jeudi 24 octobre 2013

Les insectes aussi se cuisinent avec des couteaux Chroma

Nous nous étions souvent émus dans ces colonnes de la sur-pêche du thon rouge en mer Méditerranée, qui n'a rien a envier à l'impact sur notre planète d'une consommation de viande excessive qui ponctionne de nombreuses ressources. 
Les scientifiques sont unanimes : l'insectivorisme est l'avenir de l'humanité. L'occasion de vous parler de David Faure du restaurant Aphrodite de Nice. Le spécialiste de la cuisine moléculaire à de multiples facettes dont une marquante, la préparation de repas gastronomiques à base d'insectes. Vers de farine, macarons de grillons, etc... que ce soit en accompagnement ou en plat principal en sucré ou en salé, David Faure pose quelques jalons d'une cuisine futuriste faisant appel à de nouvelles émotions gustatives. Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation), 2,5 milliards d'individus ont déjà l'habitude de manger des insectes, un phénomène en expansion. Vous le voyez sur la photo ci-joint, en chef novateur David Faure aime aussi le couteau pas comme les autres, Design by F.A. Porsche


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Kyoto - Osaka - Kobe - Nara 2014

La lutte entre la France et le Japon pour les étoiles Michelin continue. L'édition 2014 du guide sorti le 22 octobre compte deux nouveaux 3 ***, 4 ** et 16 *. Voici la liste complète:

 

Kyoto
Chihana
Hyo-tei
Kichisen (nouveau
Kikunoi Honten
Kitcho Arashiyama Honten
Mizai (nouveau)
Nakamura

Osaka
Fujiya 1935
Kashiwaya
Koryu
Taian

Kobe
Cá Sento
Komago

Nara
Wa Yamamura





Kyoto
Akai (nouveau), Ankyu, Chihiro, Fukiage, Gion Maruyama, Gion Matayoshi, Gion Nishikawa, Gion Sasaki, Hassun, Isshin, Kenninji Gion Maruyama, Kikunoi Roan, Kyoboshi, Mankamero, Mitsuyasu, Miyama-so (ryokan), Ogata,  Ryozanpaku, Shunseki Suzue, Sojiki Nakahigashi, Sottaku Tsukamoto, Tsuruya, Wagokoro Izumi, Wakuden Kodaiji.

Osaka
Ajikitcho Horie, Hajime, Honkogetsu, Ichijunisai Ueno Mino, Kahala, Kasho, Kitahachi (spécialisé dans le fugu), Masuda, Miyamoto (nouveau), Point, (nouveau), Sakurae Toyonaka, Shunsaiten Tsuchiya, Sushi Harasho, Takoyasu (fugu), Totoya, Yotaro Honten.

Kobe
Amefu, Aragawa (un steakhouse !), Gensai, Hatada, Hyakumidokoro Onjiki, Jikishin, Kimoto, Kyoryori Takagi, Sushi Kissui, Uemura (nouveau), Yamanaka

Nara
Hanagaki, Musoan, Onjaku.  




202 restaurants une étoile (73 à Kyoto, 76 à Osaka, 38 à Kobe et 15 à Nara) et 2 ryokans (à Kyoto). Pour nos expats qui rechercheraient une cuisine française au Japon, on trouve là-dedans plusieurs restaurants de spécialités hexagonales :
La Biographie, Kyoto
La Famille Morinaga, Kyoto
La Baie, Osaka
La Cime, Osaka
Le Pont de Ciel, Osaka
Tetsuya Ishihara, Osaka
Tout-Le-Monde,Osaka
Unisson des Coeurs, Osaka
Maison de Gill, Kobe
Mikage Juenne, Kobe
La Cachette, Nara

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mardi 15 octobre 2013

Un chef français équipé de pied en... Cap

David Thomas
Bon nombre de chefs en France et à l'international travaillent quotidiennement avec nos couteaux, nous ne pouvons les citer tous. Nous vous présentons ici un de ces parcours atypiques qu'on a pensé mettre en relief pour son caractère exotique et familier à notre thème, le couteau japonais.
Il s'agit de David Thomas qui a déjà maintes fois croisé la route des couteaux Chroma. Ce jeune chef de 31 ans diplômé de l'institut Vatel à Lyon en 2003 exporte le savoir-faire culinaire français en Afrique du sud (Namibie) depuis quelque temps déjà après être passé par divers établissements français. De son passage chez Nicolas Le Bec à Lyon date son premier contact avec nos couteaux, à l'époque des Kasumi Titanium. Puis il ouvrit Les Lulus à Lyon avant de s'envoler en 2009 pour la Namibie où il ouvre le Lyon des sables. Cuisine d'influence française, légèrement métissée, utilisant des produits locaux (viande de chasse, poissons). C'est une sacré prise de risques car plutôt délicat d'ouvrir un tel restaurant dans un pays comme la Namibie, surtout dans une ancienne église, complètement rénovée. Puis le restaurant déménage sur le front de mer, les pieds dans l'eau, coincé entre les premières dunes et la baie de Walvis Bay où les dauphins, baleines et lions de mer animent les journées. En 2010, 2011 et 2013 David Thomas remporte le titre de chef namibien de l'année et en 2011 il représente son pays d'adoption lors du Global Chef Challenge pour l'Afrique et le Moyen Orient, à Abu Dhabi. Il récolte une médaille de bronze pour sa première compétition internationale. Le besoin en couteaux de compétition se faisant sentir, David opte pour Haïku de Chroma que de nombreux compétiteurs de ces marathons de cuisine affectionnent pour leur légèreté et confort longue durée. L'approche ergonomique dans sa préhension (qui, rappelons le, n'est pas récente, elle a plus de 500 ans) a souvent été mise en exergue par les spécialistes des concours culinaires faisant remarquer que les couteaux Haïku ne crispent pas les muscles de la main contrairement à de nombreux couteaux engendrant crampes, tendinites ou troubles musculo-squelettiques après des heures de maniement. Un critère de sélection  du manche dont on ne tient pas assez compte à notre humble avis et qui est une de nos pistes de réflexion dans notre assortiment coutelier. 
De passage à la Réunion David complète son arsenal avec les couteaux type 301 Design by F.A. Porsche ("couteaux au top, vraiment géniaux") au couple ergonomie/tranchant légendaire. Il prend goût aux concours et en 2013, chez lui en Namibie, décroche la médaille d'argent au GCC. Début septembre 2013, à Johannesburg en Afrique du Sud, David Thomas est coach et capitaine de l'équipe culinaire namibienne avec laquelle il remporte la première édition de la coupe culinaire d'Afrique, face à des pays comme l' Afrique du Sud, Dubaï, Kenya, etc... Une victoire qui a un grand retentissement pour un si petit pays comme la Namibie. Une semaine après, cette fois à Durban, sur la côté est sud africaine, David remporte la plus grosse compétition nationale et devient chef de l'année en Afrique du Sud. La success-story continue, David va à présent prendre en charge la formation des jeunes chef namibiens. Quelque chose nous dit qu'on n'a pas fini d'entendre parler de lui. 



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mercredi 9 octobre 2013

Promo du moment

La rentrée a été comme tous les ans un moment très intense chez Chroma France ! Beaucoup de choses prévues pour les mois à venir nous obligent à jongler entre arrivée des nouveautés pour cette fin d'année et préparation du redémarrage de l'émission Top Chef début 2014, ce qui ne nous a pas laissé de répit pour publier de nouveaux billets dans ces colonnes. Cela devrait rentrer petit à petit dans l'ordre, en commençant aujourd'hui par l'annonce de la promotion du moment autour des couteaux Top Chef ! Vous retrouverez chez nos revendeurs en ligne ou boutiques physiques participants le bloc aiguiseur Chroma avec 6 couteaux de la gamme Top Chef (couteau Chef, santoku, couteau à découper, couteau à pain, grand office et petit office) à prix spécial. 
Nous profitons également de ce billet pour rappeler à ceux qui ne l'auraient pas suivi sur notre page Facebook, la disponibilité de l'aiguiseur SHAPA [ST-S], qui se substitue au fusil pour redonner vie en 30s à un fil émoussé. Cet aiguiseur sert donc à l'aiguisage correctif uniquement et ne remplace pas la pierre, mais peut servir momentanément lorsqu'on n'a pas le temps de sortir la pierre à aiguiser. Il est fortement recommandé pour les couteaux japonais en lieu et place du fusil.



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