mardi 9 avril 2013

Couteau japonais

Couteau artisanal japonais authentique - ©
Depuis son introduction en France il y a une dizaine d'années, le couteau japonais est passé du statut d'OVNI à outil quasi-indispensable dans toute cuisine qui se respecte. Ce succès mérité donne de plus en plus souvent lieu à des abus dans le langage commercial, comme cela est souvent le cas lorsqu'un produit se démocratise. Tous veulent être japonais. Voici un état des lieux de ce que l'on trouve portant le nom de couteau japonais :

- Le couteau japonais "authentique" qui est fabriqué au Japon à partir d'aciers japonais et dont le profil de lame est japonais, c'est à dire avec un angle inférieur à 30°. Selon nous, il n'est pas nécessaire qu'un couteau japonais ait une forme de lame typique japonaise pour pouvoir être considéré comme tel. Un très grand nombre de fabricants adaptent ces formes aux habitudes, cela ne change en rien les caractéristiques propres des couteaux.

- Les couteaux "semi-japonais". Ils sont souvent de bonne qualité car fabriqués selon des méthodes japonaises et/ou des Japonais aux commandes. Ils reprennent des aciers japonais, une technique de forge identique et des profils de lame similaires. Seule différence, ils sont produits en dehors du Japon (parfois même par des compagnies japonaises). Ces productions parviennent à des qualités souvent proches ou égales à celles de leurs grands frères fabriqués sur la terre des samouraïs. Sur les productions industrielles, les différences sont peu ou pas palpables puisque seul le lieu géographique de production change, tout le reste est identique, sauf les fabrications artisanales bien sûr qui souvent reposent sur un héritage familial transmis de génération en génération : l'expérience et le grand savoir-faire manuel des maîtres couteliers japonais ne s'exportent pas.

- Les couteaux "d’inspiration japonaise" sont ceux qui n'ont pas grand chose d'autre de japonais que leur look. Les fabricants jouent sur le fait qu'ils adaptent des formes de lame japonaises populaires comme le Santoku (ou utilisent un manche rond typique japonais) pour appeler le produit "couteau japonais" et se faire repérer sur des sites de e-commerce. Le couteau n'est pas forcément mauvais mais l'appeler japonais induit en erreur. D'ailleurs ce ne sont jamais que des ersatz, ces Santokus par exemple sont très éloignés de la forme parfaite.

- Les autres... Il arrive parfois que rien ne permette de comprendre pourquoi le couteau est appelé japonais. Souvent le cas des couteaux en céramique, car les lames en céramique à l'origine provenaient du Japon. Les fabricants qui donnent du japonais à tout sans aucune justification quelconque font souvent de la piètre qualité. Cela est valable aussi pour d'autres origines très réputées dans le milieu de la coutellerie.

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Attention ! Les critères donnés ici, déterminant ce qui fait qu'un couteau peut être considéré ou non comme japonais sont indicatifs. Il peut évidemment exister d'autres critères donnant lieu à l’appellation et chacun est tout à fait libre de penser que la validation de tel ou tel critère peut seul y suffire. Il n'est pas non plus dit que seuls les couteaux made in Japan sont de bons couteaux. Chaque pays à un savoir faire et produit de bons comme de moins bons couteaux. Cela vaut aussi pour la Chine qui sait travailler d'après des cahiers des charges exigeants et peut aussi parvenir à la conception de couteaux tout à fait corrects. Dans le cas de la Chine il faut par contre pouvoir séparer le bon grain et l'ivraie.

Naturellement, notre préférence ira toujours vers les productions artisanales japonaises telles que Haiku Itamae et Haiku Pro qui ont un niveau de qualité et de finition exceptionnelles et une aura particulière qu'on ne retrouve que sur ces lames.

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