jeudi 27 février 2014

Le marketing de l'honnêteté

"Souvent copié, jamais égalé", est le slogan définissant Haiku, la série emblématique de couteaux japonais. C'est aussi comme cela que se définirait l'ensemble du travail pionnier réalisé par Chroma France depuis sa création en 2002. Avant-gardiste et précurseur du couteau japonais en France, innovant avec des produits comme le coupe-épices, dénicheur de tendances avec les premières lames revêtues de titane ou remettant au goût du jour des techniques perdues de vue comme les damas ou les bruts de forge, agitateur dans le petit monde de la coutellerie en étant le premier à renseigner provenance et compositions de ses produits et à hiérarchiser ses gammes en fonction de critères objectifs identifiables. Ce qui jusque là demeurait un secret jalousement gardé allait enfin dans le sens du consommateur avec des chiffres et des mots identifiables pour acheter en connaissance de cause parce que nous pensons fermement que l'achat d'un couteau ne doit pas reposer sur des termes purement marketing mais sur des données concrètes ; aussi beau et véridique que soit un slogan ou un nom de marque, il n'aide en rien dans le choix que vous ferez.

Douze ans plus tard on recense de plus en plus d’aberrations du langage commercial dont certains abusent pour jouer sur la confusion des genres en le substituant aux informations essentielles. Petit tour d'horizon des pratiques actuellement visibles sur certains sites de vente en ligne :

L'absence totale d'information
Aucune composition d'acier, ou remplacée par un terme générique du style "acier carbone" ou "lame inamovible" (?!). La qualité d'une lame se définit en premier lieu (mais pas seulement) par la qualité de l'acier. L'information la plus pertinente à ce sujet est certainement sa dureté puisque c'est en grande partie elle qui va déterminer la longévité du tranchant (et c'est la seule sur laquelle il n'est pas possible d'influer une fois le couteau en sa possession). Elle s'exprime en degrés Rockwell ou °HRC mais ne permet pas de hiérarchiser. A défaut on peut se rabattre sur la teneur en carbone de l'acier (en %), qui est l'un des éléments qui va déterminer la dureté finale, c'est le critère que nous avons adopté pour segmenter nos gammes. Plus le taux de carbone est élevé, plus l'acier devient cher et n'est en général utilisé que sur les productions de qualité. Encore doit-il être clairement identifié (la mention "fort taux de carbone" seule ne veut strictement rien dire). Connaître le nom exact de l'acier est une première indication pour mettre un prix en face.

Les informations mensongères 
Comme les très fréquents "aiguisé à vie" et "ne nécessite pas d'affûtage" qui ne tiennent pas debout. Tout produit lorsqu'il est utilisé subit une usure mécanique, le fil du couteau qui est très fin pour couper ne déroge pas à cette règle. La durée de cycle entre deux aiguisages varie d'un matériau à l'autre mais jamais ce cycle sera infini. D'ailleurs, les matériaux présentant les cycles théoriques les plus longs (céramique) sont aussi les plus fragiles donc, plus sujet à être ébréchés rapidement. Cela revient donc à les amputer sévèrement de leur atout premier (surtout que ce genre de matériau trop dur ne peut pas s’aiguiser par ses propres moyens). Parfois les argumentaires font sourire. Vu dernièrement : K. est né d'une fusion entre la tradition coutelière de D. (mais ce n'est pas lui fabrique...), et le tour de main ancestral des artisans de la céramique. Précision : la céramique est vieille (ancestrale ?) d'une vingtaine d'années...

La durée de garantie variable
C'est le fameux "garantie à vie". Ce type de garantie n'est pas légal pour une bonne et simple raison, elle ne définit ni durée (à vie de quoi ou de qui ?) ni conditions de validité. C'est la caricature même des termes aguicheurs qui en promettent toujours plus mais sans jamais dire plus que quoi. Sans base de référence, on peut toujours faire plus et mieux. Notre conseil : si rien n'est précisé chez le fournisseur comme ne faisant pas partie de cette garantie (vérifiez les astéristiques) et qu'il arrive quelque chose, renvoyez-le et faites-le vous échanger, cela leur apprendra ! Ce n'est qu'ainsi qu'on peut éradiquer de tels comportements.

Les informations secondaires qui ne font que suggérer le meilleur
Ces informations sont des éléments qui peuvent sembler très importants à première vue mais qui ne sont au final gage d'aucune qualité. 
- le lieu de production par exemple, s'il peut laisser présager du bon ou du moins bon n'est pas une valeur 100 % fiable. Même les pays qui ont moins bonne presse font d'excellent produits et ils peuvent tout aussi bien importer les bons matériaux pour leur fabrication, saviez-vous que les Ipad fabriqués en Chine ne sont composés que de 4 % d'inputs chinois ? C'est la mondialisation qui veut cela. L'inverse est tout aussi vrai. Tel couteau made in Japan peut vouloir dire "emballé au Japon", idem avec des couteaux "made in Solingen", dernièrement on voit fleurir des "made in Switzerland" sur le net qui n'ont rien à voir avec nos voisins helvètes ni de près ni de loin. Au passage nous ferons remarquer que les couteaux de cuisine Opinel sont fabriqués au Portugal.  
- une astuce dans notre domaine est parfois utilisée pour tenter de sortir du lot sur les couteaux damas : donner un nombre de couches supérieur aux concurrents. Outre le fait que + de couches ne veut pas dire meilleur, erreur souvent faite par les novices qui croient que plus on en rajoute plus cela coupe, il s'agit souvent du même nombre compté autrement. Le plus fréquent des damas est le 32 couches (en  fait 33 avec le noyau). On découvre parfois des 63 ou 67 couches, cela ne dépend que de la manière de les compter (selon le fabricant, ils comptent couches paires et impaires ou seulement paires) et de savoir si l'on compte le noyau dans ce nombre. On voit même sur un site l'accroche : damas 67 couches mais quand on rentre sur la fiche-produit on lit 63. Que cache cette erreur ? Chez Chroma France nous avons fait le choix d'opter pour le classique 32 couches comme c'est la règle chez les Japonais de bonne foi.
- les fausses marques / nom de série à consonance "pays du couteau de qualité". Un nom japonisant ou qui sonne bien français sur un produit vulgaire, c'est ce qui se fait énormément depuis quelques-temps. Avec une variante sur le look au lieu du nom. Ce qui peut mettre sur la piste : de vagues appellations sans rapport avec la cuisine du genre Tokyo ou samouraï. L'exemple parfait de ce type d'entourloupe, nous en avons déjà parlé ici avec un couteau marqué de la croix Suisse qui n'a rien d'helvète. Nous avons aussi déjà évoqué les mélanges faits entre les différentes appellation de couteau japonais et sur les termes fourre-tout "inox", "acier carbone", preuves que le phénomène n'est pas nouveau mais qu'il a tendance à s’amplifier. Le pompon vu sur un site de VPC : un couteau fabriqué en Chine (c'est facile à identifier pour les connaisseurs, l'acier n'étant pas employé au Japon) avec des photos d'une forge japonaise (sans lesdits couteaux bien sûr) et par dessus le gratin, un emballage marqué en japonais (ce n'est pas interdit).
- les dénominations orgueilleuses. Lorsqu'on mentionne que les couteaux sont utilisés par de "nombreux" chefs réputés. Dernièrement un juge allemand a précisé qu'il faut entendre par là au-moins quatre, ce que le détaillant était incapable de démontrer. Comme on parle de l'Allemagne, lors d'un test de couteaux effectué par Stiftung Warentest, le Que choisir allemand, les deux marques les plus exécrables (commentaire laconique des examinateurs : ne coupe déjà pas à la livraison) étaient : un couteau dénommé Titanium  Professional et un autre qui portait le qualificatif Premium. Deux places devant : Premier Plus, Premier ne suffisant apparemment pas pour se décrédibiliser. Le couteau Haiku a quant à lui très bien performé dans ce test de 2007 (second meilleur Santoku), sans poudre aux yeux. 
- enfin méfiez-vous de certaines évaluations sur des sites généralistes type Amazon qui bizarrement sont meilleures sur des produits de moins bonne facture que sur le haut de gamme. Ceci vient du fait qu'un initié sera toujours plus critique et qu'il est rare qu'on évalue des articles dont on attend d'office qu'ils soient irréprochables. Ces sites faisant appel au volontariat, seuls ceux qui ont connu un souci même mineur donnent leur avis sur un produit qui aurait pu être cent fois acheté sans jamais être annoté, un comportement très humain mais qui dessert la collectivité. Le mal étant plus évident que le bien dans ce monde, une note devrait être pondérée en % des ventes.
Au final, nous ne pouvons que vous recommander d'être vigilant lors de vos achats d'une manière générale et de rechercher les informations clairement définies et qui parlent surtout du produit et non de caractéristiques commerciales. De notre point de vue le marketing est un outil servant à présenter les points importants de la bonne manière, afin de ne pas les rendre austères. Utilisé seul, ce n'est qu'une suite de belles phrases vides de sens tentant de faire croire au client ce qu'il est prêt à croire. Pour vous aider à ne pas vous faire rouler, n'hésitez pas à relire cet ancien article : so you wanna buy a knife? basé sur l'article du même nom de Chad Ward qui est toujours d'aussi bon conseil.

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Les bains japonais : Sento, O-furo et Onsen

Hatcho yu (Tochigi-ken) © secret-japan
Lorsque l'on parle de bains japonais, nous vient immédiatement à l'esprit le onsen, la source chaude naturelle, or ce n'est pas le seul type de bain ni même le plus rependu sur l'archipel.

Le plus utilisé est naturellement le bain à la maison, appelé O-furo. On peut croire à ces mot qu'il s'agit de la même chose que chez-nous, pourtant les codes sont différents. Tout d'abord, traditionnellement la baignoire est en bois, bien que les matériaux aient fortement évolués à notre époque, et selon l'espace disponible, peut accueillir plusieurs personnes. Au Japon, le bain n'est pas un élément pour se laver mais pour se détendre. Il ne convient donc pas de se laver dans un O-furo. En premier lieu on remplit la baignoire d'eau chaude et on se nettoie le corps à l'extérieur du bain, en prélevant une partie de l'eau du bain pour le rincer correctement le corps (ou en utilisant la douchette si il y en a une). C'est une fois propre que l'on entre dans le bain pour se relaxer. Initialement, il n'est pas obligatoire de se laver le corps au savon, mais juste de bien le rincer avant d'entrer dans le bain. Le savonnage intervenant une fois le corps réchauffé par l'eau du bain (toujours en dehors de celui-ci) avant de replonger une dernière fois dans la baignoire pour se relaxer. Cela a tendance à se raccourcir pour tendre vers la première méthode. A noter qu'il est bien vu en sortant de placer un couvercle isolant sur le bain lorsque l'eau est encore chaude, car l'eau étant propre, d'autres membres de la famille peuvent en profiter ensuite. En dernier lieu, l'eau est souvent réutilisée pour faire des lessives ou arroser le jardin.

Celui qui est souvent confondu avec le onsen, c'est le sento. Le sento est un bain public se trouvant en ville, dont l'eau est chauffée par la main de l'Homme. Ce type de bain trouve son origine à l'époque Nara, initialement lié aux croyances et rites shintoïstes, et a pris son essor à l'époque Edo. A cette époque, le sento fait partie des activités de loisir et même considéré comme une part importante de la vie sociale. Les bains étant très grands, ils étaient l'occasion de moment d'échanges et participait à la vie de quartier. L'arrivée des occidentaux à l'ère Meiiji qui a bouleversé la longue tradition de forge des sabres a également eu son impact sur les bains publics. Successivement l'arrivée de nouvelles sources de distraction et celle des salles de bain modernes firent perdre de son intérêt aux bains pour une partie de la population. Le nombre de sento encore en activité a largement diminué au long du dernier siècle ; Il en reste un millier aujourd'hui.
Au sento, des règles sont a observer. Elles sont très souvent illustrées pour être compréhensibles par tous et comprennent en général le fait de se laver avant d'entrer dans le bain, de ne pas entrer avec des vêtement ou sa serviette dans le bain. La plupart du temps, il est également indiqué que les personnes tatouées ne sont pas les bienvenues car le tatouage est assimilé  à l'appartenance aux yakuza. Certains propriétaires magnanimes peuvent parfois se montrer cléments à l'égard des étrangers tatoués, comprenant bien que la signification est tout autre pour eux (cela dépend aussi de la taille et du type de tatouage).

Rotenburo au pied d'une cascade - © Amagisou
Enfin, le onsen dont nous avons tous des images en tête. C'est la source chaude naturelle, chauffée par l'activité volcanique ultra-présente au Japon. Chargées en divers éléments minéraux, les eaux des onsen ont des propriétés propres qui varient selon les régions. Le Onsen peut être en pleine nature, parfois bien aménagé en de magnifiques rotenburo (bains en pierre), parfois complètement sauvage, ou en intérieur (voir les deux à la fois). Tous les onsen payants ont des règles d'utilisation souvent proches de celles des sento. Rares sont ceux qui soient mixtes mais de plus en plus permettent d'en profiter en maillot de bain. Le onsen est aussi emblématique du Japon que les sushi ou le Mont Fuji, c'est pourquoi l’appellation est protégée, tous ne peuvent pas s'appeler onsen. Parmi les plus connus et réputés figurent ceux de Beppu (les 7 enfers), de Jigokudani dans les Alpes japonaises avec ses singes qui s'y baignent et le Dogo Onsen de Matsuyama qui a inspiré le décor du Voyage de Chihiro à Hayao Miyazaki et est accessoirement le plus ancien du pays.
Si il n'y a qu'un type de bain à essayer lors d'un voyage c'est à coup sûr le onsen. De préférence un au décor enchanteur, à pan de montage en plein hiver ou avec vue sur la mer avec un soleil couchant en fond. Cela fait partie des moments intimes avec le Japon qui permettent de profiter pleinement de son séjour ! Un bon site pour trouver ce genre d’endroits : http://www.secret-japan.com/onsen/ (attention il ne semble plus mis à jour récemment, mais la majorité des lieux ne doivent pas avoir beaucoup changés).

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mardi 25 février 2014

Les nouvelles étoiles

Comme il est de coutume chaque année sur ce blog, nous vous livrons une  vue synthétique sur les bouleversements du nouveau guide Michelin. Cette année, le guide ne gratifie d'une troisième étoile qu'un seul chef, Arnaud Lallement qui dirige les cuisines de l'Assiette Champenoise à Reims, rejoignant ainsi les 26 autres tables au sommet du palmarès du guide rouge.
Dans cette édition 2014, 6 nouveaux chefs décrochent leur seconde étoile - Akrame, (Paris), Villa Madie (Cassis), la Table du Connétable (Chantilly), le Kintessence (Courchevel), Le Chambard (Kayserberg) et Il Cortile (Mulhouse, premier deux étoiles italien) - et 57 font leur entrée dans le club des étoilés, tandis que 3 perdent leurs deux étoiles - Senderens (Paris), l'Hostellerie Le Castelles (Pont du Gard) et l'Hostellerie Plaisance (Saint-Emilion) - et 5 passent de deux à une seule - l'Auberge de l'Ile (Lyon), Apicius (Paris), Casadelmar (Porto Vecchio), l'Hostellerie Jérôme (La Turbie) et Le Saint Martin (Vence) -.
A noter la présence de deux nouveaux Top Chef parmi les nouveaux étoilés, Stéphanie Le Quellec, gagnante de la saison 2 de l'émission et Florent Ladeyn, finaliste de l'édition 2013. Ce dernier avec son établissement l'Auberge du Vert Mont à Boeschepe et son menu déjeuner à 21€ se retrouve dans la liste des 115 adresses sélectionnées proposant un menu à 30 euros ou moins. Nouvelle tendance du guide Michelin qui tente de s'adapter à la concurrence des notations en ligne, jugées plus proches de leurs critères et attentes par les clients. En une dizaine d'années, la restauration et sa clientèle ont beaucoup changé sans que le fameux guide ne parvienne à suivre la même mutation, le mettant en déphasage avec la réalité  (plus d'une personne sur deux interrogée par le Figaro en 2013 disait ne pas faire confiance au guide Michelin).

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vendredi 21 février 2014

Sokushinbutsu

Daijuku Bosatsu Shinnyokai-Shonin
C'est au VIIIéme siècle qu'au Japon vit le jour la secte Shingon, fondée par le moine bouddhiste Kōbō-Daishi, auteur selon la légende de la pratique rituelle de Sokushinbutsu ou momification naturelle par le suicide. Si ce rituel a également existé dans d'autres pays d'Asie, c'est néanmoins dans la secte Shingon qu'elle fût la plus fortement ancrée dans le temps. 
Le but du Sokushinbutsu était littéralement de rencontrer l'éveil (devenir bouddha) en une seule vie avec ce corps (sans passer par la réincarnation donc), en se débarrassant de sa perception du monde au travers des 5 sens afin saisir l'authentique vérité faisant partie d'un tout. Chez les adhérents au Shingon, parvenir à cet état nécessitait de lutter contre la douleur et la peur de la mort. De nombreux rituels étaient censés les y aider, comme méditer sous une cascade d'eau glacée, le Sokushinbutsu en étant l'étape ultime. Pratiquée au temple Yudonosan Dainichibo et s’étalant sur plus de 5 ans, ce rite demandait une force d'esprit et une volonté à toute épreuve :
- La première étape durait un millier de jours, pendant lesquels le moine pratiquait une intense activité physique et suivait un régime alimentaire très pauvre afin de supprimer toutes les graisses de son corps. 
- Une fois cette première étape franchie, le moine durcissait son régime pendant encore un millier de jours, en le composant de racines, d'aiguilles et d'écorces de pin. Au terme de cette période le moine devait avoir éliminé de son corps d'autres éléments qui le rendent putrescible après la mort.
- Pour réussir la momification, il fallait encore déshydrater le corps et l’empoisonner (pour le protéger de la faune nécrophage). Commençait alors une étape encore plus dure, où le moine buvait exclusivement un breuvage à base de sève d'urushi (sumac japonais). Très toxique pour le corps, la boisson provoque vomissements et diarrhées, faisant à la fois les processus de déshydratation et d’empoisonnement.
- Très affaiblit, le moine finissait le rite emmuré vivant en position du lotus, avec seulement un espace permettant à l'air de circuler. Chaque matin, le moine faisait sonner une clochette permettant à ses disciples de savoir si il était mort. Lorsque la cochette ne tintait plus, le dernier espace du mur était comblé, laissant le moine tel-quel pendant encore 1000 jours.

Au terme des 1000 jours, la tombe était ouverte afin de constater la réussite ou non du processus de momification. La fiabilité de la méthode était somme toute assez faible, puisque peu parvenaient à obtenir le statut de Sokushinbutsu. Les moines n'ayant pas réussit étaient tout de même honorés pour leur volonté. 
Aujourd'hui seuls 16 momies sont répertoriés. Il s'agit d'un mystère pour les chercheurs car si certaines étapes clés sont réalisées par les moines pour rendre leur corps imputrescible, le simple fait de ne pas retirer les organes contenant des bactéries (comme le faisaient les égyptiens lors embaumements), suffit à enclencher à la mort la dégradation du corps dans son ensemble. Une piste avancée pour expliquer la réussites de certaines momifications serait que l'eau utilisée pour le breuvage d'urushi proviendrait de la montagne Yudono proche du temple ; celle-ci contiendrait de l'arsenic, connu pour être un bactéricide efficace. La pratique est interdite au Japon depuis le XIXéme siècle, car assimilée à une forme de suicide, lui même prohibé depuis cette période.


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jeudi 20 février 2014

Nouveautés Chroma début 2014

Type 301 Design by F.A. Porsche - P36 Nakiri
Annoncées dans le billet du 27 novembre 2013, les nouveautés de ce début d'années sont arrivées.
Au menu une extension à Type 301, la plus étoffée des séries, qui après le couteau Yanagiba P38 compte désormais un Nakiri "Tokyo Style" P36 en son sein. Pour la petite histoire il y a des Tokyo style et des Osaka style qui se différencient par un bord arrondi ou pas. Mais les deux ont un fil droit contrairement au Santoku qui, lui, peut s'utiliser en berceuse. La gamme Design by F.A. Porsche élargit ainsi son horizon aux formes typiquement japonaises.  
Au rayon des couteaux toujours, un filet de sole flexible plus large que ses semblables marquait un besoin récurent chez les professionnels qui nous en faisaient souvent la demande. Le vide est comblé avec le J12 chez Japan Chef, un filet de sole de 17,8 cm, à la flexibilité étonnante. Ce couteau se retrouvera chez les revendeurs participants à la promotion du bloc équipé J24S, aux côtés de son pendant western style, le bloc de couteaux équipé Top Chef.



Japan Chef - J12 filet de sole flexible Pro


Chroma avait déjà adapté le tranchant éprouvé de ses lames aux moulins à épices pour inventer le coupe-épices, permettant non plus de broyer mais de ciseler finement n'importe quel sel et graines récalcitrantes. Une révolution ! En 2014 Chroma élargit en transposant sa réputation de spécialiste des outils coupants à une râpe-zesteur ! La qualité de coupe demeure le point central sur une râpe comme sur un couteau, il est donc tout aussi important de s'équiper avec le bon matériel.

Zesteur Chroma P39

Enfin l'arrivée d'une nouvelle pierre économique à granulométrie #1200/4000, qui permettra d'entretenir vos couteaux de manière efficace et durable. Au prix public de 69 €, c'est un rapport qualité/prix excellent pour ce degré de finesse et un investissement indispensable à la durée de vie de vos lames.

Pierre 1200/4000 économique par Chroma

Pour clore le chapitre des nouveautés du début d'année, notez le retour des blocs présentoirs Haiku et Type 301 pour 5 couteaux. Très massifs et esthétiques, il mettront en valeur vos couteaux dans votre cuisine tout en assurant un rangement sécurisé.

Bloc présentoir Type 301 pour 5 couteaux


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mardi 4 février 2014

"Outstanding performance"

Chroma France avait déjà fait un article concernant les tests CATRA (Cutlery and Allied Trades Research Association) qui font référence au plan mondial pour comparer les tranchants des couteaux, un test qui se divise en données ICP (initial cutting performance ou tranchant immédiat) et TCC (total card cut ou longévité du tranchant après 60 cycles). Cette dernière est la variable la plus importante mais qu'on ne connaît pas lors de l'achat, les Japonais ont un terme pour cela dans leur langue qui prouve toute l'importance qu'ils y attachent : lirehaga. La Faq évoquait le bon compromis avec l'acier type 301 du couteau design by F.A. Porsche entre ICP,  TCC et prix d'achat. Nous avons le plaisir de vous annoncer qu'une autre de nos gammes, Masahiro MBS26 est passé sous les fourches caudines du test anglais. Le verdict ne surprendra pas les férus de la marque : aussi bien en ICP qu'en TCC la performance a été  qualifiée "d'outstanding" qu'on traduirait par hors-norme, la CATRA mentionnant un niveau de tranchant qui n'avait encore jamais été égalé avec leur test. Diabolique...

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