jeudi 9 janvier 2014

Les poissons et la découpe

Découpe avec un couteau japonais Deba Haiku Itamae
Professionnels, voici un article sur mesure pour vous.
Deux écoles s'opposent pour travailler le poisson.
Les Japonais emploient des couteaux sashimi ou yanagiba, couteaux biseautés (le biseautage pour conserver la saveur dans la philosophie de découpe nippone) long et pointu à angle de 30°, non flexible. Ils s'en servent pour la découpe des sashimis et des makis en complément du Deba, couteau lourd qui sert à trancher les têtes des poissons et à lever les filets des poissons plats (notez que ce dernier est également indiqué pour les steaks hachés maisons "au couteau"). 
En France on enseigne dans les écoles de lever les filets avec des couteaux flexibles avec une garde de protection et un affûtage symétrique, et à la différence du Japon, en tirant, non pas en poussant. Chroma qui depuis son origine réalise une symbiose de deux univers, la coutellerie japonaise et occidentale, s'est toujours penché sur ce problème. La difficulté : ne pas lésiner sur l'acier (car il est bien sûr plus facile de faire des filets de sole, nom qu'on donne à ce type de couteau, avec des aciers tendres que durs). Le filet de sole Design F.A. Porsche en est résulté avec sa forme de lame arrondie vers le manche. L'incomparable filet de sole Masahiro M16 est aussi à ranger dans cette catégorie d'aciers durs gardant leur flexibilité. 
Pour 2014 nous introduisons un nouveau type de filet de sole, lame courte dans le prolongement du manche pouvant supporter un angle jusqu'à 45°, d'après des normes ISO de conformité alimentaire très strictes. Un couteau renforcé dans sa partie médiane pour supporter les contraintes fortes exercées à cet endroit.

C'est la gamme Japan Chef qui va accueillir ce modèle malgré le positionnement premier de cette gamme qui était : formes japonaises sur look occidental. La gamme évolue vers un concept mixte. Un filet de sole de cette qualité à 40 € TTC va certainement élargir le cercle des aficionados de la marque. Un filet de sole différent des autres qui vient compléter l'offre actuelle. La collection de yanagiba elle a été élargie récement avec l'arrivée de Masahiro en 3 longueurs de lame (20, 24 et 27cm) ainsi que du déjà incontournable P38 de la série Type 301 en 25 cm que nombre d'entre-vous ont eu la joie de trouver au pied du sapin !

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