lundi 27 octobre 2014

Objectif Top Chef avec les couteaux Chroma

En cette fin d'année la chaîne M6 innove avec une nouvelle émission pleine de fraîcheur, qualificative pour Top Chef 2015, OBJECTIF TOP CHEF. Dans ce programme, Philippe Etchebest, membre du nouveau jury Top Chef en remplacement de Thierry Marx, arpentera les routes de France à la recherche du premier apprenti cuisinier amateur. Il s'agira aussi du premier road trip culinaire en France. Le vainqueur aura la chance de participer à la prochaine saison de Top Chef en février 2015. OBJECTIF TOP CHEF sera diffusé à partir du lundi 10 Novembre, du lundi au vendredi à 18h30 sur M6. Pour cette épreuve la Production a choisie CHROMA comme fournisseur exclusif avec la gamme JAPAN CHEF. Philippe Etchebest sillonnera pendant plusieurs semaines les routes de France à la recherche du meilleur apprenti. Dans chacune des régions, les deux candidats sélectionnés se livreront un duel dans un lieu emblématique. Dans la région Centre, Philippe Etchebest donne rendez-vous à ses apprentis au Château de Villandry, en Poitou-Charentes, il se rend sur l’île d’Oléron, en Provence-Alpes-Côte d’Azur à Vaison-la-Romaine, en Alsace à Eguisheim et dans le Nord-Pas-De-Calais à Cassel. 
Des produits seront fournis par des producteurs locaux et travaillés par les candidats 
CENTRE
La lentille verte du Berry, la volaille géline de Touraine, les pommes et la sandre
POITOU-CHARENTES
L’huître, le boeuf de race parthenaise, la carotte et le céteau (poisson plat)
PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
L’abricot, la ratatouille (les légumes de Provence), le filet mignon de porc et le melon 
ALSACE
Le boudin, le poireau, les spaetzle et la truite
NORD-PAS-DE-CALAIS
L’endive au Maroilles, le hareng fumé, la pomme de terre Bintje et la fraise
Filet de sole Chroma J12

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jeudi 23 octobre 2014

Les couteaux typés fin d'année

C'est vers la gamme Type 301 Design by F.A. Porche que se portent nos regards en cette fin d'année. L'occasion d'évoquer les couteaux spécifiques déclinés dans cette gamme qui fêtera l'an prochain ses quinze ans d'existence et qui n'arrête pas de s'élargir d'année en année. Nous en sortirons quatre du lot.

P26 - Couteau à saumon
P38 - Couteau à sashimi

Tout d'abord le couteau à saumon. Ancien met de luxe des tables de fin d'année, le saumon fumé a été bien banalisé en ce siècle. Au point qu'on n'en trouve plus beaucoup de sauvage et plus que d'élevage. La France en est avec 53 kg par... minute, le plus gros consommateur européen. Nos fournisseurs : la Norvège, l'Ecosse ou l'Irlande, spécialiste du bio, pour le haut de gamme. Il y a aussi une petite production française, le saumon de l'Adour. Il est recommandé de faire attention aux appellations. La mention "fumé" ne signifie pas forcément dans un fumoir naturel, au bois, mais vaporisé de fumée liquide. En ce qui nous concerne, "tranché à la main" indique que la découpe s'est faite manuellement au couteau. C'est important car si ce n'est pas le cas, le poisson a été forcément congelé autour de -10 C° pour que les machines puissent le découper, ce qui n'est pas le top (pour les saumons Label rouge par ex. le refroidissement en-dessous de -2° C est interdit). Si vous ne voulez pas vous tromper achetez le couteau P26 de Chroma et tranchez le vous-mêmes. Un investissement de 89,00 € qui s'amortira. Ou optez pour le couteau sashimi P38 de la collection, lame de 24,5 cm, pour vos sushis de saumon.  

Ensuite le couteau à huître.  Encore un produit à fort taux d'oméga 3 bon pour la santé. Qui n'est pas à proprement parler un couteau puisqu'il ne coupe pas, mais une lancette en acier 18/10. A consommer en hiver, selon les années la saison commence en octobre ou en novembre et se termine vers les mois de février ou de mars. La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %), la Chine étant le premier producteur mondial. Leur ouverture est parfois périlleuse, il faut absolument un outil adapté à lame courte et pointu. Le pouce positionné sur la lame, insérer la lancette aux 2/3 de la coquille où il y a un petit nerf à couper. Chroma équipe par exemple les spécialistes  parisiens de l'huître (restaurants Le bar à huître voir ci-contre). Précision supplémentaire : à la pointe ce couteau est effilé sur 1 cm afin de couper le nerf de l'huître, rendant ainsi inutile une protection de la main comme on en voit parfois sur certaines lancettes, selon l'adage qu'on se fait moins mal avec des outils vraiment adaptés.


Dernière star de vos tables, le foie gras pour lequel le couteau à foie gras type 301 fera des merveilles. Étudié pour couper des blocs entiers (la longueur de la lame en tient compte) le couteau est ajouré afin que le foie gras ne colle pas à la lame. Les équipes culinaires de Foie Gras Rougié, un des plus gros producteurs français, ne s'y sont pas trompés, qui sont tous équipés d'une mallette type 301 dans leurs démonstrations. La France est le premier producteur (80 %) et consommateur au monde et bien sûr le couteau à foie gras a été conçu par Chroma spécialement pour la France. Il est vrai que le gavage des oies est interdit dans de nombreux pays, ceux-ci se contentant d'un pâté à l'huile de palme peu ragoûtant. 

Enfin, n'oublions pas pour cette fin d'année festive les couteaux à steaks Design by F.A. Porsche qui surprennent toujours autant les convives sachant apprécier ce qu'est une bonne viande, de par leur tranchant légendaire qui n'arrache pas les fibres et leur design prêt à bondir sur le morceau...


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vendredi 17 octobre 2014

Hokusai au Grand Palais de Paris

Affiche de l'exposition - ©
Hokusai, le peintre/dessinateur/graveur japonais le plus connu au monde est actuellement et jusqu'au 18 janvier 2015 exposé au Grand Palais de Paris. L'exposition est une occasion unique de contempler 500 oeuvres du maître japonais. Cette chance est d'autant plus unique qu'une majeure partie des oeuvres ne quitteront ensuite plus le Japon, exposées de manière permanente à l'Institut Hokusai de Tokyo dont l'ouverture est prévue au printemps 2015.
Si vous êtes vous-même un peu artiste dans l'âme, vous pouvez tenter votre chance au concours (du 6 octobre au 20 novembre) Uniqlo/Grand Palais en revisitant les deux oeuvres les plus connues : "La Grande Vague de Kanagawa" et "Le Mont Fuji Rouge". 3 gagnants seront désignés et verront leur création imprimée sur les tee-shirts de la marque. 

Informations sur l'exposition ici : http://www.grandpalais.fr/fr/evenement/hokusai
Informations sur le concours là : http://uniqlo-grandpalais.com/

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mercredi 15 octobre 2014

Couteaux en céramique, M6 remet le... couvert

Avant propos : il n'est pas question ici de faire le procès de la céramique ou de dénigrer ce produit, mais de rappeler certaines vérités par-delà des discours commerciaux trop facilement repris par des journalistes peu au fait des réalités. 

Dimanche, M6 a diffusé un nouveau reportage sur le couteau en céramique, comme il y a environ deux ans. Avec une phrase choc du présentateur François-Xavier Ménage en ouverture : "il est tout blanc, réputé incassable, les chefs étoilés en sont fous...". Slogan choc mais doublement faux car si la céramique est bien réputée pour une chose, c'est sa fragilité supérieure à celle d'un couteau en acier, ce qui fait que la grande majorité des professionnels et surtout les chefs étoilés, ne s'équipent jamais avec ce type de lame.
L'amalgame qui est fait dans ce reportage comme dans l'image collective, c'est qu'on parle toujours de la "qualité du tranchant". Comme l'utilisatrice du reportage qui le compare à son couteau en acier émoussé (!) ou la voix off qui dit que la céramique est le matériau le plus dur après le diamant et donc le plus tranchant (sic!). Or un couteau en céramique ne coupe pas mieux qu'un couteau en acier. Le reportage se contredit lui-même par la suite en valorisant le travail réalisé lors de l'aiguisage en usine. C'est le coeur du problème, un mauvais aiguisage sur une lame en céramique fera un couteau qui ne coupe pas, pareil pour l'acier ou n'importe quel autre matériau. Le matériau va seulement influer sur la longévité théorique de ce tranchant. Théorique car si la dureté du matériau fera que le fil de coupe s'émoussera moins vite, il le rend aussi plus fragile aux ébréchures et à la casse. A faire un couteau trop dur, on perd le bénéfice de l'usure plus lente du fil à cause d'un risque plus grand d'y voir apparaître des dents. Sans compter la question tôt ou tard du ré-aiguisage, bien plus compliqué sur un couteau en céramique qu'un couteau en acier et omise par le reportage. N'oubliez pas que les tests ne sont jamais que des tests. Ils ne prennent en compte que certains paramètres parmi les centaines en cause lors d'une utilisation avec une main humaine. Le test de casse par exemple inclut seulement une variante en flexion latérale, pas de torsion, pas de chute, pas de flexion juste en pointe de lame...

Le problème majeur avec la céramique, c'est que ce marché est devenu une vraie foire d'empoigne ou le bon côtoie le médiocre, appuyé par des argumentaires simplistes qui nuisent à l'ensemble. Surtout, la céramique qui peut être une bonne solution dans certains cas ne peut pas tout faire en cuisine ! Lisez notre ancien article sur le marketing de l’honnêteté sur comment certains mentent délibérément ou par omission, arguments pseudo scientifiques à l'appui. Suite à cette émission, le groupe français fabricant "en Asie" (pour ne pas oser dire en Chine face caméra, on se demande pourquoi) qui y est cité et tellement fier de sa qualité pour lui équivalente à la céramique japonaise, n'hésite pas à faire de la publicité sur internet. Le hic, c'est qu'il indique en titre "Couteau japonais Vu M6" et en description "Grand choix de Couteaux Japonais Haute qualité". Cela se passe de commentaire, d'être fier de son produit au point d'essayer de le faire passer pour celui d'un concurrent japonais...

Publicités sur Google le 14/10/2014

Le reportage diffusé dans Capital du dimanche 12/10/2014 "Maison, le confort à tout prix" est disponible sur M6 replay pour quelques jours si cela vous intéresse. Chroma propose aussi de la céramique chinoise de qualité, répondant au cahier des charges imposé par le niveau d’exigence de la marque, mais avec une totale transparence sur les limites du produit et n'a pas honte de dire que ce produit est fabriqué en Chine : Chroma Black Ceramic

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vendredi 3 octobre 2014

Kachôfûgetsu - Thèmes traditionnels des beautés de la nature

Yukata en accord avec la saison ©
Kachôfûgetsu (花鳥風月, littéralement ce sont les kanji "fleur, oiseau, vent, lune"), la nature comme source d'inspiration. Pour le 300ème article de ce blog, examinons un aspect quelque peu différent de nos thèmes habituels. Ceux qui nous suivent ont déjà remarqué l'importance accordée aux saisons au Japon, que ce soit la cuisine de saison ou la poésie de saison. C'est par exemple l'avancée de la floraison des cerisiers du sud au nord de l'archipel commentée jour après jour dans les médias, menant à cette fête populaire qu'est la contemplation des feuillages à maturité avec pique-nique sur la tombe des ancêtres. D'autres rites saisonniers que nous avons commentés imprègnent les mentalités nippones depuis des temps immémoriaux (voir Matsuri). Ce sont aussi les kimonos aux motifs floraux portés dans les grandes occasions (le kimono doit suivre la saison, par exemple les motifs brodés représentent des fleurs de cerisier au printemps, feux d'artifices en été), les broches à cheveux des geishas et maikos changeant tous les mois, etc... 
Dans la correspondance avec des Japonais il est d'usage de commencer par l'évocation d'un événement saisonnier. Les "mots de saison" qu'on appelle kigo, sont une composante essentielle des haïkus, saisissant l'émotion de l'instant et situant la scène dans le temps. A l'origine lors des renga, littéralement "poésie chaînée", passe-temps mondain où on se livrait à une poésie collective à laquelle chaque participant à tour de rôle improvisait un vers, c'était une marque de politesse pour lancer la conversation, généralement par le maître, comme quand on parle du temps qu'il fait dans d'autres civilisations. Le kigo ouvre beaucoup de perspectives car dans la langue japonaise de nombreux symboles parlent d'eux-mêmes (fleur de prunier, de cerisier, la seule évocation de fraîcheur, suzushisa, évoque l'été comme l'ombre d'un arbre, mais peut aussi se concevoir comme un éloge discret pour l'attention d'un hôte qui rafraîchit ses invités en été). La tradition donna naissance à des associations comme la pluie de printemps = humeur rêveuse, celle d'été = mélancolie, la bruine d'hiver étant associée au temps qui s'écoule. Les saisons furent codifiées dans l'inconscient collectif japonais. La lune est ainsi appairée à l'automne car c'est là qu'elle luit le mieux. Le Fuji-San, volcan en sommeil, est associé à la passion couvant dans les cendres.
C'est en relation avec la simplicité zen qui irrigue les haïkistes qui ne cessent de chanter la Nature. Ils la contemplent pour la magnifier et s'y accorder. La Nature avec un grand "N". Le poète Issa qui commençait moults haïkus par son mélancolique "vent d'automne", dit un jour : "la couleur des épis de blé est plus émouvante que celle des pivoines". C'est de la même façon que s'exprimait en écho un poète alsacien contemporain que l'auteur de ces lignes a bien connu, André Weckmann, qui aimait « l'ortie plus que la rose », une métaphore symbolique, les orties poussant partout où on leur laisse le champ libre. La rythmique des cycles saisonniers souligne la brièveté et la finitude d'être humain et doit nous conduire à l'humilité par rapport à notre destin de mortel mais souligne aussi le flux perpétuel. Pour rappel les ancêtres Japonais sont de sensibilité animiste à l'origine, puis la spiritualité bouddhiste s'y est mêlée. Pour eux tous les êtres sont déjà sauvés, il n'y a de paradis autre que sur terre. D'où cet élan vers la Nature comme chemin de la Vérité.

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