jeudi 23 octobre 2014

Les couteaux typés fin d'année

C'est vers la gamme Type 301 Design by F.A. Porche que se portent nos regards en cette fin d'année. L'occasion d'évoquer les couteaux spécifiques déclinés dans cette gamme qui fêtera l'an prochain ses quinze ans d'existence et qui n'arrête pas de s'élargir d'année en année. Nous en sortirons quatre du lot.

P26 - Couteau à saumon
P38 - Couteau à sashimi

Tout d'abord le couteau à saumon. Ancien met de luxe des tables de fin d'année, le saumon fumé a été bien banalisé en ce siècle. Au point qu'on n'en trouve plus beaucoup de sauvage et plus que d'élevage. La France en est avec 53 kg par... minute, le plus gros consommateur européen. Nos fournisseurs : la Norvège, l'Ecosse ou l'Irlande, spécialiste du bio, pour le haut de gamme. Il y a aussi une petite production française, le saumon de l'Adour. Il est recommandé de faire attention aux appellations. La mention "fumé" ne signifie pas forcément dans un fumoir naturel, au bois, mais vaporisé de fumée liquide. En ce qui nous concerne, "tranché à la main" indique que la découpe s'est faite manuellement au couteau. C'est important car si ce n'est pas le cas, le poisson a été forcément congelé autour de -10 C° pour que les machines puissent le découper, ce qui n'est pas le top (pour les saumons Label rouge par ex. le refroidissement en-dessous de -2° C est interdit). Si vous ne voulez pas vous tromper achetez le couteau P26 de Chroma et tranchez le vous-mêmes. Un investissement de 89,00 € qui s'amortira. Ou optez pour le couteau sashimi P38 de la collection, lame de 24,5 cm, pour vos sushis de saumon.  

Ensuite le couteau à huître.  Encore un produit à fort taux d'oméga 3 bon pour la santé. Qui n'est pas à proprement parler un couteau puisqu'il ne coupe pas, mais une lancette en acier 18/10. A consommer en hiver, selon les années la saison commence en octobre ou en novembre et se termine vers les mois de février ou de mars. La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %), la Chine étant le premier producteur mondial. Leur ouverture est parfois périlleuse, il faut absolument un outil adapté à lame courte et pointu. Le pouce positionné sur la lame, insérer la lancette aux 2/3 de la coquille où il y a un petit nerf à couper. Chroma équipe par exemple les spécialistes  parisiens de l'huître (restaurants Le bar à huître voir ci-contre). Précision supplémentaire : à la pointe ce couteau est effilé sur 1 cm afin de couper le nerf de l'huître, rendant ainsi inutile une protection de la main comme on en voit parfois sur certaines lancettes, selon l'adage qu'on se fait moins mal avec des outils vraiment adaptés.


Dernière star de vos tables, le foie gras pour lequel le couteau à foie gras type 301 fera des merveilles. Étudié pour couper des blocs entiers (la longueur de la lame en tient compte) le couteau est ajouré afin que le foie gras ne colle pas à la lame. Les équipes culinaires de Foie Gras Rougié, un des plus gros producteurs français, ne s'y sont pas trompés, qui sont tous équipés d'une mallette type 301 dans leurs démonstrations. La France est le premier producteur (80 %) et consommateur au monde et bien sûr le couteau à foie gras a été conçu par Chroma spécialement pour la France. Il est vrai que le gavage des oies est interdit dans de nombreux pays, ceux-ci se contentant d'un pâté à l'huile de palme peu ragoûtant. 

Enfin, n'oublions pas pour cette fin d'année festive les couteaux à steaks Design by F.A. Porsche qui surprennent toujours autant les convives sachant apprécier ce qu'est une bonne viande, de par leur tranchant légendaire qui n'arrache pas les fibres et leur design prêt à bondir sur le morceau...


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