mardi 29 avril 2014

L'équipe de France est prête

C'est le 5 mai que l'équipe de France de cuisine artistique composée de Nicolas Davouze, Justine Paret et leur coach Franck Ferigutti décollera pour Stockholm pour représenter la France au Bocuse d'Or Europe qualificatif pour la finale mondiale 2015 (les 12 premiers sur 24 prétendants). Comme équipement ils emporteront le couteau Japan Chef (Justine) et Haiku ci-joint (Nicolas). C'est la 5ème fois sur 6 depuis 2005 que la France cuisine avec Haiku, avec lequel ont été remporté les Bocuse d'Or 2005 et 2007, le Bocuse de Bronze 2009 et le Bocuse de Bronze Europe 2010. Haiku est devenu le couteau de prédilection des compétiteurs des challenges gastronomiques en raison de deux d'aspects qu'on omet souvent dans le choix d'un couteau. Le premier est sa légèreté. Le second, la préhension. Lorsqu'on cuisine plus de 5 heures d'affilée et plus lors des entraînements, un manche en bois "mou" comme celui de Haiku prend toute son importance. Les anciens avaient compris cela, à l'époque des samouraïs la guerre aussi durait un temps similaire. Le montage du couteau Haiku est d'une simplicité enfantine et c'est ce qui précisément fait sa force. Fiché dans un bambou qui gonfle au fur et à mesure de son utilisation, la lame est tellement bien solidarisée qu'on n'a pas besoin de clous pour en fixer le manche. Le couteau est à l'abri des variations hygrométriques qui font bouger les rivets des manches synthétiques ou en bois de pakka et à la longue le bois se patine et épouse naturellement la forme de la main. Dans les batailles de jadis l'effet principal était de ne pas générer d'onde de vibration, cet élément est toujours d'actualité dans les batailles modernes ! Le choix de Haiku cela veut aussi dire qu'on travaillera le poisson à la japonaise avec une lame rigide et que la découpe de la viande qui, sans révéler de secret va être d'une extrême complexité, se fera avec le couteau H09, qui a toujours par le passé rendu de fiers services aux émules de Paul Bocuse.

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vendredi 25 avril 2014

Honmono, l'objet authentique

Le japonais est une langue dans laquelle de nombreux mots n'ont pas de sens premier mais reflètent plus un concept, une sensation abstraite qui ne serait traduisible que par une phrase complète en français. L'umami dont nous parlions déjà sur ce blog est un exemple de ces mots sans équivalent ; souvent considéré comme la 5éme saveur, mais se traduirait plus par "le goût qui est bon", celui du plat qui lie parfaitement les saveurs pour en obtenir un goût nouveau.
De ces termes très poétiques, un nous semble particulièrement intéressant : honmono (本物). Simplement traduit, on dirait "l'objet véritable", par opposition à la copie, mais c'est bien plus que cela. Le terme intègre également une notion d’artisanat, de patrimoine culturel, historique, qui apporte une grande valeur technique et est fabriqué par des personnes fortement impliquées dans son élaboration. Les produits qualifiés de honmono sont réalisés par des artisans maîtres de compétences transmises et perfectionnées génération après génération depuis plusieurs centaines d'années. Ce niveau de connaissance garantit un produit final qui est la quintessence même de l'art qu'il représente. La passion du bel objet lie ensuite les fabricants aux utilisateurs qui se regroupent en communautés, leur donnant la sensation de faire partie d'une longue chaîne de savoir et de tradition.
Ce côté communautaire du honmono nous le remarquons tous les jours lorsque nous côtoyons les adeptes de couteaux japonais, qui parlent avec passion de leurs lames, conscients de détenir et d'utiliser au quotidien le résultat d'un travail passionné et issu d'une longue tradition. Bien entendu, en coutellerie certaines pièces font résonner plus fort encore le qualificatif honmono. En l’occurrence Haiku Pro, Haiku Itamae Suminagashi et maître des maîtres Okishiba Masakuni fabriquées artisanalement selon les règles très strictes dictées par la certification Uchihamono. Ce certificat est le garant du respect de la fabrication parfaite établie par les centaines d'années de forge, dont certaines étapes ne sont jamais réalisées dans d'autres productions, même artisanales ; le seau d'un véritable objet honmono.

Certificat Uchihamono et sa traduction en anglais (en français ici)


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mercredi 23 avril 2014

Les restaurants atypiques au Japon

La cuisine japonaise est réputée pour être particulièrement précise, respectant les codes d'un savoir-faire plusieurs fois centenaire, demandant à ses apprentis d'arpenter un long et difficile chemin pour obtenir le titre de "itamae", maître cuisiner. Parallèlement à ce sérieux poussé à sa limite, on retrouve également des lieux de restauration complètement décalés. C'est une habitude désormais connue du Japon. L'uniformisation des tenues à l'école qui explose le week-end avec des cosplays et codes vestimentaires démarqués à l'extrême, le poids de la rigueur réclamée toute la journée au boulot qui se transforme en soirée joyeuse et alcoolisée... Les exemples sont légions : plus le cadre est rigide, plus il devient nécessaire de se lâcher lorsque l'on en sort, même le temps d'un instant.
Pour en revenir à la restauration, ici aussi les établissements kaiseki traditionnels côtoient les plus extravagants. Petit tour d'horizon de ce que l'on peut trouver de plus particulier :

Le "Robot Restaurant" dans le quartier de Shinjuku, qui met à l'honneur robots, motos et musique, dans une ambiance très très colorée et lumineuse.Pour les amateurs de lasers, stroboscopes et tubes fluo.

Le "Zauo Fishing Restaurant" représenté dans les plus grandes villes du pays. Le concept est de pêcher soi-même dans de grands bassins les poissons que l'on mangera ensuite. Fraîcheur optimale garantie, le poisson est préparé et servi à peine hors de l'eau.


Dans un style plus effrayant les restaurants "The Lockup" également représentés dans différentes grandes villes du pays. Dès votre arrivée, le ton est donné, on vous passe les menottes pour vous placer dans une cellule qui sera votre lieu de dîner. L'ambiance un peu glauque est renforcée par boissons servies dans des tubes à essais ou sortie directement d'une seringue type "injection létale". Au fil de la soirée des animations se produisent aléatoirement pour ajouter à l'ambiance du lieu. Destiné à ceux qui aiment ce genre d'atmosphère.


Plus sobres dans la réalisation, les restaurants à thème du genre "Sengoku Buyuden" (thématique des shogun et des samurai) ou "Alice in Wonderland" (Alice au pays des merveilles) sont également très présents. Ce concept de thème est également répandu dans les cafés, qui sont très nombreux à être aux couleurs d'un manga ou d'un jeu vidéo populaire ou à proposer des services inattendus tels que se faire servir par une jeune femme en tenue de maid qui vous appellera "goshujinsama" (maître) en s'adressant à vous [maid cafe] ou encore permettre de caresser et nourrir des chats en sirotant sa boisson [neko cafe].

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jeudi 10 avril 2014

La route du saké et des vins

Cela fait 150 ans que les relations Alsace-Japon ont débutées et une trentaine d'années que celles-ci se sont considérablement renforcées au travers des échanges culturels, des jumelages de villes, des partenariats étudiants... Et à notre échelle en étant l'ambassadeur français du couteau Japonais basé en Alsace.

Un nouveau pas resserrant encore les liens alsaco-japonais a été effectué la semaine dernière lors du déplacement du Président du Conseil Général du Haut-Rhin, Charles Buttner, ainsi que de Robert Dietrich, Président du CIVA et de Virginie Fermaud, Directrice du CEEJA qui a aboutit à la signature d'un accord de jumelage entre la route des vins alsacienne et celle du saké de la région de Chubu. Déjà amorcée en juillet 2013, en novembre 2013 et en janvier 2014 par la venue de délégations japonaises, cette initiative vise à promouvoir les vins d'Alsace chez les cavistes de la route du saké et inversement. Initiée par la compagnie aérienne japonaise ANA, la route du saké japonaise reliera à terme une quarantaine de caves dans les 9 départements du centre du Japon (dont fait partie Gifu). 

En marge de cette signature, Charles Buttner a également rencontré lors de son déplacement des personnalités du monde économique et politique japonais tels que le maire de la ville de Nagoya et celui de Takayama, les présidents des départements de Gifu et d'Aichi ou encore de la fédération économique de Chubu ou le vice-président de la compagnie ANA. L'occasion a été de revenir sur d'autres partenariats et initiatives en cours comme la promotion de l'EuroAirport de Bâle-Mulhouse-Fribourg en vue d'échanges avec l’aéroport international de Nagoya. Devrait suivre en novembre prochain la signature qu'une convention de coopération globale  entre les départements de Gifu et du Haut-Rhin lors du Salon International du Tourisme et des Voyages à Colmar.

A noter que si cet accord a eu lieu en grandes pompes au Japon en rassemblant un millier d'invités, d'élus, de responsables économiques et les principaux médias japonais, en France la nouvelle n'a pas fait grand bruit. Ce qui est mille fois dommage et reflète tristement l'image de la presse française, ressassant sans cesse les mêmes rengaines, en ne soulignant toujours que le mauvais sans jamais parler des choses qui marchent. En ces temps difficiles, les bonnes nouvelles sont pourtant les bienvenues !

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mercredi 2 avril 2014

Onbashira matsuri - Festival à Suwa

Onbashira mastsuri - © OT Nagano
Ce festival qui se déroule depuis plus de 1200 ans près de Nagano est considéré comme l'un des plus uniques du Japon. Comme de nombreux autres matsuri, celui-ci est issu de la religion shinto dont la philosophie repose sur le renouveau de toute chose ; ici, un renouveau spirituel lié au remplacement des 4 grands piliers de bois disposés au 4 coins du grand sanctuaire, les divinités étant supposées résider dans les arbres.
Là où le festival se distingue singulièrement de la majorité des autres, c'est sur son côté extrême. Avant de hisser à la main les troncs géants (16m de long, 1 de diamètre pour une dizaine de tonnes) au sanctuaire, les participants doivent les acheminer jusque là... En les chevauchant tout le long de la descendante d'une colline particulièrement abrupte (moment du festival appelé Kiotoshi, qui est le moment fort avec le kawagoshi, la traversée de la rivière). Les chutes sont nombreuses ainsi que les blessés, certaines éditions s'endeuillant parfois même de morts. Ceux qui parviennent à rallier le bas de la colline sans être désarçonné de leur monture de bois reçoivent un titre symbolique gage d’honneur pour toute une vie. Au pays des samurai et du bushido, c'est un symbole fort.
Du fait du danger du festival, celui-ci n'a lieu qu'une fois tous les 6ans au mois d'avril. Le dernier ayant eu lieu en 2010, le prochain sera dans 2ans. A noter dans vos agendas donc !

Une petite vidéo


Et quelques belles photos de l'événement ici

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