vendredi 29 avril 2011

Le très controversé thon rouge

La saison de pêche du thon a été rouverte. L'occasion de se pencher sur quelques particularités de ce joyau des mers dont le quota de pêche pour l'UE a été ramené à 12.900 pièces en 2011.

Le saviez-vous ? 
- 2000 espèces de poissons sont présentes dans les eaux japonaises dont 400 atterrissent sur les étals du plus grand marché du monde, Tsukiji (50.000 habitants sur 22 hectares)
- sur l'ensemble des poissons pêchés sur la planète, le Japon en consomme 1 sur 10
- les Japonais consomment 630.000 tonnes de thon par an, soit le tiers de la réserve mondiale, et 80 % du thon rouge, le seul "vrai thon" d'après eux (il y a plus de 50 espèces différentes)
- record de prix pour un thon rouge. Des chiffres fantaisistes circulent, c'est ainsi que nous avons trouvé mention dans un livre sur les poissons du Japon d'un thon de 200 millions de yens ! En fait l'auteur s'est trompé d'un 0, il s'agissait de 20 millions de yens = env. 120.000 € de l'époque pour un thon de 220 kilos pêché en 2001, son acheteur a par la suite fait faillite.... En décembre 2010 ce record a été pulvérisé : 32,5 millions de yens (près de 300.000 euros) pour un spécimen de 342 kilos, soit 877 € le kilo !
- le découpage du thon en sashimis se nomme maguro no kaiwa, littéralement la conversation avec le thon
- le thon est le seul poisson avec plusieurs qualités intrinsèques : chair rouge aka-mi, chair mi-grasse chu-toro et le morceau de choix du thon appelé toro provenant de la chair du ventre sous la nageoire pectorale, il présente une couleur plus pâle et est considéré comme le filet du thon.
- la pièce la plus savoureuse et la plus grasse du toro est le jabara coupé dans le fond de l'estomac. Contrairement au reste du thon (voir post précédent, sashimi), la découpe du jabara se fait en biais à 45 °et l'endroit précis de l'incision détermine la texture en bouche.
- aujourd'hui surpêché, le thon rouge avait longtemps été écarté des menus comme neko-matagi, un poisson que même un chat dédaignerait, car il a tendance à s'abîmer rapidement. Sa consommation ne se développa qu'avec l'arrivée des réfrigérateurs après la seconde guerre mondiale
- les femmes japonaises sont très peu sujettes au cancer du sein, l'alimentation à base de poissons est souvent citée comme bénéfique (oméga 3...), il est conseillé d'en manger 3 fois par semaine en prévention

Aujourd'hui ce prédateur du haut de la chaîne alimentaire est menacé d'extinction (nous conseillons à ce propos de lire l'enquête approfondie de Taras Grescoe dans "La mer engloutie" aux Editions Noir sur Blanc). L'auteur résume bien la relation ambivalente des Japonais avec le monde de la mer, consommateurs voraces mais vénérant le produit au point qu'au temple shinto du marché de Tsukiji les marchands se rendant au travail s'inclinent deux fois en passant devant des pierres votives pour demander pardon à l'âme des défunts poissons. Nous conseillons quant à nous de varier les sushis (saumon, poissons non menacés d'extinction)  et de réserver le thon rouge aux occasions exceptionnelles pour éviter qu'il ne soit, au propre et au figuré, rayé de la carte.

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