jeudi 31 juillet 2014

Le couteau en céramique selon Chroma

Depuis son invention il y a quelques dizaines d'années, le couteau en « céramique » cristallise dans l'esprit des cuisiniers les fantasmes les plus fous, mais devient aussi très vite le fruit de toutes les déceptions. Si le produit est tant désiré pour ensuite être boudé, c'est principalement parce qu'il fait l'objet d'arguments commerciaux totalement faux et racoleurs qui le font passer pour ce qu'il n'est pas, à savoir un produit aiguisé à vie, incassable et capable de tout couper. Cela sans compter sur les différentes qualités à des prix très variés que l'on trouve sur le marché, qui ajoutent à la confusion. Nous nous évertuons depuis le départ avec la céramique japonaise de Kasumi, série ancienne dans notre collection, à informer sur les propriétés particulières de ce matériau. Pour résumer simplement, une lame en céramique est plus dure qu'une en acier, ce qui la rend aiguisée plus durablement (pas à vie) mais également plus fragile (ne supporte pas les torsions latérales, craint fortement les chutes et les chocs contre des choses très dures).
Au-delà de ces défauts intrinsèques à la matière elle-même, ce type de couteau peut trouver certaines applications intéressantes (léger, totalement passif, très durablement aiguisé...), toujours à condition de bien garder à l'esprit ses limitations. Aujourd'hui Kasumi Fine Ceramic cède sa place à Chroma Black Ceramic, réponse aux importations low-cost par un produit sans compromis sur la qualité :
- Oxyde de zirconium à plus de 95%
- Couleur "noir profond", réalisée par une technologie de calcination cuisant la lame à plus haute température que d'ordinaire et lui conférant une dureté finale accrue
- Épaisseur de lame passée de 1.2mm (le standard pour les couteaux céramique communs) à 1.6mm pour les offices et 1.8mm pour le chef, augmentant la résistance aux chocs
- Manche soft-touch en ABS injecté donnant un résultat très propre, sans bavure et une prise en main très confortable
- Qualité de coupe de départ supérieure grâce à un fil réalisé de manière ultra-régulière par ordinateur et poli de manière adaptée au matériau grâce à des outils diamant.
- Couteau chef à bout arrondi pour éviter la casse de la pointe, très fréquente sur les lames plus longues
Une céramique de qualité (il s'agit du fournisseur testé par l'émission Capital sur M6 en 2012). Si la fragilité de l'objet vous effraie mais que ses avantages vous intéressent, vous pouvez-vous tourner du côté du Kasumi Titanium. Son revêtement en nitrure de titane apporte passivité et légèreté, tandis que son acier japonais en dessous procure un cycle d'aiguisage allongé et simple à entretenir à la pierre.

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lundi 28 juillet 2014

En plein dans le mille

© Beef juillet/août 2014 p22
Régulièrement encensés dans la presse d'outre-Rhin, voici une présentation originale d'un comparatif de couteaux à steak publié dans le magazine Beef de juillet/août 2014. Les couteaux les plus proches de la cible du milieu sont :
P15 type 301 Design by F.A. Porsche (n° 6) et, surprenant de par sa forme, B05 Haiku Kurouchi (N° 13). Deux designs très différents, l'un résolument contemporain, l'autre très rustique, mais performants avant tout. Au passage une façon originale de classer, rendons hommage à ce magazine pour sa présentation novatrice.

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mardi 22 juillet 2014

Kiyomizu-dera, un des lieux icônes du Japon

Kiyomizu-dera, hall principal (Hondo) - ©
Très vaste complexe de temples, le Kyomizu est surtout très renommé pour son bâtiment principal dont le balcon sur pilotis en bois surplombe la forêt de plus de 13m. Bondé en toutes saisons, le lieu offre un spectacle fabuleux en automne où feuillages aux couleurs de feu tranchent avec la ville de Kyoto en toile de fond. Fondé en 780 sur le flanc d'une colline Kyotoïte, le temple tire son nom (Temple de l'eau pure) de la chute d'eau Otowa présente sur le site. L'eau de la cascade est divisée en trois petits canaux desquels les visiteurs la prélèvent pour la boire ; à chacun des filets d'eau est accordé des vertus différentes : longévité, succès professionnel et vie amoureuse réussie. Il est cependant considéré comme très avide de boire aux trois. Les autres structures du complexe se succèdent tout au long d'une petite marche tantôt en plein soleil, tantôt sous la fraîcheur d'arbres, en suivant le relief de la colline, mais toujours dans la foule. Comme dans tous les temple bouddhistes réputés du pays, on y croise beaucoup de japonaises en yukata/kimono, les petites plaquettes à voeux en bois y ont du succès et l'entrée est payante. Quelques informations supplémentaires sur le site officiel

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vendredi 4 juillet 2014

Spécificités d'aiguisage

La nature a horreur du vide. Chroma France a perçu très tôt la disparition programmée pour cause de départs à la retraite des affûteurs professionnels et des risques que cela engendrait (remplacement de professionnels aguerris par des rémouleurs insuffisamment formés, désarroi des consommateurs car lien rompu du besoin d'entretenir leurs outils durant des décennies de consommation jetable). C'est pourtant depuis des millénaires un acte majeur de l'espèce humaine qui s'était perpétué jusqu'au XXème siècle. Le besoin d'outils tranchants est aussi vieux que le monde, un des marqueurs du passage de l'être primitif à l'homo habilis il y a 2,5 millions d'années, dont les étapes sont connues : il y a 300.000 ans les premières lames en obsidienne, plus tranchantes que les lames d'aujourd'hui ! (100 fois plus fines que les lames de rasoir, matériaux toujours utilisés de nos jours pour la chirurgie de l'oeil ou en médecine microtomique).
Pionnier de la vente de couteaux japonais Chroma France s'est lancé le premier dans la fabrication de vidéos d'aiguisage grand public et des modes d'emploi associés pour mettre un frein à cette continuelle dégradation de notre rapport à une qualité de coupe pérenne, lirehaga en japonais. Le travail semble payer puisque l'industrie coutelière a suivi le mouvement, délaissant peu à peu ces réflexes qui ne mènent à rien, comme les fusils, hélas toujours en démonstration dans les formations hôtelières au corps défendant des futurs diplômés qui complètent eux-mêmes une fois dans le monde du travail. Nous pouvons aujourd'hui approfondir certains détails et notamment les particularismes de modèles.
Nous débutons par un couteau emblématique, le Santoku
Le Santoku est un couteau Chef japonais (ces remarques valent par conséquent aussi pour le couteau Chef français), donc symétrique des deux côtés, V-edge d'une quinzaine de degrés quand c'est bien fait, 20 à 25° chez certaines imitations primaires chinoises ou occidentales. Commençons du côté gauche du couteau pour un droitier, partie la plus proche du manche en premier. Le couteau presque à plat, dos vers soi. Index, médium et annulaire posés près du fil sur la face droite. Mouvements de va-et-vient. Puis le segment du milieu. Puis le devant en suivant la géométrie de la ligne de coupe propre à chaque couteau (qui se constate à l'oeil). Vous trouverez sur www.couteau.info le processus complet. Un tuyau : vérifiez la formation de morfil de l'autre côté, s'il n'y en a pas c'est que l'angle est trop bas. Retournez ensuite le couteau pour faire le côté gauche. Pour le polissage idem en appuyant moins fort, jusqu'à ce qu'une zone brillante se forme. Démorfilez une ou deux minutes jusqu'à ce que le fil soit bien droit sans aspérité.
Pour le couteau Deba, c'est différent. Le Deba est très méconnu, il remplit pourtant de nombreuses fonctions. C'est notamment le seul japonais avec un dos épais (servant à casser les os) permettant le gros oeuvre autant que de la précision avec une pointe très arrondie. Couteau avec biseau à 25° environ ce qui modifie sensiblement la façon d'aiguiser. Car l'angle est prédéfini. C'est plus facile, il suffit de poser le couteau sur la pierre. Vu l'épaisseur de la lame il faut par contre exercer plus de pression ; nous recommandons donc de ne pas utiliser les doigts du milieu mais carrément la paume de la main pour la guider. Le reste est pareil, mouvements droits sauf la pointe en arrondi, puis enlever le morfil lame côté gauche à plat sur la pierre. Nous rappelons que la pierre doit être bien plane.
Yanagiba ou sashimi. Angle environ 20°. Comme le Deba, pré-défini. Pour ce couteau, démarrez devant à la pointe (kissagi). Posez le couteau sur la pierre et faites des mouvements circulaires sur environ 8 cm, ou plus si la pierre est plus large comme une ST-1000 de Chroma, bien pratique pour les longues lames, en vérifiant avec le doigt que des aspérités se forment sur le côté opposé. Pour le bas et le milieu l'aiguisage est identique au Santoku (allers-retours droits), et pour la suppression du morfil, au Deba.

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mardi 1 juillet 2014

Omote et ura

Sous-titre : le rapport qualité / prix, seul critère objectif
La langue japonaise est souvent à double sens. Dans un pays ou vert peut signifier bleu, même si ces deux termes que nous vous présentons ici décrivent la plupart du temps littéralement le devant et le derrière d'un objet, leur signification réside dans une métaphore. Omote peut signifier ce qui est visible, ura ce qui est sous la surface, caché.  
Et cela s'applique bien évidemment aux couteaux japonais. Dans l'esprit de nos fournisseurs de couteaux le perfectionnisme est constant mais ne se dit pas, il transpire, à la vue et à l'usage du bel objet. Il est intérieur. Il est frappant de constater dans leurs propos que les avantages des produits sont tus car c'est à l'opposé de leur mode de pensée, le produit doit s'exprimer de lui-même. Transformons ce langage intérieur en éléments compréhensibles dans une chaîne de valeur. Plusieurs exemples nous viennent alors à l'esprit : c'est Kasumi Masterpiece aiguisé avec une pierre fine de #3000 au lieu d'une pierre de #1000 donnant ainsi un tranchant usine unique au monde dans les damas semi-artisanaux (ou le manche en micarta beaucoup plus difficile à ajuster qu'un montage simple en pakka-wood), c'est la qualité unanimement reconnue de ses pierres à affûter qui sous la surface regorgent d'additifs nobles qu'on ne devine pas (lire l'article toutes les pierres ne se valent pas), c'est encore Masahiro qui met tellement de technique dans le façonnage de ses couteaux que c'en est sacrilège de ne pas évoquer la rapport qualité/prix lors de l'achat d'un couteau d'une autre marque. Chroma France a fait sienne cette façon de penser en élevant constamment le niveau de finition de ses produits, étant passé par exemple d'un aiguisage-usine sur grain de #800 à une granulométrie #1000. En Occident on pense que la perfection n'est pas de ce monde, au pays du bout du monde nous sommes dans un cadre beaucoup plus mystique, la perfection d'un produit relevant autant de la qualité de l'objet que du parcours ayant mené à sa réalisation (les Japonais affirment que les matériaux s'imprègnent de la nature humaine de celui qui les fabrique comme les samouraïs faisaient corps avec leurs sabres). La perfection n'est pas immuable, elle est celle de l'instant "T". Il nous est permis d'affirmer que le même produit Chroma est meilleur en 2014 qu'il y a dix ans, les gammes n'étant pas restées figées. Cela demande à être pesé lors de l'achat car sous l'apparence d'un prix se cache un rapport qualité/prix. Attention à la rhétorique de nouvelles marques qui se définissent par rapport à d'autres uniquement sur un critère. Un exemple visuel pris volontiers dans l'entrée de gamme des couteaux japonais pour montrer que même là, il faut comparer ce qui est comparable : un même couteau peut être aiguisé verticalement de haut en bas. Ce n'est pas le même travail et en final, coût. Rien que cela, un écart qui se traduit en 30 % de surcoût dans la chaîne de valeur mais c'est plus efficace et plus joli. En haut, produit X, en bas Haiku Home :
 

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