Dorayaki - どらやき

Dorayaki - © Chroma France

Le dorayaki est un dessert japonais composé de deux sortes de pan-cakes (normalement des kasutera*) enfermant de la pâte/purée/confiture de haricots rouges (tsubu-an**). C'est assez étrange pour nous de penser qu'un dessert puisse être à base de haricots rouges, et pourtant le goût est tout à fait étonnant, assez éloigné de ce à quoi on s'attend de prime-abord. En réalité la pâte de haricot rouge a un goût relativement proche de celui de la châtaigne. Il existe d'ailleurs une recette qui s'appelle "kuri-dorayaki", où l'on ajoute de la châtaigne (kuri = châtaigne)

Recette pour une dizaine de dorayaki :

Pour la pâte de haricots rouges tsubu-an

-150g de haricots rouges

-150g de sucre

Instant Sharp by Chroma

Instant sharp - © Chroma

Instant Sharp est le nom de la nouvelle pierre à aiguiser de Chroma. Initialement développée pour les katanas elle trouve bien sûr aussi application pour les couteaux haut de gamme de Chroma ou de Kasumi ou tous les produits au tranchant extrême. D'un grain de 6000 d'un côté et 12000 de l'autre, sa particularité réside dans le fait que la pierre est prête à l'emploi sans devoir être immergée dans l'eau, quelques gouttes suffisent pour l'humidifier et faire apparaître la limaille qui aiguise. On la trouve uniquement sur le site www.couteau-japonais.fr 

Takoyaki - たこやき

Takoyaki - © Chroma France

Le takoyaki est l'un des plats les plus populaires et appréciés à Osaka. Considéré comme une "nourriture de rue", comme le serait le hotdog aux USA, il n'en est pas moins délicieux et plus raffiné que ce dernier. 

Littéralement, takoyaki signifie "pieuvre grillée", mais il ne s'agit pas tout à fait de ça. Ce sont des boules de pâte, qui contiennent toutes sortes d'ingrédients, dont fait partie la fameuse pieuvre. Au fil du temps, la recette s'est adaptée au marché et à ce que voulaient les gens, parce qu'au final, tout comme pour les crêpes, on peut tout mettre (ou presque) dans des takoyaki !

Pour 2 personnes (12~14 takoyaki) :

Ingrédients indispensables pour la pâte :

- 1 oeuf

- 20 ml de lait

- 300 ml d'eau

- 1 cuillère à soupe de sauce soja

- un peu de sel

- 100g de farine à takoyaki. Si vous n'avez pas de farine spéciale, utilisez 100g de farine de blé et mélangez-y 1/2 cuillère à soupe de dashi.

Ingrédients selon votre goût pour garnir vos takoyaki :

- 2 tentacules de pieuvre (il est tout de même conseillé de les mettre puisque c'est la base même du nom du plat. Si vraiment vous n'osez pas, replacez-les par d'autres fruits de mer.)

- Quelques morceaux de gingembre vinaigré

- Le tiers d'un poireau, ou de l'oignon vert

- Du fromage (de l’Emmental, du Conté...)

Les outils indispensables - © Chroma

- Des crevettes

Vous pouvez laisser libre court à votre imagination ici, et innover en utilisant d'autres ingrédients de garniture.. Selon vos goûts.

Ingrédients pour recouvrir vos takoyaki :

- De l'ao nori (algue séchée réduite en poudre)

- De la sauce à okonomiyak

- Des copeaux de bonite séchée (Katsuo Bushi)

- De la mayonaise
Ces derniers ingrédients sont tous obligatoires, à l’exception de la mayonnaise qui est le plus souvent servie à part et dosée au cas par cas selon les envies de chacun.

Ustensiles indispensables :

Une poêle ou une plaque à Takoyaki

Un long pic en bois/bambou, style pic à brochettes

Un couteau qui coupe bien (ici un Masahiro Universel M04)

Un saladier

La langue japonaise descendrait du coréen

Le japonais est la 6ème langue la plus parlée dans le monde. La langue des origines ne possédant pas d'expression écrite, il est très difficile de savoir d'où elle vient. On soupçonne une parenté avec les langues malayo-polynésiennes mais une récente étude basée sur la génétique soutient qu'elle viendrait de la péninsule coréenne. Les chercheurs ne sont pas d'accord. Certains affirment que le peuplement initial de l'archipel il y a 12.000 à 30.000 ans serait le détonateur linguistique, avant l'arrivée bien plus tardive de peuples en provenance d'Asie. Mais des découvertes archéologiques récentes au travers de l'analyse d'ADN contenus dans les fossiles, contredisent cette thèse. Selon la technique récente et encore controversée de l'Université d'Auckland dénommée phylogénétique, Sean Lee et Toshikazu Hasegama ont dressé un arbre génétique dont la modélisation informatique indique que tous les dialectes japonais descendent d'un ancêtre commun datant d'environ 2000 ans avant J.C. Or c'est précisément à cette date qu'eût lieu une grande vague d'immigration coréenne. Et c'est encore un coréen, un dénommé Wani, qui au 3ème siècle après J.C., apprit l'apprentissage des idéogrammes chinois aux Japonais ; ceux-ci adoptèrent d'emblée les caractères chinois (les kanjis) qui correspondaient aux sons de leur langue, leur permettant d'écrire phonétiquement sans se soucier du sens original chinois, avant d'établir un syllabaire propre. Plus besoin dès lors de louer les services d'un messager (Kataribe) comme cela se pratiquait avant pour annoncer un évènement important à quelqu'un. A l'arrivée le vocabulaire japonais est très ambivalent, plusieurs strates en ont compliqué la grammaire, des vocables recouvrent plusieurs notions, au point que "bleu" peut vouloir dire "vert". Langue subtile favorisant les ellipses ou l'association de contraires dans une même phrase; on peut en peu de mots décrire la réalité et dire ce qu'on pense.

Shogayaki

Shogayaki - © Chroma

Extrêmement simple et rapide à préparer, le shogayaki est un plat typique très consommé au Japon. Habituellement il est servi avec du chou coupé en fines lamelles, un bol de riz blanc et un bol de soupe miso. On a préféré ici à la place du chou des champignons légèrement cuits et des rondelles de courgette encore croquantes.

Pour deux personnes :

- 200~250g de porc. Choisissez de très fines tranches.

- 1 morceau de gingembre assez gros.

- 1 cuillère à soupe de sauce soja

- 1 cuillère à soupe de mirin (ou du miel)

- 1 cuillère à soupe de sake

Préparation :

Dans un grand bol mélangez la sauce soja, le mirin et le sake. Râpez finement le gingembre et incorporez-le à la sauce. Faites mariner les morceaux de viande dans le mélange 1/4 d'heure.

Dans une poêle bien chaude légèrement huilée, faites griller le porc. Attention la cuisson est très rapide. Une fois grillée des deux côté, arrosez la viande avec le restant de sauce, puis éteindre le feu. Le mélange doit réduire très vite et donner à la viande une sorte de glaçage.

Servez en manger aussi-tôt, tant que c'est chaud. Préparez déjà tous les accompagnements que vous souhaitez, car une fois prête la viande refroidira très très vite. Le riz peut-être assaisonné avec un peu de vinaigre de riz. La soupe miso fera l'objet d'une recette prochainement.

Comme beaucoup de plats japonais, une bière bien fraîche servie avec fait merveille.

La prochaine recette sera consacrée aux Takoyaki, bien plus compliqués à préparer. =)

Acier carbone / 2

© Chroma France

Cet article complète celui du 14 mai 2010 et du 21 août 2009 sur l'acier-sable. D'où vient ce phénomène que le couteau japonais recueille aujourd'hui autant de suffrages ? 

Tout d'abord il nous faut revenir un peu en arrière. Récapitulation : l'acier, c'est du fer + carbone, qui s'obtient en brûlant du charbon de bois, seul combustible non polluant pour les aciers, sur lequel est versé du fer. Pendant de longues années, du début de l'Age de fer jusqu'à la Révolution industrielle, les différences de qualité ne découlaient que des propriétés des minerais, on allait s'approvisionner là où était produit l'acier correspondant au produit fini qu'on désirait élaborer. Le Japon, isolé du monde jusqu'en 1854, se développait à l'écart de ces considérations, on y a très tôt différencié les alliages. Une première grande différence entre le continent et l'archipel facilitait cela : l'acier européen provenait de roches minérales contenant des oxydes de fer (le fer n'existe pas à l'état natif), l'acier japonais s'obtenait quant à lui à partir de sable ferritique, appelé acier-sable. Celui-ci présente jusqu'à 15 fois moins d'impuretés (soufre, phosphore), convenant donc mieux à la fabrication d'acier de coutellerie, puisqu'il faudra expulser ces impuretés au marteau plus tard. Supériorité matérielle d'origine donc.

Second critère, le processus d'élaboration. L'évolution économique en Occident fait se tourner les industriels vers les débouchés les plus rémunérateurs au long des siècles derniers, phénomène qui sera encore accentué par l'émergence de grandes surfaces raisonnant marché de masse, et de changements de comportement et de modes de consommation (émergence du lave-vaisselle, cas de l'inox qui ne rouille pas au détriment de la qualité de coupe). Tandis qu'au Japon on ne sélectionne après combustion du minerai que les pépites contenant entre 0,6 et 1,5 % de carbone (l'acier Tamahagane = acier précieux en japonais), les Occidentaux très vite se limitent à 0,4 % dans le meilleur des cas, cela menant à la fin du XXème siècle à une surproduction d'aciers médiocres et la disparition totale des petites coulées. La dernière aciérie de Sheffield, Angleterre, ville qui au XVIIIème siècle produisait près de la moitié de l'acier européen, disparaît en 1980. Dans les années 2000 ce sont les derniers bastions, Solingen et Thiers, qui souffrent lorsque le marché se retourne vers le haut de gamme.

Troisième critère : le savoir-faire technique ou main de l'homme. La coutellerie est un art difficile, les étapes de forge, de trempe, de revenu, polissage et d'affûtage requièrent un ensemble de compétences que la machine ne peut remplacer. Le Japon a su conserver le haut niveau de ses artisans et entretemps le fossé s'est creusé. Terre du katana et du poisson frais, la tradition s'est perpétuée car leur cuisine repose essentiellement sur la qualité de découpe de la nourriture (cas extrême du poisson fugu où l'on peut décéder s'il est mal coupé), ils nous ravissent chaque jour par leurs traditions en même temps qu'ils acculturent les nouvelles technologies. Ils pensent développement durable en harmonie avec leur île très exposée aux facéties de la  nature. Pour eux un couteau doit durer, ils ont même des termes dans leur langue qui rappellent ces notions de limitation de déchets manufacturés. Or pour faire durer, il faut des mains expertes.

Black Butler - 黒執事 (Kuroshitsuji)

Black Buttler tome 1 - © Kana

Avant même de lire le moindre synopsis ou même la plus mince critique, ce qui attire dans ce Shonen de Yana Toboso c'est le dessin. A lui seul, le soin apporté à la couverture de ce manga réussit à attirer suffisamment l'attention pour s'en saisir et plonger dans un nouvel univers. Plutôt sombre, le graphisme général de l’œuvre est très fin et colle à merveille avec l'ambiance imposée par l'histoire et l'action. Les personnages sont dans l'ensemble tous charismatique, encore une fois appuyé par un design particulièrement recherché. Le jeune Comte de Phantomhive par exemple, contrairement aux personnages de bande dessinée en général, ne cesses de changer de tenue vestimentaire, ce qui en soit demande un travail supplémentaire considérable à l'auteur. (Regardez la série Bakuman pour mieux comprendre pourquoi ce travail supplémentaire force le respect)

L'allure un peu androgyne du personnage lui permet même à certaines occasions de porter des vêtements féminins.

L'action de Kuroshitsuji, comprenez "le majordome noir" en japonais, se déroule à Londres au XIXème siècle. Une difficulté supplémentaire pour Yana Toboso née au Japon, et qui a donc dû faire énormément de recherches sur les styles architecturaux, vestimentaires et les modes de vie en Angleterre à cette époque. Elle y fait d'ailleurs référence de manière assez humoristique dans les postfaces des premiers tomes.

A cette époque donc, vit le jeune Ciel (12 ans), comte de Phantomhive. Il est propriétaire et dirigeant de la société Phantom qui est spécialisée dans les jouets et friandises pour enfants. Ayant perdu ses parents dans un incendie pour le moins mystérieux, il est épaulé par Sebastian, un majordome aux capacités hors du commun ; et pour cause... Très rapidement on se rend compte que la gestion de la société Phantom n'est pas la seule activité qui occupe Ciel. Dénigré par Scotland Yard comme "chien de garde" de la couronne royale, Ciel mène dans l'ombre diverses enquêtes dans des milieux sordides dans le but ultime que rien n'entache jamais l'image de la Reine Victoria et de la monarchie britannique.

Sushi - Maki - California rolls

© Chroma France

C'est le plat le plus emblématique du Japon à travers le monde. Lorsque l'on parle de cuisine japonaise en France, c'est bien souvent ce qui vient à l'esprit de beaucoup. Il était donc impossible de ne pas vous proposer ici une recette de ces fameuses bouchées de riz accompagnées de poisson cru.

La réalisation du sushi parfait est très loin d'être aisée, les sushimen au Japon sont formés de très longues années avant de pouvoir commencer à les préparer en restaurant. Ici nous ne prétendons donc pas à atteindre la perfection, mais seulement apprendre à confectionner soi-même quelque-chose de bon et d'agréable à l'œil.

Avant d'entreprendre toute opération culinaire, assurez-vous d'avoir un couteau adéquat bien aiguisé. Il est indispensable pour ne pas aboutir à un massacre pur et simple. Ici nous avons utilisé le couteau sashimi Haiku H07.