mercredi 8 février 2012

Le sushi au Japon, une affaire d'hommes

Jiro Ono, 85 ans, 3 étoiles Michelin - ©
Depuis la création du blog le sujet du sushi, plat national japonais emblématique s'il en est, a été abordé un bon nombre de fois : controverse du thon rouge, explosion de la mode du sushi en occident... Mais connaissez-vous la raison pour laquelle les itamae* des sushiya* sont - pratiquement - tous des hommes? 
La cuisine au Japon est à l'image de l'horlogerie suisse, précise et méticuleuse. Dans la découpe, la préparation ou le service, rien n'est laissé au hasard afin que les plats servis soient irréprochables. C'est pourquoi avant de devenir un grand maître reconnu du sushi, un apprenti devra suivre l'enseignement du maître pendant au moins 10 ans. Et encore, impensable qu'il mette réellement la main à la préparation avant au moins 5 ans ! Ces apprentis sont durement sélectionnés et aucun maître n'accepte de femme comme apprentie ; les femmes à la confection de ces bouchées de riz est encore considéré par beaucoup de japonais comme une hérésie, bien que chacun évoque des raisons différentes à cette discrimination. Certains évoquent le maquillage et le parfum que portent les dames, qui altéreraient leur sens olfactif et/ou gâcheraient le poisson. D'autres mettent en avant la soi-disant incapacité des femmes à tenir un poste aussi difficile qui demande de finir très tard tous les soirs. Enfin d'autres encore donnent comme argument que les femmes auraient les mains trop chaudes ce qui risquerait de gâcher la fraîcheur du poisson (que pensent-ils alors du la pratique du nyotaimori*?). En fait vous l'aurez compris rien de bien scientifique à tout ça, seulement un héritage culturel très fortement ancré dans les traditions et une farouche volonté des hommes de ne pas partager les titres de maître sushi, marque de prestige et de réussite au Japon. Nous avons connu également ce protectionnisme masculin dans nos cuisines professionnelles, on voit encore peu de femmes dans les grands concours culinaires ou dans les restaurants étoilés. Gageons malgré tout que les japonaises réussiront à se faire une place dans le futur, ce qui semble engagé avec le restaurant nadeshico sushi à Tokyo, premier du genre tenu exclusivement par des femmes ! La sensibilité féminine se voit au premier coup d’œil donnant un côté "fresh et kawaii*" (pour reprendre leur slogan) à un plat immuable. Un bon exemple à suivre pour renouveler une cuisine vieillissante !

Pour tenter vous aussi de préparer vos propres sushi à la maison, voici la recette des maki et autres sushis

*Itamae signifie littéralement "devant la planche", ce terme désigne donc assez globalement les cuisiniers bien que souvent associé au chef sushi. C'est aussi une gamme de couteaux artisanaux de CHROMA

*sushiya est le restaurant à sushi, vous n'y trouverez que des sushi.

*nyotaimori est une pratique aujourd'hui assez peu rependue et très onéreuse consistant à présenter des sushi sur le corps nu d'une femme. D'où le paradoxe avec la chaleur des mains qui altèrent la fraîcheur du produit.

*kawaii signifie mignon et est même devenu depuis quelques années un mouvement de mode à travers le monde

Pour finir en bonus, le trailer du documentaire "Dreams of sushi", avec Jiro Ono, trésor culturel du Japon et chef du restaurant sukiyabashi ; le seul (avec Araki en 2010) établissement de sushi à avoir décroché 3 étoiles Michelin


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