vendredi 27 janvier 2012

Nitruration

Kasumi Titanium Graphite - ©
Sous ce vocable se cache une lente transformation chimique de la surface d'une lame acier afin de protéger des agressions d’oxydation dans des atmosphères humides ou salines. L’obstacle à surmonter pour rendre une lame résistante aux agressions délétères étant de ne pas détruire le résultat des élaborations thermiques inhérentes aux qualités d’acier déjà très complexes en soi. Le traitement en nitrure de titane pour lequel a opté la société Kasumi il y a de cela une dizaine d'années s'est avéré à la longue le meilleur résultat et constitue une alternative aux couteaux en "céramique" qui envahissent l'Occident, car flexibles malgré tout. L’utilisation d’aciers "dits" inoxydables pour fabriquer des lames de coutellerie éviterait qu'on se penche sur la question mais les aciers réellement inoxydables, dont le type de base contient 18 % de chrome, sont incompatibles avec les qualités attendues. Ces aciers inattaquables par les agressions extérieures conviennent pour des couteaux de poche ou de table mais point des couteaux de cuisine qui doivent réellement couper. Au Japon personne ne se focalise sur le fait qu'une lame qui coupe peut s'oxyder (voir notre article sur couteaux qui rouillent) mais dans nos cuisines professionnelles la demande s'oriente en majorité vers des produits moins demandeurs de soin. 
En 2012 Chroma France élargit sa gamme à revêtement au Kasumi Titanium graphite. Outre la protection des agressions extérieures, ces couteaux sont anti-allergéniques et conservent la fraîcheur aux aliments, qui eux non plus n'oxydent pas au contact de la lame. On peut les voir en action tous les samedis matins sur France 3 dans Planète gourmande entre des mains expertes comme celles d'Alain Ducasse le 17 décembre.

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mardi 24 janvier 2012

Le Japon - Périodes Nara et Heian [2/3]

Empereur Kammu - ©
Dans le premier article consacré aux périodes Nara et Heian, on a constaté que de la fin du VIéme siècle jusqu'au milieu du IXéme, le Japon était complétement ouvert et s'inspirait fortement de la Chine dans tous les domaines : arts, politique, linguistique etc... A partir de de là, le Japon commence à se fermer progressivement à cette influence, remettant en cause la supériorité du modèle chinois. En réalité l'apogée de l'influence chinoise a été pendant la période Nara (entre 710 et 794 donc), commençant à décroitre une fois la capitale transférée à Heian. Les raisons de ce déclin de l’influence continentale sont multiples. On retiendra particulièrement que la décadence de l'empire Chinois des T'ang connait une aggravation milieu du IXéme siècle qui se traduisit sur l'archipel par la vision d'un voyage dangereux ne valant pas la peine d'être réalisé. Aussi à cette époque, la capitale regorge d'esprits cultivés ayant assimilé les connaissances chinoises et commençant à les adapter aux besoin japonais. Dès lors les modèles chinois ne furent plus considérés comme absolus.

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jeudi 19 janvier 2012

Voyager au Japon, la tribune de Kanpai !

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Comment organiser au mieux son voyage au Japon?

Parmi vous qui vous intéressez de près à la cuisine japonaise, j’imagine que beaucoup ont développé une attirance toute particulière pour le Japon. Certains d’entre vous ont même peut-être déjà sauté le pas et sont partis en voyage au Japon, ou projettent de le faire en 2012.

Si le Japon est un pays qui fascine et attise les curiosités, y partir est devenu de plus en plus facile ces dernières années, notamment grâce à la flexibilité qu’offre Internet en termes d’accessibilité des informations et de possibilité de réservations. Ainsi, nombreux sont ceux qui sont allés visiter le Japon et qui en ont fait le récit avec photos sur leur blog. 

Il existe deux méthodes principales pour organiser son voyage au pays du soleil levant : 
- soit passer par une agence de voyage spécialisée dans les circuits au Japon (il en existe quelques-unes, situées à Paris) ; 
- soit préparer son séjour soi-même, en planifiant tout à sa convenance. 

La solution « agence de voyage » est certainement la plus facile mais c’est aussi la plus coûteuse, de plus elle a l’inconvénient de proposer généralement des attractions très touristiques, et donc de mettre de côté des visites qui vous auraient sans doute intéressées.

C’est pourquoi il est souvent plus judicieux de se documenter et d’organiser son séjour avec l’aide de sites Internet. Sur Kanpai.fr par exemple, je vous propose un article synthétique et très documenté qui démontre concrètement comment partir 2 semaines au Japon pour 1.800€ ! Un chiffre qu’aurait du mal à atteindre une agence de voyage, même très bon marché… 

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Sachez également que je viens de terminer la rédaction d’un livre de guide de voyage au Japon, qui sera édité et distribué courant 2012. 

Gael, Kanpai.fr

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vendredi 13 janvier 2012

Shisa, les gardiens d'Okinawa

Shisa - ©
Les Shisa sont très présents dans toutes les îles Ryukyu, groupe d'îles présentes entre les îles principales du Japon et celle de Taïwan, et plus particulièrement encore à Okinawa dont ils sont le symbole et les protecteurs. La légende dit qu'au XIVéme siècle un émissaire chinois en visite sur l'île d'Okinawa fît cadeau à son roi d'une statuette représentant un Shisa, créature entre le chien et le lion. A cette époque, le village de Madanbashi aurait été la cible d'attaques de la part d'un dragon particulièrement puissant. les villageois ne réussissant pas à lui faire face envoyèrent un des jeunes du village demander de l'aide au roi. Celui-ci accepta et lui confia la statuette du Shisa en lui indiquant de la déposer sur le rivage face à la mer ; ce qui fut fait. Lorsque le dragon vint attaquer à nouveau le village, de la statuette surgit un énorme lion, dans un tel rugissement que même le dragon en fut déstabilisé. S'en suivit un combat entre les deux créatures qui se solda par leur disparation dans les profondeurs de l'océan. Depuis ce jour, plus jamais Okinawa n’entendit parler du dragon. La nouvelle se rependit et les Shisa fleurirent un peu partout dans l'archipel.
De nos jours les Shisa sont presque toujours par paires : une femelle placée à gauche ayant la gueule fermée pour retenir la bonne fortune et un mâle à droite, la gueule ouverte pour chasser les mauvais esprits. Le Shisa est donc une créature mythique qui se classerait parmi les gargouilles, au même titre que les komainu (chiens gardiens) que l'on peut trouver à l'entrée des temples shinto (voir fushimi-inari) avec lesquels ils partagent de nombreux points communs : protecteurs, toujours par deux, un la gueule ouverte l'autre fermée... Tous ont la même origine. Si un jour vous vous rendez à Okinawa, vous ne pourrez pas rater ces couples de Shisa qui ornent les toits, les entrées de magasins ou de maisons et reviendrez certainement avec une paire pour votre propre demeure.

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mercredi 11 janvier 2012

Type 301 AST et autres nouveautés 2012

Type 301 Design by F.A. Porsche ATS - Chef 20cm P30 - ©

Désigné meilleure innovation de l'année lors du Grand prix de l’innovation Life Care 2012 en Allemagne le couteau Chef Type 301 AST fait déjà parler de lui. La technologie AST, comprenez Anti-Stick-Technique ou technique anti-adhérente, est un nouveau développement de la société Chroma visant à mieux couper les aliments qui s'accrochent à la lame comme légumes ou fruits gorgés d'eau. Le côté droit de la lame évite la formation complète d'une membrane où se colleraient les aliments. Contrairement aux alvéoles, les rainures se prolongent sur toute la hauteur de la lame, ce qui les rend réellement efficaces avec les morceaux qui se collaient au dessus de la surface alvéolée. Inspiré des traitements de surface utilisés par les Japonais sur les classiques sashimis japonais biseautés comme le H07 de Haiku.
Le P30 AST a d'ailleurs les mêmes caractéristiques de coupe que le traditionnel yanagiba/sashimi japonais, couteau pour droitier donc, mais se réserve à la découpe de légumes et de fruits. Comme tous les couteaux de la série, l'aiguisage se fait exclusivement à la pierre à aiguiser. Aiguisage : 80 % à gauche, 20 % à droite.

Kasumi Titanium "Graphite" - Chef 20cm KTG1 - ©

S'ajoute également à la collection une version "graphite" de Kasumi Titanium. Pas de différence technique avec la version bleue, les couteaux sont toujours aussi légers (ce sont les poids plume de la catégorie) et efficaces ! Cette fois l'acier est sous un revêtement en nitrure de titane gris. Une version plus sobre qui saura convaincre ceux qui n'ont pas déjà été conquis. Kasumi Titanium a déjà de nombreux adeptes comme François Adamski, Bocuse d'Or 2001. Vu récemment à la télévision entre les mains expertes d'Alain Ducasse dans l'émission Planète gourmande sur France 3. 

Au rang des accessoires vient se greffer une nouvelle pierre à aiguiser, marbrée, de grain #1200. Très design, esthétiquement sans équivalent et de haute qualité cette pierre est adéquate pour les couteaux  Kasumi Titanium et Chroma. Naturellement elle remplit aussi son office pour Masahiro ou Kasumi Damas. 

Kasumi Pierre à aiguiser "marbrée" #1200 - 80007 - ©


Enfin la barre aimantée P34, extrêmement design en accord avec la série Type 301 vient compléter la liste des nouveaux produits qui feront leur apparition premier trimestre 2012. Des bords arrondis fortement aimantés empêchent que le couteau ne se désaiguise au fur et à mesure qu'on le place et reprend de la barre.


Barre aimantée 34*5*2 Type 301 - P34 - ©


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mardi 10 janvier 2012

Concours photo : gagnez des couteaux japonais

Nouveau couteau Type 301 AST - ©
En ce moment et jusqu'au 05 mars 2012, un concours photo est organisé par Chroma France sur Facebook, dans lequel les participants peuvent remporter des couteaux de cuisine japonais. Pour participer c'est sur la page fans de Chroma France que ça se passe : concours photo Chroma France

Venez nombreux !

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vendredi 6 janvier 2012

Tsunami, quelques mois après

Nous nous étions tous émus des dégâts de Dame nature en mars dernier, il nous a semblé utile de commencer cette année avec du positif. Une fois n'est pas coutume, nous vous mettons un lien vers un autre blog afin de vous montrer ce que sont devenus les théâtres de ce drame, les dernières photos datent de septembre 2011 :
C'est une leçon au monde entier, la vie continue de plus belle. Les Japonais ont tellement l'habitude des catastrophes que tous les 25 ans ils détruisent volontairement un de leurs plus beaux temples pour le reconstruire à l'identique, avec dans l'idée de ne pas en perdre le savoir-faire. Zen-sation, comme le dénommé couteau de Chroma...       

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mercredi 4 janvier 2012

Technique d'aiguisage

Aiguisage à la pierre - ©
Maintenant vous connaissez l'importance de la pierre à aiguiser et comment bien la choisir (ainsi que les différents profils de lames) il ne reste plus qu'à aborder son emploi pour donner à vos couteaux un tranchant digne de ses origines nippones.
La méthode est assez simple et peut se résumer en quelques points :
- laisser la pierre à eau tremper un moment, et lors de l'aiguisage la ré-humidifier régulièrement
- placez votre couteau sur la pierre et relevez le dos de la lame jusqu'à ce que l'angle formé par la lame et la pierre soit le même que celui du fil de coupe. En relevant doucement le dos de la lame vous devriez facilement sentir ce palier. Avec des couteaux possédant un angle en V (V-edge) vous pouvez utiliser des guides d'aiguisage qui simplifient encore la procédure.
- faites glisser votre couteau en appuyant légèrement sur la lame, comme si vous vouliez couper une fine pellicule de pierre, en conservant l'angle. Plusieurs mouvements sont corrects (aller vers l'avant, ramener vers vous, faire des 8 ou des cercles), le plus important étant bien de conserver l'angle.
- faites glisser le couteau dans l'autre sens en relâchant la pression sur la lame, puis recommencer ce mouvement d'aller-retour autant de fois que nécessaire.
- si votre couteau possède un aiguisage autre que "Chisel" vous devrez réitérer les opérations ci-dessus sur chacun des côtés de la lame
- affinez l'aiguisage en recommençant ensuite ces opérations avec des pierres aux grains de plus en plus fins 3000, 6000, 8000...

Mais mieux qu'un long discours, voici une vidéo de démonstration fournie gratuitement par Chroma France :




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