mardi 28 janvier 2014

Quizz...ine 2

Les plats et ingrédients emblématiques.

Tout d'abord : les algues. Les algues marines sont omniprésentes dans la cuisine japonaise, algue nori : une algue rouge séchée puis grillée servant à envelopper les sushis, algue kombu : pour aromatiser le dashi, un ingrédient indispensable pour les fritures et  ragoûts, algue wakame : pour la soupe de miso ou les salades.
Le Daikon, radis blanc au goût piquant et rafraîchissant, servi en bouillon avec d'autres légumes ou en sauce avec la tempura. 
Le Dashi, bouillon de base japonais sans lequel les soupes ne seraient pas ce qu'elles sont, élaboré soit avec de l'algue kombu fraîchement coupée, soit de la bonite séchée et râpée ou encore avec des petits poissons, comme les anchois. Son équivalent en France : le bouillon de poule ou fond de veau. 
Gari, gingembre macéré et coupé en fines lamelles très populaire dans toute l'Asie, qui facilite la digestion.
Hakusai, un grand chou légume d'hiver, très répandu. 
Karashi : la moutarde japonaise plus piquante que nos moutardes à nous.
Miso, une pâte fermentée avec des graines de soja, Aka-miso à la saveur un peu forte pour les soupes et riz chaud ou Shiro-miso, plus doux.
Sansho, poivre japonais vendu en poudre pour préserver son goût, accompagne l'anguille ou le poulet grillé.
Sauce tonkatsu, genre de sauce Worchester.
Shiitake, champignon japonais à la saveur forte et marquée et en hiver le enoki.
Shoga, une racine de gingembre frais.
Le Shoyu, sauce de soja avec ou sans ajout de blé remplace le sel dans la cuisine japonaise. Il en existe six dosages différents, forte en accompagnement, plus légère cuisinée : soja gras (50/50), soja maigre, soja pur, soja blanc (avec plus de blé), shoyu sashimi (plus fort) et le meilleur, le Kanro shoyu, élaboré à la main. Comme de nombreuses choses, le soja est une invention chinoise.    
Su, un vinaigre de riz légèrement doux et sucré.
Tofu : une pâte de soja coupée en morceaux à ne pas confondre avec le tofu chinois qui sent mauvais.
Wasabi, une sorte de radis qui, râpé, accompagne sushis et sashimis et nettoie le palais entre deux prises. Il en existe deux sortes, le frais à la saveur douce et aromatique, et le substitut industriel en tube, radis teinté de vert avec de la moutarde.
Le saviez-vous ? Le wasabi ne doit pas piquer, s'il vous fait monter les larmes aux yeux comme un raifort avalé trop vite, c'est le signe d'un wasabi industriel. Il faut le râper dans un mouvement circulaire avec la râpe la plus fine possible pour un faire ressortir ce parfum de vert si caractéristique. 

Les sushis

Le sushi est le plat le plus connu depuis qu'il a colonisé la planète. Le rouleau de riz entouré d'une feuille d'algue nori, le norimaki, avec une farce de lamelles d'omelette, de thon frais et de champignons shiitake. Plusieurs types de sushi coexistent comme le tekkamaki à base de thon frais. On les sert dans un plat accompagnés d'une sauce soja, de wasabi et de gingembre confit.
Accord vin : un Alsace pinot gris fera merveille.  

Les sashimis

Le plat mythique qui a donné son nom à un couteau de Chroma. Du poisson cru à chair rouge ou blanche coupé en fines tranches servi avec des algues, du soja, tofu ou d'autres produits. Les Japonais consomment du saké, chaud ou froid selon les saisons. Rien ne s'oppose par contre à servir du vin blanc avec des sashimis, si tel est le cas choisissez-le jeune, frais et épicé.     

Le saviez-vous ? La société Chroma fut la première à intituler ses couteaux en feuille de saule longs et étroits pour couper les makis ou lever les filets de poisson "sashimi", qui avant ne s'identifiaient pas sous cette appellation. N'oublions pas qu'au Japon, c'est le poisson qui a créé le couteau. Elle n'en est pas à ce seul détournement, ayant lancé aussi le couteau Chef dans les années 1980 au lieu de couteau de cuisine, Kochmesser au lieu de Küchenmesser, Chef knife au lieu de Cook knife ou les profils V-edge, terminologies qui depuis ont été reprises par l'ensemble de l'industrie coutelière. 

Bien sûr la gastronomie japonaise ne se résume pas qu'à cela. il y a encore beaucoup à dire comme sur la cuisine kaiseki mais notre blog n'est pas terminé... Nous vous mettons à disposition dans la catégorie cuisine quelques recettes traditionnelles que nous avons personnellement réalisées.    


Rendez-vous sur Hellocoton !