mardi 28 janvier 2014

Haiku, le couteau poète

La philosophie zen a fortement imprégné l'inconscient collectif du Japon. La cuisine y est un art au même titre que l'ikebana, ou la peinture à l'encre de Chine. Recherche de la beauté à travers l'équilibre et l'harmonie, c'est aussi ce qu'on doit retrouver dans les couteaux japonais. Surtout que la coupe est souvent le seul apparat des plats car beaucoup d'éléments se consommant cru nécessitent d'être très peu travaillés afin d'apprécier leur saveur ; en outre l'utilisation de baguettes font que les produits doivent être joliment divisés en morceaux. La société Chroma tout en n'étant pas japonaise à l'origine (c'est souvent ainsi dans d'autres domaines d'activité ou un regard neuf bouleverse la vision des autochtones), est celle qui a le mieux transposé cette sensibilité esthétique avec la gamme Haiku. C'est un journaliste qui en 2005 a trouvé le mieux les mots pour la résumer : "Haiku, c'est l'intensité d'une idée concentrée dans une petite quantité de matière et c'est dans sa rétention que ce couteau trouve toute sa densité". Le feu, l'eau et la main de l'homme ont créé un hon-yaki (littéralement couteau élaboré avec un seul matériau) en acier inoxydable qui convient à tout le monde (mais la gamme a depuis été élargie aux San-maï en acier carbone, Kurouchi, Haiku Pro ou multicouches Itamae). Dès sa conception Chroma a tranché, dérogeant aux us modernes qui consistent à faire des manches en matières synthétiques : pour le manche ce sera un bois symbolique du pays, et le choix de la matière s'est porté sur celui des comptoirs des grands restaurants japonais : le honoki, cyprès japonais. Au Japon ce bois symbolise la propreté, la netteté et la pureté. Autrefois les baignoires étaient dans ce matériau, on dit que le parfum du honoki détend et repose. Extension de la main, Haiku se devait d'être léger, bien balancé, équilibré, doux au toucher. Réussite totale ici encore. Faites-en l'expérience, vous ne le regretterez pas.

Le couteau porte la marque du faucon de ce haiku de Tairo sur sa lame :

"Le faucon dans le ciel

Revient se poser

Sur ma main gantée"



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Quizz...ine 2

Les plats et ingrédients emblématiques.

Tout d'abord : les algues. Les algues marines sont omniprésentes dans la cuisine japonaise, algue nori : une algue rouge séchée puis grillée servant à envelopper les sushis, algue kombu : pour aromatiser le dashi, un ingrédient indispensable pour les fritures et  ragoûts, algue wakame : pour la soupe de miso ou les salades.
Le Daikon, radis blanc au goût piquant et rafraîchissant, servi en bouillon avec d'autres légumes ou en sauce avec la tempura. 
Le Dashi, bouillon de base japonais sans lequel les soupes ne seraient pas ce qu'elles sont, élaboré soit avec de l'algue kombu fraîchement coupée, soit de la bonite séchée et râpée ou encore avec des petits poissons, comme les anchois. Son équivalent en France : le bouillon de poule ou fond de veau. 
Gari, gingembre macéré et coupé en fines lamelles très populaire dans toute l'Asie, qui facilite la digestion.
Hakusai, un grand chou légume d'hiver, très répandu. 
Karashi : la moutarde japonaise plus piquante que nos moutardes à nous.
Miso, une pâte fermentée avec des graines de soja, Aka-miso à la saveur un peu forte pour les soupes et riz chaud ou Shiro-miso, plus doux.
Sansho, poivre japonais vendu en poudre pour préserver son goût, accompagne l'anguille ou le poulet grillé.
Sauce tonkatsu, genre de sauce Worchester.
Shiitake, champignon japonais à la saveur forte et marquée et en hiver le enoki.
Shoga, une racine de gingembre frais.
Le Shoyu, sauce de soja avec ou sans ajout de blé remplace le sel dans la cuisine japonaise. Il en existe six dosages différents, forte en accompagnement, plus légère cuisinée : soja gras (50/50), soja maigre, soja pur, soja blanc (avec plus de blé), shoyu sashimi (plus fort) et le meilleur, le Kanro shoyu, élaboré à la main. Comme de nombreuses choses, le soja est une invention chinoise.    
Su, un vinaigre de riz légèrement doux et sucré.
Tofu : une pâte de soja coupée en morceaux à ne pas confondre avec le tofu chinois qui sent mauvais.
Wasabi, une sorte de radis qui, râpé, accompagne sushis et sashimis et nettoie le palais entre deux prises. Il en existe deux sortes, le frais à la saveur douce et aromatique, et le substitut industriel en tube, radis teinté de vert avec de la moutarde.
Le saviez-vous ? Le wasabi ne doit pas piquer, s'il vous fait monter les larmes aux yeux comme un raifort avalé trop vite, c'est le signe d'un wasabi industriel. Il faut le râper dans un mouvement circulaire avec la râpe la plus fine possible pour un faire ressortir ce parfum de vert si caractéristique. 

Les sushis

Le sushi est le plat le plus connu depuis qu'il a colonisé la planète. Le rouleau de riz entouré d'une feuille d'algue nori, le norimaki, avec une farce de lamelles d'omelette, de thon frais et de champignons shiitake. Plusieurs types de sushi coexistent comme le tekkamaki à base de thon frais. On les sert dans un plat accompagnés d'une sauce soja, de wasabi et de gingembre confit.
Accord vin : un Alsace pinot gris fera merveille.  

Les sashimis

Le plat mythique qui a donné son nom à un couteau de Chroma. Du poisson cru à chair rouge ou blanche coupé en fines tranches servi avec des algues, du soja, tofu ou d'autres produits. Les Japonais consomment du saké, chaud ou froid selon les saisons. Rien ne s'oppose par contre à servir du vin blanc avec des sashimis, si tel est le cas choisissez-le jeune, frais et épicé.     

Le saviez-vous ? La société Chroma fut la première à intituler ses couteaux en feuille de saule longs et étroits pour couper les makis ou lever les filets de poisson "sashimi", qui avant ne s'identifiaient pas sous cette appellation. N'oublions pas qu'au Japon, c'est le poisson qui a créé le couteau. Elle n'en est pas à ce seul détournement, ayant lancé aussi le couteau Chef dans les années 1980 au lieu de couteau de cuisine, Kochmesser au lieu de Küchenmesser, Chef knife au lieu de Cook knife ou les profils V-edge, terminologies qui depuis ont été reprises par l'ensemble de l'industrie coutelière. 

Bien sûr la gastronomie japonaise ne se résume pas qu'à cela. il y a encore beaucoup à dire comme sur la cuisine kaiseki mais notre blog n'est pas terminé... Nous vous mettons à disposition dans la catégorie cuisine quelques recettes traditionnelles que nous avons personnellement réalisées.    


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mercredi 22 janvier 2014

Le vent se lève... et le maître se couche

Aujourd'hui sort en salles "Le vent se lève" de Miyazaki, une plongée dans le Japon des années 1920 qui permet de comprendre cette époque charnière. Jiro Horikoshi, le héros de l'histoire basée sur des faits réels, est le concepteur des Mitsubishi zéro qui terroriseront l'Asie pendant la seconde guerre mondiale. Le synopsis : rêvant de voler mais sa mauvaise vue l'empêchant de devenir pilote, il s'oriente vers l'ingénierie aéronautique en 1927. 
La star japonaise de l'anime depuis "Nausicaä de la vallée du vent" affirme que ce sera son dernier film avant de se remettre au manga. On verra s'il réussit à battre le record du film le plus vu dans l'archipel, pour l'instant détenu par "Le Voyage de Chihiro", avec plus de 20 millions de spectateurs. Ce n'est pas spoiler de dire que le film est assez sombre, marqué par l'interruption de tournage aux studios Ghibli pendant la crise de Fukushima (Miayazaki qui avait professé ce désastre dans "Princesse Mononoké" voulait alors tout arrêter). Mais le génie créateur reprendra le dessus, signalons que le père de Miyazaki était un de ceux qui fabriquait des morceaux de ce bombardier évoqué dans le film. 

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mardi 21 janvier 2014

Quizz... ine 1

On ne peut pas parler du couteau japonais sans évoquer la cuisine spécifique au pays puisqu'elle a inspiré ses formes, c'est le second thème majeur de notre blog. Nous inaugurons ici une petite série-express « cuisine ».

1) Que mangent les Japonais ?
Le régime alimentaire japonais est basé sur 3 aliments : le riz, le poisson, les légumes. Par personne et par an les Japonais consomment : 165 Kg de fruits et légumes, 66 Kg de poisson, 60 Kg de riz et seulement 42 Kg de viande (relent du bouddhisme qui interdisait de consommer de la viande animale, interdiction pourtant abolie au XIXème siècle).En comparaison les Français consomment 88 Kg de viande et seulement 25 Kg de poisson (source : Agrimer), et 125 Kg de fruits et légumes (source : EUFIC).
Anecdote : pour gagner en masse musculaire les sumos consomment un repas spécial, le chanko nabe, ragoût de viandes, de poissons, de légumes, de soja et de... saké.

2) Le rythme des repas ?
Contrairement à la France, la journée commence avec un petit-déjeuner consistant fait de riz, de soupe miso avec un autre plat (œufs) et du thé. Le déjeuner est frugal, souvent un bento de 500 à 600 kilocalories maximum ou même d'une soupe de vermicelles. Le dîner japonais par contre est frugal, 4 à 5 plats principaux dont un cuisiné et un grillé rassasient l'appétit aiguisé dans la journée.
Anecdote : la gastronomie japonaise... se nourrit d'influences extérieures. La tempura n'est pas d'origine japonaise mais apportée par les missionnaires portugais qui les premiers, abordèrent l'archipel au XVème siècle, son étymologie latine ad tempora, signifie Carême. Le ramen vient de Chine, le riz au curry est d'origine indienne et le nikujaga, un ragoût de viande, d'oignons et de pommes de terre cuits dans un bouillon, anglais. Le Japon a toujours su faire sien des influences heureuses venues de l'étranger et les adapter.

3) L'esthétique des plats
C'est une des caractéristiques en Asie, du Japon à la Corée en passant par la Chine : tous les plats y compris les desserts, sont servis en même temps de sorte à alterner différentes saveurs. En corollaire les plats doivent respecter des règles de présentation inamovibles. C'est ainsi que le riz, toujours consommé brut sans être mélangé, est toujours placé du côté gauche et la soupe, du côté droit. Pour le plaisir des yeux les récipients sont de formes et de couleurs variées. Aucun morceau ne doit toucher l'autre. Lorsqu'un plat est de forme atypique les aliments sont disposés en diagonale. Le nombre d'ingrédients doit toujours être impair. Le choix de la vaisselle est primordial. Même dans les bentos, la présentation est très soignée. Les tables sont décorées avec des éléments naturels (fleurs) souvent comestibles.
Anecdote : les Japonais adorent les soupes très chaudes. Pour éviter de se brûler ils font entrer de l'air dans leur bouche générant ainsi un bruit de succion que nous taxerions d'inélégant mais qui pour eux n'est pas signe de mauvaise éducation.

A suivre 

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lundi 20 janvier 2014

Top Chef de retour ce lundi

La série culinaire qui a révolutionné l'exercice, revient ce soir pour une quatrième saison. Pour les magazines télé, c'est « le couteau entre les dents » que les candidats s'affronteront durant 3 mois. Et le couteau, c'est le nôtre !
Top Chef est en effet une licence dont nous avons fait l'acquisition en 2011. Le couteau est un peu un OVNI dans notre gamme, le seul à profil occidental (initialement en acier japonais, aujourd'hui en acier classique) et  talon, un couteau tout terrain que la solidité à toute épreuve (avec notamment des renforts de manches intérieurs) destine à tout le monde et à tous les usages. Cette année nous suivrons plus particulièrement Dieuveil Malonga, adepte de Chroma type 301 de la première heure, dont nous sommes impatients d'observer le parcours tant il nous a déjà étonné par son originalité. Dieuveil se lancera après les épreuves de qualification, lundi prochain.

NdlR : Dieuveil fut malheureusement éliminé dès la première émission et c'est dommage car on ne verra pas tout ce dont est capable ce jeune talent. Hélas c'est un détail qui le condamne, devant réaliser un menu en trompe-l'oeil, il oublia d'adapter un contenant décalé au contenu qui lui, l'était. Mais Chroma a la réputation d'être fidèle en amitié et n'attribue pas ses soutiens en fonction de prix gagnés, nous continuerons de le suivre dans son parcours iconoclaste.

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jeudi 9 janvier 2014

Les poissons et la découpe

Découpe avec un couteau japonais Deba Haiku Itamae
Professionnels, voici un article sur mesure pour vous.
Deux écoles s'opposent pour travailler le poisson.
Les Japonais emploient des couteaux sashimi ou yanagiba, couteaux biseautés (le biseautage pour conserver la saveur dans la philosophie de découpe nippone) long et pointu à angle de 30°, non flexible. Ils s'en servent pour la découpe des sashimis et des makis en complément du Deba, couteau lourd qui sert à trancher les têtes des poissons et à lever les filets des poissons plats (notez que ce dernier est également indiqué pour les steaks hachés maisons "au couteau"). 
En France on enseigne dans les écoles de lever les filets avec des couteaux flexibles avec une garde de protection et un affûtage symétrique, et à la différence du Japon, en tirant, non pas en poussant. Chroma qui depuis son origine réalise une symbiose de deux univers, la coutellerie japonaise et occidentale, s'est toujours penché sur ce problème. La difficulté : ne pas lésiner sur l'acier (car il est bien sûr plus facile de faire des filets de sole, nom qu'on donne à ce type de couteau, avec des aciers tendres que durs). Le filet de sole Design F.A. Porsche en est résulté avec sa forme de lame arrondie vers le manche. L'incomparable filet de sole Masahiro M16 est aussi à ranger dans cette catégorie d'aciers durs gardant leur flexibilité. 
Pour 2014 nous introduisons un nouveau type de filet de sole, lame courte dans le prolongement du manche pouvant supporter un angle jusqu'à 45°, d'après des normes ISO de conformité alimentaire très strictes. Un couteau renforcé dans sa partie médiane pour supporter les contraintes fortes exercées à cet endroit.

C'est la gamme Japan Chef qui va accueillir ce modèle malgré le positionnement premier de cette gamme qui était : formes japonaises sur look occidental. La gamme évolue vers un concept mixte. Un filet de sole de cette qualité à 40 € TTC va certainement élargir le cercle des aficionados de la marque. Un filet de sole différent des autres qui vient compléter l'offre actuelle. La collection de yanagiba elle a été élargie récement avec l'arrivée de Masahiro en 3 longueurs de lame (20, 24 et 27cm) ainsi que du déjà incontournable P38 de la série Type 301 en 25 cm que nombre d'entre-vous ont eu la joie de trouver au pied du sapin !

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