mardi 28 février 2012

1 an après le tsunami

Japon 1an après, KAZE éditions - ©
Tout le monde s'en souvient, le 11 mars 2011 le nord est du Japon a été frappé par un puissant séisme de magnitude 9, ayant entrainé un tsunami titanesque et une catastrophe nucléaire majeure dans la centrale de Fukushima. Cela fait bientôt un an depuis les faits. Quelle est la situation aujourd'hui? Alors que l’événement a été à la une de tous les médias pendant la semaine ayant suivi la catastrophe, on n'en entend plus guère parler aujourd'hui. Tout est-il résolu ? Certainement pas.
Le traitement des débris est très lent, des familles n'ont toujours pas retrouvé de toit et on estime que cela prendra 40 ans pour sécuriser la centrale de Fukushima. Voici quelques liens vous permettant d'avoir un aperçu de la situation :
Le blog de Fukushima - Beaucoup d'articles reprenant de nombreuses sources pour un point plus clair sur la catastrophe nucléaire de Fukushima.France 3 à également diffusé un reportage dans Thalassa sur le sujet. Et n'oubliez pas que vous pouvez aussi soutenir la croix rouge japonaise, directement ou par l'intermédiaire d'actions comme celle de l'éditeur de manga KAZE qui va publier le 14 mars prochain un recueil de 8 histoires en rapport avec la catastrophe du 11 mars 2011 (les bénéfices seront reversés à la croix rouge japonaise)

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vendredi 17 février 2012

Spécial sashimi chez Top Chef

Mac Yanagiba 21cm - ©
L'émission Top Chef sur M6 programme le 20 février prochain un spécial sashimi en plat à emporter (bento) avec le couteau en tungstène de Mac. Après le post sur le métal le plus léger (voir nitruration), on file là vers le plus lourd, un grand écart pour un mélange de sensations différentes. Le couteau sashimi remplit de grands services dans le travail du poisson en tant que couteau à découper et à fileter, voir notre post précédent sur le H07 de Chroma la meilleure vente sur le marché français. Les Japonais excellent dans le travail de découpe et ont une variété d'outils à disposition, sashimis (encore appelés yanagibas) originaires du district de Kansaï, fugu sashimis (le même en plus épais et moins long) pour les fugus et de tako-sashimis (sashimis à bord carré caractéristiques du district Kanto, mais ce dernier modèle n'est pas populaire). Le sashimi en tungstène de Mac existe pour droitiers ou gauchers. Les gauchers sont rares au Japon, mais en France on les estime à 13 % de la population (25 % au berceau) et ils sont sur-représentés chez les cuisiniers.
Tabata Bonardi, la brésilienne de Top Chef formée à la cuisine japonaise en son pays, se retrouvera en phase dans cet exercice puisqu'elle gérait jusque début février un fast-food franco-japonais à Lyon.      
 

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jeudi 16 février 2012

Joël Robuchon et le Japon

Yebisu Garden Palace - ©
Hommage à Joël Robuchon, le plus japonais des chefs français.
Sur le blog de Chroma France on aime évoquer les contrastes autant que les symbioses entre le Japon et la France, avec Joël Robuchon on met... les pieds dans le plat car ce monument de la gastronomie française entretient une relation particulière avec ce pays depuis 35 ans, marquée en 1994 par la parution au Japon du livre "Lʼart de vivre de Joël Robuchon" en 5 volumes.  Mais en 1996 celui-ci, à la surprise générale, rend son tablier à l'âge de 51 ans, exténué et échaudé par une cuisine française figée dans ses traditions. Fin du premier acte.
Cuisinier du siècle selon Gault et Millau, certains avaient ironisé un peu vite sur siècle passé, avant que le génie ne revienne de sa retraite en 2003 avec un nouveau concept, l'Atelier. Et depuis la success-story s'est emballée. 15 restaurants dont 4 au Japon et un restaurant japonais en France, à Monaco, le Yoshi, ouvert en 2009. Et 26 étoiles Michelin, record planétaire. Au Japon, le plus emblématique est le Yesubi Garden Place, un 3 étoiles Michelin dans une réplique d'un château français du XVIIIème siècle. Cernés par des miroirs dans une atmosphère galerie des glaces, l'équipe de Joël Robuchon y propose un menu de dégustation de 18 plats ! Dans le même endroit, son second restaurant, La Table, deux étoiles Michelin, représentatif de la cuisine fusion qui mélange influences européennes et japonaises. Toujours à Tokyo, à Roppongi, L'Atelier met plus de produits locaux à la carte. Le 4ème restaurant est situé à Nagoya, et il y a aussi Le Café à Nihonbashi. Le chef est devenu une vraie idole au là-bas. A Monaco c'est dans l'autre sens, le Yoshi adapte la cuisine kaiseki au goût français car d'après le chef certaines textures et goûts, notamment ceux trop fermentés, ne plaisent pas à la clientèle occidentale. Joël Robuchon n'est certes pas 3ème dan de judo comme Thierry Marx, l'autre chef français adepte de la culture et des produits nippons, mais contribue à créer des liens entre les deux pays qui se livrent une bagarre homérique par guide Michelin interposé (au sein des 3 étoiles les deux pays représentent 54 des 101 établissements récompensés au monde en 2012). Joël Robuchon apporte 7 étoiles au pays du soleil levant. Chapeau bas !

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mercredi 15 février 2012

Le Japon - Périodes Nara et Heian [3/3]

Fujiwara Michinaga figure
dominante de Heian - ©
Ce troisième et dernier article de la série consacrée aux périodes Nara et Heian de l'Histoire du Japon sera relatif à l’ascension des Fujiwara, qui ont à tel point dominé la fin de la période Heian, que ses deux derniers tiers sont également appelés "période Fujiwara".

Les Fujiwara sont une famille d'aristocrates qui très tôt (dès le IXéme siècle) contrôlèrent de très vastes domaines partout sur l'archipel, dépassant ceux de n'importe quelle autre famille y compris impériale. De par les immenses ressources financières issues de ce contrôle des terres, les Fujiwara devinrent incontournables à la cour et grâce à de subtiles jeux matrimoniaux réussirent à infiltrer la famille impériale. La tactique était simple et rodée. Les filles étaient mariées aux jeunes princes, qui se laissaient ensuite facilement convaincre d'abdiquer dès qu'un héritier était en âge de présider au cérémonial de la cour. Le trône revenait alors à l'impératrice et la régence à son père, en sa qualité de grand-père de l’héritier. Deux Fujiwara donc pour occuper les fonctions impériales. Ce procédé devint un automatisme dès le Xéme siècle, assurant aux Fujiwara tous les postes politiques clés de manière héréditaire. Jamais aucun empereur ne parvint par la suite à reprendre en main le pouvoir mais jamais non plus les Fujiwara procédèrent à un coup d'état pur et simple pour usurper le trône; la figure de chef dynastique et religieux (qui plus est de lignée divine) émanant de l'empereur les en empêchaient.

Cette main-mise sur les postes décisionnels associée à la grande fortune de la famille Fujiwara les élevèrent également au niveau de références en matière de mode et de goûts à la cour, qui jeta alors toute son énergie dans ces domaines. Les Xème et XIème siècles ont ainsi vu l'explosion dans la capitale d’œuvres littéraires et artistiques originales au détriment de la vie économique, militaire et politique qui se déplacèrent entre les mains des seigneurs de provinces. Le rejet progressif du modèle chinois et le déclin de la centralisation du pouvoir à Kyoto laissèrent les seigneurs provinciaux accéder aux responsabilités politiques, bien que ceux-ci soient toujours tenu à une allégeance envers les grandes familles de la cour. Cette allégeance rendait service aux deux partis, la cour protégeant les seigneurs régionaux vis-à-vis des percepteurs impériaux et les seigneurs régionaux protégeant les territoires contre les incursions des autres factions et des Aïnus, ou étaient appelés de temps à autres à la capitale pour régler "énergiquement" des problèmes de rivalité. De petites armées se formèrent et se regroupèrent autour de chevaliers (l'homme à cheval conserve son image de valeureux guerrier comme avant l'ère pré-chinoise mais n'est pas encore appelé samurai) qui eux-même se regroupèrent par convictions politique, amitié ou liens du sang. C'est ainsi que le Japon entrait dans son époque féodale, ponctuée de nombreux conflits entre seigneurs provinciaux et ce qu'il reste du pouvoir central ; les seigneurs locaux n'étaient pas attirés par le pouvoir politique de Kyoto mais rejetaient toutes immixions de celui-ci dans leurs affaires.

Bataille navale finale entre Taïra et Minamoto 1185 - ©
Dans les dernières années de l'époque Heian, vers le milieu du XIIème siècle, des conflits de successions amenèrent deux des principaux clans de l'époque (les clans Minamoto et Taïra) à s'affronter, chacun soutenu par une des deux factions opposées à la cour impériale. A l'issue de deux guerres en 1156 et en 1159-1160, les Taïra remportèrent la victoire. Taira Kiyomori le chef du clan victorieux comprit qu'il était à la tête de la plus grande puissance militaire de l'archipel, lui donnant par la force un ascendant certain sur toute la cour impériale ainsi que sur les familles nobles qui n'ont eux aucune puissance armée. Ne pouvant refuser par la force, la cour vit s'installer les chefs du clan Taïra à Kyoto. Mais le style de vie à la cour les changea rapidement les faisant passer de guerriers à courtisans aux yeux de leurs vassaux restés en province, provoquant par la même leur désertion du clan. Pendant ce temps, un nouveau clan autour de Minamoto Yorimoto (un descendant direct du clan Minamoto) se formait et défia la suprématie des Taïra. Une guerre de 5 ans s'ouvrit alors de 1180 à 1185 qui déboucha sur la victoire cette fois des Minamoto. Les principaux chefs Taïra ainsi que le petit fils de sang impérial de Kiyomori périrent, mettant fin au clan. 
Minamoto Yoritomi tirant la leçon des erreurs des Taïra délassa la capitale Kyoto pour s'installer à Kamakura, démarrant une nouvelle page de l'Histoire du Japon.

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mercredi 8 février 2012

Le sushi au Japon, une affaire d'hommes

Jiro Ono, 85 ans, 3 étoiles Michelin - ©
Depuis la création du blog le sujet du sushi, plat national japonais emblématique s'il en est, a été abordé un bon nombre de fois : controverse du thon rouge, explosion de la mode du sushi en occident... Mais connaissez-vous la raison pour laquelle les itamae* des sushiya* sont - pratiquement - tous des hommes? 
La cuisine au Japon est à l'image de l'horlogerie suisse, précise et méticuleuse. Dans la découpe, la préparation ou le service, rien n'est laissé au hasard afin que les plats servis soient irréprochables. C'est pourquoi avant de devenir un grand maître reconnu du sushi, un apprenti devra suivre l'enseignement du maître pendant au moins 10 ans. Et encore, impensable qu'il mette réellement la main à la préparation avant au moins 5 ans ! Ces apprentis sont durement sélectionnés et aucun maître n'accepte de femme comme apprentie ; les femmes à la confection de ces bouchées de riz est encore considéré par beaucoup de japonais comme une hérésie, bien que chacun évoque des raisons différentes à cette discrimination. Certains évoquent le maquillage et le parfum que portent les dames, qui altéreraient leur sens olfactif et/ou gâcheraient le poisson. D'autres mettent en avant la soi-disant incapacité des femmes à tenir un poste aussi difficile qui demande de finir très tard tous les soirs. Enfin d'autres encore donnent comme argument que les femmes auraient les mains trop chaudes ce qui risquerait de gâcher la fraîcheur du poisson (que pensent-ils alors du la pratique du nyotaimori*?). En fait vous l'aurez compris rien de bien scientifique à tout ça, seulement un héritage culturel très fortement ancré dans les traditions et une farouche volonté des hommes de ne pas partager les titres de maître sushi, marque de prestige et de réussite au Japon. Nous avons connu également ce protectionnisme masculin dans nos cuisines professionnelles, on voit encore peu de femmes dans les grands concours culinaires ou dans les restaurants étoilés. Gageons malgré tout que les japonaises réussiront à se faire une place dans le futur, ce qui semble engagé avec le restaurant nadeshico sushi à Tokyo, premier du genre tenu exclusivement par des femmes ! La sensibilité féminine se voit au premier coup d’œil donnant un côté "fresh et kawaii*" (pour reprendre leur slogan) à un plat immuable. Un bon exemple à suivre pour renouveler une cuisine vieillissante !

Pour tenter vous aussi de préparer vos propres sushi à la maison, voici la recette des maki et autres sushis

*Itamae signifie littéralement "devant la planche", ce terme désigne donc assez globalement les cuisiniers bien que souvent associé au chef sushi. C'est aussi une gamme de couteaux artisanaux de CHROMA

*sushiya est le restaurant à sushi, vous n'y trouverez que des sushi.

*nyotaimori est une pratique aujourd'hui assez peu rependue et très onéreuse consistant à présenter des sushi sur le corps nu d'une femme. D'où le paradoxe avec la chaleur des mains qui altèrent la fraîcheur du produit.

*kawaii signifie mignon et est même devenu depuis quelques années un mouvement de mode à travers le monde

Pour finir en bonus, le trailer du documentaire "Dreams of sushi", avec Jiro Ono, trésor culturel du Japon et chef du restaurant sukiyabashi ; le seul (avec Araki en 2010) établissement de sushi à avoir décroché 3 étoiles Michelin


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