lundi 28 février 2011

Michelin France : un Japonais révélation de l'année, le Japon devant la France

Il s'agit de Shinichi Sato, chef japonais de 32 ans officiant à Paris, qui reçoit la seconde étoile d'affilée. On a de nombreux exemples de chefs formés à la cuisine française et qui ont ouvert un restaurant fusionnant la cuisine des deux pays à leur retour au Japon mais là c'est plus original, un Japonais qui connaît le succès en France même.  Et pour appuyer cette information signalons aussi le fait que Thierry Marx, le chef deux fois étoilé qu'on peut actuellement voir à l'écran dans le jury de TOP CHEF, est pressenti pour prendre la direction des cuisines du palace Mandarin Oriental qui ouvre à Paris en juin 2011. Thierry Marx est très imprégné de culture nippone poussant la passion jusqu'à être 3ème dan de judo et 4ème de jujitsu. Nul besoin de préciser qu'il fut un des premiers à comprendre ce que le couteau japonais peut apporter à la cuisine en termes de saveur et d'efficacité. Autre information étant passée inaperçue, avec la perte d'un restaurant 3 étoiles dans le sud-ouest, le Japon compte maintenant plus de 3 étoiles que la France, 14 à Tokyo et 12 à Kyoto-Osaka-Kobé = 26 contre 25 à la France. La fin d'une époque ? 

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vendredi 25 février 2011

Manches des couteaux japonais - 2

Pour compléter le récent article sur les manches des couteaux japonais, voici une petite vidéo tournée chez un coutelier à Sakaï, Mr Wakaï de la société Izumiriki (sommité locale, Mr. Izumiriki père est celui qui labellise les produits Uchi Hamono de Chroma, auxquels il appose sa griffe), montrant comment la lame est insérée dans le manche (gammes traditionnelles type Haiku Pro). On voit que la soie est d'abord chauffée à rouge avant d'être insérée dans le manche. Ensuite, par petits coups de maillet sur le manche, l'artisan la fait rentrer progressivement. Toute la difficulté réside dans le fait qu'il ne faut ni trop faire entrer la soie, le manche se fendrait en deux, ni pas assez, le couteau se démancherait alors rapidement. On distingue ceux qui sont cimentés (Haiku) des autres, ouverts  (type Haiku Home). Cette technique plusieurs fois centenaire présente des avantages : fichée dans le bambou qui se gonfle d'eau au fur et à mesure des utilisations, le couteau :
1. ne bougera plus même exposé à des variations hygrométriques (pas de soucis de rivets qui se déjointent  ou d'interstice qui se créé entre lame et manche comme c'est le cas pour des bois laminés (pakka wood))
2. ne génère pas d'onde de vibration d'où un confort accru et une découpe précise  


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lundi 21 février 2011

Outils coupants japonais pour le jardin

Niwaki & Co copyright©
L'outil artisanal, réalisé à la main, occupe aujourd'hui encore une place prépondérante au Japon. Chacun d'eux est tel un objet sacré, dont il est fait usage avec respect.
On retrouve ce phénomène pour les couteaux de cuisine, pour les outils destinés au travail du bois et pour ceux destinés à la création et à l'entretien du jardin. Presque deux millénaires d'étude et de pratique du paysage associé à ceux du travail de l'acier ont donné une gamme d'outils aux performances inégalables. Robustesse, légèreté, ergonomie, précision, design... Tout ceci a été pensé, réfléchi, amélioré au fil du temps afin d'atteindre une efficacité hors du commun.
Pour découvrir un peu ce monde du jardin japonais, je vous propose la visite d'un site dédié aux outils japonais de jardinage et le magnifique résultat paysager qui découle de leur utilisation.
Ici encore et comme en cuisine, l'outil de qualité est indispensable à la réalisation complexe et millimétrique des jardins japonais, tels que l'on peut en trouver un peu partout au Japon.

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mercredi 9 février 2011

Top Chef choisit un acier japonais

L'émission éponyme sur M6 choisit la marque Chroma pour leur licence  couteaux version pros. Cela confirme si cela devait encore l'être l'orientation qualitative de cette émission et l'aura des aciers japonais fortement carburés qui ont définitivement fait leur percée dans nos cuisines européennes. Associés aux Buredo-Kaba ブレードカバー des protections de lame de Chroma et aux nouvelles mallettes de transport, la jeunesse des écoles peut enfin s'équiper dans des lames tenant le fil longtemps à des prix modiques.      

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mercredi 2 février 2011

Bocuse d'Or : le Japon n'y arrive pas

... en cuisine, mais fait la fête en tribunes !

Les travées pavoisées de drops japonais dont un grand hokusaï avec le trophée tant convoité en son centre, eux-mêmes avec bandeaux et kimonos, les Japonais ont au-moins gagné une bataille aux championnats du monde de cuisine artistique à Lyon : celle des supporters. Les plus organisés, les plus bruyants, les plus chaleureux. Le candidat japonais a quant à lui plutôt mal négocié son plat de poisson, pourtant leur spécialité (11ème seulement sur 24 nations), se rattrapant sur la viande (7ème), et n'obtint de ce fait que la 9ème place, une de moins qu'en 2009 lors de la précédente édition. Néanmoins, le Japon reprend son rang de de meilleure nation asiatique qu'il avait un temps perdue au profit de la Malaysie, seulement 18ème. Et la japonaise Maiko Imazawa, en larmes lors de la remise des prix, reçoit le prix du meilleur commis. Plus d'informations sur le déroulement de la compétition dont photos des plats japonais : www.saga-bocusedor.com

 

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