vendredi 27 juillet 2012

Faq affûtage 4, le morfil

Je dispose d'une bonne pierre, ai visionné la vidéo de Chroma et bien observé les règles de base pour affûter mon couteau, mais je n'y arrive toujours pas, qu'est ce qui cloche ?
Il se peut tout simplement que vous n'ayez pas aiguisé assez longtemps ou n'avoir pas poursuivi le processus jusqu'au bout. Nous devons ici introduire la notion de morfil. 
Le morfil ce sont les aspérités qui restent sur le tranchant d'un couteau après passage sur la pierre. Lorsque vous aiguisez un côté de la lame apparaissent du côté opposé de la lame des petites ébarbures qui dépassent. On les sent au bout du doigt en allant du dos d'une lame au tranchant, du haut vers le bas (pas en appuyant sur le fil, sinon prenez l'ongle pour vérifier). Si vous avez peur de vous couper, on peut le vérifier à l'oreille : prenez un bâtonnet d'ouate et passez le du dos vers le fil, là où réside du morfil on entendra un grattement (et l'ouate accroche). Cela n'a rien de sorcier, il faut que ce morfil apparaisse. Mais lorsqu'on aiguise le second côté de la lame, le morfil repasse logiquement du côté initial et ainsi de suite. Il nous faut donc enlever ces presque imperceptibles bavures d'acier pour avoir un tranchant net... et sans bavure.
Enlever le morfil  
- à la fin de votre aiguisage, enlevez la limaille (pâte noire) et lavez la pierre
- ensuite passez rapidement (à plat) un côté après l'autre sur la pierre, sans appuyer et contrairement à l'aiguisage, pas vers le fil
- au fur et à mesure le morfil passe donc d'un côté à l'autre jusqu'à devenir friable et au final, casser
C'est ce geste que faisait le barbier d'antan avec un cuir chargé d'oxyde de chrome. 
Pour savoir si vous avez éliminé tout le morfil coupez une feuille de papier, elle ne doit pas s'arracher. Mieux : rasez un peu les poils du bras (dans les deux directions, ils repousseront bien assez vite...).


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Les fruits au Japon

Melons Yubari - © Apropo.ro
Au Japon, pays qui voue un culte aux formes et aux couleurs parfaites, les fruits deviennent un régal pour les sens. Les arboriculteurs sont passés maîtres dans l'art de valoriser les qualités gustatives de leurs produits au mieux des saisons, selon les bonnes pratiques agricoles du GAP, ce livre blanc établi par le gouvernement appelé là-bas "liste positive". Pour assurer qu'un volume important de nutriments bénéficient à un seul fruit sur la branche ils éliminent de nombreux bourgeons d'un pommier, pêcher ou poirier. La technique permet aujourd'hui de s'assurer que le fruit est cueilli et livré au bon moment, en les balayant avec un laser dont les données comme le degré d'acidité ou de sucre, sont analysés par ordinateur. Ils sont ensuite soigneusement enveloppés un par un pour préserver leur qualité au transport, lequel transport se fait sous contrôle de température.  Les Japonais ayant l'habitude de payer la qualité il n'est pas rare de voir une pomme vendue 5 € ou une barquette de cerises atteindre les 100 €. Un lot de 2 melons Yubari s'est vendu il y a peu 10.000 €. Ces fruits réputés déchaînent souvent les passions, en 2008 un lot identique avait été vendu 25.000 €, c'est le record absolu au monde pour un fruit.     

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jeudi 26 juillet 2012

Préfecture de Gifu, le Japon rural

Okuhida Onsen, Takayama - © att.japan
De tous temps et en tous lieux, les clichés ont toujours eu la vie dure. Si aujourd’hui le Japon (lorsqu'il n'est pas confondu avec la Chine) véhicule toujours ses vieux stéréotypes du touriste paparazzi et du mangeur de poisson cru, force est de constater que progressivement d'autres images commencent à lui coller à la peau. Le succès grandissant des manga en France* a apporté avec lui l'ensemble de la culture pop japonaise, réduisant aux yeux de beaucoup de jeunes, le pays du soleil levant à sa capitale Tokyo, à ses cosplayeurs**, à ses groupes de Visual-kei*** ou à tout ce qui pourrait transpirer de plus stéréotypé des dramas**** qui y sont produits. Ne lisez pas ici une aversion primaire pour la culture pop japonaise, dont j'apprécie certains pans, mais bien un simple constat.
Parce qu'il est dommage de réduire la culture, le panorama, le style de vie, les arts et traditions d'un pays entier à ses seules modes et ainsi de passer à côté de ce qui fait du Japon ce qu'il est depuis fort longtemps, je vous propose de nous rendre dans la préfecture de Gifu, qui abrite de nombreux lieux dignes d’intérêt, hors des grandes villes. Il existe naturellement d'autres préfectures rurales pleines de charme ; le choix de Gifu n'est pas innocent car c'est ici que sont fabriquées la majorité de nos séries de couteaux =)
Sirakawa-go - © yokoso-japan
Gifu est une préfecture centrale de l'île de Honshu (île principale du Japon), située dans un environnement montagneux la rendant difficile d'accès par la route. Cet isolement a donné à cette région la chance de conserver en partie son caractère traditionnel et rural, pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles. Les paysages verdoyants abritent encore des villages typiques du Japon ancien, à l'image de Shirakawa-go, classé au patrimoine mondial de l'humanité. Les traditions de la pêche au cormoran sur la rivière Ukai, de la fabrication de couteaux à Seki ou de la fabrication de céramiques à Mino ont été conservées dans leur cadre original en parallèle des fabriques modernes. La région montagneuse offre une variété de paysages impressionnante, décuplée par le nombre de saisons. Profiter d'un onsen en extérieur dans les montagnes enneigées des Alpes japonaises finira de marquer le contraste saisissant avec le Japon urbain et de dévoiler les charmes d'un Japon méconnu. 
Culinairement on notera entre autres l'excellent saké qui est produit à Gifu ainsi que le boeuf de Hida, peu réputé chez nous mais au moins aussi apprécié que le boeuf de Kobe par les Japonais. Comme partout ailleurs sur l'archipel de nombreux lieux historiques et culturels existent pour les moins adeptes de marche en des lieux reculés. Les matsuri sont eux aussi de la partie, les plus remarquables sont celui de Takayama ainsi que celui de Seki, dédié aux fines-lames. Enfin, pour les plus aventuriers, il est possible de randonner sur la Nakasendo, la route qui relie Tokyo à Kyoto depuis l'époque Edo et de traverser (entre-autres) Magome-juku, village lui aussi de l'époque Edo entièrement restauré. Le meilleur moyen de vivre le Japon du 17 au 19ème siècle de l'intérieur tout en profitant de paysages à couper le souffle.

Route Nakasendo au printemps - © Nakasendoway.com


Démonstration de forge au Seki no Hamono mastsuri

* La France est le deuxième pays au monde à consommer le plus de manga, après le Japon
** ou costume-player : jouer à se déguiser comme ses personnages de manga ou jeu vidéo préférés.
*** Ou Visual Rock, musique rock associée à une attention particulière aux costumes, maquillage et mise en scène lors de la prestation sur scène
**** Sitcoms japonais

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mardi 24 juillet 2012

Haiku Damas vs. Kasumi

Manches de Haiku Damas et de Kasumi Masterpiece - ©
Chroma France commercialise deux produits similaires dans la catégorie couteaux damassés mais néanmoins différents dans leur conception.
Haiku Damas, c'est la même lame que Kasumi standard ou que le clone Kasumi apparu ces dernières années sur le marché : le produit Shun de Kaï. Même fabrication pour les trois, même acier. C'est surtout au niveau du manche que ces produits divergent.
Haiku Damas se singularise par son manche en bois de honoki qui rend le couteau extrêmement léger et équilibré. Le honoki est le bois des sayas japonais, les fourreaux des sabres anciens, un bois doux apparenté au magnolia qui doit reposer de longues années avant d'être retravaillé. Le manche Kasumi standard est en bois de cerisier compressé à chaud à 500° C et durci. Les autres damassés japonais sont le plus souvent en  pakka. Le pakka est un mélange de résine et de bois laminé et a ses adeptes du côté des fournisseurs de couteaux en raison de sa facilité d'emploi (ce bois meuble est très facile à ajuster à la lame). Mais il ne semble pas être la solution optimale car régulièrement nous constatons le retour pour réparation au Japon de séries entières. Inconvénient majeur : à la longue des écarts peuvent se former entre le talon de la lame et le manche, phénomène accentué à proximité d'une source de chaleur. Cela ne se voit pas avant que ce produit n'arrive en Europe. En Asie l'humidité est très forte, un couteau bien ajusté là-bas peut se déformer dans nos contrées plus sèches. Le montage à l'ancienne des lames Haiku Damas met ce couteau à l'abri des variations hygrométriques.
Dans sa version haut de gamme, Kasumi Masterpiece, Kasumi adopte une autre solution : le micarta, un mélange bois/tissu extrêmement solide. Mais il est aussi plus difficile d'ajuster du micarta solide qu'un simple pakka. Une explication parmi d'autres de la différence de prix entre Kasumi MP et les autres, mais un gage pour l'avenir par rapport à des montages plus simples comme les manches en pakka.

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mardi 17 juillet 2012

Couteaux japonais à - 85 %

Copie de la copie Kasumi Titanium
29,90 € les 3 au lieu de 199 € en prix barré imprimé sur le packaging, c'est ce que vous proposent actuellement sur des marchés de proximité ou des plate-formes de vente Internet des vendeurs indélicats sur de minables copies Haiku ou Kasumi Titanium, dont existe à présent... la copie (voir ci-joint) de la copie.
C'est sans doute le rêve de tout consommateur d'acquérir une Rolex au prix d'une Swatch, mais c'est hélas souvent un cauchemar. Nous nous sommes procuré des exemplaires de ces couteaux. A l'emploi, un désastre. La pulpe des tomates gicle partout, au bout de quelques va-et-vient sur une planche, on ne coupe plus rien. Finalement 29,90 € c'est encore trop cher, ce qui nous est confirmé le lendemain puisque nous retrouvons le même lot à 90 % de remise sur une autre place de marché, la moitié de la super-super offre précédente. Kasumi a réagi, l'enquête diligentée par un avocat ressemble à un mauvais polar. On découvre que la société Royalton Overseas (tient, la première copie se dénomme Royalty Line), sise dans un paradis fiscal, les îles vierges britanniques, enregistre plusieurs marques dont la marque Swiss Home. Les soldeurs français qui distribuent ces deux appellations mettent en avant sur leur site que Swiss Home et Royalty Line sont fabriquées en Suisse, ils devraient mieux vérifier leurs sources. Les deux produits ont la croix suisse sur la lame ainsi que le packaging. En fait ils savent très bien que la marchandise transite par la Belgique, au travers d'une société MSY Invest - Rue Brogniez 48, 1070 Bruxelles. Le site Internet de cette société est a priori rassurant, on y découvre même une photo de leur entrepôt... malheureusement dissimulé par un camion de livraison au moment où a été prise la photo, quel dommage :-). MSY Invest distribue plusieurs marques dont les thermos Bergner ou les couteaux Kaiserhoff (au visuel similaire aux Haiku Yakitori de Chroma) vendus sans vergogne en tant que couteaux japonais sur ebay, portant la mention PRC sur l'étiquette EAN ; ceci n'est pas une préfecture japonaise, la signification de ces 3 lettres est "Peoples republic of China". Ah oui, on cache ses origines pour les vendre avec 90 % de remise en tant que japonais. Les lots des 3 "Titanium" avec la barre sont affichés 11 € par MSY sur leur site (on vous laisse imaginer le prix de revient). Plusieurs clients de cette société n'ont rien trouvé de mieux que de copier l'argumentaire-produit des vrais Kasumi Titanium sur notre site Internet alors qu'il ne s'agit ni du même acier, ni du même revêtement.  
Intrigués par le fait que dans divers pays européens on trouve à chaque fois une organisation similaire avec un grossiste qui fait toutes ces marques et uniquement celles-ci, nous continuons de fouiller dans les dépôts de marques de la société des îles vierges et découvrons, mais vous le savez déjà si vous suivez : Bergner et Kaiserhoff. En 2010 Royalton dépose également la marque Hermann Miller. Après recherches il s'agit ici du logotage de la seconde copie de Kasumi Titanium !

[Mise à jour du 18/07/2012 ]
Au moment où nous écrivons ce post apparaît une 3ème copie avec un autre logotage, décidément... Le site V*******discount, "créateur de pouvoir d'achat" :-) propose en soldes, terme inapproprié, le "magnifique coffret de couteaux haut de gamme (!) Titanium en qualité professionnelle (!!)" à 39,60 € au lieu de 99,00 (seulement, sur ebay le prix fictif est le double ?) et au passage, copie sans vergogne de notre argumentaire-produit. Au secours !...

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vendredi 13 juillet 2012

Faq affûtage 3

Faq 3 : quel est le meilleur mouvement sur la pierre ?

Nous évoquons ici 5 possibilités :
1°) droit, à la japonaise :
- variante 1 : toute la lame dans le sens de la longueur de la pierre 
- variante 2 : en 2 ou 3 parties selon la longueur du couteau à 45° en largeur
2°) en cercle sur toute la surface de la lame, attention à maintenir l'angle à l'identique devant et derrière et au besoin soulever la pointe si celle-ci est arrondie
3°) en 8 (le plus difficile, s'adresse aux usagers expérimentés)  
4°) un côté après l'autre, le geste du barbier (dangereux pour vous et pour le fil du couteau !)
5°) poser le coude sur la table et passer le couteau sur la pierre comme un essuie-glaces, côté gauche vers l'avant, côté droit vers soi, l'inverse pour un gaucher  
En fait il n'y a pas de règle. Chaque être humain étant différent chacun doit trouver le mouvement avec lequel il est le plus à l'aise. Mais ce qu'on peut dire eu égard à notre expérience, c'est que la première façon est la meilleure pour les novices. Elle a un avantage, on peut utiliser des guides d'affûtage en cas de variante 2 (en 1 on creuserait la pierre au milieu), penser à glisser le guide successivement à l'endroit qu'on aiguise. 

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Faq affûtage 2

Faq2 : aiguiser à l'eau ou à l'huile ?

Les deux sont possibles, mais l'huile ne doit pas être trop visqueuse. Chroma France vend de l'huile spéciale pour ses pierres haut de gamme. Avec l'huile le passage sur la pierre est plus doux. Mais la pierre s'use plus vite qu'avec l'eau. Prenez de préférence une huile fluide et incolore. Mais la limaille qui se détache lors de l'aiguisage se mélange à l'huile, cela a un inconvénient majeur : le passage à l'huile est définitif, on ne peut revenir en arrière car la pierre n'absorbera plus l'eau. Avantage certain aux pierres à eau donc (et c'est moins cher en sus).

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Faq affûtage 1

Notre post sur les pierres à aiguiser a soulevé pas mal de questions auxquelles nous allons nous efforcer de répondre au moyen de ce nouveau fil conducteur. Voici déjà les 3 premières les plus fréquemment posées.

Faq1 : choix entre pierres naturelles ou céramiques ?

Voilà une première Faq facile. Pour nous qui en avons un peu l'habitude en Alsace (pays de grès, avec lequel on aiguisait entre autres les sabres de la Manufacture Royale d'Armes blanches de Klingenthal au XVIII-XIXème siècle et dont on aperçoit encore des meules dans les anciennes granges paysannes).  
Aujourd'hui les pierres naturelles ne sont plus qu'au nombre de deux :
- les pierres belges (cuticule)
- les pierres d'Arkansas
Problème : elles sont pratiquement inutiles car à grain ultra-fin (6000 à 8000), nécessitant donc l'apprêt avec une pierre moins fine. Les Washita, également américaines, pourraient compléter avec un grain plus dur mais sont peu répandues. 
Au Japon les carrières sont quasiment épuisées. Leurs pierres, comme les couteaux, étaient très pensées, elles se distinguaient par un liant très tendre, les grains usés se détachant facilement au profit des neufs en-dessous, de la sorte on aiguisait toujours sur des bons grains. Mais ces pierres se creusaient  aussi vite. Aujourd'hui tous les spécialistes vous le dirons, si elles n'apportent aucun avantage, utiliser des pierres naturelles est un geste contre-nature au propre et au figuré. Aujourd'hui les pierres synthétiques ont dépassé en qualité les pierres naturelles : moins friables, plus régulières, sans aspérités, pour toutes les finesses.  

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vendredi 6 juillet 2012

Plaidoyer pour pierres à aiguiser

L'agent liant employé pour les pierres Kasumi est
particulièrement qualitatif - © Chroma France
Petit rappel. La coutellerie logiquement devrait se borner à l'utilisation d'aciers durs (0,6 à 0,8 % de carbone) ou extra-durs (de 0,8 % à 1,2 %) à mise en forme définitive, les aciers inférieurs étant eux destinés à des produits plus malléables pour être ré-usinés à froid. Mais au XXème siècle, sous la pression de nouvelles formes de consommation (lave-vaisselle) et de commerce (grandes surfaces), le marché du couteau en Occident s'est scindé en deux parties bien distinctes :
- les grandes coulées industrielles européennes contenant jusqu'à 0,5% de carbone
- les aciers japonais plus précieux à partir de 0,6%
Les premiers, en particulier les aciers mineurs qui n'étaient pas conçus pour des outils de coupe, ont dégradé notre rapport ancien au couteau. Un chiffre qui donne la mesure de la chose : la totalité de la grande distribution et hélas la majorité des écoles hôtelières est aujourd'hui équipée en aciers conçus au départ pour des serrures ou poignées de portes. Au fur et à mesure, la qualité des couteaux se dégradant, il fallut y adjoindre des instruments "réparateurs" permettant d'allonger le cycle de longévité, exemple du fusil ou des aiguiseurs électriques, qui menèrent à une impasse, car détériorant le fil. Remémorons-nous les gestes oubliés du barbier qui apprenait à l'école comment aiguiser ses instruments sur une pierre et du cuir, ou du paysan qui affûtait ses couteaux sur les marches d'un escalier en pierre ou le revers d'une assiette non vernie, nulle trace d'expédients. Aujourd'hui grâce au travail pionnier de Chroma France, on redécouvre les vertus de la pierre à aiguiser. Car finalement seule la pierre convient à cette opération, pour diverses raisons : planéité (repère longitudinal), grain identifié, facilité de mise en oeuvre. Le pendant du concept de Chroma, une grande variété d'aciers de qualité supérieure, est de pouvoir entretenir le tranchant de son couteau à vie.

Aiguisage à la pierre, les grandes lignes :
Dans la philosophie japonaise, la bonne pratique c'est un aiguisage préventif "Do it yourself". Acier de bonne tenue (ne nécessitant pas d'enlever de la matière pour rendre la lame à nouveau tranchante) et entretien régulier se conjuguent pour éviter le passage chez l'affûteur, un métier en perdition. Pour ce faire on choisira un grain de #800 ou #1000 (peu de différences entre les deux, il y a des bons #800 et des mauvais #1000). Les pierres japonaises Chroma et Kasumi font exception, au microscope les pierres #800 ont une structure identique aux #1000. Pour aller plus loin, cas des aciers supérieurs 0,8 % de carbone - un fournisseur respectueux indique la proportion de carbone dans ses alliages ou la température de trempe, selon les pays ces éléments ont plus ou moins d'importance - il est conseillé de finir l'affilage avec un grain de #3000 pour un tranchant digne, mais ce n'est pas une obligation. Il serait logique de se caler à minima sur l'aiguisage qui a été réalisé à l'origine, mais les fabricants ne communiquent pas là-dessus. Lorsque ceux-ci ne commercialisent pas de pierre adaptée (généralement au nom de la série), optez pour le grain mieux-disant. En règle générale les produits jusque 0,6 % sont aiguisés avec une granulométrie #800, à partir de 0,7 % avec des pierres #1000, mais cela dépend des fournisseurs. Cas particulier du Kasumi Masterpiece : cette série spéciale est aiguisée en usine avec une pierre #3000. Il serait dommage de ne pas continuer l'entretien avec cette finesse. Une pierre combinée 3000/8000 est ici indiquée. Pour des couteaux encore plus carburés (Haiku Pro, Haiku Itamae), nous recommandons de compléter avec la pierre Instant Sharp 6000/1000, Instant Sharp car ne nécessitant pas d'humidification au préalable. L'aiguisage dit d'usine est réalisé à la main par des personnes rompues à cet art sur les séries de couteaux distribués par Chroma France.

Utiliser une pierre éponyme aux couteaux est toujours un bon choix
© - Chroma France


Un mot sur l'aiguisage correctif :
Lorsque les couteaux sont complètement émoussés ou légèrement ébréchés (cela ne devrait pas arriver avec un couteau japonais entretenu et employé comme il se doit), un grain plus épais de #200 à #400 s'impose, c'est la raison pour laquelle les Japonais ont lancé des pierres combinées 240/1000 ou 400/1000. A notre avis l'inconfort de remettre un couteau très usagé en état est tel que cette opération doit être faite par un professionnel. Pour nous, les pierres 240 ou 400 ne sont pas la solution puisqu'elles rognent de la matière. Nous préférons les 1000/3000 en entretien préventif qui affileront votre lame sans jamais en modifier à la longue la forme.

A propos des pierres chinoises :
Nous avons analysé de nombreuses pierres ces dernières années, force est de reconnaître que comme pour les couteaux, les qualités diffèrent sensiblement. Nous ne cédons pas au dédain habituel pour les produits de Chine (les Chinois savent fabriquer d'après un cahier des charges très strict si on y met le prix), mais au microscope on note quand même des différences notables entre la pierre chinoise et japonaise. La matière première est généralement la même mais influent aussi d'autres éléments, comme les agents liants. Ceux-ci jouent sur l'agglomération des grains. A l'usage les pierres chinoises fabriquées avec un mauvais liant s'usent plus vite. On parle aussi parfois de dureté de la pierre pour évoquer ce phénomène de rapidité d'usure. Si l'usure prématurée est une chose, la qualité de l'aiguisage s'en ressent aussi. A granulométrie équivalente, une pierre qui laisse ses grains se désolidariser sous l'effet du frottement de l'acier ne produira pas un bon résultat. Elles peuvent donc constituer une porte d'entrée pour se faire la main mais à la longue il faudra en changer, alors que la pierre japonaise est un investissement à long terme. Une recommandation qu'on peut faire, c'est de vérifier la concordance d'origine des produits lorsqu'il s'agit d'aiguiser une marque réputée car les pierres ont été intégrées au processus d'élaboration des couteaux. Là où cela se complique, c'est que les Japonais eux-mêmes commencent à mélanger les genres, utilisant parfois la Chine comme base arrière. C'est compréhensible. Ce qui l'est moins, c'est qu'ils ne l'indiquent pas. Un repère : vu le niveau du yen actuellement on peut se faire une idée comment distinguer une pierre japonaise d'une chinoise : par le prix. En-dessous de 40 €, elle n'est sans doute pas produite au Japon et/ou présentera des dimensions réduites expliquant le faible coût.

Par exemple, il est courant de trouver certaines pierres 1000/3000 commercialisées sur Internet à 30~40€ qui, sur le papier peuvent s’apparenter à la pierre P35 de Chroma. A l'usage on se rend bien vite compte que des écarts de qualité importants existent.  Entre autres :

 - l'une de ces pierres low-cost (marque Naniwa) est près de 30% moins volumineuse : 175 x 55 x 25mm contre 182 x 62 x 30mm pour la P35 (hors socles). C'est autant de matière première et de durée de vie en moins. Elle est également décrite par le fabricant lui-même en ces termes "This is one of the more useful sharpening stones for home use", ce qui signifie qu'elle est adaptée à un usage peu intensif, pour un couteau à usage domestique ce qui pré-suppose en langage de fabricant, d'entrée de gamme. La P35 en comparaison est calibrée pour les lames possédant les meilleurs aciers (jusqu'à 1,2% de carbone ~ 63°HRC).
- une seconde toujours du même fabricant est plus généreuse en terme de volume 210 x 55 x 33 mais n'est adaptée qu'à l'aiguisage d'outil, dixit le fabricant "this type is suitable for sharpening a craftman's tools" mais en France ce n'est pas repris.


Les deux pierres mentionnées ci-dessus sont du même fabricant et commercialisées peu ou prou au même prix. Cela démontre qu'une pierre 1000/3000 peut avoir différentes qualités, puisque l'une est 40% plus petite mais se vend au même prix que l'autre. La qualité globale de la pierre contrebalance l'écart de coût matière. La P35 de Chroma n'est pas dans la même catégorie, permettant d'aiguiser les couteaux pros et en usage intensif (ou pour toutes personnes à la recherche d'un vrai tranchant).

Nous vous recommandons vivement de vous méfier de ce type de pierres à bas prix pour l'affilage de nos couteaux. Les informations données par le fabricant et énoncées ci-dessus ne sont que très rarement (voir jamais) reportées par les revendeurs, qui la décrivent bien souvent et à tord comme équivalente aux modèles plus haut de gamme valant elles une centaine d'euro.

Pour aller plus loin et choisir la bonne pierre pour vos couteaux vous pouvez lire notre premier article sur le sujet et consulter notre tableau de choix des pierres.

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mercredi 4 juillet 2012

Bocuse 2013, le Japon qualifié

© Bleston Court
C'est à nouveau le Bleston Court avec le chef Noriyuki Hamada et son commis, Junya Sugawara, qui se lance dans la partie, comme en 2011. Ce jeune chef sert une cuisine résolument française avec une touche de sensibilité japonaise dans son restaurant où il n'y a que 24 places.
Cuisine de saison comme il se doit au Japon, à base d'herbes sauvages au printemps, de champignons en automne ou de poissons ayu pêchés dans les rivières avoisinantes en été. Noriyuki Hamada est très innovant en design culinaire et sera sûrement un candidat avec lequel il faudra compter au Bocuse d'or 2013.

En face les grands favoris, Scandinaves, la France, 23 équipes dont 4 asiatiques, 3 sud-américaines, 1 africaine (le Maroc) les Etats-Unis, le Canada. Tous équipés en couteaux japonais comme il se doit, la France cuisinera avec Type 301 pour les gros travaux et Masahiro pour la découpe.

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lundi 2 juillet 2012

Relance du nucléaire au Japon

Manifestation contre le relancement de la centrale de Ohi
© Shizuo Kambayashi/AP/SIPA
Nous vous parlions il y a quelques semaines de l'arrêt de l'ensemble des réacteurs du parc nucléaire japonais ainsi que de économies d'énergie qui ont été faites sur l'ensemble de l'archipel depuis le début de la catastrophe de Fukushima. Cette sortie complète du nucléaire aura été de courte durée. Hier, 1er juillet, un  réacteur de la centrale d'Ohi a été relancé, contre la volonté des habitants et avec l'autorisation du premier ministre japonais Yoshiko Noda et des autorités locales. L'autorisation a également été donnée pour le réacteur numéro 4 de cette même centrale, mais le démarrage n'est pas encore effectif.
Cette décision de relancer ce premier réacteur survient alors que l'été, habituellement chaud et humide, débute au Japon. Le pic de consommation de l'été aurait causé un déficit de production électrique estimé à 15% du niveau actuel. Ce déficit entrainant des restrictions jugées mauvaises pour les entreprises a principalement motivé le recours au nucléaire, alors même que le traumatisme et la crise de Fukushima sont d'actualité et loin d'être résolus. L'autorisation de redémarrage a été validée suite aux résultats de tests indiquant que la centrale ne présenterait pas de danger. Dans le même temps les sismologues mettent en garde et indiquent que les travaux de consolidation relatifs aux nouvelles normes anti-sismiques ne seront finis que dans 3 ans.
Le Japon est donc tiraillé entre ses enjeux commerciaux et la volonté légitime de ses habitants. Craignant un effet boule de neige entraînant la remise en service d'autres réacteurs, de nombreuses manifestations contre le nucléaire ont à nouveau eu lieu partout au Japon. Rappelons que 7,5 millions de japonais se sont portés signataires d'une pétition demandant l'arrêt du programme nucléaire japonais. Dans un pays où généralement le peuple ne manifeste pas ouvertement son mécontentement et où l'entreprise occupe une part importante de la vie d'une personne, le nucléaire aura su faire s'exprimer les nippons au-delà de tout autre sujet. Pour beaucoup, ce redémarrage est un pas en arrière au profit d'un strict impératif économique.

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