vendredi 29 avril 2011

Le très controversé thon rouge

La saison de pêche du thon a été rouverte. L'occasion de se pencher sur quelques particularités de ce joyau des mers dont le quota de pêche pour l'UE a été ramené à 12.900 pièces en 2011.

Le saviez-vous ? 
- 2000 espèces de poissons sont présentes dans les eaux japonaises dont 400 atterrissent sur les étals du plus grand marché du monde, Tsukiji (50.000 habitants sur 22 hectares)
- sur l'ensemble des poissons pêchés sur la planète, le Japon en consomme 1 sur 10
- les Japonais consomment 630.000 tonnes de thon par an, soit le tiers de la réserve mondiale, et 80 % du thon rouge, le seul "vrai thon" d'après eux (il y a plus de 50 espèces différentes)
- record de prix pour un thon rouge. Des chiffres fantaisistes circulent, c'est ainsi que nous avons trouvé mention dans un livre sur les poissons du Japon d'un thon de 200 millions de yens ! En fait l'auteur s'est trompé d'un 0, il s'agissait de 20 millions de yens = env. 120.000 € de l'époque pour un thon de 220 kilos pêché en 2001, son acheteur a par la suite fait faillite.... En décembre 2010 ce record a été pulvérisé : 32,5 millions de yens (près de 300.000 euros) pour un spécimen de 342 kilos, soit 877 € le kilo !
- le découpage du thon en sashimis se nomme maguro no kaiwa, littéralement la conversation avec le thon
- le thon est le seul poisson avec plusieurs qualités intrinsèques : chair rouge aka-mi, chair mi-grasse chu-toro et le morceau de choix du thon appelé toro provenant de la chair du ventre sous la nageoire pectorale, il présente une couleur plus pâle et est considéré comme le filet du thon.
- la pièce la plus savoureuse et la plus grasse du toro est le jabara coupé dans le fond de l'estomac. Contrairement au reste du thon (voir post précédent, sashimi), la découpe du jabara se fait en biais à 45 °et l'endroit précis de l'incision détermine la texture en bouche.
- aujourd'hui surpêché, le thon rouge avait longtemps été écarté des menus comme neko-matagi, un poisson que même un chat dédaignerait, car il a tendance à s'abîmer rapidement. Sa consommation ne se développa qu'avec l'arrivée des réfrigérateurs après la seconde guerre mondiale
- les femmes japonaises sont très peu sujettes au cancer du sein, l'alimentation à base de poissons est souvent citée comme bénéfique (oméga 3...), il est conseillé d'en manger 3 fois par semaine en prévention

Aujourd'hui, ce prédateur du haut de la chaîne alimentaire est menacé d'extinction (nous conseillons à ce propos de lire l'enquête approfondie de Taras Grescoe dans "La mer engloutie" aux Editions Noir sur Blanc). L'auteur résume bien la relation ambivalente des Japonais avec le monde de la mer, consommateurs voraces mais vénérant le produit au point qu'au temple shinto du marché de Tsukiji, les marchands se rendant au travail s'inclinent deux fois en passant devant des pierres votives pour demander pardon à l'âme des défunts poissons. Nous conseillons quant à nous de varier les sushis (saumon, poissons non menacés d'extinction)  et de réserver le thon rouge aux occasions exceptionnelles pour éviter qu'il ne soit, au propre et au figuré, rayé de la carte.

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jeudi 28 avril 2011

Sashimi-hôchô, couteau sashimi

© Chroma France
Nous avons déjà parlé au fil de ce blog des profils de lame japonais couramment profils en V au lieu des profils convexes occidentaux, ou plus rarement (cas de Masahiro) lame chanfreinée façon hamaguri-ba. Nous savons aussi que dans la cuisine japonaise, la découpe donne le goût et non la cuisson. Un couteau est particulièrement emblématique de ce souci d'exactitude quant à la préparation des aliments : le couteau sashimi (ci-contre H07 gamme Haiku).
Sashimi signifie cru en japonais, c'est à cela qu'il est destiné, poissons ou carpaccio de viande en Occident. Le sashimi est asymétrique, presque à plat d'un côté et biseauté de l'autre, les meilleurs bénéficient d'un traitement de surface empêchant les aliments de coller au couteau lors de la découpe. Trois caractéristiques principales en découlent :
  • le sashimi s'utilise toujours en tiré (hiki-giri) contrairement aux habitudes européennes de couper en poussant (oshi-gri) ; le cuisinier japonais ne fait jamais d'allers-retours qui déchireraient les fibres, avec ce couteau on coupe avec l'épaule, le poignet restant droit 
  • deux façons de l'utiliser cohabitent, découpe droite à 90° ou oblique à 45°  de la planche. C'est cette dernière qui a la préférence des sushiyas (et s'impose d'elle-même pour les poissons à chair fragile) car on découpe d'un geste unique, sans abîmer la chair. Caractéristique ancienne inspirée par la  façon de sabrer des samouraïs qui ramenaient la lame vers eux à la fin du combat. Précision : à 90° il faut absolument éviter un mouvement de scie qui serait néfaste y compris pour les poissons à chair rouge (le thon est en fait le seul poisson coupé de cette façon)
  • une coupe asymétrique : une tranche de poisson coupée avec un H07 ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau (le côté  extérieur du poisson qui servira à la présentation),  irrégulière sur la surface biseautée afin que sa surface accroche mieux au riz. De plus, le côté opposé légèrement concave crée un vide d’air, se faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. 

    Le couteau sashimi doit nécessairement être bien équilibré pour ne pas fatiguer l'épaule du sushiya, le système de fabrication de la poignée emmanchée dans un bambou absorbant les ondes de vibration, couronne ce travail d'orfèvre chez Haiku.

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vendredi 15 avril 2011

Maiko - 舞妓

Maiko est le nom donné à Kyoto aux apprenties Geiko (nom Kyotoïte pour Geisha). Si le mot provient de Kyoto, c'est que c'est en quelque sorte le berceau de cette profession ; artistique, ne vous y trompez pas.
Maiko et Geiko prirent leurs origines il y a environ 400 ans, lorsque les femmes qui travaillaient dans les maisons de repos de Chaya servaient des boissons aux visiteurs du temple Yasaka de Gion. Petit à petit, elles se mirent à danser et à jouer de la musique, pour finalement donner naissance à une nouvelle profession à part entière.

Âgées habituellement de 15 à 20 ans, les Maiko sont une trentaine à travailler aujourd'hui à Gion, le quartier historique de la vie nocturne à Kyoto. Leur apparence tant point de vue vestimentaire que du maquillage et de la coiffure ressemble fortement à celle des femmes de l'époque Edo. Comme dans tout ce qui fait le Japon, les vêtements et accessoires doivent respecter de nombreuses règles imposées par un code. Les broches à cheveux florales de saison (kanzashi ) doivent changer tous les mois, le kimono doit suivre la saison. Par exemple, les motifs brodés représentent des fleurs de cerisier au printemps, feux d'artifices en été, etc.. Suivre le code vestimentaire de rigueur fait partie intégrante du métier de Maiko et il serait de mauvais goût d'y déroger.
Tout est pensé dans l'apparence d'une Maiko pour mettre en valeur sa jeunesse, voire même pour la faire sur-valoir. Leur ceinture, appelée obi, n'est pas nouée à l'arrière mais reste pendante et leurs sandales surélevées de 10cm confèrent une démarche en apparence maladroite et enfantine.
Le maquillage aussi comporte ses règles, inchangées depuis des siècles. Trois couleurs seulement sont utilisées : blanc, rouge et noir. La base blanche rappelle l'adoration ancestrale des Japonais pour les peaux très claires, le rouge ajoute du caractère et du charme féminin tandis que le noir dessine/souligne les traits du visage. 

Obi non noué des Maiko
Sous leurs airs détendus et calmes, les Maiko suivent en réalité un entrainement très rigoureux. Elles suivent des leçons visant à leur apprendre à danser, à jouer des instruments de musique tels que le shamisen, dans le but de proposer du divertissement respectant encore une fois l'étiquette qu'est la leur dans les soirées. Outre ces compétences, elles doivent également être compétentes pour servir les boissons, jouer à des jeux et bien entendu faire la conversation. Il est très important de maîtriser tous les terrains de discussions.

Vous pouvez lire le Roman "Mémoire d'une Geisha" d'Arthur Golden, ou son adaptation filmographique, pour vous donner un aperçu de l'univers des Maiko et Geiko. Je recommande plutôt le film qui, bien qu'ayant une trame scénaristique moyenne, est très esthétique. Vous pourrez ainsi sans peine contempler les décors reconstituant le Kyoto d'avant guerre, les kimonos, ainsi que d'entendre un peu de shamisen, que l'on peut avoir du mal à se représenter dans le livre, principalement si l'on n'est pas spécialement versé dans la culture nippone.

Remerciements à Ayako pour les informations et pour les photos. 

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mercredi 13 avril 2011

La Tour de Tokyo - 東京タワ

© Chroma France
Largement inspirée de sa grande sœur parisienne, la Tour Eiffel, la tour de Tokyo a été imaginée par l'architecte japonais Tachū Naitō et construite en 1958. Le gabarit des deux tours est similaire, cependant la Tour de Tokyo mesurant 333 mètres de haut, dépasse de quelques mètres seulement son modèle. Les améliorations technologiques et techniques qui furent réalisées entre 1889 (date de la fin de construction de la Tour Eiffel) et 1958 permirent d'alléger la construction Tokyoïte par rapport à son modèle Parisien. Ainsi, la Tokyo Tower ne pèse "seulement" que 4000 tonnes contre plus de 7000 pour la Dame de Fer.


Autres chiffres :
- la tour est équipée de 176 projecteurs, éclairant la tour en orange l'hiver et en blanc l'été.
- la structure métallique est recouverte de 28000 litres de peinture.

La fonction première de la Tour est de servir d'émetteur pour les chaines de télévision ; à ce jour 9 chaînes et 6 stations radio émettent depuis l'édifice. Cependant, la retraite de la Tokyo Tower semble proche, les fonctions d'émissions hertziennes vont être transférées à la la Sky Tree Tower actuellement en construction. Rassurez-vous la tour restera en place, il sera toujours possible d'y grimper pour admirer un panorama à 360° sur Tokyo ou pour se rendre au "club 333" (référence à la hauteur de la tour).

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jeudi 7 avril 2011

Un mois après la catastrophe, Hanami

Les fleurs de sakura ©
Presque un mois où le Japon a été frappé du séisme le plus grave de son histoire contemporaine, finalement corrigé à 9 sur l'échelle de Richter. Les conséquences du tsunami lui aussi bien supérieur aux 10 mètres annoncés initialement (des maisons de plus de 5 étages ont été totalement inondées) se font toujours sentir aux abords de la désormais tristement célèbre centrale de Fukushima. On sait maintenant qu'une partie du sol sous l'Océan Pacifique s'est déplacé de 24 mètres en direction du sud-est, ce qui donne 5,3 mètres  dans la préfecture de Myagi et 2,4 mètres pour toute l'île de Honshu ! Au niveau radioactivité, on ne décèle rien au sud de Tokyo notamment aux abords des usines de couteaux. Radiation chart pour la préfecture de Gifu (Seki, Sakaï) :
http://mextrad.blob.core.windows.net/page/21_Gifu_en.html
Pour ceux que cela intéresse, on peut consulter ici les taux de radioactivité des autres régions :
Par contre la région au nord de Tokyo notamment la côte, n'est pas au bout de ses peines. De plus, il s'agit d'une région agricole importante pour le Japon et ses eaux sont bien plus poissonneuses que la mer du Japon à l'ouest. Si d'aventure les produits marins devaient être intoxiqués, les habitudes alimentaires des Japonais risquent d'en être altérées profondément. Alors la diététique nippone évoluera sans doute vers plus de protéines animales au détriment des aliments crus nagamono, un des éléments clés de la longévité de vie japonaise. Actuellement les Japonais mangent par an et par habitant 66 kg de poisson pour seulement 42 de viande. Autant dire que cette année Hanami, la fête des cerisiers en fleurs dont l'origine remonte à l'ère Heian (794-1185) a un certain goût amer. Epoque lors de laquelle les aristocrates organisaient des fêtes au cours desquelles ils écrivaient des poèmes sous les arbres en fleurs, on préfère rebondir sur ce souvenir de la vie qui renaît au travers de ces deux haïkus de circonstance : 
"Tout a brûlé                                       "Tous en ce monde
heureusement les fleurs                        sur la crête d'un enfer
avaient achevé de fleurir"                      à contempler les fleurs"
(Hokushi)                                               (Issa)


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