jeudi 15 octobre 2015

Le couteau à poisson

Yanagiba Type 301 - P38
Après le couteau à pain la semaine dernière, nous allons vous parler d'un autre couteau spécialisé, plutôt utilisé par les professionnels mais qui saurait trouver son usage dans n'importe quelle cuisine.

Le poisson a la particularité d’avoir une chair très fragile et délicate à découper proprement. Lever des filets, séparer la chair  de la peau, préparer des sashimis sont des tâches de précision. Comme pour le pain, il faut nécessairement un outil de coupe adapté sous peine de voir le produit se faire déchiqueter. Lame longue, peu large et droite, flexible ou rigide asymétrique et surtout tranchant parfait sont les caractéristiques d'un bon couteau à poisson.

On discerne deux grandes catégories de couteaux à poisson, le couteau filet de sole occidental à lame flexible ou son homologue japonais à lame rigide le yanagiba, excellent dans la préparation de tous types de poissons. :
- les flexibles, dont la lame étroite sert à lever les filets de poisson, précisons que ces couteaux doivent impérativement être munis d'une garde de protection de l'index, en contact avec la lame lors du travail. Une sous catégorie également à lame flexible est le couteau à saumon dont la lame est plus longue.
- les rigides, spécialité du Japon. Lames "en feuille de saule", asymétriques, leur technicité est telle qu'elles sont conçues pour droitiers ou gauchers au départ. Ces couteaux dénommés yanagiba ou "à sashimi", sont plus polyvalents, faisant aussi d'excellents couteaux à découper de manière ponctuelle. Disponibles en de nombreuses tailles allant d'une vingtaine à plus de trente cm de lame, il en existe au Japon de nombreuses variantes très spécialisées (spécial anguille, spécial poulpe, spécial fugu...).

Filet de sole flexible "pro" Japan Chef - J12


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