lundi 24 novembre 2014

La famille Type 301 compte deux nouveaux membres !

Type 301, série emblématique de chez Chroma dont le design signé F.A. Porsche étonne et fascine encore après plus de 10 années d’existence, voit arriver deux petit nouveaux portant le nombre de lames différentes à 24 dans la collection (hors accessoires et coffrets)
Les nouveaux couteaux sont une version martelée de l'éminceur P18 ainsi qu'un santoku Hakata !


Type 301 Design by F.A. Porsche - P18HM Chef martelé 20cm
Le P18HM, version martelée de l'éminceur préféré de la série
Le martelage de la lame apporte, en plus d'un esthétisme plus fort, une fonction anti-stick dont l'efficacité est supérieure à celle des alvéoles. Les aliments se décollent plus facilement de la lame, le travail est plus propre et plus rapide.


Type 301 Design by F.A. Porsche - P40 Hakata 19cm

Le P40, Santoku Hakata
Les japonais aimant toujours avoir l'outil le plus adapté à leurs besoins, le santoku s'est décliné de diverses manières à travers le Japon selon la culture gastronomique locale. Le Hakata est la forme spécifique à la région de Fukuoka au nord de l'île de Kyushu. La fonction du Hakata est donc la même que celle du santoku classique, émincer légumes et viandes et aussi en berceuse pour réaliser des brunoises. La courbure du fil est celle d'un Santoku, bien que la pointe triangulaire se rapproche plus du couteau Chef, l'éminceur occidental.

Achalandage : fin décembre / début janvier chez votre revendeur habituel !

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jeudi 13 novembre 2014

Objectif Top Chef démarre en trombe

C'est un petit exploit que réussit M6 dans cette tranche horaire "access prime time" très disputée qu'est le 18h30. Mardi dernier l'émission a rassemblé plus de 2 millions de téléspectateurs (avec un pic d'audience à 2,5 millions), soit le record d'audience de l'année dans cette case (une part de marché de 10 %). 300.000 personnes sont venues rejoindre l'émission depuis son lancement le 10 novembre. Source : Médiamat / Médiamétrie. Une émission de caractère comme celui de son chef, Philippe Etchebest, qui montre un certain renouvellement dans le PAF. D'ailleurs M6 occupe de plus en plus ce créneau de la cuisine et de la pâtisserie avec succès. C'est de bon augure pour la suite et la saison Top Chef qui sera lancée en février 2015 avec Etchebest aux commandes également, à la place de Thierry Marx. Les candidats Top chef utilisent les couteaux Japan Chef et Top Chef de Chroma. NDLR : certes, "access prime time" désigne littéralement en jargon télévisuel "début de pointe", d'où cette photo clin d'oeil ci-dessous qui nous vient de l'enregistrement d'Objectif Top Chef, mais de grâce ne faites pas cela avec vos couteaux, la pointe justement en serait irrémédiablement endommagée. 

Couteaux Chroma crédit photos studio 89

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vendredi 7 novembre 2014

Survivance samouraï dans l'entreprise japonaise ?

Dans nos premières relations avec les sociétés japonaises nous avaient frappé deux choses :
1°) le fait de présenter son entreprise d'abord lors d'une relation commerciale
2°) la déférence avec laquelle on vous tend la carte de visite, un vrai rite, qui se passe ainsi : celui qui fait la démarche pose la carte de visite sur son porte-cartes (tout aussi indispensable que les cartes qu'il contient) en maintenant l'ensemble avec les deux mains, poing fermé dessous et pouces dessus. On tend avec la main droite la carte ainsi maintenue et prend celle de l'autre avec la main gauche. Les cartes ne se rangent pas, restant visibles sur la table et on y jette un coup d'oeil de temps en temps pour montrer du respect à l'individu en face. Les laisser tomber par terre ou les mettre dans la poche du pantalon est une insulte. Interdiction de les plier, d'écrire dessus ou de les manipuler. Lorsque votre homologue fait une courbette lors de l'échange il est poli de hocher la tête en signe d'acquiescement.
Deux attitudes qui en disent long sur les rapports entre les salariés et leur entreprise au Japon. Contrairement à la France, pays dont on dit qu'il n'aime pas l'entreprise, au Japon celle-ci prime sur l'individu ou le poste qu'il occupe, dans cette même logique il vaut mieux être un subordonné d'une grande entreprise qu'un patron de PME. Différence culturelle fondamentale, les qualités individuelles ne sont pas prépondérantes, l'esprit d'équipe est érigé en modèle. Il faut faire corps avec le groupe qui tire sa puissance de sa cohésion (de la même façon, plusieurs entreprises s'allieront pour contrer un concurrent ou gagner des parts de marché). Typique de ce sentiment d'appartenance, les badges d'entreprise arborés fièrement lors des salons professionnels. Ces badges sont la survivance des anciens temps où les clans des samouraïs portaient le mon, sceau qui les identifiait pour les protéger. Les salarymen japonais s'identifient corps et âme à leur employeur, comme les samouraïs à leurs daimyos. Rappelons que samouraï vient de saburai qui signifie celui qui sert. Un autre terme, isshokenmei peut aussi être utilisé, un employé dévoué utilisera l'expression isshokenmei yarimasu = "je ferai de mon mieux". On raconte que les Japonais se dévouent entièrement à leur métier sans laisser la plus petite porte ouverte à de quelconques opinions sur la marche à suivre qui a été définie il y a quelques années par le fondateur, dont le portrait est souvent accroché dans le hall d'entrée. Conforme à leur philosophie générale de vivre le temps présent, mais vertu ou pesanteur ? Pour nous Occidentaux les voir ainsi s'installer dans la routine surprend et quelquefois même agace, en Europe et aux Etats-Unis on est plutôt enclin à encourager la prise d'initiatives individuelles et la prospective, ce qui imprime un autre rythme aux affaires. Tous les traités des samouraïs mettent le doigt sur la capacité de concentration dans l'action et non par réaction, de sorte à augmenter la précision à l'instant T (nous vient immédiatement à l'esprit l'importance de la concentration chez les sumos). La concentration est avec l'honneur, l'humilité, la faveur du concret (différence fondamentale avec les Chinois) et la persévérance, une des valeurs léguées à la société japonaise par les samouraïs. C'est un avantage certain dans l'art de la guerre de l'époque. Cet héritage de valeurs conduit à une spécificité japonaise que nous constatons dans les produits que nous distribuons : l'innovation dans la continuité et non par ruptures successives. S'adapter au monde changeant oui, mais par petites touches pour ne pas rompre l'harmonie avec son environnement et le projet initial scrupuleusement suivi. Sans doute est-ce lié à une formation scolaire où tout est planifié et appris par coeur, laissant peu de place à la spontanéité. L'humilité diffuse qu'ils montrent en toute occasion, de la remise d'une carte de visite à leur conscience d'imperfection, leur permet de progresser. Ajoutons que l'amélioration et l'innovation viennent du bas autant que du haut de l'échelle (deux termes qui n'ont pas de contenu en japonais). 

La face négative
Tout d'abord, le Karoshi, dévouement extrême ou mort par le travail. Y-a-t-il plus de Workaholics au Japon qu'ailleurs, il est difficile d'y répondre. Mais toujours est-il que le Japonais témoigne parfois d'un zèle extrême, qui peut aller jusqu'au burn out. En 1987 le ministère du Travail publia une statistique faisant mention de 21 cas recensés mais 3 ans plus tard une enquête indépendante fit état de 10.000 morts par an ! En 1893 Nagai Nagyaoshi découvrit la méthamphétamine, psycho-stimulant synthétisé en 1919 par un autre japonais, Akira Ogata. Les forces de l'Axe, Allemagne et Japon, en firent grand usage pendant la seconde guerre mondiale. De mai à juin 1940 pendant le Blitzkrieg les pilotes le la Luftwaffe en consommèrent 35 millions de comprimés et les pilotes de Zéros également, de Pearl Harbour jusqu'à la fin de la guerre. Cantonnée chez nous dans les milieux alternatifs, cette drogue est la plus consommée au Japon (les 3/4 des cas d'abus selon la police). Elle est souvent utilisée pour les gens stressés et dépendants au travail.

La face positive.
Tout d'abord : pas de grève ! Les syndicats conscients du risque d'affaiblir leur entreprise, usent d'autres moyens pour se faire entendre. C'est ainsi que les salariés mettent un bandeau en signe de protestation et... travaillent deux fois plus pour montrer ce que risque l'employeur. Les patrons dès lors ne traînent pas et négocient. 

Les Japonais prêtent la moindre attention à leur travail. Ce perfectionnisme donne ses lettres de noblesse aux produits car chaque artisan mène à bien ce qu'on lui confie dans le détail (il ne faut toutefois pas généraliser, dans nos relations avec des firmes nippones nous avons aussi déjà connu de coupables relâchements). Les dits artisans, une fois aguerris, deviennent des maîtres dans leur domaine et transmettent naturellement leur savoir-faire aux jeunes.
Dans notre métier il est intéressant de constater qu'ouvriers et cuisiniers entretiennent tous deux une attention constante aux outils, qu'ils affûtent sans cesse. S'il fallait s'imprégner d'un détail de cet article en particulier, c'est cette leçon que nous aimerions voir retenir. "Les couteaux doivent être régulièrement affûtés" est recommandé dans un recueil du XIIème siècle déjà (lire notre article à ce sujet). Quand on aime son travail, on soigne ses outils ! 

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lundi 27 octobre 2014

Objectif Top Chef avec les couteaux Chroma

En cette fin d'année la chaîne M6 innove avec une nouvelle émission pleine de fraîcheur, qualificative pour Top Chef 2015, OBJECTIF TOP CHEF. Dans ce programme, Philippe Etchebest, membre du nouveau jury Top Chef en remplacement de Thierry Marx, arpentera les routes de France à la recherche du premier apprenti cuisinier amateur. Il s'agira aussi du premier road trip culinaire en France. Le vainqueur aura la chance de participer à la prochaine saison de Top Chef en février 2015. OBJECTIF TOP CHEF sera diffusé à partir du lundi 10 Novembre, du lundi au vendredi à 18h30 sur M6. Pour cette épreuve la Production a choisie CHROMA comme fournisseur exclusif avec la gamme JAPAN CHEF. Philippe Etchebest sillonnera pendant plusieurs semaines les routes de France à la recherche du meilleur apprenti. Dans chacune des régions, les deux candidats sélectionnés se livreront un duel dans un lieu emblématique. Dans la région Centre, Philippe Etchebest donne rendez-vous à ses apprentis au Château de Villandry, en Poitou-Charentes, il se rend sur l’île d’Oléron, en Provence-Alpes-Côte d’Azur à Vaison-la-Romaine, en Alsace à Eguisheim et dans le Nord-Pas-De-Calais à Cassel. 
Des produits seront fournis par des producteurs locaux et travaillés par les candidats 
CENTRE
La lentille verte du Berry, la volaille géline de Touraine, les pommes et la sandre
POITOU-CHARENTES
L’huître, le boeuf de race parthenaise, la carotte et le céteau (poisson plat)
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
L’abricot, la ratatouille (les légumes de Provence), le filet mignon de porc et le melon 
ALSACE
Le boudin, le poireau, les spaetzle et la truite
NORD-PAS-DE-CALAIS
L’endive au Maroilles, le hareng fumé, la pomme de terre Bintje et la fraise
Filet de sole Chroma J12

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jeudi 23 octobre 2014

Les couteaux typés fin d'année

C'est vers la gamme Type 301 Design by F.A. Porche que se portent nos regards en cette fin d'année. L'occasion d'évoquer les couteaux spécifiques déclinés dans cette gamme qui fêtera l'an prochain ses quinze ans d'existence et qui n'arrête pas de s'élargir d'année en année. Nous en sortirons quatre du lot.

P26 - Couteau à saumon
P38 - Couteau à sashimi

Tout d'abord le couteau à saumon. Ancien met de luxe des tables de fin d'année, le saumon fumé a été bien banalisé en ce siècle. Au point qu'on n'en trouve plus beaucoup de sauvage et plus que d'élevage. La France en est avec 53 kg par... minute, le plus gros consommateur européen. Nos fournisseurs : la Norvège, l'Ecosse ou l'Irlande, spécialiste du bio, pour le haut de gamme. Il y a aussi une petite production française, le saumon de l'Adour. Il est recommandé de faire attention aux appellations. La mention "fumé" ne signifie pas forcément dans un fumoir naturel, au bois, mais vaporisé de fumée liquide. En ce qui nous concerne, "tranché à la main" indique que la découpe s'est faite manuellement au couteau. C'est important car si ce n'est pas le cas, le poisson a été forcément congelé autour de -10 C° pour que les machines puissent le découper, ce qui n'est pas le top (pour les saumons Label rouge par ex. le refroidissement en-dessous de -2° C est interdit). Si vous ne voulez pas vous tromper achetez le couteau P26 de Chroma et tranchez le vous-mêmes. Un investissement de 89,00 € qui s'amortira. Ou optez pour le couteau sashimi P38 de la collection, lame de 24,5 cm, pour vos sushis de saumon.  

Ensuite le couteau à huître.  Encore un produit à fort taux d'oméga 3 bon pour la santé. Qui n'est pas à proprement parler un couteau puisqu'il ne coupe pas, mais une lancette en acier 18/10. A consommer en hiver, selon les années la saison commence en octobre ou en novembre et se termine vers les mois de février ou de mars. La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %), la Chine étant le premier producteur mondial. Leur ouverture est parfois périlleuse, il faut absolument un outil adapté à lame courte et pointu. Le pouce positionné sur la lame, insérer la lancette aux 2/3 de la coquille où il y a un petit nerf à couper. Chroma équipe par exemple les spécialistes  parisiens de l'huître (restaurants Le bar à huître voir ci-contre). Précision supplémentaire : à la pointe ce couteau est effilé sur 1 cm afin de couper le nerf de l'huître, rendant ainsi inutile une protection de la main comme on en voit parfois sur certaines lancettes, selon l'adage qu'on se fait moins mal avec des outils vraiment adaptés.


Dernière star de vos tables, le foie gras pour lequel le couteau à foie gras type 301 fera des merveilles. Étudié pour couper des blocs entiers (la longueur de la lame en tient compte) le couteau est ajouré afin que le foie gras ne colle pas à la lame. Les équipes culinaires de Foie Gras Rougié, un des plus gros producteurs français, ne s'y sont pas trompés, qui sont tous équipés d'une mallette type 301 dans leurs démonstrations. La France est le premier producteur (80 %) et consommateur au monde et bien sûr le couteau à foie gras a été conçu par Chroma spécialement pour la France. Il est vrai que le gavage des oies est interdit dans de nombreux pays, ceux-ci se contentant d'un pâté à l'huile de palme peu ragoûtant. 

Enfin, n'oublions pas pour cette fin d'année festive les couteaux à steaks Design by F.A. Porsche qui surprennent toujours autant les convives sachant apprécier ce qu'est une bonne viande, de par leur tranchant légendaire qui n'arrache pas les fibres et leur design prêt à bondir sur le morceau...


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vendredi 17 octobre 2014

Hokusai au Grand Palais de Paris

Affiche de l'exposition - ©
Hokusai, le peintre/dessinateur/graveur japonais le plus connu au monde est actuellement et jusqu'au 18 janvier 2015 exposé au Grand Palais de Paris. L'exposition est une occasion unique de contempler 500 oeuvres du maître japonais. Cette chance est d'autant plus unique qu'une majeure partie des oeuvres ne quitteront ensuite plus le Japon, exposées de manière permanente à l'Institut Hokusai de Tokyo dont l'ouverture est prévue au printemps 2015.
Si vous êtes vous-même un peu artiste dans l'âme, vous pouvez tenter votre chance au concours (du 6 octobre au 20 novembre) Uniqlo/Grand Palais en revisitant les deux oeuvres les plus connues : "La Grande Vague de Kanagawa" et "Le Mont Fuji Rouge". 3 gagnants seront désignés et verront leur création imprimée sur les tee-shirts de la marque. 

Informations sur l'exposition ici : http://www.grandpalais.fr/fr/evenement/hokusai
Informations sur le concours là : http://uniqlo-grandpalais.com/

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mercredi 15 octobre 2014

Couteaux en céramique, M6 remet le... couvert

Avant propos : il n'est pas question ici de faire le procès de la céramique ou de dénigrer ce produit, mais de rappeler certaines vérités par-delà des discours commerciaux trop facilement repris par des journalistes peu au fait des réalités. 

Dimanche, M6 a diffusé un nouveau reportage sur le couteau en céramique, comme il y a environ deux ans. Avec une phrase choc du présentateur François-Xavier Ménage en ouverture : "il est tout blanc, réputé incassable, les chefs étoilés en sont fous...". Slogan choc mais doublement faux car si la céramique est bien réputée pour une chose, c'est sa fragilité supérieure à celle d'un couteau en acier, ce qui fait que la grande majorité des professionnels et surtout les chefs étoilés, ne s'équipent jamais avec ce type de lame.
L'amalgame qui est fait dans ce reportage comme dans l'image collective, c'est qu'on parle toujours de la "qualité du tranchant". Comme l'utilisatrice du reportage qui le compare à son couteau en acier émoussé (!) ou la voix off qui dit que la céramique est le matériau le plus dur après le diamant et donc le plus tranchant (sic!). Or un couteau en céramique ne coupe pas mieux qu'un couteau en acier. Le reportage se contredit lui-même par la suite en valorisant le travail réalisé lors de l'aiguisage en usine. C'est le coeur du problème, un mauvais aiguisage sur une lame en céramique fera un couteau qui ne coupe pas, pareil pour l'acier ou n'importe quel autre matériau. Le matériau va seulement influer sur la longévité théorique de ce tranchant. Théorique car si la dureté du matériau fera que le fil de coupe s'émoussera moins vite, il le rend aussi plus fragile aux ébréchures et à la casse. A faire un couteau trop dur, on perd le bénéfice de l'usure plus lente du fil à cause d'un risque plus grand d'y voir apparaître des dents. Sans compter la question tôt ou tard du ré-aiguisage, bien plus compliqué sur un couteau en céramique qu'un couteau en acier et omise par le reportage. N'oubliez pas que les tests ne sont jamais que des tests. Ils ne prennent en compte que certains paramètres parmi les centaines en cause lors d'une utilisation avec une main humaine. Le test de casse par exemple inclut seulement une variante en flexion latérale, pas de torsion, pas de chute, pas de flexion juste en pointe de lame...

Le problème majeur avec la céramique, c'est que ce marché est devenu une vraie foire d'empoigne ou le bon côtoie le médiocre, appuyé par des argumentaires simplistes qui nuisent à l'ensemble. Surtout, la céramique qui peut être une bonne solution dans certains cas ne peut pas tout faire en cuisine ! Lisez notre ancien article sur le marketing de l’honnêteté sur comment certains mentent délibérément ou par omission, arguments pseudo scientifiques à l'appui. Suite à cette émission, le groupe français fabricant "en Asie" (pour ne pas oser dire en Chine face caméra, on se demande pourquoi) qui y est cité et tellement fier de sa qualité pour lui équivalente à la céramique japonaise, n'hésite pas à faire de la publicité sur internet. Le hic, c'est qu'il indique en titre "Couteau japonais Vu M6" et en description "Grand choix de Couteaux Japonais Haute qualité". Cela se passe de commentaire, d'être fier de son produit au point d'essayer de le faire passer pour celui d'un concurrent japonais...

Publicités sur Google le 14/10/2014

Le reportage diffusé dans Capital du dimanche 12/10/2014 "Maison, le confort à tout prix" est disponible sur M6 replay pour quelques jours si cela vous intéresse. Chroma propose aussi de la céramique chinoise de qualité, répondant au cahier des charges imposé par le niveau d’exigence de la marque, mais avec une totale transparence sur les limites du produit et n'a pas honte de dire que ce produit est fabriqué en Chine : Chroma Black Ceramic

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vendredi 3 octobre 2014

Kachôfûgetsu - Thèmes traditionnels des beautés de la nature

Yukata en accord avec la saison ©
Kachôfûgetsu (花鳥風月, littéralement ce sont les kanji "fleur, oiseau, vent, lune"), la nature comme source d'inspiration. Pour le 300ème article de ce blog, examinons un aspect quelque peu différent de nos thèmes habituels. Ceux qui nous suivent ont déjà remarqué l'importance accordée aux saisons au Japon, que ce soit la cuisine de saison ou la poésie de saison. C'est par exemple l'avancée de la floraison des cerisiers du sud au nord de l'archipel commentée jour après jour dans les médias, menant à cette fête populaire qu'est la contemplation des feuillages à maturité avec pique-nique sur la tombe des ancêtres. D'autres rites saisonniers que nous avons commentés imprègnent les mentalités nippones depuis des temps immémoriaux (voir Matsuri). Ce sont aussi les kimonos aux motifs floraux portés dans les grandes occasions (le kimono doit suivre la saison, par exemple les motifs brodés représentent des fleurs de cerisier au printemps, feux d'artifices en été), les broches à cheveux des geishas et maikos changeant tous les mois, etc... 
Dans la correspondance avec des Japonais il est d'usage de commencer par l'évocation d'un événement saisonnier. Les "mots de saison" qu'on appelle kigo, sont une composante essentielle des haïkus, saisissant l'émotion de l'instant et situant la scène dans le temps. A l'origine lors des renga, littéralement "poésie chaînée", passe-temps mondain où on se livrait à une poésie collective à laquelle chaque participant à tour de rôle improvisait un vers, c'était une marque de politesse pour lancer la conversation, généralement par le maître, comme quand on parle du temps qu'il fait dans d'autres civilisations. Le kigo ouvre beaucoup de perspectives car dans la langue japonaise de nombreux symboles parlent d'eux-mêmes (fleur de prunier, de cerisier, la seule évocation de fraîcheur, suzushisa, évoque l'été comme l'ombre d'un arbre, mais peut aussi se concevoir comme un éloge discret pour l'attention d'un hôte qui rafraîchit ses invités en été). La tradition donna naissance à des associations comme la pluie de printemps = humeur rêveuse, celle d'été = mélancolie, la bruine d'hiver étant associée au temps qui s'écoule. Les saisons furent codifiées dans l'inconscient collectif japonais. La lune est ainsi appairée à l'automne car c'est là qu'elle luit le mieux. Le Fuji-San, volcan en sommeil, est associé à la passion couvant dans les cendres.
C'est en relation avec la simplicité zen qui irrigue les haïkistes qui ne cessent de chanter la Nature. Ils la contemplent pour la magnifier et s'y accorder. La Nature avec un grand "N". Le poète Issa qui commençait moults haïkus par son mélancolique "vent d'automne", dit un jour : "la couleur des épis de blé est plus émouvante que celle des pivoines". C'est de la même façon que s'exprimait en écho un poète alsacien contemporain que l'auteur de ces lignes a bien connu, André Weckmann, qui aimait « l'ortie plus que la rose », une métaphore symbolique, les orties poussant partout où on leur laisse le champ libre. La rythmique des cycles saisonniers souligne la brièveté et la finitude d'être humain et doit nous conduire à l'humilité par rapport à notre destin de mortel mais souligne aussi le flux perpétuel. Pour rappel les ancêtres Japonais sont de sensibilité animiste à l'origine, puis la spiritualité bouddhiste s'y est mêlée. Pour eux tous les êtres sont déjà sauvés, il n'y a de paradis autre que sur terre. D'où cet élan vers la Nature comme chemin de la Vérité.

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vendredi 12 septembre 2014

La cuisine japonaise a toujours le vent en poupe

Alain Ducasse, le chef français multi-étoilé, qui avec Joël Robuchon et Thierry Marx a le mieux acculturé les spécificités de la cuisine nippone, fait encore parler de lui lors de la réouverture du Plaza Athénée. Une innovation majeure vient rappeler que le chef, qui depuis dix ans lie à ses ouvertures d'écoles un partenariat sympathique avec Chroma France, est un défricheur de saveurs à nul autre pareil ne faisant jamais comme les autres : cette fois-ci sa carte prend une couleur très extrême-orientale, inspirée par la cuisine shôjin-ryôri des temples bouddhistes japonais qui depuis le VIIème siècle prescrit une alimentation végétarienne à base de légumes et de céréales (le bouddhisme interdisant de tuer les êtres vivants). Shôjin signifie purification en vue de l'illumination divine. La cuisine shôjin est apparue d'abord comme un repas léger servi pour accompagner la cérémonie du thé mais a été complété de nos jours avec du poisson, que revisite Alain Ducasse au Plaza Athénée (sardines, calamars, homard bleu...). Précisons quand même que les inconditionnels de viande peuvent choisir sur une carte volante entre veau ou volaille. Autre initiative originale : tous les menus peuvent aussi être servis en demi-portion.



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mardi 19 août 2014

Pierre à aiguiser TD1/3, version améliorée

Comme nous l'évoquions plus tôt le mois précédent, l'amélioration d'un produit au fil du temps est une contrainte que nous mettons un point d'honneur à respecter. Si cette affirmation est vraie pour les couteaux, elle l'est aussi pour les pierres ! C'est une des dernières arrivées dans la collection qui bénéficie cette fois de cet "upgrade", la TD1/3. Positionnée en entrée de gamme pour les séries de couteaux jusqu'à 56-57° HRC, elle faisait partie des pierres "Eco" en concurrence directe avec les autres pierres low-cost du marché. Les améliorations apportées concernent le socle, repensé pour offrir une meilleure tenue lors de l'aiguisage et la qualité des grains en rapport aux standards japonais*
Pour marquer ce bond en avant qualitatif, la pierre s'offre en sus un petit lifting de couleurs, passant du beige et orange au jaune pâle et gris-bleu.
Désormais cette pierre prend un avantage considérable sur ses anciennes rivales du même niveau tarifaire, surtout que son prix n'augmente pas d'un centime !
De concert avec cette nouvelle mouture nous arrive un support universel réglable, compatible avec toutes pierres à aiguiser jusqu'à 23cm de long pour donner plus d'assise (ici photo avec la ST2/8 de Chroma que ce support complète). Voir l'aiguisage d'un couteau en 10 points sur le site de Chroma France.


* Le grain indiqué n'est pas une norme, les standards varient d'un fabricant à l'autre. A indications égales, les pierres haut de gamme fabriquées au Japon sont plus fines que les autres - elle ont également une porosité moindre (se constate aisément au séchage plus ou moins long qu'elle engendre) ainsi qu'un agent liant de meilleure facture, le tout jouant sur la durée de vie et la rapidité d'aiguisage de la pierre). La TD1/3 version 2014 passée au crible du laboratoire indépendant SGS obtient des résultats de finesse nettement supérieurs aux habituelles pierres low-cost qu'on trouve sur Internet, à un rapport qualité/prix avantageux.

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mercredi 13 août 2014

Prix, solidité, performance :

Depuis que les sites e-commerce donnent la possibilité d'évaluer les produits que l'on achète, cette tendance s'est démocratisée et demeure dans l’ensemble un bon moyen pour les consommateurs de mieux réfléchir leurs achats. Mais comme toute avancée, elle apporte également son lot d'effets secondaires indésirables. On ne parlera pas ici des faux avis visant à promouvoir ou à dénigrer un produit, ni des évaluations non authentifiées (très répandues sur le site Amazon qui permet de donner un avis sur un produit non acheté, mettant les fabricants à la merci de concurrents mal intentionnés), mais des amalgames faits par certains.

Si dans l'immense majorité les clients sont plutôt élogieux sur l'ensemble de nos gammes, il nous arrive de trouver des évaluations peu pertinentes montrant une véritable incompréhension du produit par le client, pouvant induire en erreur de futurs acheteurs.

Quelques cas concrets :

L'exemple du parfait amalgame : produit haut de gamme d'un certain budget = produit indestructible. C'est assez étrange car en général lorsqu'on achète un produit de valeur, on le bichonne, on y fait attention et on respecte les indications d'usage afin de ne pas voir son investissement partir en fumée. C'est valable pour les voitures, les produits high-tech, les vêtements, mais étrangement ce concept échappe à un certain nombre d’utilisateurs pour les produits culinaires, dont la coutellerie. Or investir dans un couteau haut de gamme signifie opter pour un produit plus performant et durable, à condition de l'utiliser dans les règles, et non pas plus robuste. Une Ferrari n'est pas un tout-terrain. Dans le même esprit, on n'achète pas des pneus de taille inadéquate pour sa voiture, les couteaux devraient aussi avoir droit aux pierres à aiguiser qu'ils méritent (généralement celles du fabricant sont calibrées pour une performance optimale).

L'exemple de la mauvaise critique : l'utilisateur n'a pas la compétence pour utiliser le produit ou n'a pas lu le mode d'emploi qui lui permettrait d'en être pleinement satisfait. La mauvaise utilisation du produit passe alors pour un problème de celui-ci aux yeux de ceux qui ne le connaissent pas.
"Extrêmement déçu par l'achat de ce couteau, je pensais faire un beau cadeau de Noël à un cuisinier et au final le couteau livré n'est même pas affûté ! Il va donc falloir acheter une pierre au coût non négligeable pour pouvoir l'utiliser, la réputation de ces "lames bleues qui coupent tout" en a pris un sacré coup et je trouve ça inadmissible. À déconseiller vivement, ne serait-ce que pour la malhonnêteté de ne pas l'indiquer clairement dans la description."
Admettons un défaut isolé, la perfection n'étant pas de ce monde, il peut arriver qu'un artisan passe à travers. Mais tout produit possède une garantie qui couvre ce genre de problème rarissime et en ce qui concerne Chroma France le SAV se situe en France, un aspect important. Faire procéder à un échange et noter un article qui reflète vraiment la qualité de la série, en pondérant éventuellement la note en fonction des soucis rencontrés aurait été la bonne démarche (mais bizarrement aucun retour de SAV sur ces lames en l'espace de dix ans, ni celui dont il était question). On ajoutera pour ce commentaire plus spécifiquement qu'il y a aussi une totale méconnaissance du produit :
- l'achat de la pierre à aiguiser est de toute façon un passage obligé pour l'entretien du couteau, ce n'est donc pas un achat induit spécialement par le défaut d'un modèle
- il n'est indiqué nulle part que les "lames coupent tout", bien au contraire, c'est clairement spécifié sur tous les documents qu'il ne faut pas couper n'importe quoi avec
- si le fait qu'un affûtage raté ne soit pas indiqué, c'est qu'il est anormal et non par malhonnêteté. Un retour en SAV aurait réglé le problème.

L'exemple de la perception du prix (pour le même produit) :
"Un bon couteau pour débuter, bon tranchant, la taille est bien pour un couteau chef, il est léger en main. A ce prix là je n'ai rien trouvé d'autre d'équivalent. Le manche est effectivement une imitation bois en plastique mais on ne s'en rend pas trop compte."
ou 
"Couteau avec une bonne lame, mais un manche en veritable plastoc qui fait vraiment camelote...je deconceille. fortement. Ca vaut pas le prix."
Chacun à une idée différente de la valeur d'un objet. Sur les produits d'entrée de gamme il n'est pas rare que les opinions divergent radicalement entre les personnes agréablement surprises et faisant la part des choses pour un produit valant une quinzaine d'euros et celles déçues s'étant imaginées que cette même somme était plutôt conséquente. Il est donc question de mettre en perspective le prix avec la prestation pour juger. Les couteaux c'est comme du bon vin, leur élaboration est le fruit d'un long process de fabrication et de compromis à chaque stade, on en perçoit tous la valeur d'une autre façon.

En règle générale ceci s'applique à tout : le mal est plus évident que le bien. N'oubliez pas lorsque vous regardez les évaluations des clients que les utilisateurs mécontents de leur achat pour une raison ou une autre se feront plus souvent entendre que ceux satisfaits : un produit vendu 1000 fois pourra n'avoir qu'une note, laissant supposer au premier abord une qualité moyenne.


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vendredi 8 août 2014

Le Japon souhaite utiliser la reconnaissance faciale dans ses aéroports

Le Japon investit énormément d’argent dans la recherche et en particulier la robotique, un secteur dans lequel il est à la pointe de l'innovation. Le Japon est, on le sait, capable de développer des androïdes évolués, probablement nos assistants de demain qui ne sont pas sans faire penser aux ubots de la série suédoise "Real Humans". Mais dans un futur plus proche, le Japon mise beaucoup sur la technologie de reconnaissance faciale, notamment pour assurer la sécurité des Jeux Olympiques de 2020 qui se dérouleront à TOKYO.

Depuis Lundi dernier, le ministère japonnais de la justice a instauré une phase de test de la reconnaissance faciale dans l’aéroport Narita de TOKYO, qui durera jusqu'au 5 septembre. Les photos des passagers prises à l’immigration sont comparées  aux données contenues dans la puce du passeport. Jusqu'à présent et comme partout ailleurs, le personnel vérifie lui-même si la photo du passeport correspond à son détenteur. Le bureau de l’immigration japonais projette de généraliser la reconnaissance faciale en 2018 avec pour but de renforcer la sécurité et réduire les files d’attente pour votre prochain séjour au Japon. A noter qu'en 2012 lors des premiers essais la machine crée par Hitachi Kokusai Electric était capable de repérer un visage parmi 36 millions en une seconde, mais n'était pas parvenu à identifier 17% des 29 000 personnes scannées, ce qui avait conduit au report du projet. Reste à voir si ce nouvel essai sera plus concluant !

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mercredi 6 août 2014

Hiroshima

Le dôme Genbaku en 2014
Le 30 juillet 2014 est décédé à l'age de 93 ans le dernier membre de l'équipage de l'Enola Gay, le bombardier américain duquel a été lancé la première bombe atomique de l'Histoire de l'humanité. Cette bombe avait provoqué des dégâts considérables, rasant la ville de Hiroshima en provoquant la mort de plus de 150 000 personnes. Les habitants qui survécurent à cette apocalypse furent appelés les hibakusha en raison de leurs séquelles irréversibles.
Pourtant les Japonais, au lieu de faire de la ville d'Hiroshima un emblème de destruction et de souffrance, la reconstruisirent pour en faire une très belle cité symbole de la paix. Parc, musée et de nombreuses oeuvres et sculptures dédiées à la paix et à la mémoire jalonnent la ville, avec au centre l'incontournable dôme Genbaku, seul édifice a être resté debout après le souffle de "little boy". Resté en l'état depuis 1945, le dôme dégage une présence particulière, témoignant de la violence des évènements passés. Les plus beaux parcs et édifices d'avant-guerre ont eux été reconstruits, avec en tête de liste le très beau château dit "de la carpe" et le somptueux jardin Shukkei-en où subsiste un arbre ayant survécu à la bombe. Très proche de la très réputée île de Miyajima, Hiroshima est un endroit agréable où séjourner lors d'un voyage au Japon. Si d'aventure vous passez un jour par là, n'oubliez pas de goûter les okonomiyaki, la spécialité locale absolument divine à ne surtout pas manquer !

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mardi 5 août 2014

Oxydation et corrosion de l'acier inoxydable

Nous en avons déjà parlé, mais il n'est jamais inutile de le rappeler, le terme d'acier inox est un abus de langage qui désigne un acier composé de fer, de carbone voire d'autres éléments, auxquels est adjoint un pourcentage de chrome d'au moins 10,5%. A partir de ce taux de chrome, l'acier obtient la capacité de former au contact de l'oxygène une couche passive à sa surface. Cette oxydation de surface (oxyde de chrome) protège le matériau contre l'oxydation du fer contenu dans l'alliage, qui se traduirait par l'apparition de rouille qui dissout le fer. Le film passif a par ailleurs le pouvoir de s'auto-régénérer lorsqu'il subit des dommages comme des rayures par exemple. Cette formidable capacité de protection contre la corrosion fait que ce type d'acier connaît un grand succès en coutellerie, où l'utilisation empêche souvent le bon entretien des lames dites "au carbone", qui dépourvues de chrome, ne peuvent pas être passives. Vous remarquerez donc le paradoxe, l'acier inoxydable est un acier dont la surface est oxydée et c'est cette oxydation qui protège justement la lame de corrosion.

Piqûre du métal du document Arcelor Mtital
Cependant, il faut bien intégrer que ce n'est pas pour autant que la corrosion ne peut pas attaquer une lame possédant cette fameuse couche de protection. Formée par réaction du chrome avec l'oxygène, la couche passive peut-être altérée par d'autres réactions électro-chimiques (ou mécaniquement) et de manières différentes. Le cas le plus fréquent pour le couteau est la corrosion par piqure (schéma ci-contre) qui se produit localement par rupture de la couche passive. A l'endroit de la piqure le métal à nu laisse la corrosion se développer si celui-ci se dissout plus rapidement que sa capacité à se repassiver. En somme, lorsque la surface protectrice est endommagée en dehors d'un environnement favorable au développement rapide de la corrosion, celle-ci s'auto-régénère assurant à nouveau la protection de l'acier. En revanche, si l'altération de la couche passive est provoquée dans un contexte favorable à l'oxydation, celle-ci risque de se développer avant que la reformation du film ne s'effectue, provoquant la corrosion de l'acier. A ce stade, la passivation ne peut plus se faire à cet endroit, laissant le champ libre à la propagation de la corrosion en profondeur.
Alors comment éviter la corrosion sur un acier inoxydable ? En priorité éviter le contact de la lame avec certains agents chimiques qui attaquent directement l'oxyde de chrome comme le chlore (contenu dans l'eau de Javel et dans certains produits ménagers) ou l'hydroxyde de sodium (qui est utilisé en additif alimentaire). Ensuite limiter le contact avec l'eau et les aliments, surtout acides, en dehors de l'utilisation du couteau car cela favorise la vitesse de propagation de la corrosion. Cela implique de nettoyer tout de suite après usage et de bien l'essuyer. Enfin retenez que la chaleur fragilise la couche passive, donc évitez à tout prix le lave-vaisselle qui combine tous les éléments pour endommager votre couteau (chaleur + stagnation des résidus alimentaires sur la lame + produits chimiques) !
La corrosion d'un couteau, soit-il inoxydable, demeure donc toujours possible mais n'est en aucun cas provoquée par un défaut du produit. Il existera toujours dans le monde de la chimie des éléments qui réagiront de manière néfaste ensembles et le seul moyen de s'en prémunir est de bien respecter toutes les consignes d'usage et d'entretien. C'est d’autant plus important que la corrosion n'est pas que cosmétique, elle fragilise réellement le couteau. Une solution radicale pour éviter tout risque ou pour des travaux en milieu humide : le couteau Kasumi Titanium.

Nous avons ici évoqué la corrosion par piqûre qui est la plus répandue sur les couteaux inoxydables mais il en existe d'autres types qui peuvent aussi arriver dans certains contextes. Vous pouvez lire les documents cités plus bas qui expliquent clairement le phénomène sous différentes formes. Comprendre c'est se prémunir du danger qui guette vos couteaux :). 

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jeudi 31 juillet 2014

Le couteau en céramique selon Chroma

Depuis son invention il y a quelques dizaines d'années, le couteau en « céramique » cristallise dans l'esprit des cuisiniers les fantasmes les plus fous, mais devient aussi très vite le fruit de toutes les déceptions. Si le produit est tant désiré pour ensuite être boudé, c'est principalement parce qu'il fait l'objet d'arguments commerciaux totalement faux et racoleurs qui le font passer pour ce qu'il n'est pas, à savoir un produit aiguisé à vie, incassable et capable de tout couper. Cela sans compter sur les différentes qualités à des prix très variés que l'on trouve sur le marché, qui ajoutent à la confusion. Nous nous évertuons depuis le départ avec la céramique japonaise de Kasumi, série ancienne dans notre collection, à informer sur les propriétés particulières de ce matériau. Pour résumer simplement, une lame en céramique est plus dure qu'une en acier, ce qui la rend aiguisée plus durablement (pas à vie) mais également plus fragile (ne supporte pas les torsions latérales, craint fortement les chutes et les chocs contre des choses très dures).
Au-delà de ces défauts intrinsèques à la matière elle-même, ce type de couteau peut trouver certaines applications intéressantes (léger, totalement passif, très durablement aiguisé...), toujours à condition de bien garder à l'esprit ses limitations. Aujourd'hui Kasumi Fine Ceramic cède sa place à Chroma Black Ceramic, réponse aux importations low-cost par un produit sans compromis sur la qualité :
- Oxyde de zirconium à plus de 95%
- Couleur "noir profond", réalisée par une technologie de calcination cuisant la lame à plus haute température que d'ordinaire et lui conférant une dureté finale accrue
- Épaisseur de lame passée de 1.2mm (le standard pour les couteaux céramique communs) à 1.6mm pour les offices et 1.8mm pour le chef, augmentant la résistance aux chocs
- Manche soft-touch en ABS injecté donnant un résultat très propre, sans bavure et une prise en main très confortable
- Qualité de coupe de départ supérieure grâce à un fil réalisé de manière ultra-régulière par ordinateur et poli de manière adaptée au matériau grâce à des outils diamant.
- Couteau chef à bout arrondi pour éviter la casse de la pointe, très fréquente sur les lames plus longues
Une céramique de qualité (il s'agit du fournisseur testé par l'émission Capital sur M6 en 2012). Si la fragilité de l'objet vous effraie mais que ses avantages vous intéressent, vous pouvez-vous tourner du côté du Kasumi Titanium. Son revêtement en nitrure de titane apporte passivité et légèreté, tandis que son acier japonais en dessous procure un cycle d'aiguisage allongé et simple à entretenir à la pierre.

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lundi 28 juillet 2014

En plein dans le mille

© Beef juillet/août 2014 p22
Régulièrement encensés dans la presse d'outre-Rhin, voici une présentation originale d'un comparatif de couteaux à steak publié dans le magazine Beef de juillet/août 2014. Les couteaux les plus proches de la cible du milieu sont :
P15 type 301 Design by F.A. Porsche (n° 6) et, surprenant de par sa forme, B05 Haiku Kurouchi (N° 13). Deux designs très différents, l'un résolument contemporain, l'autre très rustique, mais performants avant tout. Au passage une façon originale de classer, rendons hommage à ce magazine pour sa présentation novatrice.

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mardi 22 juillet 2014

Kiyomizu-dera, un des lieux icônes du Japon

Kiyomizu-dera, hall principal (Hondo) - ©
Très vaste complexe de temples, le Kyomizu est surtout très renommé pour son bâtiment principal dont le balcon sur pilotis en bois surplombe la forêt de plus de 13m. Bondé en toutes saisons, le lieu offre un spectacle fabuleux en automne où feuillages aux couleurs de feu tranchent avec la ville de Kyoto en toile de fond. Fondé en 780 sur le flanc d'une colline Kyotoïte, le temple tire son nom (Temple de l'eau pure) de la chute d'eau Otowa présente sur le site. L'eau de la cascade est divisée en trois petits canaux desquels les visiteurs la prélèvent pour la boire ; à chacun des filets d'eau est accordé des vertus différentes : longévité, succès professionnel et vie amoureuse réussie. Il est cependant considéré comme très avide de boire aux trois. Les autres structures du complexe se succèdent tout au long d'une petite marche tantôt en plein soleil, tantôt sous la fraîcheur d'arbres, en suivant le relief de la colline, mais toujours dans la foule. Comme dans tous les temple bouddhistes réputés du pays, on y croise beaucoup de japonaises en yukata/kimono, les petites plaquettes à voeux en bois y ont du succès et l'entrée est payante. Quelques informations supplémentaires sur le site officiel

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vendredi 4 juillet 2014

Spécificités d'aiguisage

La nature a horreur du vide. Chroma France a perçu très tôt la disparition programmée pour cause de départs à la retraite des affûteurs professionnels et des risques que cela engendrait (remplacement de professionnels aguerris par des rémouleurs insuffisamment formés, désarroi des consommateurs car lien rompu du besoin d'entretenir leurs outils durant des décennies de consommation jetable). C'est pourtant depuis des millénaires un acte majeur de l'espèce humaine qui s'était perpétué jusqu'au XXème siècle. Le besoin d'outils tranchants est aussi vieux que le monde, un des marqueurs du passage de l'être primitif à l'homo habilis il y a 2,5 millions d'années, dont les étapes sont connues : il y a 300.000 ans les premières lames en obsidienne, plus tranchantes que les lames d'aujourd'hui ! (100 fois plus fines que les lames de rasoir, matériaux toujours utilisés de nos jours pour la chirurgie de l'oeil ou en médecine microtomique).
Pionnier de la vente de couteaux japonais Chroma France s'est lancé le premier dans la fabrication de vidéos d'aiguisage grand public et des modes d'emploi associés pour mettre un frein à cette continuelle dégradation de notre rapport à une qualité de coupe pérenne, lirehaga en japonais. Le travail semble payer puisque l'industrie coutelière a suivi le mouvement, délaissant peu à peu ces réflexes qui ne mènent à rien, comme les fusils, hélas toujours en démonstration dans les formations hôtelières au corps défendant des futurs diplômés qui complètent eux-mêmes une fois dans le monde du travail. Nous pouvons aujourd'hui approfondir certains détails et notamment les particularismes de modèles.
Nous débutons par un couteau emblématique, le Santoku
Le Santoku est un couteau Chef japonais (ces remarques valent par conséquent aussi pour le couteau Chef français), donc symétrique des deux côtés, V-edge d'une quinzaine de degrés quand c'est bien fait, 20 à 25° chez certaines imitations primaires chinoises ou occidentales. Commençons du côté gauche du couteau pour un droitier, partie la plus proche du manche en premier. Le couteau presque à plat, dos vers soi. Index, médium et annulaire posés près du fil sur la face droite. Mouvements de va-et-vient. Puis le segment du milieu. Puis le devant en suivant la géométrie de la ligne de coupe propre à chaque couteau (qui se constate à l'oeil). Vous trouverez sur www.couteau.info le processus complet. Un tuyau : vérifiez la formation de morfil de l'autre côté, s'il n'y en a pas c'est que l'angle est trop bas. Retournez ensuite le couteau pour faire le côté gauche. Pour le polissage idem en appuyant moins fort, jusqu'à ce qu'une zone brillante se forme. Démorfilez une ou deux minutes jusqu'à ce que le fil soit bien droit sans aspérité.
Pour le couteau Deba, c'est différent. Le Deba est très méconnu, il remplit pourtant de nombreuses fonctions. C'est notamment le seul japonais avec un dos épais (servant à casser les os) permettant le gros oeuvre autant que de la précision avec une pointe très arrondie. Couteau avec biseau à 25° environ ce qui modifie sensiblement la façon d'aiguiser. Car l'angle est prédéfini. C'est plus facile, il suffit de poser le couteau sur la pierre. Vu l'épaisseur de la lame il faut par contre exercer plus de pression ; nous recommandons donc de ne pas utiliser les doigts du milieu mais carrément la paume de la main pour la guider. Le reste est pareil, mouvements droits sauf la pointe en arrondi, puis enlever le morfil lame côté gauche à plat sur la pierre. Nous rappelons que la pierre doit être bien plane.
Yanagiba ou sashimi. Angle environ 20°. Comme le Deba, pré-défini. Pour ce couteau, démarrez devant à la pointe (kissagi). Posez le couteau sur la pierre et faites des mouvements circulaires sur environ 8 cm, ou plus si la pierre est plus large comme une ST-1000 de Chroma, bien pratique pour les longues lames, en vérifiant avec le doigt que des aspérités se forment sur le côté opposé. Pour le bas et le milieu l'aiguisage est identique au Santoku (allers-retours droits), et pour la suppression du morfil, au Deba.

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mardi 1 juillet 2014

Omote et ura

Sous-titre : le rapport qualité / prix, seul critère objectif
La langue japonaise est souvent à double sens. Dans un pays ou vert peut signifier bleu, même si ces deux termes que nous vous présentons ici décrivent la plupart du temps littéralement le devant et le derrière d'un objet, leur signification réside dans une métaphore. Omote peut signifier ce qui est visible, ura ce qui est sous la surface, caché.  
Et cela s'applique bien évidemment aux couteaux japonais. Dans l'esprit de nos fournisseurs de couteaux le perfectionnisme est constant mais ne se dit pas, il transpire, à la vue et à l'usage du bel objet. Il est intérieur. Il est frappant de constater dans leurs propos que les avantages des produits sont tus car c'est à l'opposé de leur mode de pensée, le produit doit s'exprimer de lui-même. Transformons ce langage intérieur en éléments compréhensibles dans une chaîne de valeur. Plusieurs exemples nous viennent alors à l'esprit : c'est Kasumi Masterpiece aiguisé avec une pierre fine de #3000 au lieu d'une pierre de #1000 donnant ainsi un tranchant usine unique au monde dans les damas semi-artisanaux (ou le manche en micarta beaucoup plus difficile à ajuster qu'un montage simple en pakka-wood), c'est la qualité unanimement reconnue de ses pierres à affûter qui sous la surface regorgent d'additifs nobles qu'on ne devine pas (lire l'article toutes les pierres ne se valent pas), c'est encore Masahiro qui met tellement de technique dans le façonnage de ses couteaux que c'en est sacrilège de ne pas évoquer la rapport qualité/prix lors de l'achat d'un couteau d'une autre marque. Chroma France a fait sienne cette façon de penser en élevant constamment le niveau de finition de ses produits, étant passé par exemple d'un aiguisage-usine sur grain de #800 à une granulométrie #1000. En Occident on pense que la perfection n'est pas de ce monde, au pays du bout du monde nous sommes dans un cadre beaucoup plus mystique, la perfection d'un produit relevant autant de la qualité de l'objet que du parcours ayant mené à sa réalisation (les Japonais affirment que les matériaux s'imprègnent de la nature humaine de celui qui les fabrique comme les samouraïs faisaient corps avec leurs sabres). La perfection n'est pas immuable, elle est celle de l'instant "T". Il nous est permis d'affirmer que le même produit Chroma est meilleur en 2014 qu'il y a dix ans, les gammes n'étant pas restées figées. Cela demande à être pesé lors de l'achat car sous l'apparence d'un prix se cache un rapport qualité/prix. Attention à la rhétorique de nouvelles marques qui se définissent par rapport à d'autres uniquement sur un critère. Un exemple visuel pris volontiers dans l'entrée de gamme des couteaux japonais pour montrer que même là, il faut comparer ce qui est comparable : un même couteau peut être aiguisé verticalement de haut en bas. Ce n'est pas le même travail et en final, coût. Rien que cela, un écart qui se traduit en 30 % de surcoût dans la chaîne de valeur mais c'est plus efficace et plus joli. En haut, produit X, en bas Haiku Home :
 

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jeudi 5 juin 2014

Symbolisme et sabre japonais

On peut se demander comment et pourquoi le sabre japonais est devenu un symbole sociétal. Examinons la dualité samouraï / sabre comme le yin et le yang (in / yo en japonais).
Bref rappel historique. Désigner le guerrier japonais du mot samouraï est une invention occidentale tardive, auparavant le samouraï, de sabourai, signifie littéralement celui qui sert : un homme de cour. Bushi désignait le combattant, les bushidan des groupes armés, le bushido un code d'honneur qui codifiait les bases d'une éthique de courage et de loyauté dans un Japon morcelé en fiefs privés sans pouvoir central. Au commencement les sabres étaient longs et courts ("kata-kihira" chokuto) comme ceux des hoplites grecs, la construction de la lame symétrique comme les armes occidentales. Avant 1274 et la défaite face aux Mongols, on utilisait surtout des arcs et des flèches à distance, on ne parlait pas encore de bushido. Seul l'assaut final, rarement déterminant, impliquait l'utilisation d'un sabre. Lorsque les samouraïs devinrent une caste dominante, les tactiques guerrières changèrent. Le Japon devint très tôt une civilisation du cheval ce qui modifia complètement la forme et le design des sabres. Plus de batailles rangées, la cavalerie nécessita une adaptation. C'est le début du premier sabre de design japonais, le courbé et asymétrique tachi. Puis naquit le katana qu'on pouvait désormais tenir à une main, accompagné du wakazashi, plus court et seule source de protection qu'on pouvait emmener avec soi partout, alors que le katana devait être déposé au-dehors avant d'entrer dans un bâtiment. Car porter un sabre avait son étiquette : était codifié comment le porter mais aussi quelle direction le fil doit faire face dans chaque situation (les duels en Europe avaient aussi leurs rituels). Dans le contexte d'une bataille c'était important, l'honneur de la famille était engagé. Des écoles, Ogaqawara-ryu, enseignaient le code de conduite.
Les sabres, cérémoniels ou armes de guerres, sont omniprésents dans la mythologie japonaise. Empreints de mysticisme, les Japonais se croiront guidés par les dieux dans leurs batailles, et le nexus entre la forge d'un sabre et le symbolisme issu des légendes shinto influencera leurs actes, générant nombre de superstitions. Dans la spiritualité shinto tout, pas seulement les animaux, contient une âme. Dès lors les Japonais pensent que le sabre donne un aperçu de la vraie nature de celui qui le porte, le mythe chevaleresque fera le reste, lui conférant l'âme du guerrier, offrant un modèle d'étiquette aux générations futures qui pourront se fédérer dans cette identité. Les forgerons montrent beaucoup de respect et d'humilité devant leurs créations qu'ils estiment inspirées par les puissances supérieures, observant des rituels religieux avant de procéder à leur fabrication : offrandes, prières aux ancêtres, certains se purifient avant le travail en se lavant avec de l'eau, font de leur place de travail un sanctuaire sacré. Si la forge ou le forgeron n'est pas totalement pur cela peut conduire à imprimer des énergies négatives et le sabre dès lors ne servira qu'à des tueries. Les outils des forgerons réputés forger des lames malicieuses et sanguinaires seront convoitées par les ennemis des uns et évitées par les autres. L'esprit de la lame est supposé pénétrer dans le sabre au moment de la réalisation du hamon lorsque les deux forces purificatrices que sont l'eau et le feu entrent en symbiose. La lame émerge différente de l'eau.

Le sabre devient durant le Moyen-Age japonais un instrument de promotion sociale. Porter un sabre à la ceinture (toujours à gauche) indique tout d'abord un certain statut. Cela attire le respect des passants qui risquent de se faire embrocher, un roturier manquant de respect pouvant être occis sur place sans autre forme de procès. Un spectre d'influence en émane, pour protéger la veuve et l'orphelin, ou pour s'en servir à des fins plus agressives.A la fin du XVIème siècle, après de continuelles guerres, le fossé se creusera entre les classes sociales : les paysans sont désarmés (katana-gari, "la chasse au sabre") et les soldats ont interdiction de participer aux travaux des champs ; les guerriers désoeuvrés ont le choix entre la voie du sabre ou de la bêche. Le statut combattant est reconnu, l'ensemble pesant 5 à 6 % de la population totale, au  moment même où celui-ci n'a plus de batailles à livrer, mais la symbolique perdurera.

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mercredi 4 juin 2014

Hamon

Pour ceux qui suivent ces pages vous appréhendez mieux maintenant les grandes étapes de fabrication d'une lame de sabre ou de couteau japonais : 
1. forge - 2. martelage - 3. pliages successifs - 4. profilage - 5. trempe - 6. polissage... Intéressons nous à la trempe.
Une fois la géométrie de la lame réalisée celle-ci est chauffée à des températures très élevées puis subitement plongée dans l'eau de sorte à ce que les atomes de carbone n'aient pas le temps de s'échapper de la structure moléculaire fragile d'une lame chauffée à blanc. Cette opération s'appelle la trempe. Sur les produits à forte valeur ajoutée (ci-dessus Haiku Pro de Chroma) les maîtres-couteliers appliquent de l'argile sur une partie de la lame avant de la tremper dans l'eau, de sorte à ce que la partie recouverte refroidisse moins vite, devenant ainsi plus dure (mais plus friable). Le carbone et le degré auquel l'acier refroidit dicte la dureté atteinte, plus élevé le % de carbone, plus vite l'acier refroidit. Si on permet au fil de refroidir plus vite qu'au dos on crée un différentiel, fil très dur, le reste plus souple. La différence de dureté entre la partie basse et le corps restant de la lame créé un effet visuel, "marque de dureté", le hamon, littéralement motif de lame en japonais, on obtient par la même occasion une plus-value artistique car certains hamon peuvent être très complexes, souvenons-nous du Fuji Yama des lames Okishiba de Chroma. (lequel soi-dit en passant, travaillait dans le noir, afin de contrôler visuellement la couleur de l'incandescence indiquant la température atteinte, on comprend mieux pourquoi ses pièces valent une fortune !) Les hamon les plus fréquents : suguha (droit), gunome (semi-circulaires), notare (vagues allongées), choji (clous de girofle). On dit que l'inventeur de cette technique fut Amakuni Yamasutsuna au VIIIème siècle. Celui-ci constata lors du retour de l'empereur de la guerre que la moitié des lames avaient été brisées. Il s'empara du problème avec son fils et ré-équipa toute l'armée pour la prochaine campagne de printemps. Lorsque l'empereur revint, cette fois-ci aucune lame ne s'était brisée. On trouve encore dans les musées certains Yamatsuna attestant qu'à cette époque la technique était déjà employée.  

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lundi 2 juin 2014

Zlatan Ibrahimovic opte pour un "couper" sport

Un clin d'oeil que nous partageons : la Suède ne participe pas à la Coupe du Monde au grand désespoir des connaisseurs de football, mais Ibra est à présent équipé de la série entière de couteaux F.A. Porsche qu'il a acquise lors d'une présentation de l'importateur suédois de Chroma Inc. A notre connaissance il marche ainsi dans les traces d'un autre buteur émérite du championnat de France, Jean-Pierre Papin, adepte de longue date. Et de bien d'autres encore, tous séduits par "la Megan Fox du couteau", sic un journaliste anglais qui qualifiait ainsi la série la plus sexy de la coutellerie.  


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mercredi 14 mai 2014

Choix de la pierre à aiguiser pour les couteaux [infographie]

C'est un sujet phare que nous ramenons fréquemment sous les feux de la rampe car il s'agit de la clé de voûte de la bonne utilisation des couteaux. Sans elle, nul couteau ne saurait être considéré comme employé dans les règles de l'art : la pierre à aiguiser. Nous expliquions déjà longuement comment choisir la bonne pierre, adaptée à ses couteaux ainsi qu'à son exigence personnelle, eh bien en voici un condensé sous forme d'une infographie qui devrait, nous l'espérons, faciliter encore votre choix.

Choisir une pierre à aiguiser
Cliquez sur l'image pour l'agrandir - © Chroma France

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lundi 5 mai 2014

Kodomo no hi, le jour des enfants

Carpe noire pour le père, carpe rouge pour la mère
et une supplémentaire par enfant - ©synsay.co.jp
Kodomo no hi, le jour des enfants, est une fête populaire japonaise qui a lieu le 5 mai de chaque année. Bien qu'étant le jour des enfants en général, historiquement il s'agit plus de de la fête des garçons, de la même manière qu'il y a celle des filles, le Hina matsuri, 2 mois plus tôt. D'origine chinoise et introduite au Japon à la période Nara, cette fête célébrait au départ l'été selon le calendrier chinois. D'abord sous le nom de Tango no sekku, il était tradition d'accrocher de l'iris devant sa porte pour repousser le mauvais esprit. Plus tard à l'époque glorieuse des samourais, la fête se transforme pour devenir celle des garçons. Chaque année, le fils de samourai reçoit de son père une partie de sa future armure.
Ce n'est qu'en 1948 que le 5 mai devint à la fois jour férié marquant la fin de la golden week de mai et réellement le jour des enfants. Cette transformation étant très récente, de nombreuses anciennes coutumes et rites liés au shobu, l'iris japonais, ainsi qu'à la culture du sabre demeurent. On trouve donc toujours à cette période des iris accrochés devant les portes et l'on offre des répliques miniatures d'armures ou de casques de samourai aux garçons ; mais la véritable star c'est désormais la célèbre carpe koï. Symbole très connu du pays, elles flottent au vent partout dans le pays sous la forme de sorte de manches à air décorées appelées koi nobori. Les carpes qui remontent les cours d'eau pour effectuer leur ponte à cette saison représentent le courage et la persévérance que tout parent japonais aimerait réussir à inculquer à leurs enfants.

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mardi 29 avril 2014

L'équipe de France est prête

C'est le 5 mai que l'équipe de France de cuisine artistique composée de Nicolas Davouze, Justine Paret et leur coach Franck Ferigutti décollera pour Stockholm pour représenter la France au Bocuse d'Or Europe qualificatif pour la finale mondiale 2015 (les 12 premiers sur 24 prétendants). Comme équipement ils emporteront le couteau Japan Chef (Justine) et Haiku ci-joint (Nicolas). C'est la 5ème fois sur 6 depuis 2005 que la France cuisine avec Haiku, avec lequel ont été remporté les Bocuse d'Or 2005 et 2007, le Bocuse de Bronze 2009 et le Bocuse de Bronze Europe 2010. Haiku est devenu le couteau de prédilection des compétiteurs des challenges gastronomiques en raison de deux d'aspects qu'on omet souvent dans le choix d'un couteau. Le premier est sa légèreté. Le second, la préhension. Lorsqu'on cuisine plus de 5 heures d'affilée et plus lors des entraînements, un manche en bois "mou" comme celui de Haiku prend toute son importance. Les anciens avaient compris cela, à l'époque des samouraïs la guerre aussi durait un temps similaire. Le montage du couteau Haiku est d'une simplicité enfantine et c'est ce qui précisément fait sa force. Fiché dans un bambou qui gonfle au fur et à mesure de son utilisation, la lame est tellement bien solidarisée qu'on n'a pas besoin de clous pour en fixer le manche. Le couteau est à l'abri des variations hygrométriques qui font bouger les rivets des manches synthétiques ou en bois de pakka et à la longue le bois se patine et épouse naturellement la forme de la main. Dans les batailles de jadis l'effet principal était de ne pas générer d'onde de vibration, cet élément est toujours d'actualité dans les batailles modernes ! Le choix de Haiku cela veut aussi dire qu'on travaillera le poisson à la japonaise avec une lame rigide et que la découpe de la viande qui, sans révéler de secret va être d'une extrême complexité, se fera avec le couteau H09, qui a toujours par le passé rendu de fiers services aux émules de Paul Bocuse.

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vendredi 25 avril 2014

Honmono, l'objet authentique

Le japonais est une langue dans laquelle de nombreux mots n'ont pas de sens premier mais reflètent plus un concept, une sensation abstraite qui ne serait traduisible que par une phrase complète en français. L'umami dont nous parlions déjà sur ce blog est un exemple de ces mots sans équivalent ; souvent considéré comme la 5éme saveur, mais se traduirait plus par "le goût qui est bon", celui du plat qui lie parfaitement les saveurs pour en obtenir un goût nouveau.
De ces termes très poétiques, un nous semble particulièrement intéressant : honmono (本物). Simplement traduit, on dirait "l'objet véritable", par opposition à la copie, mais c'est bien plus que cela. Le terme intègre également une notion d’artisanat, de patrimoine culturel, historique, qui apporte une grande valeur technique et est fabriqué par des personnes fortement impliquées dans son élaboration. Les produits qualifiés de honmono sont réalisés par des artisans maîtres de compétences transmises et perfectionnées génération après génération depuis plusieurs centaines d'années. Ce niveau de connaissance garantit un produit final qui est la quintessence même de l'art qu'il représente. La passion du bel objet lie ensuite les fabricants aux utilisateurs qui se regroupent en communautés, leur donnant la sensation de faire partie d'une longue chaîne de savoir et de tradition.
Ce côté communautaire du honmono nous le remarquons tous les jours lorsque nous côtoyons les adeptes de couteaux japonais, qui parlent avec passion de leurs lames, conscients de détenir et d'utiliser au quotidien le résultat d'un travail passionné et issu d'une longue tradition. Bien entendu, en coutellerie certaines pièces font résonner plus fort encore le qualificatif honmono. En l’occurrence Haiku Pro, Haiku Itamae Suminagashi et maître des maîtres Okishiba Masakuni fabriquées artisanalement selon les règles très strictes dictées par la certification Uchihamono. Ce certificat est le garant du respect de la fabrication parfaite établie par les centaines d'années de forge, dont certaines étapes ne sont jamais réalisées dans d'autres productions, même artisanales ; le seau d'un véritable objet honmono.

Certificat Uchihamono et sa traduction en anglais (en français ici)


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mercredi 23 avril 2014

Les restaurants atypiques au Japon

La cuisine japonaise est réputée pour être particulièrement précise, respectant les codes d'un savoir-faire plusieurs fois centenaire, demandant à ses apprentis d'arpenter un long et difficile chemin pour obtenir le titre de "itamae", maître cuisiner. Parallèlement à ce sérieux poussé à sa limite, on retrouve également des lieux de restauration complètement décalés. C'est une habitude désormais connue du Japon. L'uniformisation des tenues à l'école qui explose le week-end avec des cosplays et codes vestimentaires démarqués à l'extrême, le poids de la rigueur réclamée toute la journée au boulot qui se transforme en soirée joyeuse et alcoolisée... Les exemples sont légions : plus le cadre est rigide, plus il devient nécessaire de se lâcher lorsque l'on en sort, même le temps d'un instant.
Pour en revenir à la restauration, ici aussi les établissements kaiseki traditionnels côtoient les plus extravagants. Petit tour d'horizon de ce que l'on peut trouver de plus particulier :

Le "Robot Restaurant" dans le quartier de Shinjuku, qui met à l'honneur robots, motos et musique, dans une ambiance très très colorée et lumineuse.Pour les amateurs de lasers, stroboscopes et tubes fluo.

Le "Zauo Fishing Restaurant" représenté dans les plus grandes villes du pays. Le concept est de pêcher soi-même dans de grands bassins les poissons que l'on mangera ensuite. Fraîcheur optimale garantie, le poisson est préparé et servi à peine hors de l'eau.


Dans un style plus effrayant les restaurants "The Lockup" également représentés dans différentes grandes villes du pays. Dès votre arrivée, le ton est donné, on vous passe les menottes pour vous placer dans une cellule qui sera votre lieu de dîner. L'ambiance un peu glauque est renforcée par boissons servies dans des tubes à essais ou sortie directement d'une seringue type "injection létale". Au fil de la soirée des animations se produisent aléatoirement pour ajouter à l'ambiance du lieu. Destiné à ceux qui aiment ce genre d'atmosphère.


Plus sobres dans la réalisation, les restaurants à thème du genre "Sengoku Buyuden" (thématique des shogun et des samurai) ou "Alice in Wonderland" (Alice au pays des merveilles) sont également très présents. Ce concept de thème est également répandu dans les cafés, qui sont très nombreux à être aux couleurs d'un manga ou d'un jeu vidéo populaire ou à proposer des services inattendus tels que se faire servir par une jeune femme en tenue de maid qui vous appellera "goshujinsama" (maître) en s'adressant à vous [maid cafe] ou encore permettre de caresser et nourrir des chats en sirotant sa boisson [neko cafe].

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jeudi 10 avril 2014

La route du saké et des vins

Cela fait 150 ans que les relations Alsace-Japon ont débutées et une trentaine d'années que celles-ci se sont considérablement renforcées au travers des échanges culturels, des jumelages de villes, des partenariats étudiants... Et à notre échelle en étant l'ambassadeur français du couteau Japonais basé en Alsace.

Un nouveau pas resserrant encore les liens alsaco-japonais a été effectué la semaine dernière lors du déplacement du Président du Conseil Général du Haut-Rhin, Charles Buttner, ainsi que de Robert Dietrich, Président du CIVA et de Virginie Fermaud, Directrice du CEEJA qui a aboutit à la signature d'un accord de jumelage entre la route des vins alsacienne et celle du saké de la région de Chubu. Déjà amorcée en juillet 2013, en novembre 2013 et en janvier 2014 par la venue de délégations japonaises, cette initiative vise à promouvoir les vins d'Alsace chez les cavistes de la route du saké et inversement. Initiée par la compagnie aérienne japonaise ANA, la route du saké japonaise reliera à terme une quarantaine de caves dans les 9 départements du centre du Japon (dont fait partie Gifu). 

En marge de cette signature, Charles Buttner a également rencontré lors de son déplacement des personnalités du monde économique et politique japonais tels que le maire de la ville de Nagoya et celui de Takayama, les présidents des départements de Gifu et d'Aichi ou encore de la fédération économique de Chubu ou le vice-président de la compagnie ANA. L'occasion a été de revenir sur d'autres partenariats et initiatives en cours comme la promotion de l'EuroAirport de Bâle-Mulhouse-Fribourg en vue d'échanges avec l’aéroport international de Nagoya. Devrait suivre en novembre prochain la signature qu'une convention de coopération globale  entre les départements de Gifu et du Haut-Rhin lors du Salon International du Tourisme et des Voyages à Colmar.

A noter que si cet accord a eu lieu en grandes pompes au Japon en rassemblant un millier d'invités, d'élus, de responsables économiques et les principaux médias japonais, en France la nouvelle n'a pas fait grand bruit. Ce qui est mille fois dommage et reflète tristement l'image de la presse française, ressassant sans cesse les mêmes rengaines, en ne soulignant toujours que le mauvais sans jamais parler des choses qui marchent. En ces temps difficiles, les bonnes nouvelles sont pourtant les bienvenues !

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