jeudi 19 février 2015

Eléments de coût d'un couteau

Damas artisanal, forgé couche par couche au marteau
Sur ce blog nous essayons de vous aiguiller au mieux dans le choix de vos couteaux de cuisine en établissant des tours d'horizon de ce qui se fait et des bons réflexes à prendre pour ne pas se faire avoir par un discours commercial fallacieux. Force est de constater que si de plus en plus les données techniques prennent de l'importance dans le processus de réflexion d'achat, il n'en demeure pas moins qu'une partie des "connaisseurs" occulte volontairement ou non des informations qui ne les arrangent pas pour auto-justifier la supériorité de leurs achats, donnant lieu à des comparaisons déséquilibrées. C'est un peu comme juger équivalents deux téléviseurs sur la base de leurs dimensions égales, sans regarder les autres points divergents.
Sur les couteaux lorsque divers produits sont comparés sur des données tangibles, il est toujours question d'aciers mais trop rarement du tout et pourtant, si un bon acier est un préalable, c'est loin d'être suffisant.

Autres éléments de fabrication
Un acier a des caractéristiques propres et on lui attribue en fonction de cela un indice de dureté. Ce n'est pas garant que ce soit la dureté effective de l'acier de votre couteau, puisque c'est la trempe qui va déterminer cela, en plus d'impacter sur la solidité finale de l'objet. Une bonne trempe doit être maitrisée, elle découle donc du savoir-faire de celui qui l'exécute. En cela les qualités rendues de deux couteaux fabriqués à partir du même acier diffèrent selon la fabrication. Généralement ce n'est pas un secret, un artisan bénéficiant d'une quarantaine d'années d'expérience maîtrise parfaitement son art et assure la qualité de production sur tous ses ouvrages. Mais il se paye aussi plus qu'un débutant, c'est un élément de coût (voir la différence entre Kasumi standard et Kasumi Masterpiece). C'est encore plus vrai dans la mesure où l'on ne demande qu'aux plus expérimentés des couteliers de s'occuper de pièces réclamant la finition la plus parfaite possible, augmentant encore le temps de production. Une sorte de spirale se crée alors, les meilleurs étant réputés faire du bon travail, on leur confie des productions exigeantes, ce qui augmente encore leur réputation et expertise. La liste des tâches pour peaufiner à l'extrême un couteau est ahurissante : aiguisages successifs sur des pierres plus fines, polissage en plusieurs fois de la lame, réaliser la trempe en enrobant l'acier d'argile d'une certaine manière pour moduler la dureté selon l'endroit de la lame... Chaque geste visant à améliorer la finition a un coût mais il renforce tant la qualité finale que l'âme qui s'en dégagera.
 
Les élément abstraits
Pour beaucoup, un couteau n'est pas qu'un objet pratique qui doit seulement être performant. On attache de l'importance à son look, au charme qui s'en dégage, il doit plaire. Recherche dans le design, élaboration de damas ou de hamon complexes pour un rendu visuel unique demandent du savoir-faire et du temps. Encore plus subjectif, l'importance que l'on apporte à l'histoire accompagnant l'objet. Une fabrication artisanale aura un cachet que ne possèdera jamais une fabrication industrielle même parfaitement exécutée. Certaines créations incluent des rituels shintoïstes ou des processus très anciens n'apportant rien sur le plan technique mais renforcent le côté mystique de l'objet unique, dont le secret de fabrication provient des temps anciens. On rentre alors dans le domaine de l'oeuvre d'art, totalement incomparable à toute autre sur des critères objectifs. A ce moment-là on ne compare pas qu'une technique mais une émotion, comme pour une peinture ou une musique (voir Haiku Itamae Shimonogashi).
On peut aussi évoquer le niveau d’exigence du contrôle qualité qui, s'il est drastique, fait plonger le rendement et donc monter les prix. Cela évite les écarts de qualité d'une pièce à l'autre et le risque d'un produit défectueux dans le circuit de vente. L'exigence qu'apporte la société Chroma au contrôle qualité à la pièce et non en séries statistiques est connue dans le cercle des bons fabricants, y compris sur ses entrées de gamme. Enfin rappelons que dans le prix des produits, sont compris les taxes et frais d’import. Si comparaison de prix il doit y avoir ne pas oublier ce point en cas d'importation directe du Japon. Il est facile de frauder la douane lors de l'achat d'un ou deux couteaux par internet et ce n'est pas notre rôle de moraliser sur ce que coûte à notre pays en recettes et emplois cette pratique, mais avouons que c'est incorrect de se lancer dans une critique de prix d'un produit majoré de 30 % de frais d'import supplémentaires (vu sur des forums) quand le point de comparaison ne l'englobe pas.
Cas concret de Haiku Pro et Haiku Itamae parfois perçus comme chers par rapport à d'autres Shirogami / Aogami. Mais quid du manche en ébène? De la virole en corne de buffle? Du savoir faire de tous les artisans ultra-spécialisés comme le maître forgeron de plus de 40ans d'expérience? Du respect des méthodes de fabrication séculaires plus lentes (dans le cas de Haiku Itamae les lames doivent reposer deux ans!)? De tous les processus de fabrication supplémentaires liés à une production entièrement artisanale visant à pousser le résultat vers la quintessence (la certification Uchi-Hamono, garante d'une fabrication dans ces normes)? Des taxes et frais de douane, du service SAV... Ayons toujours à l'esprit de comparer ce qui est comparable à éléments de coût identiques.

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