lundi 24 juin 2013

Raw (brut, non traité, rustique, saignant...)

Brut de forge, brut de décoffrage..., pas fait pour les brutes... mais une coupe éloignée de toute brutalité. Nous parlons de Haiku Kurouchi, un des couteaux les plus emblématiques dans la gamme Haiku de Chroma. 
Le 20 juin 2013 Barack Obama déjeune chez Tim Raue à Berlin, jeune chef de la génération montante allemande, deux étoiles Michelin et 19/20 au Gault Millau. Raue, cela ne s'invente pas, signifie brut en allemand. Comme l'est son tempérament, dans le bon sens du terme, quelqu'un qui ne laisse rien passer et ne transige pas avec la qualité des  produits. « Trouver son style propre, le poursuivre sans compromis et ne pas se laisser intimider par les critiques », est sa devise. Tim a la réputation de  maîtriser à la perfection les produits japonais, chinois et thaïlandais. Tim...Brut naturellement cuisine avec Haiku Kurouchi, un couteau qui lui va comme un gant. Il a même équipé son restaurant avec des Kurouchis comme couteaux à steak, c'est dire la confiance qu'il leur accorde sachant que ces couteaux sont hautement oxydables, demandant donc un entretien particulier et une surveillance de tous les instants. Mais une identité forte en cuisine doit transparaître en salle. 
Les couteaux Haiku Kurouchi produits sur l'île de Tosa prennent une place de plus en plus importante dans notre catalogue. Comme d'habitude observés avec circonspection lors de l'introduction de la gamme en 2008 Chroma France a une nouvelle fois redéfini les codes. Cinq ans après la demande est supérieure à l'offre et cela coince parfois en production, il faut savoir se munir de patience pour les recevoir. Nous faisons le maximum pour couvrir les besoins mais c'est un produit complexe entièrement façonné à la main, donc risque accru de ruptures, notamment vers la fin d'année.

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La piste aux étoiles

Il nous a semblé intéressant de lever le voile sur les plus grands chefs de la planète qui ont cette particularité d'avoir au-moins un restaurant au Japon (en rouge) et une proximité relationnelle au travers de sponsorings ou simplement de leur équipement.

Sur la première marche du podium, le maestro incontesté : Joël Robuchon l'homme aux 26 étoiles
Joël Robuchon a Galera, 3*** Macao
Joël Robuchon au Yesubi Garden Palace, 3*** Tokyo
Joël Robuchon, 3*** Las Vegas
L'Atelier de Joël Robuchon, 3*** Hong Kong
Joël Robuchon Monte-Carlo, 2** Monte-Carlo
La Table de Joël Robuchon, 2** Tokyo
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Tokyo
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Paris 7ème
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Paris 8ème
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Londres
L'Atelier de Joël Robuchon, 1* Las Vegas
Yoshi, 1* Monte-Carlo
Joël Robuchon est 7 fois étoilé au Japon. Pour la petite histoire son restaurant préféré affirmait-il récemment est le Sukiyabashi Jiro dans le quartier de Ginza à Tokyo, où officie Jiro Ono, premier maître sushi à avoir obtenu 3 étoiles au guide rouge et pour lequel le réalisateur David Gelb a consacré un documentaire en 2011 : Jiro Dreams of sushi. Chroma France côtoie Joël Robuchon dans toutes ses émissions culinaires tournées en France depuis 10 ans, Plus près des étoiles, Planète gourmande, etc...A l'époque il venait juste de rempiler après quelques années sabbatiques, ce parcours est donc jeune et d'autant plus marquant.

Il est en concurrence amicale avec Alain Ducasse dont Chroma est un partenaire historique de ses écoles de cuisine depuis plus de 10 ans :
Alain Ducasse au Plaza Athénée, 3*** Paris
Le Louis XV-Alain Ducasse, 3*** Monte-Carlo
Alain Ducasse at the Dorchester, 3*** Londres
Spoon, 2** Hong-Kong
Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, 1* La Celle
Benoît, 1* Paris
Le Jules Verne, 1* Paris
La Bastide de Moustiers, 1* Moustiers
Trattoria Toscana, 1* Castiglione della Pescaia
Beige, 1* Tokyo
Moins porté sur le Japon donc mais premier étoilé en France avec 10 étoiles). En tout nous avons répertorié  17. Il est difficile de suivre car cela change tout le temps, c'est ainsi que l'Adour, 1* à New York a fermé la semaine dernière. Nota : Alain Ducasse était le premier à avoir fait 3 X 3 en 2005 avec son restaurant de jadis à New-York.

La suite du classement avec Gordon Ramsay, 10 étoiles :
Gordon Ramsay, 3*** Londres
Gordon Ramsay at the London, 2** New-York
Gordon Ramsay au Trianon, 2** Versailles
Maze, 1* Londres
Petrus, 1* Londres
Nouveau : Gordon Ramsay, 1* Tokyo 
D'as du couteau en as de la fourchette (et de la gachette) dans ses émissions de coaching où il tire à boulets rouges sur les restaurateurs en panne d'inspiration, Gordon Ramsay a été souvent été vu cuisiner avec Mac.

Le Francais Pierre Gagnaire, 8 fois étoilé s'est glissé dans ce classement à la quatrième place :
Pierre Gagnaire, 3*** Paris
Les Airelles, Courchevel, 2**
Pierre Gagnaire, 2** Tokyo
Gaia Rive gauche, 1* Paris
Ses brigades parisiennes sont grandes consommatrices de nos couteaux.

Viennent ensuite à égalité (7 étoiles) :
Thomas Keller (3*** New-York + 3*** San Francisco + 1* San Francisco) est l'exception qui confirme la règle, lui n'a pas de restaurant au Japon. Cuisine avec Mac.
Hideki Ishikawa (3*** + 2** + 2** tous à Tokyo)
Yoshihiro Murata (Kikunoi 3*** à Kyoto + 2** Tokyo + 2**  Kyoto)

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mercredi 12 juin 2013

Bentos Sakura

Le printemps se finit. L'occasion de rappeler toute l'importance que revêt le symbole du cerisier dans le psychisme japonais. La floraison des cerisiers est un fort symbole, celui du cycle de la vie, c'est le début du printemps et du cycle du riz. C'est à ce moment que commence l'année scolaire. 
Toute beauté et toute vie est éphémère. Tel est le message des cerisiers japonais. La fugacité de la vie humaine, notion transmise par l'enseignement du shintoïsme et du boudhisme aux Japonais, est caractéristique des fleurs de cerisier qui éclosent et tombent d'un coup. Leur floraison dure à peu près deux semaines au cours desquelles les Japonais sont heureux et leur moral s'en ressent. A la fin se fête Hanami, dont l'origine remonte à l'ère Heian (on raconte qu'un moine aurait jeté les fondements du culte de ces fleurs en taillant une statue divine dans un cerisier), les Japonais vont même partager un pique-nique en famille sur les tombes de leurs ancêtres. La transition est toute trouvée avec les nouveaux bentos de Chroma France dont certains portent cette symbolique sur leurs couvercles. Le temps des pique-nique s'annonce, les bentos constituent d'excellents vecteurs de bien-être qui racontent aussi une histoire, celle d'une relation parent-enfant par exemple (on parle alors d'Aijo bento, un terme intraduisible qui exprime l'affection qu'on porte à son destinataire lors de la préparation du repas) ou d'une part de romantisme nippon.

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