jeudi 28 avril 2011

Sashimi-hôchô, couteau sashimi

© Chroma France
Nous avons déjà parlé au fil de ce blog des profils de lame japonais couramment profils en V au lieu des profils convexes occidentaux, ou plus rarement (cas de Masahiro) lame chanfreinée façon hamaguri-ba. Nous savons aussi que dans la cuisine japonaise, la découpe donne le goût et non la cuisson. Un couteau est particulièrement emblématique de ce souci d'exactitude quant à la préparation des aliments : le couteau sashimi (ci-contre H07 gamme Haiku).
Sashimi signifie cru en japonais, c'est à cela qu'il est destiné, poissons ou carpaccio de viande en Occident. Le sashimi est asymétrique, presque à plat d'un côté et biseauté de l'autre, les meilleurs bénéficient d'un traitement de surface empêchant les aliments de coller au couteau lors de la découpe. Trois caractéristiques principales en découlent :
  • le sashimi s'utilise toujours en tiré (hiki-giri) contrairement aux habitudes européennes de couper en poussant (oshi-gri) ; le cuisinier japonais ne fait jamais d'allers-retours qui déchireraient les fibres, avec ce couteau on coupe avec l'épaule, le poignet restant droit 
  • deux façons de l'utiliser cohabitent, découpe droite à 90° ou oblique à 45°  de la planche. C'est cette dernière qui a la préférence des sushiyas (et s'impose d'elle-même pour les poissons à chair fragile) car on découpe d'un geste unique, sans abîmer la chair. Caractéristique ancienne inspirée par la  façon de sabrer des samouraïs qui ramenaient la lame vers eux à la fin du combat. Précision : à 90° il faut absolument éviter un mouvement de scie qui serait néfaste y compris pour les poissons à chair rouge (le thon est en fait le seul poisson coupé de cette façon)
  • une coupe asymétrique : une tranche de poisson coupée avec un H07 ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau (le côté  extérieur du poisson qui servira à la présentation),  irrégulière sur la surface biseautée afin que sa surface accroche mieux au riz. De plus, le côté opposé légèrement concave crée un vide d’air, se faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. 

    Le couteau sashimi doit nécessairement être bien équilibré pour ne pas fatiguer l'épaule du sushiya, le système de fabrication de la poignée emmanchée dans un bambou absorbant les ondes de vibration, couronne ce travail d'orfèvre chez Haiku.

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