lundi 2 mai 2011

Sushi - Maki - California rolls

© Chroma France
C'est le plat le plus emblématique du Japon à travers le monde. Lorsque l'on parle de cuisine japonaise en France, c'est bien souvent ce qui vient à l'esprit de beaucoup. Il était donc impossible de ne pas vous proposer ici une recette de ces fameuses bouchées de riz accompagnées de poisson cru.
La réalisation du sushi parfait est très loin d'être aisée, les sushimen au Japon sont formés de très longues années avant de pouvoir commencer à les préparer en restaurant. Ici nous ne prétendons donc pas à atteindre la perfection, mais seulement apprendre à confectionner soi-même quelque-chose de bon et d'agréable à l'œil.

Avant d'entreprendre toute opération culinaire, assurez-vous d'avoir un couteau adéquat bien aiguisé. Il est indispensable pour ne pas aboutir à un massacre pur et simple. Ici nous avons utilisé le couteau sashimi Haiku H07.

Etape 1 : Le riz à sushi

Ingrédients :
500g de riz japonais à sushi, ou à défaut de riz rond
600ml d'eau
80ml de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
6 cuillères à café de sucre

La base du sushi ce n'est pas le poisson mais le riz, sa préparation n'est pas très compliquée en suivant ces quelques étapes :
- Plongez le riz dans de l'eau claire et remuez jusqu'à ce qu'elle soit trouble. Videz alors l'eau et recommencez l'opération 3-4 fois. L'eau devra alors être presque claire lors de la dernière opération.
- L'idéal pour cuire le riz est l'auto-cuiseur, mais si vous n'en avez pas la casserole conviendra aussi. Portez à ébullition l'eau, versez-y le riz puis réduisez le feu de manière à ce que l'ébullition soit douce. Couvrez la casserole avec un couvercle. Au bout d'une dizaine de minutes, il ne doit plus y avoir d'eau dans la casserole, le riz est alors cuit.
- Préparez votre assaisonnement en mélangeant vinaigre, sucre et sel.
- Étalez délicatement sur 2cm d'épaisseur le riz sur une grande surface plane, idéalement en bois. Si vous possédez un hangiri, c'est le moment de le mettre à contribution.
- Mélangez doucement le riz au mélange vinaigré en faisant bien attention de ne pas écraser les grains.
- Refroidissez le avec un éventail, puis une fois tiède réservez-le en posant par dessus une serviette humide. De cette manière le riz gardera sa consistance et ne séchera pas. 

Etape 2 : Le Poisson, les légumes

Ici pas d'ingrédient spécifique, puisque ce sont vos goûts qui détermineront les poisson et légumes qui iront dans vos sushis. Les grands classiques sont l'omelette, le concombre, les crevettes, le thon rouge... Mais vous pouvez utiliser des œufs de lompe, de l'avocat, du saumon ou à peu près n'importe autre quel poisson, à partir du moment où il est bien frais. 

Maki et California Roll :
- Découpez poisson et légumes en buchettes de 1cm par 1cm. Si la longueur de chaque morceau n'est pas suffisante pour couvrir la largeur du rouleau, il suffira d'en utiliser plusieurs. Comme déjà précisé, le couteau bien aiguisé est obligatoire pour les chairs fragiles du poisson.
- Placez votre feuille d'algue nori sur la natte en bambou
- Recouvrez la moitié de la feuille avec un petit centimètre de riz (ou les 3/4 si vous préférez les plus gros maki et/ou si vous avez beaucoup de choses à y placer)
- Au milieu de la bande de riz, placez les ingrédients que vous avez découpé sur toute la longueur
- Étalez un peu de wasabi sur la chair du poisson (pas trop attention)
- Puis vient l'étape la plus délicate, roule le Maki. Ici pas de miracle, il faut se lancer et en rater quelques-uns pour finir par faire quelque chose d'acceptable. Le principe est de placer quelques doigts pour maintenir le poisson pendant que les pouces et indexes tiennent la natte. Une fois la jonction réussie entre les deux bords de la bande de riz, humidifiez légèrement l'algue nori qui dépasse et finissez de rouler la maki. Le conseil à retenir c'est de bien toujours serrer au maximum le tout, sans quoi tout tombera en miette avant d'atteindre votre bouche.
- Coupez les extrémités du rouleau afin qu'il soit parfait de chaque côté
- Coupez le rouleau en deux au milieu, puis à nouveau en deux pour obtenir vos maki. L'étape de la découpe devrait bien se passer si votre couteau est adapté (lame longue et fine) et surtout bien aiguisée. Passez le couteau sous l'eau après chaque rouleau découpé limitera l'adhérence du riz à la lame (des lames anti-adhérentes existent également)

Pour les California Rolls, il faut inverser le riz et l'algue, ce qui est naturellement plus compliqué. 

Nigiri Sushi :
- Découpez vos garnitures en plaquettes de 4x1.5x0.5cm. Dans le cas de crevettes entaillez-les pour les ouvrir en deux, en faisant attention que les deux parties restent solidaires.
- Faites de petits pavés de riz d'environ 3.5x1.5x1.5cm
- Mettre un de wasabi sous le poisson et le poser sur le riz
- Éventuellement faire une petite ceinture avec de l'algue nori

Etape 3 : Dégustation 

Servez les sushi bien frais, dans l'heure qui suit la préparation pour qu'ils aient conservé toute leur fraicheur. Accompagnez de gingembre mariné, utilisé entre chaque portion pour rincer le goût dans la bouche, de wasabi pour ceux qui aiment les choses relevées et de sauce soja.

Attention au code ! 
Lorsque vous trempez votre sushi dans la sauce soja, il faut y plonger uniquement le poisson et surtout pas le riz car c'est extrêmement impoli, vous risqueriez d'y perdre des grains. L'opération de retourner le sushi pour le tremper se révèle souvent laborieuse pour les novices avec les baguettes, alors si vous êtes dans ce cas, utilisez vos doigts, c'est autorisé =)

Itadakimasu ! (formule qui se dit au Japon avant de manger) 

© Chroma France

© Chroma France
Recette réalisée en partenariat avec Cuisinermanger.fr, avec le couteau Haiku Sashimi H07

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