mardi 8 novembre 2011

Les sushis envahissent Paris

© Chroma
La cuisine japonaise est devenue incontournable en Occident. Toutes les grandes villes européennes sont dotées de multiples restaurants japonais, allant de l'excellence, au fast-food. Il est d'ailleurs parfois difficile pour le novice de distinguer un vrai restaurant japonais, proposant une cuisine traditionnelle authentique d'un autre imitant seulement  (avec plus ou moins de réussite) certains pans de la gastronomie nippone. Les journalistes parisiens dénomment cette déferlante de fast-food japonais dans notre capitale "Tokyo-sur-Seine".

Le premier restaurant à sushi ouvrit en France en 1958, devenu depuis un bar où on savoure saké et petits plats. La prolifération des sushi-bars en France a occulté le reste de l'immense patrimoine culinaire japonais, laissant penser à certains que le japonais ne se nourrit que de riz et de poisson cru. Pourtant à une époque pas si éloignée, la cuisine japonaise était très peu présente dans notre pays mais toujours de grande qualité et globalement plus représentative, tout le monde se souvient de la cuisine Teppanyaki dans "L'aile ou la cuisse" avec Louis de Funès. Heureusement certaines adresses proposent toujours de s'initier aux autres plats typiques du pays. Il y a par exemple le restaurant YEN, qui est le seul en Europe où l'on savoure des soba chaudes, sortes de nouilles constituées de farine de sarrasin. De quoi élargir sa vision de la cuisine japonaise et de son étendue, il n'y a pas que le sushi dans la vie !
Le service toujours irréprochable des - vrais - restaurants japonais attire une clientèle de fidèles. Hommes d'affaires de grandes sociétés ou amis se retrouvent toujours volontiers autour de plateaux de sushis pour des moments conviviaux et dépaysants. Un point à la fois positif et négatif de cette multiplication de restaurants spécialisés dans le sushi, est l'élargissement de la clientèle parmi laquelle on retrouve aussi bien des fashion addicts que des étudiants désargentés. Les prix moyens ont en effet eu tendance à baisser rendant les plats plus abordables, mais aussi fréquemment moins "vrais". Des restaurants low-cost on peut dire qu'ils sont une entrevue furtive de ce qu'est la cuisine japonaise, pouvant donner envie de poursuivre la découverte, mais certainement pas une représentation exacte de ce qu'est la cuisine et le sushi japonais.
La cuisine japonaise est très diététique puisqu'elle trouve sa source essentiellement dans les produits de la mer. De plus, à la différence de la cuisine chinoise par exemple, les sauces et les cuissons (lorsqu'il y en a) sont le plus souvent non grasses. Cet ultime argument en fait définitivement une cuisine très prisée et tendance, que tous les journaux de bien-être et féminins mettent en avant.

Il existe de plus en plus de cours, dispensés par des professionnels, pour apprendre les techniques si caractéristiques et minutieuses de la confection de sushis et autres sashimis. Certes les cours sont dispensés à des prix encore parfois dissuasifs qui ne s’adressent pas à toutes les bourses, mais permettent ensuite de retrouver ce plaisir gustatif à la maison. Si quelques cours ne vous donneront pas l'habileté et la précision d'un maître itamae expérimenté, ils vous confronteront à la réalité de ce que doit être un sushi tel que vous le trouvez dans un restaurant de qualité, à l'importance du couteau ainsi qu'à la complexité de la philosophie culinaire nippone.

La cuisine de l'empire du soleil levant est en pleine expansion partout dans le monde. Manger japonais et accessoirement des sushis dépasse le simple cadre de la mode et devient un incontournable dans nos assiettes à la manière des pizzas - pas toujours - italiennes.

Donc tous à vos baguettes et bon appétit!

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