

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mercredi 14 décembre 2011

Les 47 rônins d'Akô

Tombes des 47 ronins - ©
Un rônin, c'est un samouraï par la naissance, sans terre ni rattachement à un seigneur, ou déchu. Littéralement "homme flottant au gré du vent", un guerrier sans attaches, un samouraï errant. Tous les 14 décembre on honore la mémoire des rônins d'Akô enterrés au temple de Sengaku (ci-contre) à Tokyo.
Voici leur histoire.
En 1701 Tsunayoshi Tokugawa, 5ème shogun de la dynastie, célèbre le Nouvel An. Il charge Naganori Asano, un petit seigneur local du fief d'Akô, de veiller au moindre détail de la réception. Celui-ci se présente à Kira, le maître de cérémonies impérial et lui offre des cadeaux pour son aide que ce dernier juge indignes de son rang. Il s'emploie dès lors à ridiculiser le jeune daimyo de 36 ans, en le faisant par exemple appeler à la cour en pantalon court alors que tous les autres y sont conviés en pantalon long. D'humiliations en humiliations Asano perd son sang-froid et érafle le maître de cérémonies avec son sabre lors de la réception. Un scandale car l'usage des armes est interdit dans l'enceinte du palais. Le shogun ordonne aussitôt à Asano de se faire seppuku, c'est à dire de se donner la mort. Il s'exécute.   
Son fief est confisqué, la famille perd tous ses titres et ses 300 samouraïs sont déclassés. Mais 47 d'entre-eux décident de se venger, ce qu'ils feront le 14 décembre 1702. Ils envahissent le château et décapitent l'infâme maître de cérémonie puis déposent la tête de leur ennemi sur la tombe de Naganori. Le plus jeune d'entre-eux qui n'a que 16 ans est chargé d'avertir les autres anciens samouraïs d'Asano Naganori de la nouvelle. Pendant ce temps les 46 autres se rendent auprès du Shogun Tokugawa. Celui-ci n'a d'autre choix que de les condamner à mettre fin à leurs jours de manière honorable, par suicide rituel, malgré un fort soutien populaire, ce qu'ils font ensembles en public le 4 février 1703 dans le temple de Sengaku-ji. C'est à ce même endroit en face de leur maître qu'ils seront inhumés. Après avoir accompli sa mission le 47ème ronin se livra également au Shogun qui le gracia pour entretenir les tombes, à sa mort à 81 ans, il sera inhumé avec ses compagnons et son maître. Un autre ancien Samouraï d'Asano Naganori vint se suicider au Sengaku-ji pour se faire pardonner de ne pas avoir participé à l'attaque contre Kira Yoshinaka. Une légende est née dont s'emparera le théâtre kabuki en 1748. Il y aura 85 adaptations au cinéma dont le film de Kenzi Mizoguchi, "la vengeance des 47 rônins".
L'histoire est en phase avec les contradictions politiques de son temps. Lors de la première période féodale de la fin du XIIeme siècle à la fin des guerres civiles en 1600, la vengeance était un droit et une obligation absolue pour tout samouraï. Lorsque le 1er shogun arrive au pouvoir en 1603 il supprima cette relique du passé afin de garantir la paix de son pays. Un siècle plus tard, les 47 rônins passèrent outre.

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vendredi 9 décembre 2011

Eléments chimiques aciers japonais


Acier Aogami - ©
Carbone
C'est l'élément le plus important présent dans les aciers. Augmente la dureté et la longévité du tranchant. A partir de 0,6 % de carbone on entre dans une qualité supérieure, tamahagane au japon = acier précieux. 
Chrome
Pour l'inoxydation. "Stainless steel", un couteau l'est à partir de 13 % de chrome. Attention : cela ne veut pas dire qu'il n'oxyde jamais, cette couche d'oxyde de chrome forme une barrière séparant l'acier de son milieu. Conséquence : plus on met de chrome, moins le couteau coupe. A 18 % (cas des couverts, 18/10 = 18 % de chrome et 10 % de nickel), il ne coupe plus du tout.
Les aciers Aoko, Aogami et Shirogami (couteaux artisanaux Chroma) sont ainsi respectivement entre 1 et 1,4 % de carbone, 0,30 et 0,50 % de chrome (0 chrome pour Shirogami), tandis que les couteaux classiques Chroma sont entre 0,6 et 1,0 % de carbone et 13 % de chrome. Les premiers nécessitent plus d'entretien. La coutellerie est un art difficile et souvent un compromis de confort.
Cobalt
Permet de monter plus haut en température, améliore la ductilité (capacité du matériau à se déformer sans se rompre). Notamment associé aux aciers extra-durs. Exemple : VG10 (Kasumi, Haiku Damas).
Manganèse
Très important pour la fabrication. Désoxydant et dégazéifiant (évacuant l'oxygène du métal en fusion). Présent à faibles doses (0,20 à 0,30 %) pouvant aller jusqu'à 0,60 % (Masahiro, double traitement thermique = double expulsion d'oxygène). Souvent associé au silicone, aux mêmes propriétés.
Molybdène / vanadium
Présents dans beaucoup d'aciers. Propriétés désoxydantes. Le manganèse améliore la fabrication en maintenant constante la dureté de l'acier à haute température tandis que le vanadium aide à la formation de carbures.       
Nickel
Rajoute de la dureté et crée des portions brillantes dans les damas.
Tungstène
Exemple  : Mac sashimi. Le carbure le plus dur, juste en dessous du diamant, équivalent au niveau de dureté du rubis ou du saphir. Permet d'obtenir une pièce avec d'excellentes caractéristiques mécaniques notamment une grande résistance à l'usure. En sus d'un fort taux de carbone, les aciers Aoko et Aogami ont entre 1,50 et 2,00 % de tungstène. Cas de Haiku Kurouchi et Haiku Itamae.

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jeudi 1 décembre 2011

Samouraï, armure de guerrier

C'est le titre d'une exposition qui a lieu au Musée du quai Branly actuellement et ce jusqu'au 29 janvier 2012. 140 pièces d'une collection unique au monde, en dehors du Japon le seul ensemble Mori, une des familles qui gouvernait le pays. C'est absolument superbe. On y apprend que la puissance de l'armure réside dans ses détails, le moindre élément ayant sa fonction. La similitude est grande avec les couteaux. D'ailleurs on peut y voir aussi une vidéo sur la fabrication des sabres qui a peu de choses près est assez similaire à la fabrication de certaines gammes de Chroma et Kasumi (les coutelleries sont les héritières des manufactures qui se sont recyclées lorsque le port des sabres a été réservé aux seuls officiers de l'armée impériale en 1876).
L'armure, d'abord de protection de 1185 à 1603, devint ensuite avec l'apparition des armes à feu un élément de signalisation au milieu des mêlées, puis symbole de richesse et d'autorité sous les Tokugawa (1603 à 1868), suite à la marginalisation du pouvoir des seigneurs locaux. C'est un art ancien, les fouilles archéologiques attestent de la présence de protections métalliques dès le IVème siècle. Le point fort de l'exposition d'après nous : elle met en perspective la tactique guerrière avec la beauté et le confort de ces armures. On y voit ainsi des étriers, conçus dans un but de guerre afin que les guerriers puissent se tenir dessus en équilibre pour tirer à l'arc pendant le galop, incorporant des coquillages laqués et pilés comme s'il s'agissait d'aller à une parade. Les menbô (masques de guerre) et kabutos (casques à visière) sont aussi de véritables oeuvres d'art où les artisans rivalisaient de talent (ne manquez pas le casque en forme de coquille St Jacques géante). Ils les parfumaient d'encens pour le cas où ils se feraient décapiter afin que leur tête sente bon... Le samouraï devait chercher la beauté en toute chose, l'exposition nous le fait magnifiquement comprendre.

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mardi 29 novembre 2011

Game over pour le Sumo?

E. Honda résistera-t-il à la crise du Sumo?- ©
En 2009 nous parlions du sumo, évoquant les origines mythologiques ainsi que les valeurs morales fondatrices de ce sport. Pourtant déjà début 2010 nous évoquions aussi un incident majeur mettant en cause - et forçant à abandonner sa carrière - l'un des deux yokozuna. Depuis les dérapages autour de ce sport ont été légions. Le majeur étant l'exclusion du championnat de 19 lutteurs et d'un maître d'écurie, suite à leur implication aux côtés de yakuza (mafia japonaise) dans la prise de paris illégaux sur des match de base-ball. Ce scandale a mis en lumière l’implication des Yakuza dans le milieu du sumo moderne, révélant même par la suite que certains combats avaient eux aussi été truqués. 
Ces faits divers autour de ce sport, associés à l'engouement des jeunes pour le foot ou le base-ball ont porté un sacré coup à l'avenir de ce sport pourtant millénaire ; les écuries se voient obligées de faire venir de plus en plus de lutteurs de l'étranger. La saison qui vient de se finir ne laisse rien présager de bon pour le maintien des championnats si le sumo ne parvient pas à redorer son blason rapidement.

Informations délivrées par Aujourd'hui le Japon

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lundi 28 novembre 2011

Marché Nishiki à Kyoto - Nishiki Ichiba

Un marché de senteurs inconnues en France ©
Au Japon il est très simple de se sentir dépaysé. Architecture, omniprésence des temples, nourriture, langue, tout diffère radicalement de la France. Au rang de ces différences figurent les marchés couverts comme par exemple le Nishiki Market de Kyoto. Se promener dans la rue du marché Nishiki éveil tous les sens.
L'odorat déjà. Le marché est composé de nombreuses étales d'aliments de toutes sortes ; poissons bien-sur mais aussi légumes, épices, gâteaux... On y trouve vraiment de tout pourvu que ce soit de saison ! Votre ouïe ne passera pas elle à côté des appels des marchands vous sollicitant à acheter ses produits ni des "irasshaimase" (bienvenue s'appliquant uniquement aux magasins) chaleureux lorsque vous franchissez la limite d'une petite échoppe. Les couleurs chatoyantes et finement agencées sur chaque stand vous inspireront probablement... culinairement et photographiquement ! Si vous êtes gourmand, laissez-vous tenter par des dégustations gratuites des plats typiques qui font la renommée de Kyoto faisant ainsi de nouvelles expériences gustatives.
On parle beaucoup de la nourriture très présente dans les allées du Nishiki Market mais ce n'est pas tout ce que l'on y trouve bien que la grande majorité des produits vendus soient en relation avec la cuisine. Des magasins spécialisés s'intercalent entre les vendeurs de Takyoyaki et de poisson, comme un coutelier vendant les productions de Sakai et de Seki.
Pour la petite histoire le premier magasin du marché Nishiki de Kyoto a été créé en 1311. D'autres suivirent mais ne se destinaient au départ qu'à la vente de poisson, à l'image de Tsukiji à Tokyo. Petit à petit de nombreux commerçants prirent place dans les allées pour transformer ce marché de gros en place de vente de détail. Certaines échoppes se transmettent de générations en générations, conférant à celles-ci une histoire propre de plusieurs siècles. Aujourd'hui le marché s'étend sur 390m et respecte toujours sa philosophie de départ qui consiste à proposer des produits qualitatifs, locaux et variés. Les rues adjacentes profitent également de la renommée et de la clientèle du Nishiki Market. Leur développement a vu ouvrir de nouvelles boutiques dont des petits konbini et Hyaku-en qui proposent des produit de consommation courante. Bref, en un mot comme en cent, le Nishiki Market est un endroit incontournable de Kyoto qui ne se visite pas mais se savoure.

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vendredi 25 novembre 2011

Des couteaux qui rouillent ?

Haiku Kurouchi - ©
Au risque de lancer un... couteau dans la mare, oui tous rouillent en théorie, même ceux qui sont taxés d'inoxydables et garantis tels quels. Alliés à du chrome, molybdène ou vanadium aux propriétés désoxydantes, ils sont certes peu sujets à la corrosion, mais nullement  à l'abri. Des couteaux comme Haiku Kurouchi sont plus concernés par la rouille puisque poreux par nature. Nombre de précautions en amont en limitent l'impact : les couteaux sont huilés en usine puis emballés dans un papier spécial, expédiés en avion dans des containers spéciaux les protégeant des variations de température (le sel marin du transport par navire serait extrêmement néfaste). Ce sont des facteurs de coût supplémentaires mais indispensables. Le seul moyen de les protéger serait de les revêtir d'un film protecteur siliconé mais l'aspect rustique tellement original disparaîtrait complètement, cela aurait l'air d'une horrible peinture noire brillante apposée sur le produit. Mais ces désagréments sont contrebalancés par la beauté de l'objet, son tranchant inimitable et sa facilité de ré-affûtage (en effet, moins le couteau ne comporte de chrome, mieux il s'affûte). Au Japon cela ne pose pas de problème (on y voit régulièrement les chefs cuisiniers essuyer le couteau avec un torchon suspendu à leur ceinture) et n'en posait pas non plus chez nous avant la dictature du lave-vaisselle. Laver et essuyer le couteau après emploi, conserver le produit enveloppé dans son papier anti-rouille livré avec et l'huiler lorsqu'on ne l'utilise pas un long moment sont quelques gestes qui éviteront l'apparition des taches. Au demeurant, il existe des effaceurs de rouille sur le marché si on se laisse surprendre. On les trouve sur le site consacré aux couteaux artisanaux de Chroma.

Effaceur d'oxydation - ©

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jeudi 10 novembre 2011

Sélections de Noël - Offrir un couteau

© Chroma
L'actualité ainsi que le climat de ces dernières semaines ne laissent pas présager que nous sommes (déjà) à l'approche de Noël, une période pourtant appréciée de la majorité des Français justement parce qu'elle permet de souffler un peu, de sortir la tête des petits tracas quotidiens. Retrouver sa famille et ses amis autour d'un bon repas, un grand moment de convivialité qu'apprécient autant petits et grands.
Qui dit Noël, dit aussi et inévitablement cadeaux. Mais quoi offrir? Aujourd'hui nous sommes toujours à la recherche de l'objet qui fera sensation ; celui qui ravira son destinataire tant par sa fonction que par son élégance. Et si cet objet était un couteau japonais? 
Faites enfin entrer dans une cuisine de nouveaux couteaux... qui coupent. Des outils qui seront employés au quotidien, qui sauront se rendre indispensables auprès de leurs acquéreurs. A tel point qu'ils se demanderont vite comment ils ont pu s'en passer avant. Professionnels, cuisiniers amateurs avertis ou occasionnels, tous sauront apprécier un vrai couteau de cuisine qui soit tranchant.

Pour vous aider à faire votre choix, utilisez notre petit module "pour bien choisir son couteau" et la page "idées cadeaux", ou encore consultez ces quelques suggestions qui correspondent aux gammes de couteaux qui font toujours leur petit effet lors des fêtes de fin d'année.

Type 301 Design by F.A. Porsche - en coffret très chic - © Chroma

Haiku Home - le couteau petit budget pour la maison - © Chroma

Kasumi Masterpiece - Couteau damas d'exception - © Chroma


Pour patienter jusqu'à Noël, n'hésitez pas à relire quelques articles de ce blog, au hasard celui sur les fêtes de fin d'année au Japon =)

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mardi 8 novembre 2011

Les sushis envahissent Paris

© Chroma
La cuisine japonaise est devenue incontournable en Occident. Toutes les grandes villes européennes sont dotées de multiples restaurants japonais, allant de l'excellence, au fast-food. Il est d'ailleurs parfois difficile pour le novice de distinguer un vrai restaurant japonais, proposant une cuisine traditionnelle authentique d'un autre imitant seulement  (avec plus ou moins de réussite) certains pans de la gastronomie nippone. Les journalistes parisiens dénomment cette déferlante de fast-food japonais dans notre capitale "Tokyo-sur-Seine".

Le premier restaurant à sushi ouvrit en France en 1958, devenu depuis un bar où on savoure saké et petits plats. La prolifération des sushi-bars en France a occulté le reste de l'immense patrimoine culinaire japonais, laissant penser à certains que le japonais ne se nourrit que de riz et de poisson cru. Pourtant à une époque pas si éloignée, la cuisine japonaise était très peu présente dans notre pays mais toujours de grande qualité et globalement plus représentative, tout le monde se souvient de la cuisine Teppanyaki dans "L'aile ou la cuisse" avec Louis de Funès. Heureusement certaines adresses proposent toujours de s'initier aux autres plats typiques du pays. Il y a par exemple le restaurant YEN, qui est le seul en Europe où l'on savoure des soba chaudes, sortes de nouilles constituées de farine de sarrasin. De quoi élargir sa vision de la cuisine japonaise et de son étendue, il n'y a pas que le sushi dans la vie !
Le service toujours irréprochable des - vrais - restaurants japonais attire une clientèle de fidèles. Hommes d'affaires de grandes sociétés ou amis se retrouvent toujours volontiers autour de plateaux de sushis pour des moments conviviaux et dépaysants. Un point à la fois positif et négatif de cette multiplication de restaurants spécialisés dans le sushi, est l'élargissement de la clientèle parmi laquelle on retrouve aussi bien des fashion addicts que des étudiants désargentés. Les prix moyens ont en effet eu tendance à baisser rendant les plats plus abordables, mais aussi fréquemment moins "vrais". Des restaurants low-cost on peut dire qu'ils sont une entrevue furtive de ce qu'est la cuisine japonaise, pouvant donner envie de poursuivre la découverte, mais certainement pas une représentation exacte de ce qu'est la cuisine et le sushi japonais.
La cuisine japonaise est très diététique puisqu'elle trouve sa source essentiellement dans les produits de la mer. De plus, à la différence de la cuisine chinoise par exemple, les sauces et les cuissons (lorsqu'il y en a) sont le plus souvent non grasses. Cet ultime argument en fait définitivement une cuisine très prisée et tendance, que tous les journaux de bien-être et féminins mettent en avant.

Il existe de plus en plus de cours, dispensés par des professionnels, pour apprendre les techniques si caractéristiques et minutieuses de la confection de sushis et autres sashimis. Certes les cours sont dispensés à des prix encore parfois dissuasifs qui ne s’adressent pas à toutes les bourses, mais permettent ensuite de retrouver ce plaisir gustatif à la maison. Si quelques cours ne vous donneront pas l'habileté et la précision d'un maître itamae expérimenté, ils vous confronteront à la réalité de ce que doit être un sushi tel que vous le trouvez dans un restaurant de qualité, à l'importance du couteau ainsi qu'à la complexité de la philosophie culinaire nippone.

La cuisine de l'empire du soleil levant est en pleine expansion partout dans le monde. Manger japonais et accessoirement des sushis dépasse le simple cadre de la mode et devient un incontournable dans nos assiettes à la manière des pizzas - pas toujours - italiennes.

Donc tous à vos baguettes et bon appétit!

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lundi 24 octobre 2011

Vaisselle traditionnelle japonaise

© Sucre Glace
Alors bien sûr, on vient d'apprendre que Japon est désormais plus étoilé (restaurants 3 étoiles au Michelin) que la France, ce qui en fait le pays dont le rayonnement gastronomique est le plus puissant au monde.
Mais au quotidien tout simplement on retrouve dans le repas au Japon cette esthétique multi-sensorielle particulière qui séduit la vue avant de satisfaire le palais. "La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde..." nous dit l'écrivain  Junichiro Tanizaki


Contrairement au repas " à la française" codifié autour d'un schéma linéaire, le repas japonais peut se composer d'une succession de petits plats de saveurs, couleurs , textures et températures variées.
Le cuisinier opère comme un chef d'orchestre qui commence par imaginer le déroulement d'un repas comme un tout dont les différents éléments devront tous être en harmonie visuelle et gustative.

Aussi la conception du repas commence-t-elle souvent par le choix des assiettes et nombreux petits bols qui vont servir à présenter et mettre en valeur les mets préparés, mettant en évidence leur totale complémentarité aux couteaux.

© Sucre Glace
Dans sa version ludique, ce sont les bentôs qui illustrent bien ce principe car la boîte qui contient est presque aussi importante pour le plaisir du repas que son contenu!

Cette recherche de beauté dans la simplicité, typiquement japonaise, se traduit bien dans l'artisanat de vaisselle japonaise. Le travail du grès épais est typiquement propice à la mise en valeur des textures, des couleurs brutes et du travail du design avant toute chose.

Pour mieux mettre en valeur la finesse des préparation culinaires?

Retrouvez de belles pièces de vaisselle en grès venue du Japon chez Sucre Glace, qui a eu l'amabilité de nous éclairer sur l’importance du choix de la vaisselle en cuisine japonaise.
 

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jeudi 20 octobre 2011

Tempura - 天ぷら

© Chroma
Le tempura n'est pas une création purement japonaise mais une adaptation des beignets portugais. Comme d'autres recettes abordées sur ce blog, la pâte à tempura s'accorde parfaitement avec de très nombreux autres aliments et peut donc être employée avec des légumes et produits de la mer très variés. A vous de choisir à quoi seront vos tempura. Varier les aliments à mettre dans vos beignets permet de choisir des produits de saison sans jamais sans jamais s'en lasser.

Pour 2 assiettes telles que présentées sur la photo, il vous faut :

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jeudi 13 octobre 2011

L'importance de la pierre à aiguiser

© Chroma
Nous ne le dirons jamais assez, le bon entretien d'une lame passe irrémédiablement par l'aiguisage, peu importe la qualité et la dureté du matériau dans lequel elle est produite. Conserver un couteau tranchant comme au premier jour, voir encore plus, rend son plaisir d'utilisation sans cesse renouvelé et évitera bien des désagréments ; moins le couteau coupe, plus il est nécessaire d'appuyer fort sur la lame augmentant d'autant le risque de faux mouvement, de blessure et de casse de la lame.

Choisir un couteau japonais c'est également en respecter la philosophie qui en découle, c’est à dire le respecter en l'utilisant uniquement dans le cadre de ce pourquoi il a été conçu, mais aussi l'entretenir de manière à ce que jamais il ne devienne plus mauvais que ce qu'il était à l'origine.

Pour bien aiguiser ses couteaux, la première étape est de bien choisir sa pierre à aiguiser. Celle-ci se sélectionne selon plusieurs critères :


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mardi 11 octobre 2011

La légende de Zatoichi

La légende de Zatoichi - ©
Zatoichi est le nom d'une saga cinématographique japonaise appartenant à un sous-genre du "Yakuza no eiga" (film de mafieux), consacré aux mafieux errants. La saga s'étendait à l'origine à travers 26 films et 4 saisons de plus de 25 épisodes télévisés, tournés entre 1962 et 1979. Deux autres films verront le jour ensuite, un premier en 1989 et le second réalisé par Takeshi KITANO au début des années 2000. Un manga en "one-shot" (un seul volume) a également été édité en 2006.

Zatoichi, monument de l’œuvre culturelle cinématographique japonaise narre l'histoire d'un Yakuza/masseur/aveugle errant dans le Japon du XIXeme siècle, vivant de son boulot de masseur et de ses gains au jeu de dés. En dépit de sa cécité et de son faux-air naïf, il retourne souvent les situations à son avantage, prenant à leur propre jeux, les "voyants". Doté d'une ouïe et d'un odorat sur-développés, Zato no Ichi* est un bretteur hors pair. Totalement ambigu, le personnage de Zatoichi bien que yakuza défend les plus démunis. Il combattra ainsi de nombreux yakuza, brigands ou samurai, certains particulièrement vils, d'autres dans des duels respectant les codes moraux faisant penser au bushido, tel que l'honneur.

Shintaro KATSU endosse le rôle du héros dans tous les films ainsi que tous les épisodes de la série, à l'exception du film de 2003 réalisé par KITANO. Il est également passé derrière la caméra pour plusieurs œuvres, allant même jusqu'à être à la fois acteur, réalisateur, producteur et co-scénariste pour le film de 1989. Sa prestation en tant que Zatoichi est tout à fait remarquable. Il faut dire qu'il n'en était pas à son coup d'essai avec Zatoichi. En 1960 il avait déjà interprété un aveugle aux capacités similaires à celles de Ichi dans « le masseur de Shiranui », mais à la personnalité diamétralement opposée à celui-ci. Le masseur de Shiranui n'hésite pas à massacrer ses opposants à tours de bras lorsque Zatoichi ne frappe jamais le premier, se laissant même malmener parfois. Le succès de Zatoichi est tel au Japon, qu'il le feront se rencontrer avec d'autres mythes du cinéma asiatique : Yojimbo et le sabreur manchot.

Shintaro KATSU - Zatoichi - ©

En France 14 des 26 films ont été sous-titrés et édités + le film de KITANO ; les plus intéressants selon l'éditeur. Chaque film ayant une histoire qui lui est propre, ce n'est pas fondamentalement dérangeant, mais les fans du tranchant Zatoichi seront sans doute déçus de ne pas avoir accès aux autres œuvres. Pour ceux qui souhaitent visionner ces films sans avoir la moindre idée de à quoi s'attendre, attention : n'espérez pas à un film hollywoodien. Le cinéma japonais est beaucoup plus lent, vous laissant nettement le temps de regarder les images (et donc les décors très réussis recréant l'ambiance de l'époque Edo). Pour vous donner une petite idée visionnez la vidéo plus bas qui est le début du 1er film de 1962, notamment la séquence du jeu de dés qui est redondante à la saga et met bien en images la face rusée du personnage.


*Ichi l'aveugle, abrégé en "Zatoichi". zato signifie aveugle au sens le plus péjoratif du terme et Ichi est le prénom du héro.


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lundi 26 septembre 2011

Le Japon - Période Yamato

La période Yamato (voir la signification dans l’article sur les périodes Yayoi et Jômon) qui s'étend de 300 à 710 après JC correspond à la création d'un état clanique. Cette période peut être subdivisée en deux parties, celle des Kofun et celle d'Asuka.

Période des Kofun
  
Kofun de l'empereur Nintoku à Sakai - ©








Dès le début de la période Yamato, les Japonais imitent les sépultures coréennes. Ils enterrent leurs chefs sous des sortes de tumulus appelés kofun. Au fil des années la taille ainsi que la complexité de ces sépultures ne cesse d'augmenter pour atteindre des dimensions de plus de 800m de long. Cette évolution témoigne qu'en une centaine d'années les pouvoirs et richesses se sont concentrés autours des chefs de tribus. Les kofun les plus aboutis étaient entourés de fosses et jalonnés de statuettes en terre cuite. Les plus vastes sépultures sont associées historiquement à celles des premiers empereurs japonais, qui auraient été descendants directs de la reine Himiko (voir période Yayoi).

Les chefs religieux répandaient déjà le culte de la déesse du soleil prétendant descendre de celle-ci (Connue aujourd'hui sous le nom d'Amaterasu). Leurs insignes étaient les mêmes que ceux encore utilisés à noter époque par la famille impériale du Japon. Le sanctuaire d'Ise, qui existe toujours, était le centre de culte principal de l'archipel. Le fait que la lignée impériale aie historiquement pour origine une déesse (et non un dieu), donna au départ accession aux femmes à la direction des tribus.


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mercredi 31 août 2011

Couteaux Mac

Mac Damas - © Chroma France
Bien que la société Mac ait ses quartiers principaux établis à Osaka, la production des lames se fait essentiellement à Seki, une petite ville de la préfecture de Gifu au Japon reconnue depuis des centaines d'années pour la qualité de ses forges.
Début des années 60, alors qu'il étudiait aux Etats-Unis, Tatsuo Kobayashi finançait ses études en travaillant comme cuisinier. Il remarqua alors à quel point les couteaux utilisés dans les cuisines occidentales étaient lourds et peu performants au regard de ceux qu'il employait lorsqu'il était au Japon.
De retour au pays il lançait "MAC Corporation" pour créer des couteaux alliant la qualité de coupe et la balance des fabrications japonaises, aux formes de lames et manches occidentaux. Ce qu'il réussit rapidement en utilisant des alliages fortement carburés alliés à du molybdène et du tungstène pour ne pas être cassant et en employant les artisans reconnus pour leur grand savoir-faire. Ce fût le début du mélange entre tradition japonaise et modernité dans l'univers de la coutellerie japonaise ! Enfin il adapta le traditionnel aiguisage biseauté japonais en aiguisage en "V" pour rendre le couteau ambidextre sans perte de performance de coupe.
Aujourd'hui encore, les couteaux Mac sont toujours fabriqués au Japon selon les mêmes méthodes, par des artisans parmi les plus réputés du milieu coutelier, Monsieur Kobayashi refusant d'industrialiser certains processus de fabrication qui le sont habituellement aujourd'hui. Résultat, la réputation de ces lames n'est d'ores et déjà plus à faire aux Etats-Unis, au Canada ainsi que dans les pays Scandinaves. Le Chef Thomas Keller du restaurant The French Laundry ne s'en passe d'ailleurs plus depuis plus de 10 ans !
Voir les couteaux Mac Pro et Mac Black Fusou.

T. Kobayashi, PDG de Mac Corporation, actif comme au premier jour !
© Chroma France


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jeudi 25 août 2011

Ralentissement de la parution des articles

Utagawa Kuniyoshi1798 - 1861 - ©
Tout comme l'année dernière, la période estivale a été très chargée et le rythme de parution des articles sur le blog en a souffert. Nous tâcherons une fois la rentrée passée de nous rattraper en vous proposant de nouvelles recettes, en continuant d'explorer l'histoire nippone à peine débutée en juillet et en essayant de trouver d'autres sujets intéressants peu usités ailleurs sur le web. Restez donc fidèle au poste !

Pour vous faire patienter et pour nous détendre l'instant de quelques mots, un très beau Haiku de Chiyo-ni :

釣竿の
糸に触るや
夏の月
tsurizao no
ito ni sawaru ya
natsu no tsuki

La lune d’été
touchée par la ligne
de la canne-à-pêche


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mardi 9 août 2011

Curry japonais - カレー

Curry japonais et Haiku Kurouchi - © Chroma France
Au Japon l'on trouve énormément de restaurants spécialisés dans un plat uniquement. Restaurants à Okonomiyaki, Yakitori, Sushi... Et également des curry-houses. Assez différent des currys indiens, le curry japonais n'a pas forcément l'aspect net et rafraîchissant des plats japonais traditionnels. Il n'en est pas moins très bon et surtout très abordable. 



Que vous le cuisiniez vous-même ou que vous le consommiez dans un des nombreux curry-houses de l'archipel, attention à ne pas sous-estimer son pouvoir "brûlant" !

Pour 4 personnes :
- 1/2 boite de curry japonais (4 carreaux, environ 120g)
- 400g de porc
- 4 pommes de terre
- 4 carottes
- 2 oignons
- Un filet d'huile
- 700ml d'eau
- du riz pour 4 personnes

Choisissez le curry en fonction de vos goûts. Il sont souvent classés selon leur intensité : doux, medium et fort. La préparation pour curry japonais se trouve sous forme de tablettes, réussir à reproduire cette préparation de base avec les ingrédients à disposition en France semple compliqué (comme pour la farines spéciale à Takoyaki par exemple).

Préparation :
Les pommes de terre en cubes, les carottes en rondelles, la viande en lamelles... il faut inévitablement commencer par émincer tous vos ingrédients en morceaux de tailles moyennes. Faites revenir et dorer tout ça à la poêle avec un peu d'huile, puis ajoutez l'eau. Réduisez le feu et laissez mijoter avec un couvercle le temps que pommes de terre et carottes soient cuites. En parallèle faites cuite du riz.
Vous pouvez alors ajouter votre curry, que vous laissez fondre. Une fois les morceaux disparus mélangez bien, la sauce va s'épaissir. Laissez encore mijoter 1 ou 2 minutes. Il est normal que les aliments semblent noyés dans la sauce, c'est ainsi que cela se prépare.

Vous pouvez alors servir, soit de la même manière que dans les curry-house, en présentant dans l’assiette d'une côté le riz, de l'autre le curry, ou alors de manière plus originale. Notez bien que le curry ne se mange pas avec des baquettes mais avec une cuillère le plus souvent.

Le magnifique couteau à la lame noire brut de forge est un couteau artisanal produit dans la région de Tosa, au Japon : le Haiku Kurouchi

Comment commander au Curry House (CoCo Ichiban) - ©

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mercredi 20 juillet 2011

Le Japon - Périodes Jômon et Yayoi

Le Japon vu du ciel - ©
Nous parlerons ici des grandes lignes de l'Histoire japonaise, de manière à ne pas se perdre dans les détails. Le but n'étant pas de devenir des historiens spécialisés du pays du soleil levant, mais plutôt de mieux comprendre ce pays et ses traditions. Car comme l'a écrit Georges Sansom dans l'édition originale du livre "Japon d'hier et d'aujourd'hui" : "Peu de pays ont été plus étudiés que le Japon, peu aussi ont été plus mal compris". C'est surtout vrai pour nous occidentaux dont la culture est diamétralement opposée à la-leur.

Pour planter le décor
Avant de parler de l'Histoire japonaise, parlons du pays lui même. Les spécificités géographiques du pays sont à l'origine de nombreuses particularités de la culture japonaise.
Le Japon est constitué de très nombreuses îles, dont 4 principales. Du nord au sud : Hokkaïdo, Honshu, Shikoku.et Kyushu. Le pays n'est pas large mais très étendu. Hokkaïdo au nord est à la même latitude que le sud de la France et l’extrémité sud de Kyûshu correspond au sud du Maghreb. Les quartes îles sont traversées par des montagnes et volcans (dont le célébrissime mont Fuji), ne laissant aux zones cultivables que 20% de la surface totale du pays. En contre-partie, le Japon est riche en forêts et en eau. Ces traits caractéristiques ont d'une part repoussé les habitants vers la mer, favorisant le développement rapide de la pêche et d'autre part ont accéléré le développement d'une culture irriguée efficace. Enfin, l'isolement de l'île a permis un développement unique de la culture et des traditions, influencées à minima par la Chine voisine.

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lundi 4 juillet 2011

Okonomiyaki - お好みやき

Okonomiyaki et Mac Black Fusou © Chroma
Littéralement, "okonomiyaki" se traduirait par "tout ce que vous aimez grillé". Autant dire qu'il s'agit d'une recette tout à fait personnalisable quand au choix des ingrédients (à l'exception de la pâte elle même, qui constitue la base).
Il existe différents grands styles d'okonomiyaki, les plus connus étant ceux d'Osaka et d'Hiroshima. On cuisinera ici la version du Kansai. 
A la croisée de l'omelette et de la pizza, vous pouvez les déguster au Japon dans des restaurants spécialisés, où la cuisson se fera le plus souvent à votre table. Vous commandez l'okonomiyaki que vous voulez, le serveur vous apportera la pâte et la disposera sur votre plaque de cuisson. Vous vous servez ensuite par morceaux dans votre assiette, laissant le reste cuire lentement.

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vendredi 24 juin 2011

Yakitori - やきとり

Littéralement, yakitori signifie volaille grillée. Assez simple à réaliser et tout à fait délicieux, ce plat peut servir soit de petite entrée avant un plateau de sushis, ou de plat à part entière. Si originellement il s'agissait toujours de brochettes de volaille, aujourd'hui il en existe au porc ou au poisson. Dans cet article nous vous indiquerons la recette pour préparer 3 sortes de yakitori, pour 2 personnes, en plat principal.

Yakitori et Type 301 - © Chroma
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 grande escalope de dinde et autant de poulet et de canard (environ 200g de chaque)
- 1 petit poireau
- 6 cuillères à soupe de saké 
- 6 cuillères à soupe de mirin
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 œuf
- un peu de gingembre râpé ou en poudre
- un peu de farine
- un peu d'huile pour la cuisson.
- des piques en bambou (pas en acier qui ferait cuire trop rapidement l'intérieur). Vous pouvez utiliser les mêmes que celui utilisé pour cuisiner les takoyaki



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mercredi 25 mai 2011

Dorayaki - どらやき

Dorayaki - © Chroma France
Le dorayaki est un dessert japonais composé de deux sortes de pan-cakes (normalement des kasutera*) enfermant de la pâte/purée/confiture de haricots rouges (tsubu-an**). C'est assez étrange pour nous de penser qu'un dessert puisse être à base de haricots rouges, et pourtant le goût est tout à fait étonnant, assez éloigné de ce à quoi on s'attend de prime-abord. En réalité la pâte de haricot rouge a un goût relativement proche de celui de la châtaigne. Il existe d'ailleurs une recette qui s'appelle "kuri-dorayaki", où l'on ajoute de la châtaigne (kuri = châtaigne)

Recette pour une dizaine de dorayaki :

Pour la pâte de haricots rouges tsubu-an
-150g de haricots rouges
-150g de sucre

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mercredi 18 mai 2011

Instant Sharp by Chroma

Instant sharp - © Chroma
Instant Sharp est le nom de la nouvelle pierre à aiguiser de Chroma. Initialement développée pour les katanas elle trouve bien sûr aussi application pour les couteaux haut de gamme de Chroma ou de Kasumi ou tous les produits au tranchant extrême. D'un grain de 6000 d'un côté et 12000 de l'autre, sa particularité réside dans le fait que la pierre est prête à l'emploi sans devoir être immergée dans l'eau, quelques gouttes suffisent pour l'humidifier et faire apparaître la limaille qui aiguise. On la trouve uniquement sur le site www.couteau-japonais.fr 

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lundi 16 mai 2011

Takoyaki - たこやき

Takoyaki - © Chroma France
Le takoyaki est l'un des plats les plus populaires et appréciés à Osaka. Considéré comme une "nourriture de rue", comme le serait le hotdog aux USA, il n'en est pas moins délicieux et plus raffiné que ce dernier. 
Littéralement, takoyaki signifie "pieuvre grillée", mais il ne s'agit pas tout à fait de ça. Ce sont des boules de pâte, qui contiennent toutes sortes d'ingrédients, dont fait partie la fameuse pieuvre. Au fil du temps, la recette s'est adaptée au marché et à ce que voulaient les gens, parce qu'au final, tout comme pour les crêpes, on peut tout mettre (ou presque) dans des takoyaki !


Pour 2 personnes (12~14 takoyaki) :

Ingrédients indispensables pour la pâte :
- 1 oeuf
- 20 ml de lait
- 300 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- un peu de sel
- 100g de farine à takoyaki. Si vous n'avez pas de farine spéciale, utilisez 100g de farine de blé et mélangez-y 1/2 cuillère à soupe de dashi.

Ingrédients selon votre goût pour garnir vos takoyaki :
- 2 tentacules de pieuvre (il est tout de même conseillé de les mettre puisque c'est la base même du nom du plat. Si vraiment vous n'osez pas, replacez-les par d'autres fruits de mer.)
- Quelques morceaux de gingembre vinaigré
- Le tiers d'un poireau, ou de l'oignon vert
- Du fromage (de l’Emmental, du Conté...)
Les outils indispensables - © Chroma
- Des crevettes
Vous pouvez laisser libre court à votre imagination ici, et innover en utilisant d'autres ingrédients de garniture.. Selon vos goûts.

Ingrédients pour recouvrir vos takoyaki :
- De l'ao nori (algue séchée réduite en poudre)
- De la sauce à okonomiyak
- Des copeaux de bonite séchée (Katsuo Bushi)
- De la mayonaise
Ces derniers ingrédients sont tous obligatoires, à l’exception de la mayonnaise qui est le plus souvent servie à part et dosée au cas par cas selon les envies de chacun.

Ustensiles indispensables :
Une poêle ou une plaque à Takoyaki
Un long pic en bois/bambou, style pic à brochettes
Un couteau qui coupe bien (ici un Masahiro Universel M04)
Un saladier


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mercredi 11 mai 2011

La langue japonaise descendrait du coréen

Le japonais est la 6ème langue la plus parlée dans le monde. La langue des origines ne possédant pas d'expression écrite, il est très difficile de savoir d'où elle vient. On soupçonne une parenté avec les langues malayo-polynésiennes mais une récente étude basée sur la génétique soutient qu'elle viendrait de la péninsule coréenne. Les chercheurs ne sont pas d'accord. Certains affirment que le peuplement initial de l'archipel il y a 12.000 à 30.000 ans serait le détonateur linguistique, avant l'arrivée bien plus tardive de peuples en provenance d'Asie. Mais des découvertes archéologiques récentes au travers de l'analyse d'ADN contenus dans les fossiles, contredisent cette thèse. Selon la technique récente et encore controversée de l'Université d'Auckland dénommée phylogénétique, Sean Lee et Toshikazu Hasegama ont dressé un arbre génétique dont la modélisation informatique indique que tous les dialectes japonais descendent d'un ancêtre commun datant d'environ 2000 ans avant J.C. Or c'est précisément à cette date qu'eût lieu une grande vague d'immigration coréenne. Et c'est encore un coréen, un dénommé Wani, qui au 3ème siècle après J.C., apprit l'apprentissage des idéogrammes chinois aux Japonais ; ceux-ci adoptèrent d'emblée les caractères chinois (les kanjis) qui correspondaient aux sons de leur langue, leur permettant d'écrire phonétiquement sans se soucier du sens original chinois, avant d'établir un syllabaire propre. Plus besoin dès lors de louer les services d'un messager (Kataribe) comme cela se pratiquait avant pour annoncer un évènement important à quelqu'un. A l'arrivée le vocabulaire japonais est très ambivalent, plusieurs strates en ont compliqué la grammaire, des vocables recouvrent plusieurs notions, au point que "bleu" peut vouloir dire "vert". Langue subtile favorisant les ellipses ou l'association de contraires dans une même phrase; on peut en peu de mots décrire la réalité et dire ce qu'on pense.


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