lundi 17 décembre 2012

Noël au Japon

Les fêtes de fin d'année au Japon ne se déroulent pas tout à fait comme chez-nous.
Noël n'a pas la même signification. On y voit plutôt une St Valentin et privilégie les soirées en amoureux que les repas de famille. Demander à quelqu’un du sexe opposé de passer la soirée du 24 décembre en sa compagnie revient donc à faire une déclaration d’amour. Mais de plus en plus les enfants veulent des cadeaux comme en Occident donc le Père Noël de Coca-Cola est omniprésent le 25 décembre. Fête commerciale donc pour les plus petits, sans aspect religieux.
Bonenkaï est une fête organisée en fin d'année dans la sphère professionnelle pour oublier entre collègues les problèmes de l'an passé. Evacuer les soucis pour repartir du bon pied est caractéristique du mode de vie japonais.
Pour la soirée de Réveillon, point de décompte comme chez nous, le mouvement de la vie se poursuit sans rupture. Les Japonais se rendent au temple bouddhiste pour sonner à tour de rôle 108 coups de cloche symboles des 108 passions qui tourmentent l'homme dans sa quête de l'Illumination. Illumination est la traduction la plus pertinente du mot "zen" dont la philosophie ne se limite pas à la recherche de l'Illumination dans des mots ou des concepts, une compréhension directe de la Vérité que mettent en avant d'autres religions, la primauté est accordée à la voie menant à sa réalisation. Le repas dès lors est modeste. On y sert un plat très simple à base de nouilles de farines de froment. Leur longueur symbolise le pont vers l'année qui commence, et leur nombre ce que l'on emporte de bon pour ce nouveau départ. Plus on en mange meilleure sera l'année. On sert l'oshiruko - bouillie de haricots rouges - et le zoni, une soupe de légumes et de poisson. Nouvel An est donc plus spirituel que chez nous, à l'inverse de Noël. Cet article complète celui de 2009 sur le même sujet.


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jeudi 13 décembre 2012

Les couteaux Chroma et le Bocuse d'Or

C'est désormais une histoire d'amour qui dure depuis 10 ans, depuis que Chroma France est apparu sur le marché français la sélection nationale cuisine avec des couteaux Chroma et Kasumi. Les sélections étrangères également, en 2007 17 nations sur 24, un record ! Cette année, le Maroc et l'Angleterre entre autres (Japan Chef) sont équipés de pied en cap en Chroma. La France opta 3 fois de suite pour Haiku jusque 2009 et un panachage de plusieurs gammes depuis à mesure que le concours évolua. 2013 n'a pas échappé à la règle et le choix s'avéra cornélien. D'abord parce que tous les couteaux Chroma ont leur spécificité, mais aussi parce que le couteau est le meilleur allié du candidat dans ses compositions d'une précision diabolique et millimétrée. Le choix ne se fait pas au hasard. En 2005 pour contourner la difficulté de percer une coque dure farcie de produits fragiles montés en strates Haiku H09 s'avéra le meilleur choix. En 2011 le même couteau rempli son office pour découper cette fois la viande sur le plat de présentation devant le jury, en raison de sa longueur permettant une coupe en une fois. 
Cette année Thibaut Ruggeri, le challenger français, ne laissa rien au hasard non plus. Après plusieurs mois de tests le choix de l'équipe (car il faut insister sur le fait qu'il s'agit d'une équipe, coach, commis, tous ont à utiliser des couteaux, Julie Lhumeau s'étant même occupée seule des garnitures lors du Bocuse d'Or Europe où elle remporta le prix du meilleur commis) se porta sur un mélange de plusieurs gammes pour des raisons  personnelles pertinentes : 
- couteau Chef type 301 en raison d'une garde agréable permettant toute liberté à l'index lors du maniement et Kasumi Masterpiece pour, dixit le candidat "prise en main, équilibre, format de la lame, épaisseur et  rigidité de la lame, tout ce que j'aime"
- filet de sole M16 de Masahiro pour lever le turbot, de l'avis de spécialistes le meilleur flexible sur le marché
- sélection très rigoureuse du couteau scie d'après la forme des dents, finalement Masahiro M15 à dentelure "soft" pour trancher proprement le boeuf en croûte et pain de mie.
L'hygiène qui compte dans la note finale du concours, n'est pas absente dans ce choix :
- transition hygiénique entre lame et manche inox pour type 301
- micarta, mélange tissu/papier durci à chaud pour Kasumi Masterpiece, manche inamovible à fleur de lame
- manche antibactérien pour le M15 et M16 Masahiro
Faut-il préciser que comme rien n'est laissé au hasard l'aiguisage est ajusté juste ce qu'il faut pour couper certes, mais pas trop, car se couper sur place serait perdre de précieuses minutes dans les 5 heures 30 que dure ce concours très exigeant. Cette année encore on observera la performance du candidat et celle annexe de nos couteaux qui ont toujours été placés sur le podium au gré des sélections gagnantes.



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vendredi 7 décembre 2012

Droit de réponse

Voici ce que nous écrit Didier, un des revendeurs des imitations du Kasumi Titanium que nous publions puisqu'il s'agit d'un commentaire qu'il nous a demandé d'accepter au sujet d'un article de ce blog du 17 juillet dernier : "Je suis le gérant de la société qui vend ces couteaux à 20 €. Mon prix barré n'est pas de 199 € ! De plus pour vous, une voiture Renault ou Mercedes est une copie de l'inventeur de la voiture, idem pour tous ce qui nous entoure ! Les monopoles c'était il y a un siècle ! Une copie est une contrefaçon, jamais je n'ai vendu ces couteaux pour des Kasumi (marque que je connaissais pas il y a 5 mn). Les avez vous testé au moins ? A tout lecteur, je rembourse personnellement les couteaux pendant un an  pour celui qui n'en est pas à 100% satisfait. Je m'y engage car je les utilise quotidiennement".
Certes l'article s'adressait à la première copie détectée, vendue à - 85 % (29,90 € au lieu de 199). On trouve aussi des offres à 39,90 au lieu de 99 €, et puis celle de Didier à 20 au lieu de 89 €. Au-delà du fait qu'il s'agit bel et bien d'une copie inspirée par un modèle déposé (dépôt officiel ci-joint à gauche) il n'est pas dans notre vouloir d'intenter un procès d'intention à qui que ce soit, cette histoire devant se régler entre fabricants. Ce que nous déplorons dans ces accroches commerciales c'est d'une part que la plupart mentent sur l'origine du produit (celui de Didier justement, appellation "Swisshome Zline", porte une croix suisse sur la lame, demandez voir aux autorités suisses ce qu'ils pensent de cela) et font des prix fictifs complètement décalés de la réalité. Nous citerons à ce sujet un article que vous pouvez retrouver sur le site www.echos-judiciaires.com au sujet des promotions sur Internet : "Les e-commerçants font preuve d'imagination en matière d'infractions souligne le Crédoc, centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie, auprès duquel la l'Etat a commandité une étude : l'essentiel des abus concerne l'affichage d'une baisse monumentale des prix, avec le prix de référence qui ne correspond pas à la réalité". A ce sujet le renforcement du pouvoir de répression de la Répression des fraudes est dans les tuyaux. Nous laissons le consommateur seul juge. Mais qu'on compare des pommes avec des pommes et des poires avec des poires.



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mardi 6 novembre 2012

Couteaux en céramique, inox, carbone, shirogami, aogami...

Fourneau de forge à Sakai - © Chroma
Nous comptons rétablir ici certaines vérités car à mesure que le couteau japonais se démocratise dans la presse et le grand public, le thème est mal traité ou mal perçu, c'est dû au langage commercial pas très clair de certains fabricants, de mauvaises traductions ou d'interprétations hasardeuses. Tout d'abord cette histoire de couteau céramique, que nous avons déjà évoqué. Rien de nouveau en fait, ce type de couteaux existe depuis les années 1980. C'est notre première mauvaise traduction, Ceramic en anglais étant devenu céramique en français. L'aspect fragilité qui découle de cette appellation française par contre étant correcte. Dernièrement nous avons eu droit à une émission de télé qui malgré de grosses mises en scène (on remarque par exemple que lorsque la caméra apparaît, les Japonais écartent discrètement leurs couteaux en acier avec lesquels ils travaillent vraiment pour prendre celui en céramique pour les besoins de la démonstration) n'a pas échappé aux poncifs habituels, comparaisons inadéquates entre couteau céramique haut de gamme et métal bas de gamme, pas d'explication sur la courbe de vie du tranchant du produit (une chute drastique et définitive du tranchant les premières utilisations avec impossibilité de revenir en arrière puisque le couteau ne s'aiguise pas), etc... Mais une information de qualité est venue ponctuer le reportage que nous reprenons ici car il y a encore deux ans nous affirmions que la céramique japonaise était de meilleure qualité. Or il semblerait que les Chinois ont fait de gros progrès depuis (comme dans tout). La démonstration nous ayant convaincu, nous adhérons donc volontiers à cette thèse à moins de nous démontrer le contraire. Nous ferons observer qu'il y a quand même une différence importante entre les deux, c'est que dans la céramique chinoise, il convient de séparer le bon grain de l'ivraie alors qu'on n'a jamais vu une mauvaise japonaise. Cela, le format de ce type d'émission ne peut le démontrer. Ce qui ne va pas c'est que des importateurs français n'ayant la plupart aucune expérience dans la matière rivalisent d'arguments commerciaux et de contre-vérités. Pêle-mêle des garanties à 10 ans (déjà entendu à vie...) car produit "incassable" (celui qui vous dit cela, demandez à ce qu'il le jette parterre), des "affûtés à vie", des tranchants éternels car les diamants le sont..., etc, etc...
L'expérience accumulée dans les deux produits en l'espace de deux décennies nous permet de donner un avis... tranché sur la question. La "Ceramic" fut sans doute une réponse adéquate il y a quelque temps face aux aciers de mauvaise qualité, mais l'est-elle encore face à un couteau en acier hypereutectoïde ou un damas ? Face à des couteaux qui malgré leur dureté conservent leur flexibilité ? Face aux dernières évolutions technologiques (la découverte du couteau céramique a bientôt 30 ans) comme les revêtements en titane ou les tous nouveaux traitements thermiques ? La réponse est oui pour la ménagère, non pour les pros. La céramique ce n'est pas un idéal coutelier mais d'excellents couteaux d'office pour peler des fruits et les menus travaux en cuisine.

Lames en acier Shirogami - © Chroma
Cela nous amène à une autre mauvaise interprétation : l'anglais stainless steel a donné en français l'acier inox. Un terrible abus de langage car le corollaire est qu'on pense qu'ils vont au lave-vaisselle. Or stainless = sans tache. En fait on veut dire par acier inox un acier qui contient du chrome ou d'autres produits aux propriétés désoxydantes, mais n'est jamais inoxydable à 100 % sinon il ne couperait pas. Type d'acier "inoxydable" : le VG10 rendu populaire par Kasumi, ou les aciers Chroma Type 301, la majorité des couteaux sur le marché. Et alors l'acier carbone, kesaco ? Là encore, abus. Car du carbone tous les couteaux en contiennent selon des proportions plus ou moins importantes, relire notre article ici. En fait le terme est devenu générique et désigne de nos jours des aciers non inox, sans adjonction de chrome. Outre leur tranchant ils sont très faciles à réaffûter (car plus on met de chrome, plus l'opération se complique, les bons couteaux s'arrêtant à 13 % de chrome), ce sont des aciers haute performance, sans impuretés. Exemples : acier SHIROGAMI (white paper steel) ou AOGAMI (blue paper steel), la différence entre les deux est que le bleu contient du tungstène en sus, lui conférant plus de résistance aux chocs. La soudure au feu de ces aciers est très difficile mais leur tranchant n'a rien de commun avec les aciers dits "inox" qui la plupart du temps sont pré-laminés en usine avant d'être aiguisés. Pour en savoir plus, le site référence : www.couteau-japonais.fr

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mercredi 24 octobre 2012

Le Ryokan Hoshi

Entrée principale du Ryokan Hoshi - © Wikipedia
Un ryokan est une auberge traditionnelle japonaise. On y trouve donc des pièces de tatamis et des futons à la place des lits et une architecture en bois typique japonaise. C'est un moyen alternatif à l’hébergement en famille d'accueil pour les voyageurs qui souhaitent un plus grand dépaysement.

Parmi la multitude de ryokan disséminés un peu partout sur l'archipel nippon, s'en trouve un dans la ville de Komatsu qui a été établi en 717 et est aux mains de la 46ème génération de la même famille ! Le Ryokan Hoshi, puisque c'est son nom, est ainsi le plus ancien hôtel mais aussi la plus vieille société au monde encore en activité et ce depuis 2006, date de fermeture d'une autre société japonaise spécialisée dans la construction (Kongo Gumi).

La légende veut que l'esprit du Mont Haku ait confié au moine bouddhiste Taicho Daishi l’existence d'une source chaude dans le village d'Awazu - aujourd'hui faisant partie de la ville de Komatsu -, lui intimant de s'y rendre et avec l'assistance des villageois, la faire jaillir de terre. L'eau pure coulant de cette source aurait de grandes vertus curatives. Le moine exécuta le commandement de l'esprit et révéla aux villageois l’existence de cette source. Une fois la source découverte, la rumeur de cette eau aux propriétés extraordinaires s'étendit rapidement aux régions voisines, apportant au village d'Awazu de nombreux pèlerins. Devant cette affluence, le moine demanda à son disciple Garyo Hoshi, de construire autour de la source un grand bain ainsi qu'un ryokan qui recevrait les voyageurs.
1300 ans plus tard, le ryokan est toujours tenu par la famille Hoshi et bien qu'aillant été agrandi pour pouvoir accueillir 450 personnes, conserve toutes les caractéristiques architecturales de son époque d'origine. L'eau de la source est toujours utilisée pour soigner rhumatismes maladies de peau et stress.

La ville de Komatsu est située dans la préfecture d'Ishikawa, à une vingtaine de kilomètres du mont Haku. Alors lorsque vous vous rendrez dans la préfecture voisine de Gifu pour y découvrir la fabrication des couteaux japonais, n'hésitez pas à vous y arrêter quelques jour et profiter de vertus bienfaisantes de l'eau de la source d'Awazu et de son cadre naturel poétique.

L'un des bains intérieur - © nosabesnada


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mercredi 17 octobre 2012

Créateurs, soutenez le Japon

© Federico Brunetti
Nous n'en entendons plus beaucoup parler, pourtant les stigmates de la catastrophe de mars 2011 au Japon sont toujours visibles et affectent encore les régions touchées ainsi que ses habitants, notamment en raison des problèmes que connait depuis la centrale nucléaire de Fukushima.
Pour venir en aide au Japon, l'association Kibô-Promesse recherche et met en vente vos créations, qu'il s'agisse de bijoux fantaisie, de peintures ou de n'importe quelles autres de vos oeuvres. Les sommes ainsi récoltées sont directement reversées à des ONG venant en aide aux victimes de la région du Tôhoku.
Si vous avez une âme de créateur, alors n'hésitez pas à faire don de quelques-unes de vos réalisations à Kibô-Promesse ! Il cherchent activement à rassembler le plus de produits possibles pour la prochaine vente solidaire de décembre ; une vente de Noël, quel le meilleur moment pour donner? =)

Pour en savoir plus rendez-vous sur le site de Kibô-Promesse.

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jeudi 4 octobre 2012

Le Japon : entre tradition et modernité. Avec Japanveo.

Temple boudiste à Narita - © Japanveo
Bien qu'à la mode depuis quelques années en France, le Japon reste assez méconnu ; sa culture demeurant mystérieuse. Réputé comme un pays de contrastes, où partout les traditions côtoient la modernité, nous n'en avons en France qu'une vision très restreinte. Nous en parlions déjà ici en évoquant le Japon rural, mais cela reste encore très minimaliste au regard de l'extraordinaire richesse culturelle et naturelle présente sur l’archipel. Pour dire vrai, il est impossible d'être exhaustif en voulant « raconter » ce pays, mais de ces articles peut naître l'envie de se rendre sur place pour  « vivre son propre Japon ».

L'agence Japanveo nous livre ici quelques-uns des points suscitant le plus d'intérêt chez les voyageurs et faisant partie de leurs programmes de séjours au Japon :

Le pays séduit tous ses visiteurs par sa population très active et chaleureuse, par ses coutumes qui enchantent les sens, par ses paysage fascinants... Mais ce qui semble encore plus important pour bon nombre de touristes, l'originalité et le raffinement de sa gastronomie. Le pan gastronomie est très important pour les voyageurs en recherche de dépaysement et le savoir-faire nippon en la matière a toujours su combler leurs attentes. Les très nombreuses régions possèdent toutes leurs spécialités et plats originaux. Un voyage au Japon serait donc une expérience de choix pour partir à la découverte de nouvelles sensations. La découverte et le dépaysement passeraient donc par les papilles ! Faites-donc découvrir à votre palais des ingrédients méconnus comme les shiitake*, les ayu** ou les hamo***, ainsi que les plats les plus déroutants tels que le sashimi de fugu ou les takoyaki. Un voyage au Japon est une expérience unique, qui est le seul moyen de découvrir réellement ce pays et ses habitant, sans détours et sans clichés.

* Champignons que l'on trouve en forêt
** Truites naines japonaises
*** Anguille de mer, qui peut être servie sous différentes forme notamment en gelée

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vendredi 28 septembre 2012

Un produit de crise

Bento version moderne - © Chroma France
Du nouveau chez Chroma France. Le spécialiste du couteau japonais se lance dans la distribution d'un produit complémentaire, les bentos qu'il avait déjà traité en 2008 mais le marché n'était pas encore mûr. Il est vrai que ce second produit emblématique du Japon trouve sa place dans le réseau de revendeurs Chroma à l'heure où la France subit de plein fouet la crise de la dette. Au Japon ce produit d'abord cantonné dans le scolaire, s'est élargi aux adultes sous le poids d'une récession qui y dure depuis maintenant 20 ans. Comme le citait le journal Les Echos récemment : "pour compenser la baisse des revenus dans les entreprises de l'archipel les salariés nippons ont dû réduire leurs dépenses de vie quotidienne". Il est vrai que chez eux le phénomène n'est pas nouveau, depuis 1990 leur budget mensuel a été divisé par deux. Une étude de la Shinsei Bank fait état d'une baisse significative de l'argent consacré aux déjeuners d'entreprise des salarymen en l'espace de 20 ans. Aux repas de midis ceux-ci se nourrissent de plus en plus de bentos pour 5 € le repas d'autant plus qu'ils n'ont plus le temps de manger à midi (une vingtaine de minutes en moyenne) avant de dîner mieux en soirée.

Bento aux motifs japonais traditionnels - © Chroma France

Ce grand écart entre les bentos box et les couteaux n'en est donc pas vraiment un, c'est la continuité du repas du soir préparé au couteau comme il se doit au Japon et dont les restes sont accommodés le lendemain. Cette pratique culinaire existait en France jadis, les travailleurs se nourrissaient d’une copieuse gamelle maison, réchauffée et consommée sur place. Ce qui est nouveau c'est que les salariés du tertiaire se sont emparés du phénomène, on estime que 15 % d'entre-eux sont déjà adeptes ce qui fait en tout un salarié sur trois (35 %) qui emporte régulièrement son déjeuner sur son lieu de travail (37 % des salariés en province et 26 à Paris). Lorsqu'il n'y a pas de cantine, le pourcentage de salariés qui apportent leur déjeuner, au moins une fois par semaine, atteint alors 46%. Précisons que le but est triple :
- manger sain et équilibré en contrôlant le contenu de notre assiette (qualité des aliments et apports caloriques), le volume de la boite parfaitement adaptée aux besoins permet de ne pas manger plus que nécessaire
- manger économique en économisant quotidiennement le coût d'un repas à l'extérieur ou en restaurant d'entreprise (un repas maison équivalent restera toujours moins cher).
- manger écologique en nettoyant et réutilisant la boite, diminuant les emballages que l'on aurait avec des plats préparés de grande surface.

Lunchbox isotherme très féminine... - © Chroma France

En remplissant un bento de manière équilibrée on favorise également la lutte contre le cholestérol et le diabète. On évitera donc la mayo... et partira plutôt vers des pâtes ou du riz, accompagnés d'une omelette ou de jambon (protéines) ainsi que de légumes et fruits. Seule limite, votre créativité.
Notons l’existence de bento isothermes, permettant de manger chaud même lorsque l'on ne dispose pas de quoi réchauffer son assiette à l'heure du repas ! Pour en savoir plus, consultez le site de la boite bento et lunchbox

... Et aussi plus masculine - © Chroma France



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mercredi 26 septembre 2012

Des pierres en diamant

Pierre diamantée 400/1000 - © Chroma France
D'après l'échelle de dureté de Mohs, du nom d'un minéralogiste allemand Friedrich Mohs qui classifia minéraux et pierres précieuses en 1812, le diamant est le matériau le plus dur connu. Les minéraux sont classés en valeur relative (l'indice n'est donc pas proportionnel) de 1 (le plus doux) à 10. Tôt ou tard les fournisseurs de couteaux s'intéressèrent à la matière car les fidèles lecteurs de ce blog n'ignorent plus que la dureté est un paramètre important du prix et de la performance d'un acier de coutellerie. Dans les années 1990 on a ainsi expérimenté de nouveaux matériaux comme la céramique industrielle, mais qui n'ont pas donné satisfaction car dureté rime avec perte de flexibilité et donc fragilité. Précisons au passage que la céramique (Zirconium) est classifiée 7 sur l'échelle de Mohs alors que certains aciers japonais vont jusqu'à 8,5. Mais passons.  
Il était manifeste qu'après les pierres en céramique, les fabricants de pierres allaient s'emparer de ce thème. C'est chose faite chez Chroma France qui propose depuis peu une pierre diamantée 400/1000. Il s'agit ici de plaques de métal recouvertes par concrétion de poussière de diamant à fort pouvoir abrasif, classifié 9,3 sur l'échelle de Mohs. Une pierre à réserver aux alliages mineurs inférieurs à 0,6 % de carbone notamment européens, car plus résistante à l'usure qu'une pierre synthétique gros grains (rappelez-vous l'article sur les pierres à aiguiser où nous disions que pour les aciers japonais on n'enlevait pas de matière) et donc usitée pour ré-aiguiser des couteaux déjà émoussés. La pierre a un autre avantage : elle ne casse pas au transport.
Deux conseils s'imposent : 
1°) ne pas appuyer comme une bête pour ne pas endommager la matrice, certes le métal ne se déforme pas mais cela ne la met pas à toute épreuve non plus
2°) cette pierre peut s'employer à sec, mais contrairement aux pierres en céramique un peu d'huile minérale cette fois-ci lui fera le plus grand bien, pour enlever la limaille prendre un linge imbibé d'alcool.
3°) En théorie cette pierre permet d'allonger le cycle de vie du tranchant de la céramique car elle est plus dure, mais les résultats ne conviendront pas aux puristes. Et si vous pouviez vous passer de la céramique... ;-)                   


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vendredi 7 septembre 2012

Masterchef et l'Académie des Bocuse d'Or

Jeudi 13 septembre à 20h50, les candidats de Masterchef sous l'oeil des chefs de la Bocuse d'Or Winners Academy, Jacky Fréon, Michel Roth, Régis Marcon, Francois Adamski, Fabrice Desvignes et Philippe Mille. Point commun des jurys : ils utilisent tous des couteaux Chroma France : Haiku, Kasumi Titanium et Type 301 Design by F.A. Porsche. Chroma France est par ailleurs porteur de la licence concurrente de Masterchef, Top Chef, dont la saison 4 prévue en février prochain va bientôt être enregistrée, avec la gamme pro éponyme.

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lundi 3 septembre 2012

La rentrée au Japon

La rentrée au Japon ne se déroule pas début septembre comme en Occident mais au 1er avril et donne lieu à des cérémonies importantes : les enfants en uniforme sont alignés dans la cour ou assis dans une salle s'il pleut et écoutent le discours d'accueil du Directeur. Les parents portant le badge de l'établissement pour éviter tout problème y assistent également. Dans certaines écoles maternelles et primaires privées, les parents seront passés par un examen sur leur situation et approche éducative avant que leurs enfants aient été acceptés dans l'établissement. 
Des chefs et sous-chefs de classe sont nommés, qui auront à organiser les bunka-sai, des fêtes culturelles, concerts, soirées dansantes ou représentations théâtrales et les takiu-sai, rencontres sportives. Une fois les cours terminés on désigne un chargé de classe pour le lendemain qui doit nettoyer la classe, les couloirs, toilettes et autres pièces de l'établissement. L'uniforme, avec le blason de l'école, ne sera pas porté tout le temps dans les petites classes, ne se généralisant qu'au collège. Il est noir dans une coupe militaire pour les garçons et bleu marine pour les filles qui sont en jupe plissée courte. 
A méditer : dans un pays aussi moderne, le boulier est toujours utilisé. Alors qu'il avait été abandonné dans les années 1980 au profit des calculatrices, il a fait depuis son retour en raison de ses bienfaits sur le développement cérébral des enfants. 
A l'école le déjeuner est pris en classe. Soit il est servi par des camarades désignés pour ce jour-là, soit chacun aura apporté son bento préparé la veille. L'année scolaire s'arrête fin mars et donne lieu à des cérémonies de remise des diplômes de la main du proviseur sous le regard des parents après la 6ème année de primaire, la 3ème de collège et la 3ème de lycée. Anecdote : après la remise des diplômes au lycée, si la jeune fille demande au garçon son deuxième bouton d'uniforme en partant du haut, cela signifie qu'elle veut sortir avec lui. S'il accepte, ce dernier le lui remet. Il est reconnu au Japon que le simple cursus scolaire n'est pas suffisant pour atteindre le niveau universitaire. Les examens d'entrée sont sévères et généralement les adolescents doivent prendre des cours complémentaires pour réussir.
 

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vendredi 31 août 2012

Le couteau de cuisine au Japon

Forge artisanale à Sakai - © Chroma France
Le Japon est sans conteste l'un des pays où la culture coutelière y est la plus ancrée et ce depuis des centaines d'années. En témoignent les milliers de coutelleries qui existent à travers le pays, dont les plus fortes concentrations se situent dans les villes de Seki, dans la préfecture de Gifu et de Sakai dans celle d'Osaka.
Contrairement à ce qui est souvent pensé, les coutelleries japonaises travaillent les unes avec les autres, faisant que l'on peut retrouver les lames (ou les manches) de certains fabricants sur les produits finis d'autres marques. Par exemple Kasumi fabrique les lames damas (en version standard) pour le Haiku Damas de Chroma ou d'autres marques bien connues. Ce phénomène se retrouve également à la plus petite échelle, dans la coutellerie artisanale. Chaque artisan ayant sa spécialité (forge, aiguisage, fabrication du manche...), ils travaillent parfois pour plusieurs marques, fabricant à façon selon la demande de chacun, ce qui engendre parfois des listes d'attentes de plusieurs mois pour la fabrication d'une lame chez les artisans les plus réputés.

Pour illustrer ce propos et en savoir davantage sur la coutellerie japonaise vous pouvez trouver le reportage photos sur la fabrication et le reportage de la TSR (Chaine de la Télévision Suisse Romande) ci-dessous :



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vendredi 3 août 2012

Judo : fin de la suprématie japonaise ?

Jigoro Kano - ©
Si le karaté et la boxe (shoringi kenpo) sont d'obédience chinoise (monastère de Shaolin), le jû-dô (voie de la souplesse) est une création japonaise récente du XIXème siècle à partir d'éléments traditionnels suite à l'interdiction de porter le sabre qui obligeait les nobles à développer des techniques de combat à mains nues pour se défendre. Il y a quelque chose du chêne et du roseau de La Fontaine dans le judo, la légende dit que pour établir les principes du sport le dénommé Jinori Kano (ci-contre) s'inspira du spectacle d'arbres couverts de neige, en remarquant que les branches du cerisier, dures, cassaient alors que les roseaux pliaient sans se rompre. Le judo a été introduit comme discipline olympique aux jeux de Tokyo en 1964, le judo féminin d'abord en démonstration en 1988 puis définitivement en 1992. La France, deuxième nation au palmarès des médailles olympiques, excelle dans cet art : c'est le 4ème sport le plus pratiqué dans notre pays. L'idée de niveau, matérialisée par la ceinture de couleur est une invention anglaise qui date de 1920, complètement étrangère à l'esprit martial japonais antérieur.
Les J.O. de Londres de cette année marquent une rupture : pour la première fois depuis Séoul où les deux sexes combattent le Japon ne termine pas première nation du tournoi. Ils ne récolteront qu'une seule médaille d'or en 2012, celle de Kaori Matsumoto en - 57 kg, deux médailles d'argent et trois bronze (contre 4 or, 1 argent et 2 bronze à Pékin). Ce bilan est le pire du judo japonais aux Jeux depuis Séoul où ils avaient été dominés par les Coréens à domicile, titulaires de seulement un or et trois bronze sans l'apport des femmes dont les résultats n'étaient pas encore homologués. En 2012 la France pour la première fois fera mieux au palmarès grâce aux métal doré de Lucie Decosse et Teddy Riner. Notons pour être complet que Tadahiro Nomura est le seul judoka triple champion olympique de l'histoire (2000, 2004 et 2008). 

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vendredi 27 juillet 2012

Faq affûtage 4, le morfil

Je dispose d'une bonne pierre, ai visionné la vidéo de Chroma et bien observé les règles de base pour affûter mon couteau, mais je n'y arrive toujours pas, qu'est ce qui cloche ?
Il se peut tout simplement que vous n'ayez pas aiguisé assez longtemps ou n'avoir pas poursuivi le processus jusqu'au bout. Nous devons ici introduire la notion de morfil. 
Le morfil ce sont les aspérités qui restent sur le tranchant d'un couteau après passage sur la pierre. Lorsque vous aiguisez un côté de la lame apparaissent du côté opposé de la lame des petites ébarbures qui dépassent. On les sent au bout du doigt en allant du dos d'une lame au tranchant, du haut vers le bas (pas en appuyant sur le fil, sinon prenez l'ongle pour vérifier). Si vous avez peur de vous couper, on peut le vérifier à l'oreille : prenez un bâtonnet d'ouate et passez le du dos vers le fil, là où réside du morfil on entendra un grattement (et l'ouate accroche). Cela n'a rien de sorcier, il faut que ce morfil apparaisse. Mais lorsqu'on aiguise le second côté de la lame, le morfil repasse logiquement du côté initial et ainsi de suite. Il nous faut donc enlever ces presque imperceptibles bavures d'acier pour avoir un tranchant net... et sans bavure.
Enlever le morfil  
- à la fin de votre aiguisage, enlevez la limaille (pâte noire) et lavez la pierre
- ensuite passez rapidement (à plat) un côté après l'autre sur la pierre, sans appuyer et contrairement à l'aiguisage, pas vers le fil
- au fur et à mesure le morfil passe donc d'un côté à l'autre jusqu'à devenir friable et au final, casser
C'est ce geste que faisait le barbier d'antan avec un cuir chargé d'oxyde de chrome. 
Pour savoir si vous avez éliminé tout le morfil coupez une feuille de papier, elle ne doit pas s'arracher. Mieux : rasez un peu les poils du bras (dans les deux directions, ils repousseront bien assez vite...).


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Les fruits au Japon

Melons Yubari - © Apropo.ro
Au Japon, pays qui voue un culte aux formes et aux couleurs parfaites, les fruits deviennent un régal pour les sens. Les arboriculteurs sont passés maîtres dans l'art de valoriser les qualités gustatives de leurs produits au mieux des saisons, selon les bonnes pratiques agricoles du GAP, ce livre blanc établi par le gouvernement appelé là-bas "liste positive". Pour assurer qu'un volume important de nutriments bénéficient à un seul fruit sur la branche ils éliminent de nombreux bourgeons d'un pommier, pêcher ou poirier. La technique permet aujourd'hui de s'assurer que le fruit est cueilli et livré au bon moment, en les balayant avec un laser dont les données comme le degré d'acidité ou de sucre, sont analysés par ordinateur. Ils sont ensuite soigneusement enveloppés un par un pour préserver leur qualité au transport, lequel transport se fait sous contrôle de température.  Les Japonais ayant l'habitude de payer la qualité il n'est pas rare de voir une pomme vendue 5 € ou une barquette de cerises atteindre les 100 €. Un lot de 2 melons Yubari s'est vendu il y a peu 10.000 €. Ces fruits réputés déchaînent souvent les passions, en 2008 un lot identique avait été vendu 25.000 €, c'est le record absolu au monde pour un fruit.     

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jeudi 26 juillet 2012

Préfecture de Gifu, le Japon rural

Okuhida Onsen, Takayama - © att.japan
De tous temps et en tous lieux, les clichés ont toujours eu la vie dure. Si aujourd’hui le Japon (lorsqu'il n'est pas confondu avec la Chine) véhicule toujours ses vieux stéréotypes du touriste paparazzi et du mangeur de poisson cru, force est de constater que progressivement d'autres images commencent à lui coller à la peau. Le succès grandissant des manga en France* a apporté avec lui l'ensemble de la culture pop japonaise, réduisant aux yeux de beaucoup de jeunes, le pays du soleil levant à sa capitale Tokyo, à ses cosplayeurs**, à ses groupes de Visual-kei*** ou à tout ce qui pourrait transpirer de plus stéréotypé des dramas**** qui y sont produits. Ne lisez pas ici une aversion primaire pour la culture pop japonaise, dont j'apprécie certains pans, mais bien un simple constat.
Parce qu'il est dommage de réduire la culture, le panorama, le style de vie, les arts et traditions d'un pays entier à ses seules modes et ainsi de passer à côté de ce qui fait du Japon ce qu'il est depuis fort longtemps, je vous propose de nous rendre dans la préfecture de Gifu, qui abrite de nombreux lieux dignes d’intérêt, hors des grandes villes. Il existe naturellement d'autres préfectures rurales pleines de charme ; le choix de Gifu n'est pas innocent car c'est ici que sont fabriquées la majorité de nos séries de couteaux =)
Sirakawa-go - © yokoso-japan
Gifu est une préfecture centrale de l'île de Honshu (île principale du Japon), située dans un environnement montagneux la rendant difficile d'accès par la route. Cet isolement a donné à cette région la chance de conserver en partie son caractère traditionnel et rural, pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles. Les paysages verdoyants abritent encore des villages typiques du Japon ancien, à l'image de Shirakawa-go, classé au patrimoine mondial de l'humanité. Les traditions de la pêche au cormoran sur la rivière Ukai, de la fabrication de couteaux à Seki ou de la fabrication de céramiques à Mino ont été conservées dans leur cadre original en parallèle des fabriques modernes. La région montagneuse offre une variété de paysages impressionnante, décuplée par le nombre de saisons. Profiter d'un onsen en extérieur dans les montagnes enneigées des Alpes japonaises finira de marquer le contraste saisissant avec le Japon urbain et de dévoiler les charmes d'un Japon méconnu. 
Culinairement on notera entre autres l'excellent saké qui est produit à Gifu ainsi que le boeuf de Hida, peu réputé chez nous mais au moins aussi apprécié que le boeuf de Kobe par les Japonais. Comme partout ailleurs sur l'archipel de nombreux lieux historiques et culturels existent pour les moins adeptes de marche en des lieux reculés. Les matsuri sont eux aussi de la partie, les plus remarquables sont celui de Takayama ainsi que celui de Seki, dédié aux fines-lames. Enfin, pour les plus aventuriers, il est possible de randonner sur la Nakasendo, la route qui relie Tokyo à Kyoto depuis l'époque Edo et de traverser (entre-autres) Magome-juku, village lui aussi de l'époque Edo entièrement restauré. Le meilleur moyen de vivre le Japon du 17 au 19ème siècle de l'intérieur tout en profitant de paysages à couper le souffle.

Route Nakasendo au printemps - © Nakasendoway.com


Démonstration de forge au Seki no Hamono mastsuri

* La France est le deuxième pays au monde à consommer le plus de manga, après le Japon
** ou costume-player : jouer à se déguiser comme ses personnages de manga ou jeu vidéo préférés.
*** Ou Visual Rock, musique rock associée à une attention particulière aux costumes, maquillage et mise en scène lors de la prestation sur scène
**** Sitcoms japonais

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mardi 24 juillet 2012

Haiku Damas vs. Kasumi

Manches de Haiku Damas et de Kasumi Masterpiece - ©
Chroma France commercialise deux produits similaires dans la catégorie couteaux damassés mais néanmoins différents dans leur conception.
Haiku Damas, c'est la même lame que Kasumi standard ou que le clone Kasumi apparu ces dernières années sur le marché : le produit Shun de Kaï. Même fabrication pour les trois, même acier. C'est surtout au niveau du manche que ces produits divergent.
Haiku Damas se singularise par son manche en bois de honoki qui rend le couteau extrêmement léger et équilibré. Le honoki est le bois des sayas japonais, les fourreaux des sabres anciens, un bois doux apparenté au magnolia qui doit reposer de longues années avant d'être retravaillé. Le manche Kasumi standard est en bois de cerisier compressé à chaud à 500° C et durci. Les autres damassés japonais sont le plus souvent en  pakka. Le pakka est un mélange de résine et de bois laminé et a ses adeptes du côté des fournisseurs de couteaux en raison de sa facilité d'emploi (ce bois meuble est très facile à ajuster à la lame). Mais il ne semble pas être la solution optimale car régulièrement nous constatons le retour pour réparation au Japon de séries entières. Inconvénient majeur : à la longue des écarts peuvent se former entre le talon de la lame et le manche, phénomène accentué à proximité d'une source de chaleur. Cela ne se voit pas avant que ce produit n'arrive en Europe. En Asie l'humidité est très forte, un couteau bien ajusté là-bas peut se déformer dans nos contrées plus sèches. Le montage à l'ancienne des lames Haiku Damas met ce couteau à l'abri des variations hygrométriques.
Dans sa version haut de gamme, Kasumi Masterpiece, Kasumi adopte une autre solution : le micarta, un mélange bois/tissu extrêmement solide. Mais il est aussi plus difficile d'ajuster du micarta solide qu'un simple pakka. Une explication parmi d'autres de la différence de prix entre Kasumi MP et les autres, mais un gage pour l'avenir par rapport à des montages plus simples comme les manches en pakka.

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mardi 17 juillet 2012

Couteaux japonais à - 85 %

Copie de la copie Kasumi Titanium
29,90 € les 3 au lieu de 199 € en prix barré imprimé sur le packaging, c'est ce que vous proposent actuellement sur des marchés de proximité ou des plate-formes de vente Internet des vendeurs indélicats sur de minables copies Haiku ou Kasumi Titanium, dont existe à présent... la copie (voir ci-joint) de la copie.
C'est sans doute le rêve de tout consommateur d'acquérir une Rolex au prix d'une Swatch, mais c'est hélas souvent un cauchemar. Nous nous sommes procuré des exemplaires de ces couteaux. A l'emploi, un désastre. La pulpe des tomates gicle partout, au bout de quelques va-et-vient sur une planche, on ne coupe plus rien. Finalement 29,90 € c'est encore trop cher, ce qui nous est confirmé le lendemain puisque nous retrouvons le même lot à 90 % de remise sur une autre place de marché, la moitié de la super-super offre précédente. Kasumi a réagi, l'enquête diligentée par un avocat ressemble à un mauvais polar. On découvre que la société Royalton Overseas (tient, la première copie se dénomme Royalty Line), sise dans un paradis fiscal, les îles vierges britanniques, enregistre plusieurs marques dont la marque Swiss Home. Les soldeurs français qui distribuent ces deux appellations mettent en avant sur leur site que Swiss Home et Royalty Line sont fabriquées en Suisse, ils devraient mieux vérifier leurs sources. Les deux produits ont la croix suisse sur la lame ainsi que le packaging. En fait ils savent très bien que la marchandise transite par la Belgique, au travers d'une société MSY Invest - Rue Brogniez 48, 1070 Bruxelles. Le site Internet de cette société est a priori rassurant, on y découvre même une photo de leur entrepôt... malheureusement dissimulé par un camion de livraison au moment où a été prise la photo, quel dommage :-). MSY Invest distribue plusieurs marques dont les thermos Bergner ou les couteaux Kaiserhoff (au visuel similaire aux Haiku Yakitori de Chroma) vendus sans vergogne en tant que couteaux japonais sur ebay, portant la mention PRC sur l'étiquette EAN ; ceci n'est pas une préfecture japonaise, la signification de ces 3 lettres est "Peoples republic of China". Ah oui, on cache ses origines pour les vendre avec 90 % de remise en tant que japonais. Les lots des 3 "Titanium" avec la barre sont affichés 11 € par MSY sur leur site (on vous laisse imaginer le prix de revient). Plusieurs clients de cette société n'ont rien trouvé de mieux que de copier l'argumentaire-produit des vrais Kasumi Titanium sur notre site Internet alors qu'il ne s'agit ni du même acier, ni du même revêtement.  
Intrigués par le fait que dans divers pays européens on trouve à chaque fois une organisation similaire avec un grossiste qui fait toutes ces marques et uniquement celles-ci, nous continuons de fouiller dans les dépôts de marques de la société des îles vierges et découvrons, mais vous le savez déjà si vous suivez : Bergner et Kaiserhoff. En 2010 Royalton dépose également la marque Hermann Miller. Après recherches il s'agit ici du logotage de la seconde copie de Kasumi Titanium !

[Mise à jour du 18/07/2012 ]
Au moment où nous écrivons ce post apparaît une 3ème copie avec un autre logotage, décidément... Le site V*******discount, "créateur de pouvoir d'achat" :-) propose en soldes, terme inapproprié, le "magnifique coffret de couteaux haut de gamme (!) Titanium en qualité professionnelle (!!)" à 39,60 € au lieu de 99,00 (seulement, sur ebay le prix fictif est le double ?) et au passage, copie sans vergogne de notre argumentaire-produit. Au secours !...

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vendredi 13 juillet 2012

Faq affûtage 3

Faq 3 : quel est le meilleur mouvement sur la pierre ?

Nous évoquons ici 5 possibilités :
1°) droit, à la japonaise :
- variante 1 : toute la lame dans le sens de la longueur de la pierre 
- variante 2 : en 2 ou 3 parties selon la longueur du couteau à 45° en largeur
2°) en cercle sur toute la surface de la lame, attention à maintenir l'angle à l'identique devant et derrière et au besoin soulever la pointe si celle-ci est arrondie
3°) en 8 (le plus difficile, s'adresse aux usagers expérimentés)  
4°) un côté après l'autre, le geste du barbier (dangereux pour vous et pour le fil du couteau !)
5°) poser le coude sur la table et passer le couteau sur la pierre comme un essuie-glaces, côté gauche vers l'avant, côté droit vers soi, l'inverse pour un gaucher  
En fait il n'y a pas de règle. Chaque être humain étant différent chacun doit trouver le mouvement avec lequel il est le plus à l'aise. Mais ce qu'on peut dire eu égard à notre expérience, c'est que la première façon est la meilleure pour les novices. Elle a un avantage, on peut utiliser des guides d'affûtage en cas de variante 2 (en 1 on creuserait la pierre au milieu), penser à glisser le guide successivement à l'endroit qu'on aiguise. 

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Faq affûtage 2

Faq2 : aiguiser à l'eau ou à l'huile ?

Les deux sont possibles, mais l'huile ne doit pas être trop visqueuse. Chroma France vend de l'huile spéciale pour ses pierres haut de gamme. Avec l'huile le passage sur la pierre est plus doux. Mais la pierre s'use plus vite qu'avec l'eau. Prenez de préférence une huile fluide et incolore. Mais la limaille qui se détache lors de l'aiguisage se mélange à l'huile, cela a un inconvénient majeur : le passage à l'huile est définitif, on ne peut revenir en arrière car la pierre n'absorbera plus l'eau. Avantage certain aux pierres à eau donc (et c'est moins cher en sus).

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Faq affûtage 1

Notre post sur les pierres à aiguiser a soulevé pas mal de questions auxquelles nous allons nous efforcer de répondre au moyen de ce nouveau fil conducteur. Voici déjà les 3 premières les plus fréquemment posées.

Faq1 : choix entre pierres naturelles ou céramiques ?

Voilà une première Faq facile. Pour nous qui en avons un peu l'habitude en Alsace (pays de grès, avec lequel on aiguisait entre autres les sabres de la Manufacture Royale d'Armes blanches de Klingenthal au XVIII-XIXème siècle et dont on aperçoit encore des meules dans les anciennes granges paysannes).  
Aujourd'hui les pierres naturelles ne sont plus qu'au nombre de deux :
- les pierres belges (cuticule)
- les pierres d'Arkansas
Problème : elles sont pratiquement inutiles car à grain ultra-fin (6000 à 8000), nécessitant donc l'apprêt avec une pierre moins fine. Les Washita, également américaines, pourraient compléter avec un grain plus dur mais sont peu répandues. 
Au Japon les carrières sont quasiment épuisées. Leurs pierres, comme les couteaux, étaient très pensées, elles se distinguaient par un liant très tendre, les grains usés se détachant facilement au profit des neufs en-dessous, de la sorte on aiguisait toujours sur des bons grains. Mais ces pierres se creusaient  aussi vite. Aujourd'hui tous les spécialistes vous le dirons, si elles n'apportent aucun avantage, utiliser des pierres naturelles est un geste contre-nature au propre et au figuré. Aujourd'hui les pierres synthétiques ont dépassé en qualité les pierres naturelles : moins friables, plus régulières, sans aspérités, pour toutes les finesses.  

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vendredi 6 juillet 2012

Plaidoyer pour pierres à aiguiser

L'agent liant employé pour les pierres Kasumi est
particulièrement qualitatif - © Chroma France
Petit rappel. La coutellerie logiquement devrait se borner à l'utilisation d'aciers durs (0,6 à 0,8 % de carbone) ou extra-durs (de 0,8 % à 1,2 %) à mise en forme définitive, les aciers inférieurs étant eux destinés à des produits plus malléables pour être ré-usinés à froid. Mais au XXème siècle, sous la pression de nouvelles formes de consommation (lave-vaisselle) et de commerce (grandes surfaces), le marché du couteau en Occident s'est scindé en deux parties bien distinctes :
- les grandes coulées industrielles européennes contenant jusqu'à 0,5% de carbone
- les aciers japonais plus précieux à partir de 0,6%
Les premiers, en particulier les aciers mineurs qui n'étaient pas conçus pour des outils de coupe, ont dégradé notre rapport ancien au couteau. Un chiffre qui donne la mesure de la chose : la totalité de la grande distribution et hélas la majorité des écoles hôtelières est aujourd'hui équipée en aciers conçus au départ pour des serrures ou poignées de portes. Au fur et à mesure, la qualité des couteaux se dégradant, il fallut y adjoindre des instruments "réparateurs" permettant d'allonger le cycle de longévité, exemple du fusil ou des aiguiseurs électriques, qui menèrent à une impasse, car détériorant le fil. Remémorons-nous les gestes oubliés du barbier qui apprenait à l'école comment aiguiser ses instruments sur une pierre et du cuir, ou du paysan qui affûtait ses couteaux sur les marches d'un escalier en pierre ou le revers d'une assiette non vernie, nulle trace d'expédients. Aujourd'hui grâce au travail pionnier de Chroma France, on redécouvre les vertus de la pierre à aiguiser. Car finalement seule la pierre convient à cette opération, pour diverses raisons : planéité (repère longitudinal), grain identifié, facilité de mise en oeuvre. Le pendant du concept de Chroma, une grande variété d'aciers de qualité supérieure, est de pouvoir entretenir le tranchant de son couteau à vie.

Aiguisage à la pierre, les grandes lignes :
Dans la philosophie japonaise, la bonne pratique c'est un aiguisage préventif "Do it yourself". Acier de bonne tenue (ne nécessitant pas d'enlever de la matière pour rendre la lame à nouveau tranchante) et entretien régulier se conjuguent pour éviter le passage chez l'affûteur, un métier en perdition. Pour ce faire on choisira un grain de #800 ou #1000 (peu de différences entre les deux, il y a des bons #800 et des mauvais #1000). Les pierres japonaises Chroma et Kasumi font exception, au microscope les pierres #800 ont une structure identique aux #1000. Pour aller plus loin, cas des aciers supérieurs 0,8 % de carbone - un fournisseur respectueux indique la proportion de carbone dans ses alliages ou la température de trempe, selon les pays ces éléments ont plus ou moins d'importance - il est conseillé de finir l'affilage avec un grain de #3000 pour un tranchant digne, mais ce n'est pas une obligation. Il serait logique de se caler à minima sur l'aiguisage qui a été réalisé à l'origine, mais les fabricants ne communiquent pas là-dessus. Lorsque ceux-ci ne commercialisent pas de pierre adaptée (généralement au nom de la série), optez pour le grain mieux-disant. En règle générale les produits jusque 0,6 % sont aiguisés avec une granulométrie #800, à partir de 0,7 % avec des pierres #1000, mais cela dépend des fournisseurs. Cas particulier du Kasumi Masterpiece : cette série spéciale est aiguisée en usine avec une pierre #3000. Il serait dommage de ne pas continuer l'entretien avec cette finesse. Une pierre combinée 3000/8000 est ici indiquée. Pour des couteaux encore plus carburés (Haiku Pro, Haiku Itamae), nous recommandons de compléter avec la pierre Instant Sharp 6000/1000, Instant Sharp car ne nécessitant pas d'humidification au préalable. L'aiguisage dit d'usine est réalisé à la main par des personnes rompues à cet art sur les séries de couteaux distribués par Chroma France.

Utiliser une pierre éponyme aux couteaux est toujours un bon choix
© - Chroma France


Un mot sur l'aiguisage correctif :
Lorsque les couteaux sont complètement émoussés ou légèrement ébréchés (cela ne devrait pas arriver avec un couteau japonais entretenu et employé comme il se doit), un grain plus épais de #200 à #400 s'impose, c'est la raison pour laquelle les Japonais ont lancé des pierres combinées 240/1000 ou 400/1000. A notre avis l'inconfort de remettre un couteau très usagé en état est tel que cette opération doit être faite par un professionnel. Pour nous, les pierres 240 ou 400 ne sont pas la solution puisqu'elles rognent de la matière. Nous préférons les 1000/3000 en entretien préventif qui affileront votre lame sans jamais en modifier à la longue la forme.

A propos des pierres chinoises :
Nous avons analysé de nombreuses pierres ces dernières années, force est de reconnaître que comme pour les couteaux, les qualités diffèrent sensiblement. Nous ne cédons pas au dédain habituel pour les produits de Chine (les Chinois savent fabriquer d'après un cahier des charges très strict si on y met le prix), mais au microscope on note quand même des différences notables entre la pierre chinoise et japonaise. La matière première est généralement la même mais influent aussi d'autres éléments, comme les agents liants. Ceux-ci jouent sur l'agglomération des grains. A l'usage les pierres chinoises fabriquées avec un mauvais liant s'usent plus vite. On parle aussi parfois de dureté de la pierre pour évoquer ce phénomène de rapidité d'usure. Si l'usure prématurée est une chose, la qualité de l'aiguisage s'en ressent aussi. A granulométrie équivalente, une pierre qui laisse ses grains se désolidariser sous l'effet du frottement de l'acier ne produira pas un bon résultat. Elles peuvent donc constituer une porte d'entrée pour se faire la main mais à la longue il faudra en changer, alors que la pierre japonaise est un investissement à long terme. Une recommandation qu'on peut faire, c'est de vérifier la concordance d'origine des produits lorsqu'il s'agit d'aiguiser une marque réputée car les pierres ont été intégrées au processus d'élaboration des couteaux. Là où cela se complique, c'est que les Japonais eux-mêmes commencent à mélanger les genres, utilisant parfois la Chine comme base arrière. C'est compréhensible. Ce qui l'est moins, c'est qu'ils ne l'indiquent pas. Un repère : vu le niveau du yen actuellement on peut se faire une idée comment distinguer une pierre japonaise d'une chinoise : par le prix. En-dessous de 40 €, elle n'est sans doute pas produite au Japon et/ou présentera des dimensions réduites expliquant le faible coût.

Par exemple, il est courant de trouver certaines pierres 1000/3000 commercialisées sur Internet à 30~40€ qui, sur le papier peuvent s’apparenter à la pierre P35 de Chroma. A l'usage on se rend bien vite compte que des écarts de qualité importants existent.  Entre autres :

 - l'une de ces pierres low-cost (marque Naniwa) est près de 30% moins volumineuse : 175 x 55 x 25mm contre 182 x 62 x 30mm pour la P35 (hors socles). C'est autant de matière première et de durée de vie en moins. Elle est également décrite par le fabricant lui-même en ces termes "This is one of the more useful sharpening stones for home use", ce qui signifie qu'elle est adaptée à un usage peu intensif, pour un couteau à usage domestique ce qui pré-suppose en langage de fabricant, d'entrée de gamme. La P35 en comparaison est calibrée pour les lames possédant les meilleurs aciers (jusqu'à 1,2% de carbone ~ 63°HRC).
- une seconde toujours du même fabricant est plus généreuse en terme de volume 210 x 55 x 33 mais n'est adaptée qu'à l'aiguisage d'outil, dixit le fabricant "this type is suitable for sharpening a craftman's tools" mais en France ce n'est pas repris.


Les deux pierres mentionnées ci-dessus sont du même fabricant et commercialisées peu ou prou au même prix. Cela démontre qu'une pierre 1000/3000 peut avoir différentes qualités, puisque l'une est 40% plus petite mais se vend au même prix que l'autre. La qualité globale de la pierre contrebalance l'écart de coût matière. La P35 de Chroma n'est pas dans la même catégorie, permettant d'aiguiser les couteaux pros et en usage intensif (ou pour toutes personnes à la recherche d'un vrai tranchant).

Nous vous recommandons vivement de vous méfier de ce type de pierres à bas prix pour l'affilage de nos couteaux. Les informations données par le fabricant et énoncées ci-dessus ne sont que très rarement (voir jamais) reportées par les revendeurs, qui la décrivent bien souvent et à tord comme équivalente aux modèles plus haut de gamme valant elles une centaine d'euro.

Pour aller plus loin et choisir la bonne pierre pour vos couteaux vous pouvez lire notre premier article sur le sujet et consulter notre tableau de choix des pierres.

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mercredi 4 juillet 2012

Bocuse 2013, le Japon qualifié

© Bleston Court
C'est à nouveau le Bleston Court avec le chef Noriyuki Hamada et son commis, Junya Sugawara, qui se lance dans la partie, comme en 2011. Ce jeune chef sert une cuisine résolument française avec une touche de sensibilité japonaise dans son restaurant où il n'y a que 24 places.
Cuisine de saison comme il se doit au Japon, à base d'herbes sauvages au printemps, de champignons en automne ou de poissons ayu pêchés dans les rivières avoisinantes en été. Noriyuki Hamada est très innovant en design culinaire et sera sûrement un candidat avec lequel il faudra compter au Bocuse d'or 2013.

En face les grands favoris, Scandinaves, la France, 23 équipes dont 4 asiatiques, 3 sud-américaines, 1 africaine (le Maroc) les Etats-Unis, le Canada. Tous équipés en couteaux japonais comme il se doit, la France cuisinera avec Type 301 pour les gros travaux et Masahiro pour la découpe.

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lundi 2 juillet 2012

Relance du nucléaire au Japon

Manifestation contre le relancement de la centrale de Ohi
© Shizuo Kambayashi/AP/SIPA
Nous vous parlions il y a quelques semaines de l'arrêt de l'ensemble des réacteurs du parc nucléaire japonais ainsi que de économies d'énergie qui ont été faites sur l'ensemble de l'archipel depuis le début de la catastrophe de Fukushima. Cette sortie complète du nucléaire aura été de courte durée. Hier, 1er juillet, un  réacteur de la centrale d'Ohi a été relancé, contre la volonté des habitants et avec l'autorisation du premier ministre japonais Yoshiko Noda et des autorités locales. L'autorisation a également été donnée pour le réacteur numéro 4 de cette même centrale, mais le démarrage n'est pas encore effectif.
Cette décision de relancer ce premier réacteur survient alors que l'été, habituellement chaud et humide, débute au Japon. Le pic de consommation de l'été aurait causé un déficit de production électrique estimé à 15% du niveau actuel. Ce déficit entrainant des restrictions jugées mauvaises pour les entreprises a principalement motivé le recours au nucléaire, alors même que le traumatisme et la crise de Fukushima sont d'actualité et loin d'être résolus. L'autorisation de redémarrage a été validée suite aux résultats de tests indiquant que la centrale ne présenterait pas de danger. Dans le même temps les sismologues mettent en garde et indiquent que les travaux de consolidation relatifs aux nouvelles normes anti-sismiques ne seront finis que dans 3 ans.
Le Japon est donc tiraillé entre ses enjeux commerciaux et la volonté légitime de ses habitants. Craignant un effet boule de neige entraînant la remise en service d'autres réacteurs, de nombreuses manifestations contre le nucléaire ont à nouveau eu lieu partout au Japon. Rappelons que 7,5 millions de japonais se sont portés signataires d'une pétition demandant l'arrêt du programme nucléaire japonais. Dans un pays où généralement le peuple ne manifeste pas ouvertement son mécontentement et où l'entreprise occupe une part importante de la vie d'une personne, le nucléaire aura su faire s'exprimer les nippons au-delà de tout autre sujet. Pour beaucoup, ce redémarrage est un pas en arrière au profit d'un strict impératif économique.

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vendredi 29 juin 2012

Le train au Japon

En flânant sur Pinterest ces derniers temps, je suis tombé par hasard sur de superbes photos de trains japonais, ce qui m'a immanquablement rappelé que là-bas, c'est le moyen de transport phare. Adoré par les petits mais aussi par les grands, parfois même à tel point qu'il sont désignés comme otaku* des trains, le train japonais se singularise de tous leurs homologues par de très nombreux critères.
Tout d'abord, le Japon étant composé de 4 grandes îles principales dont le centre est invariablement très montagneux et les littoraux chargés de villes, il n'y est pas simple de s'y déplacer rapidement. Sur les longs trajets la voiture vous fera passer à coup sûr soit par des routes suivant le relief local (sinueuses et ne permettant pas d'y rouler rapidement, 70km/h au mieux) et/ou par des autoroutes tout aussi limitées en vitesses (80~90km/h max) et accessibles à des tarifs tout à fait dissuasifs. En plus de cet inconvénient, la voiture devient vite un gouffre financier lorsqu'il s'agit de stationner dans une grande ville. L'avion quand à lui ne permet dans tous les cas que d'effectuer une partie du trajet, il n'y a pas des aéroports à tous les coins de rues, surtout à l'intérieur des îles.
Le train s'est donc rapidement développé et facilement imposé comme LE moyen de transport rapide et sûr au Japon. Le réseau y est donc très étendu, desservant les très grandes villes comme les villages reculés. Il existe donc sur ces lignes un nombre très important de trains différents, en partie géré par la compagnie nationale JRLines. Bien que très différents dans leur conception tous les trains japonais dans lesquels j'ai eu le plaisir de monter ont un point en commun : leur propreté hallucinante. Même les plus vieilles rames dont le design ne trahit pas leur âge sont immaculées comme au premier jour.

Les plus connus des trains japonais sont certainement les shinkansen, le penchant nippon du TGV. Il en existe de nombreuses versions, de la première dénommée série 0 qui reliait Tokyo à Osaka à la vitesse de 220km/h en 1964 au dernier né baptisé Hayabusa qui a une vitesse de service de 300km/h. Le train bien qu'assez onéreux demeure le moyen de transport le meilleur marché au Japon. La meilleure façon d'en profiter lorsque l'on se rend au Japon est de se munir d'un Japan Rail Pass qui permet un usage illimité de presque toutes les lignes de la JR compagny.
Je ne suis pas un spécialiste des trains, je ne saurais donc nommer tous les types de locomotives existantes au Japon, mais vous trouverez un aperçu dans les quelques vidéos ci-dessous et sur le blog de densha otaku






*Otaku est un terme désignant les personnes passionnées (peu importe par quoi, mais souvent les jeux vidéos ou les manga) à tel point qu'il n'y a plus rien d'autre qui compte. Cela a souvent dans la bouche des japonais une connotation plutôt négative.

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jeudi 28 juin 2012

Ichi the killer

Tome 1, édition fr - © Tonkam
Avant la série Homunculus, Hideo Yamamoto s'était déjà illustré avec son titre Ichi the killer, paru au Japon dès 1998 mais seulement en cours de publication en France à l'heure où ces lignes sont écrites (7 tomes sur les 10 de la série sont disponibles). Le décalage d'une bonne décennie entre les publications nippone et française ont permis aux français de découvrir l'intrigue de ce seinen réservé aux plus de 16ans au travers du film éponyme du réalisateur japonais Takashi Miike sorti lui en DVD en 2007. 
Ichi the killer vous immerge dans le monde des Yakuza modernes où rien n'est épargné au lecteur : drogue, violence et sexe ! Mais jamais rien de purement gratuit, chaque scène pose clairement les traits des personnages et forge l'intrigue. Ici pas de sang juste pour du sang. 
L’histoire débute avec le meute par Ichi, sorte de tueur à gages un peu gore à peine sorti de l’adolescence, du chef du clan Yakuza Anjo, dissimulé ensuite en disparation par un petit groupe d'hommes mystérieux. Cette disparition mettra rapidement sur les dents les hommes du clan Anjo : leur chef est-il parti avec l'argent du coffre ou a-t-il été enlevé? Sous l’impulsion du second du clan qui ne croit pas à la fuite de leur chef, des recherches "énergiques" sont déployées par ses hommes pour le retrouver. Très vite les soupçons et les recherches musclées mènent à des conflits avec les autres clans Yakuza, notre petit groupe lui restant dans l'ombre et tentant de manipuler tout ce beau monde. mais dans quel but? 
Comme dans Homunculus, les personnages les plus charismatiques de l'oeuvre sont ceux dont l'esprit est le plus torturé et aussi tortueux. Ichi, le protagoniste principal par exemple est un tueur à gage peureux qui pleure très souvent, ou Kakihara le second du clan Anjo, qui est masochiste qui ne suit aucune des règles Yakuza. Ces personnages s’intègrent parfaitement dans l'histoire que l'on se prend vite à apprécier. Certaines scènes peuvent choquer ou être dérangeantes mais permettent une immersion plus profonde dans l'histoire et surtout dans le milieu de la mafia japonaise. Il faut aussi garder à l'esprit qu'il s'agit d'une fiction, il incombe donc de relativiser certaines séquences.
Le dessin quand à lui est excellent et colle parfaitement au ton de l'intrigue. Le détail est un peu moins prononcé que dans Homunculus, mais permet une lecture plus rapide qui colle mieux au rythme soutenu de l'histoire. A coup sûr ici encore Hideo Yamamoto a signé une oeuvre très aboutie sur de nombreux plans, mais destinée à un public adulte averti qui aime sortir des sentiers battus.

Ichi et son commanditaire. On retrouve le panorama de Homunculus
© City Manga

Ichi est un tueur très émotif, pas banal
© City Manga


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Hokusaï et les estampes japonaises

Joueur de flûte assis sur une branche de saule,
contemplant le Mt Fuji, 1839 - ©
Katsushika Hokusai (1760-1849), "le fou de dessin" comme il se qualifiait lui-même, fascina ses contemporains japonais et influença fortement les peintres impressionnistes Monet, Van Gogh, Gauguin, Degas... Ce n'est peut-être pas le premier mangaka, mais il est à l'origine du terme manga. Publié à partir de 1814, La Manga est un livre qui comptera 15 volumes et près de 4000 planches après la mort de son auteur. Portrait du Japon de l'âge Edo, ce monumental carnet de croquis fourmille d'êtres et d'objets, de samouraïs à l'exercice, planches botaniques, motifs de kimono, portraits de geishas, de  paysans, de sumos, ou créatures fantastiques, instants volés, scènes cocasses, tableaux oniriques. Un ouvrage de 800 pages, Hokusaï Manga, est paru l'an dernier aux Editions de la Martinière, regroupant près de 300 croquis inédits reproduits dans les teintes de la gravure sur bois de l'époque, avec des gros plans commentés par des spécialistes japonais. 
Ce personnage haut en couleurs devint au fur et à mesure le héraut de la spiritualité japonaise. Vivant entouré d'une cour de petits poètes, il se faisait proposer un poème tous les matins. On ne résiste pas au plaisir de vous conter ce fantastique haïku :
Un jour un poète arrête Hokusaï, 
- "ô Maître, écoute : u-ne li-be-llu-le, ô-tez-lui les ai-les, c'est un ha-ri-cot" (17 syllabes)
Hokusaï médite, puis revient :
- "non, écoute plutôt : un ha-ri-cot, met-tez-lui des ai-les, c'est une li-be-llu-le" (idem)    
C'est toute la différence entre deux attitudes, une positive et une négative. Hokusaï signifiait par là qu'on peut mettre des ailes à la réalité. Sur son lit de mort, il prononce ces humbles paroles : "encore cinq ans de plus et je serais devenu un grand artiste". Sur sa pierre tombale figure cette épitaphe : "oh! la liberté, la belle liberté, quand on va aux champs d'été pour y laisser son corps périssable !"

Pour aller plus loin : exposition virtuelle sur l'estampe japonaise

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vendredi 22 juin 2012

Todaiji de Nara et son Daibutsu

Daibutsu ben du Todaiji - © Chroma
Fondé pendant la période Nara en 728, le Todaiji a été à l'origine érigé pour le repos de l'âme du fils de l'Empereur Shômu. Ce qui est désigné par toidaji n'est pas seulement un temple, mais plutôt un site concentrant un nombre important de temples et de sanctuaires, enseignant l'ensemble des cultes bouddhiques japonais. Parmi les bâtiments figure le daibutsu den, réputée comme étant la plus grande construction en bois au monde et qui abrite une statue de bouddha en bronze de 15m de haut.
Depuis sa construction, le site a été détruit et reconstruit plusieurs fois. Une première fois en 1180, la majeure partie du site sera incendiée par les Taira lors de la guerre les opposant au Minamoto. Les travaux de reconstruction de l'ensemble débutèrent dès l'année suivante et durèrent 14 ans à l'issue desquels une grande cérémonie eut lieu pour inaugurer le nouveau daibutsu den.
Le Todaiji sera en grande partie de nouveau réduit en cendres en 1567 lors d'un affrontement entre les clans Miyoshi et Matsunaga. S'en suivit une guerre civile et une longue période d'instabilité qui empêcha la reconstruction immédiate des nombreux temples détruits. Il faudra attendre l'époque Edo (vers 1700) pour que le Grand buddha et sa salle soient reconstruits.

Daibutsu en bronze - © Chroma
Aujourd'hui le site accueille de très nombreux touristes, écoliers japonais en voyage culturel et pèlerins. Le Todaiji est un lieu chargé d'Histoire et se trouvant au coeur de la première capitale historique du Japon, qui sans conteste l'une des merveilles culturelles du kansai. Petit fait amusant, il existe dans la salle du grand Bouddha un pilier dans lequel se trouve un trou de la taille d'une narine à Bouddha par lequel les enfants peuvent se glisser facilement. Ce petit rituel doit apporter à celui qui l'effectue l'illumination dans sa prochaine vie. Tous les écoliers/collégiens (et parfois même certains adultes) présents lors des visites se ruent donc vers ce lieu afin de s'assurer les faveurs divines. Le Todaiji figure au Patrimoine Mondial par l'Unesco depuis 1998

Pour aller plus loin : le très illustré article de wikipedia

Vidéo du fameux passage dans le pilier... Si les enfants passent sans problème, les adultes c'est une autre histoire


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