lundi 24 novembre 2014

La famille Type 301 compte deux nouveaux membres !

Type 301, série emblématique de chez Chroma dont le design signé F.A. Porsche étonne et fascine encore après plus de 10 années d’existence, voit arriver deux petit nouveaux portant le nombre de lames différentes à 24 dans la collection (hors accessoires et coffrets)
Les nouveaux couteaux sont une version martelée de l'éminceur P18 ainsi qu'un santoku Hakata !


Type 301 Design by F.A. Porsche - P18HM Chef martelé 20cm
Le P18HM, version martelée de l'éminceur préféré de la série
Le martelage de la lame apporte, en plus d'un esthétisme plus fort, une fonction anti-stick dont l'efficacité est supérieure à celle des alvéoles. Les aliments se décollent plus facilement de la lame, le travail est plus propre et plus rapide.


Type 301 Design by F.A. Porsche - P40 Hakata 19cm

Le P40, Santoku Hakata
Les japonais aimant toujours avoir l'outil le plus adapté à leurs besoins, le santoku s'est décliné de diverses manières à travers le Japon selon la culture gastronomique locale. Le Hakata est la forme spécifique à la région de Fukuoka au nord de l'île de Kyushu. La fonction du Hakata est donc la même que celle du santoku classique, émincer légumes et viandes et aussi en berceuse pour réaliser des brunoises. La courbure du fil est celle d'un Santoku, bien que la pointe triangulaire se rapproche plus du couteau Chef, l'éminceur occidental.

Achalandage : fin décembre / début janvier chez votre revendeur habituel !

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jeudi 13 novembre 2014

Objectif Top Chef démarre en trombe

C'est un petit exploit que réussit M6 dans cette tranche horaire "access prime time" très disputée qu'est le 18h30. Mardi dernier l'émission a rassemblé plus de 2 millions de téléspectateurs (avec un pic d'audience à 2,5 millions), soit le record d'audience de l'année dans cette case (une part de marché de 10 %). 300.000 personnes sont venues rejoindre l'émission depuis son lancement le 10 novembre. Source : Médiamat / Médiamétrie. Une émission de caractère comme celui de son chef, Philippe Etchebest, qui montre un certain renouvellement dans le PAF. D'ailleurs M6 occupe de plus en plus ce créneau de la cuisine et de la pâtisserie avec succès. C'est de bon augure pour la suite et la saison Top Chef qui sera lancée en février 2015 avec Etchebest aux commandes également, à la place de Thierry Marx. Les candidats Top chef utilisent les couteaux Japan Chef et Top Chef de Chroma. NDLR : certes, "access prime time" désigne littéralement en jargon télévisuel "début de pointe", d'où cette photo clin d'oeil ci-dessous qui nous vient de l'enregistrement d'Objectif Top Chef, mais de grâce ne faites pas cela avec vos couteaux, la pointe justement en serait irrémédiablement endommagée. 

Couteaux Chroma crédit photos studio 89

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vendredi 7 novembre 2014

Survivance samouraï dans l'entreprise japonaise ?

Dans nos premières relations avec les sociétés japonaises nous avaient frappé deux choses :
1°) le fait de présenter son entreprise d'abord lors d'une relation commerciale
2°) la déférence avec laquelle on vous tend la carte de visite, un vrai rite, qui se passe ainsi : celui qui fait la démarche pose la carte de visite sur son porte-cartes (tout aussi indispensable que les cartes qu'il contient) en maintenant l'ensemble avec les deux mains, poing fermé dessous et pouces dessus. On tend avec la main droite la carte ainsi maintenue et prend celle de l'autre avec la main gauche. Les cartes ne se rangent pas, restant visibles sur la table et on y jette un coup d'oeil de temps en temps pour montrer du respect à l'individu en face. Les laisser tomber par terre ou les mettre dans la poche du pantalon est une insulte. Interdiction de les plier, d'écrire dessus ou de les manipuler. Lorsque votre homologue fait une courbette lors de l'échange il est poli de hocher la tête en signe d'acquiescement.
Deux attitudes qui en disent long sur les rapports entre les salariés et leur entreprise au Japon. Contrairement à la France, pays dont on dit qu'il n'aime pas l'entreprise, au Japon celle-ci prime sur l'individu ou le poste qu'il occupe, dans cette même logique il vaut mieux être un subordonné d'une grande entreprise qu'un patron de PME. Différence culturelle fondamentale, les qualités individuelles ne sont pas prépondérantes, l'esprit d'équipe est érigé en modèle. Il faut faire corps avec le groupe qui tire sa puissance de sa cohésion (de la même façon, plusieurs entreprises s'allieront pour contrer un concurrent ou gagner des parts de marché). Typique de ce sentiment d'appartenance, les badges d'entreprise arborés fièrement lors des salons professionnels. Ces badges sont la survivance des anciens temps où les clans des samouraïs portaient le mon, sceau qui les identifiait pour les protéger. Les salarymen japonais s'identifient corps et âme à leur employeur, comme les samouraïs à leurs daimyos. Rappelons que samouraï vient de saburai qui signifie celui qui sert. Un autre terme, isshokenmei peut aussi être utilisé, un employé dévoué utilisera l'expression isshokenmei yarimasu = "je ferai de mon mieux". On raconte que les Japonais se dévouent entièrement à leur métier sans laisser la plus petite porte ouverte à de quelconques opinions sur la marche à suivre qui a été définie il y a quelques années par le fondateur, dont le portrait est souvent accroché dans le hall d'entrée. Conforme à leur philosophie générale de vivre le temps présent, mais vertu ou pesanteur ? Pour nous Occidentaux les voir ainsi s'installer dans la routine surprend et quelquefois même agace, en Europe et aux Etats-Unis on est plutôt enclin à encourager la prise d'initiatives individuelles et la prospective, ce qui imprime un autre rythme aux affaires. Tous les traités des samouraïs mettent le doigt sur la capacité de concentration dans l'action et non par réaction, de sorte à augmenter la précision à l'instant T (nous vient immédiatement à l'esprit l'importance de la concentration chez les sumos). La concentration est avec l'honneur, l'humilité, la faveur du concret (différence fondamentale avec les Chinois) et la persévérance, une des valeurs léguées à la société japonaise par les samouraïs. C'est un avantage certain dans l'art de la guerre de l'époque. Cet héritage de valeurs conduit à une spécificité japonaise que nous constatons dans les produits que nous distribuons : l'innovation dans la continuité et non par ruptures successives. S'adapter au monde changeant oui, mais par petites touches pour ne pas rompre l'harmonie avec son environnement et le projet initial scrupuleusement suivi. Sans doute est-ce lié à une formation scolaire où tout est planifié et appris par coeur, laissant peu de place à la spontanéité. L'humilité diffuse qu'ils montrent en toute occasion, de la remise d'une carte de visite à leur conscience d'imperfection, leur permet de progresser. Ajoutons que l'amélioration et l'innovation viennent du bas autant que du haut de l'échelle (deux termes qui n'ont pas de contenu en japonais). 

La face négative
Tout d'abord, le Karoshi, dévouement extrême ou mort par le travail. Y-a-t-il plus de Workaholics au Japon qu'ailleurs, il est difficile d'y répondre. Mais toujours est-il que le Japonais témoigne parfois d'un zèle extrême, qui peut aller jusqu'au burn out. En 1987 le ministère du Travail publia une statistique faisant mention de 21 cas recensés mais 3 ans plus tard une enquête indépendante fit état de 10.000 morts par an ! En 1893 Nagai Nagyaoshi découvrit la méthamphétamine, psycho-stimulant synthétisé en 1919 par un autre japonais, Akira Ogata. Les forces de l'Axe, Allemagne et Japon, en firent grand usage pendant la seconde guerre mondiale. De mai à juin 1940 pendant le Blitzkrieg les pilotes le la Luftwaffe en consommèrent 35 millions de comprimés et les pilotes de Zéros également, de Pearl Harbour jusqu'à la fin de la guerre. Cantonnée chez nous dans les milieux alternatifs, cette drogue est la plus consommée au Japon (les 3/4 des cas d'abus selon la police). Elle est souvent utilisée pour les gens stressés et dépendants au travail.

La face positive.
Tout d'abord : pas de grève ! Les syndicats conscients du risque d'affaiblir leur entreprise, usent d'autres moyens pour se faire entendre. C'est ainsi que les salariés mettent un bandeau en signe de protestation et... travaillent deux fois plus pour montrer ce que risque l'employeur. Les patrons dès lors ne traînent pas et négocient. 

Les Japonais prêtent la moindre attention à leur travail. Ce perfectionnisme donne ses lettres de noblesse aux produits car chaque artisan mène à bien ce qu'on lui confie dans le détail (il ne faut toutefois pas généraliser, dans nos relations avec des firmes nippones nous avons aussi déjà connu de coupables relâchements). Les dits artisans, une fois aguerris, deviennent des maîtres dans leur domaine et transmettent naturellement leur savoir-faire aux jeunes.
Dans notre métier il est intéressant de constater qu'ouvriers et cuisiniers entretiennent tous deux une attention constante aux outils, qu'ils affûtent sans cesse. S'il fallait s'imprégner d'un détail de cet article en particulier, c'est cette leçon que nous aimerions voir retenir. "Les couteaux doivent être régulièrement affûtés" est recommandé dans un recueil du XIIème siècle déjà (lire notre article à ce sujet). Quand on aime son travail, on soigne ses outils ! 

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