jeudi 31 janvier 2013

Le bento, arme secrète du Japon au Bocuse d'Or

Assiette de poisson Japon - Bocuse d'Or 2013
Hier le Japon a décroché le bronze au Bocuse d'Or, la meilleure place jamais atteinte par cette nation lors de cette compétition culinaire considérée comme la plus importante et dure de toutes. Cette 3ème place amplement méritée, le Japon la doit en grande partie à son excellent score sur l'assiette de poisson. Il est clair que le poisson a toujours été la force du Japon au Bocuse d'Or, mais cette année le chef Noriyuki Hamada s'est en plus démarqué des autres nations en lice en offrant au jury une présentation unique dans une boite rappelant le bento ! Cette note d'originalité directement issue des arts culinaires propres au pays du candidat est en droite ligne avec l'esprit de la compétition. Les chefs du Jury ne s'y sont pas trompés puisque le Japon a obtenu le meilleur score sur l'épreuve de poisson, prouvant s'il le fallait que couteaux japonais et bento en cuisine font plutôt bon ménage =)

Rendez-vous sur Hellocoton !

vendredi 11 janvier 2013

Alors, vous voulez acheter un couteau?

Haiku et Haiku Damas, deux valeurs sûres - © Chroma
Depuis quelques années, la cuisine se re-popularise au travers d'émissions TV et de nouveaux concepts comme le bento, le blogging culinaire ou encore les cours de cuisine qui fleurissent dans toutes les villes. Jamais la cuisine à la maison n'avait pris une envergure aussi professionnelle, tant dans le résultat des plats concoctés que dans l'investissement consacré à l'équipement. Et lorsque l'on parle d'équipement, il en est un qui s'impose d'office : le couteau.

Ici cela se complique. Sans aucune notion dans le domaine ni aucun repère, il devient vite impossible de distinguer une offre sérieuse, un prix élevé d'un autre bon marché. Nous allons donc dresser ici les points les plus importants à ne pas oublier lors de l'achat de vos couteaux, en nous appuyant sur "So You Wanna Buy a Knife, Huh?"de Chad Ward.

- Premier point : faire l'état des lieux de vos besoins

Il n'est pas rare de se voir séduit par des blocs sur-équipés car cela semble fait pour faire économiser de l'argent. Seulement sur un bloc comportant 10 couteaux, dans la majorité des cas seuls 4 ou 5 serviront réellement et au final l'achat individuel de ceux-ci se sera avéré moins onéreux. Mieux, la différence de prix vous aurait permis de vous équiper avec de meilleures lames, plus qualitatives. Au final c'est un sentiment de frustration qui peut se dégager à terme de l'achat qui semblera inutile.
Préparez donc la liste de ce qu'il vous faut réellement. On estime que l'on fait une grande partie du travail avec un Santoku (ou un couteau chef), et même que si l'on ne dispose que de cela il peut suffire à tout faire. Viennent ensuite le compléter le couteau d'office et le couteau à découper. Naturellement cela dépend des cas, si vous travaillez du poisson tous les jours, l'investissement dans un couteau adapté est certainement raisonnable. Dans tous les cas il faut retenir qu'acheter une bonne pierre à aiguiser au lieu d'un couteau en plus est l'investissement le plus censé.

- Second point : indices à repérer pour ne pas acheter un mauvais couteau

Le prix : Si un prix élevé n'est pas garant d'un bon produit, un prix bas est en revanche à coup sûr signe d'un mauvais produit. On considère que le prix de départ d'un bon Santoku - japonais pour un usage pro et semi-pro - démarre à 70€ environ. Cela peut aller au-delà de 250€ pour les pièces les plus haut de gamme. Il existe des bonnes affaires parfois avec des blocs ou mallettes pré-équipés (à condition d'avoir l'utilité de toutes les lames), mais un bloc 6 couteaux à 50€ ne sera jamais une bonne affaire.

L'acier mystérieux : Si le type ou la composition de l'acier n'est pas indiquée, c'est probablement que le fabricant n'a pas de quoi en être fier. Il est très important de connaître l'acier, garant de la bonne tenue du fil de coupe, le taux de carbone (ou sa dureté Rockwell) est une information capitale.

Le langage adopté : des arguments trop gros pour être vrais doivent attirer votre attention, comme par exemple "aiguisé à vie" ou "acier chirurgical" ou des notions floues telles "acier inoxydable" ou "fortement chargé en carbone". Un couteau est fait dans un acier de coutellerie, et doit être aiguisé. Même la céramique pourtant très dure s'émoussera. L'acier inox sans carbone sera très mauvais pour un couteau, il est donc encore une fois vraiment nécessaire de connaître cette information pour avoir une meilleure idée de la qualité.

L'origine : les centres couteliers mondiaux sont connus de réputation mais ne sont plus des repères 100 % fiables de nos jours. Car la mondialisation de l'économie a fait que nombre des sociétés ont délocalisé leurs productions. C'est ainsi que nombre de "fabricants" européens jouent sur un marquage local  (type Solingen par exemple) alors que le produit n'y est que reconditionné. Certaines marques aux sonorités bien françaises ne le sont aucunement. Un vrai fléau : celles qui titrent leurs produits sur Internet couteaux japonais (car ceci induit une certaine qualité d'acier) mais ne sont que de "style" ou "forme" japonaise.

Une fois ces éléments en main, il ne vous reste plus qu'à faire votre choix parmi toutes les séries de qualité qui existent sur le marché en suivant vos propres sensations au niveau de la préhension : poids, équilibre, forme et matériau du manche, etc... Faites confiance aux marques-repères qui maîtrisent aussi bien l'entrée que le haut de gamme, vous en aurez généralement pour votre argent en fonction de votre budget.


Rendez-vous sur Hellocoton !

jeudi 10 janvier 2013

Nouveauté Kasumi HM

A l'occasion du salon Maison & Objets à Paris du 18 au 22 janvier et Sirha à Lyon du 26 au 30, Chroma France présente la gamme Kasumi HM. Un damas martelé en surface avec une nouvelle variation de manche que Kasumi a mis quatre ans à perfectionner avant de sortir le produit. Pour avoir (impatiemment) suivi de près cette évolution, force  nous est de constater que cette minutie qu'apporte Kasumi à ses produits n'est pas qu'apparence. On s'est rendu compte que pour l'artisan japonais la perfection finale d'un produit relève autant de la qualité de l'objet que du parcours ayant mené à sa réalisation, les matériaux s'imprégnant de la nature humaine de celui qui les fabrique. Ce qui à nous paraissait bien ne l'était pas suffisamment pour eux d'où le lancement maintes fois retardé peu importe les conséquences financières de ce décalage. A la sortie un produit qui, même s'il reste semi-industriel dans son process (un martelage manuel coûterait trop cher), dégage une aura spéciale, un constat que nous faisions déjà sur Kasumi Masterpiece. Techniquement l'acier est martelé sur toute la surface dans un but esthétique et pratique, les alvéoles agissant comme des coussins d'air lors de la coupe. La surface de la lame est ensuite polie pour faciliter son nettoyage. Le manche quant à lui est novateur et unique, conçu pour se loger dans la paume de toutes les mains et optimisé pour ne pas fatiguer le poignet. Préhension confortable, balance et tranchant durable ont fait la renommée de Kasumi dans le monde entier, nous y ajouterons ce supplément d'âme qui différencie la marque de ses clones sur le marché.

Plus de renseignements sur Kasumi HM

Rendez-vous sur Hellocoton !