jeudi 13 décembre 2012

Les couteaux Chroma et le Bocuse d'Or

C'est désormais une histoire d'amour qui dure depuis 10 ans, depuis que Chroma France est apparu sur le marché français la sélection nationale cuisine avec des couteaux Chroma et Kasumi. Les sélections étrangères également, en 2007 17 nations sur 24, un record ! Cette année, le Maroc et l'Angleterre entre autres (Japan Chef) sont équipés de pied en cap en Chroma. La France opta 3 fois de suite pour Haiku jusque 2009 et un panachage de plusieurs gammes depuis à mesure que le concours évolua. 2013 n'a pas échappé à la règle et le choix s'avéra cornélien. D'abord parce que tous les couteaux Chroma ont leur spécificité, mais aussi parce que le couteau est le meilleur allié du candidat dans ses compositions d'une précision diabolique et millimétrée. Le choix ne se fait pas au hasard. En 2005 pour contourner la difficulté de percer une coque dure farcie de produits fragiles montés en strates Haiku H09 s'avéra le meilleur choix. En 2011 le même couteau rempli son office pour découper cette fois la viande sur le plat de présentation devant le jury, en raison de sa longueur permettant une coupe en une fois. 
Cette année Thibaut Ruggeri, le challenger français, ne laissa rien au hasard non plus. Après plusieurs mois de tests le choix de l'équipe (car il faut insister sur le fait qu'il s'agit d'une équipe, coach, commis, tous ont à utiliser des couteaux, Julie Lhumeau s'étant même occupée seule des garnitures lors du Bocuse d'Or Europe où elle remporta le prix du meilleur commis) se porta sur un mélange de plusieurs gammes pour des raisons  personnelles pertinentes : 
- couteau Chef type 301 en raison d'une garde agréable permettant toute liberté à l'index lors du maniement et Kasumi Masterpiece pour, dixit le candidat "prise en main, équilibre, format de la lame, épaisseur et  rigidité de la lame, tout ce que j'aime"
- filet de sole M16 de Masahiro pour lever le turbot, de l'avis de spécialistes le meilleur flexible sur le marché
- sélection très rigoureuse du couteau scie d'après la forme des dents, finalement Masahiro M15 à dentelure "soft" pour trancher proprement le boeuf en croûte et pain de mie.
L'hygiène qui compte dans la note finale du concours, n'est pas absente dans ce choix :
- transition hygiénique entre lame et manche inox pour type 301
- micarta, mélange tissu/papier durci à chaud pour Kasumi Masterpiece, manche inamovible à fleur de lame
- manche antibactérien pour le M15 et M16 Masahiro
Faut-il préciser que comme rien n'est laissé au hasard l'aiguisage est ajusté juste ce qu'il faut pour couper certes, mais pas trop, car se couper sur place serait perdre de précieuses minutes dans les 5 heures 30 que dure ce concours très exigeant. Cette année encore on observera la performance du candidat et celle annexe de nos couteaux qui ont toujours été placés sur le podium au gré des sélections gagnantes.



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