mardi 23 juin 2015

Le sashimi

Couteaux Masahiro pour préparer le poisson
Très célèbre plat japonais, le sashimi a été inventé durant l'époque Nara par un cuisinier impérial. Consommé par les élites, le sashimi a mis presque 1000 ans à devenir un plat populaire consommé par tous les Japonais avant d'être apprécié à travers le monde entier. En Occident, le sashimi tout comme les sushis ont d’abord eu du mal à percer. Manger du poisson cru n'étant pas historiquement dans notre culture, peu osèrent franchir le pas avant que la délicatesse et la fraîcheur de ces plats ne se transmettent aux générations suivantes moins réticentes à la découverte de nouveautés. C'est un peu le phénomène que l'on rencontre depuis quelques années avec le début de la consommation d'insectes. Cela étant, il existe aussi quelques versions de sashimi avec du poisson cuit ou pour végétariens à base de pousses de bambou, mais ceux-ci sont moins répandus.

Le sashimi est un plat d'apparence extrêmement simple mais nécessitant impérativement de respecter quelques critères pour être bon :
- le choix du poisson, extrêmement frais, mais aussi de la pièce prélevée sur celui-ci. Comme pour la viande, certains morceaux sont plus adaptés que d'autres à la préparation de telle ou telle recette. Pour le thon rouge par exemple, poisson emblématique du sushi et du sashimi qui lui vaut une surpêche catastrophique, l'otoro et le chutoro (partie inférieure du poisson) sont les plus grasses et les plus appréciées.
- la préparation doit être réalisée dans de bonnes conditions, avec des couteaux adaptés et parfaitement aiguisés. Si la chair est déchirée par une lame émoussée, les morceaux ne seront pas beaux, susciteront peu d'envie et auront moins bon goût. Les Japonais utilisent des couteaux de type yanagiba et deba pour préparer les sashimi. En plus du bon matériel, la découpe doit être faite dans un certain sens par rapport aux fibres du poisson et selon type de chair. C'est donc tout un art qui ne s'improvise pas.

Dégusté dans des restaurants spécialisés ou dans des izakaya (les restaurants arborant une lanterne rouge à leur entrée et proposant une très grande variété de plats différents servis en petites portions), le sashimi s'accompagne de wasabi et de sauce soja. Il en existe de très nombreuses variétés dont voici les plus communes : le thon (maguro), le saumon (sake), la dorade (tai), l’anguille (unagi), le maquereau (saba), la pieuvre (tako) et le calamar (ika). Originellement les poissons utilisés étaient des poissons d'eau douce, mais très vite le poisson de mer s'est imposé. Si vous souhaitez préparer vous-même des sashimi, utilisez de préférence ces seconds, moins enclins à contenir des parasites.

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