vendredi 24 juin 2011

Yakitori - やきとり

Littéralement, yakitori signifie volaille grillée. Assez simple à réaliser et tout à fait délicieux, ce plat peut servir soit de petite entrée avant un plateau de sushis, ou de plat à part entière. Si originellement il s'agissait toujours de brochettes de volaille, aujourd'hui il en existe au porc ou au poisson. Dans cet article nous vous indiquerons la recette pour préparer 3 sortes de yakitori, pour 2 personnes, en plat principal.

Yakitori et Type 301 - © Chroma
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 grande escalope de dinde et autant de poulet et de canard (environ 200g de chaque)
- 1 petit poireau
- 6 cuillères à soupe de saké 
- 6 cuillères à soupe de mirin
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 œuf
- un peu de gingembre râpé ou en poudre
- un peu de farine
- un peu d'huile pour la cuisson.
- des piques en bambou (pas en acier qui ferait cuire trop rapidement l'intérieur). Vous pouvez utiliser les mêmes que celui utilisé pour cuisiner les takoyaki



1- Préparation des brochettes poireau/poulet et canard/ poireau
Commencez par préparer le mélange que vous connaissez déjà bien si vous avez suivi les autres recettes : sauce soja + mirin + saké + sucre. Séparez-le dans trois bols différents. Coupez votre poulet et votre canard en petits cubes, que vous mettrez ensuite mariner avec le mélange préparé avant. En ne mélangez bien entendu pas les viandes. Vous pouvez laisser mariner plusieurs heures, ça n'en sera que meilleur.
Coupez le poireau en deux dans le sens de la longueur (ou en 4 si il est gros), puis dans l'autre sens de manière à obtenir des morceaux de la même taille que ceux de la viande. Attention à ce que une fois coupé chaque morceau reste bien "solidaire". A noter que le morceau doit être assez gros pour pouvoir être piqué sur la brochette sans se fendre.
Faites vos brochettes en alternant viande et poireau. Ne serrez pas trop les ingrédients les uns aux autres afin que la cuisson puisse se faire correctement. A chaque brochette finie, aplatissez la avec vos mains pour qu'elle soit la plus plate possible. La viande devrait suivre la forme que vous lui donnerez. Enfin versez la sauce teriyaki par dessus vos brochettes pour continuer la marinade.


2- Préparation des boulettes de dinde (ce style de yakitori s'appelle tsukune)
Coupez votre viande en morceaux et idem pour le poireau. Vous pouvez récupérer les morceaux que vous avez éventuellement cassé pour faire les autres brochette ainsi que les morceaux trop petits. Hachez le tout et ajoutez-y 1 oeuf, la moitié du mélange teriyaki qu'il vous restait dans le troisième bol, un peu de gingembre râpé et la cuillère de maïzena. Mélangez-bien.
Dans une assiette versez de la farine. Prenez un peu de la pâte que vous venez de créer et faite une boule avec. Une fois la boule réalisée, roulez la dans la farine et plantez là sur votre pique de bambou. refaites l'opération, en plaçant 3 à 4 boulettes par brochette.

Bien, toutes vos brochettes sont prêtes, reste à les cuire - © Chroma


3- Cuisson des brochettes
Deux possibilités : à la poelle ou au barbecue. Pour la première, utilisez un peu d'huile dans votre poelle, et une fois les deux côtés de chaque brochette correctement dorés, versez toute la sauce restante qui devrait caraméliser rapidement toutes vos brochettes. Au barbecue il est indipensable d'avoir laissé longtemps massérer la viande afin que le gout de la sauce ressorte suffisamment. Dans les deux cas la cuisson est assez rapide. Servez chaud avec du riz.

Couteau utilisé pour cette recette : Type 301 P21 - couteau santoku alvéolé

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