jeudi 19 février 2015

Eléments de coût d'un couteau

Damas artisanal, forgé couche par couche au marteau
Sur ce blog nous essayons de vous aiguiller au mieux dans le choix de vos couteaux de cuisine en établissant des tours d'horizon de ce qui se fait et des bons réflexes à prendre pour ne pas se faire avoir par un discours commercial fallacieux. Force est de constater que si de plus en plus les données techniques prennent de l'importance dans le processus de réflexion d'achat, il n'en demeure pas moins qu'une partie des "connaisseurs" occulte volontairement ou non des informations qui ne les arrangent pas pour auto-justifier la supériorité de leurs achats, donnant lieu à des comparaisons déséquilibrées. C'est un peu comme juger équivalents deux téléviseurs sur la base de leurs dimensions égales, sans regarder les autres points divergents.
Sur les couteaux lorsque divers produits sont comparés sur des données tangibles, il est toujours question d'aciers mais trop rarement du tout et pourtant, si un bon acier est un préalable, c'est loin d'être suffisant.

Autres éléments de fabrication
Un acier a des caractéristiques propres et on lui attribue en fonction de cela un indice de dureté. Ce n'est pas garant que ce soit la dureté effective de l'acier de votre couteau, puisque c'est la trempe qui va déterminer cela, en plus d'impacter sur la solidité finale de l'objet. Une bonne trempe doit être maitrisée, elle découle donc du savoir-faire de celui qui l'exécute. En cela les qualités rendues de deux couteaux fabriqués à partir du même acier diffèrent selon la fabrication. Généralement ce n'est pas un secret, un artisan bénéficiant d'une quarantaine d'années d'expérience maîtrise parfaitement son art et assure la qualité de production sur tous ses ouvrages. Mais il se paye aussi plus qu'un débutant, c'est un élément de coût (voir la différence entre Kasumi standard et Kasumi Masterpiece). C'est encore plus vrai dans la mesure où l'on ne demande qu'aux plus expérimentés des couteliers de s'occuper de pièces réclamant la finition la plus parfaite possible, augmentant encore le temps de production. Une sorte de spirale se crée alors, les meilleurs étant réputés faire du bon travail, on leur confie des productions exigeantes, ce qui augmente encore leur réputation et expertise. La liste des tâches pour peaufiner à l'extrême un couteau est ahurissante : aiguisages successifs sur des pierres plus fines, polissage en plusieurs fois de la lame, réaliser la trempe en enrobant l'acier d'argile d'une certaine manière pour moduler la dureté selon l'endroit de la lame... Chaque geste visant à améliorer la finition a un coût mais il renforce tant la qualité finale que l'âme qui s'en dégagera.
 
Les élément abstraits
Pour beaucoup, un couteau n'est pas qu'un objet pratique qui doit seulement être performant. On attache de l'importance à son look, au charme qui s'en dégage, il doit plaire. Recherche dans le design, élaboration de damas ou de hamon complexes pour un rendu visuel unique demandent du savoir-faire et du temps. Encore plus subjectif, l'importance que l'on apporte à l'histoire accompagnant l'objet. Une fabrication artisanale aura un cachet que ne possèdera jamais une fabrication industrielle même parfaitement exécutée. Certaines créations incluent des rituels shintoïstes ou des processus très anciens n'apportant rien sur le plan technique mais renforcent le côté mystique de l'objet unique, dont le secret de fabrication provient des temps anciens. On rentre alors dans le domaine de l'oeuvre d'art, totalement incomparable à toute autre sur des critères objectifs. A ce moment-là on ne compare pas qu'une technique mais une émotion, comme pour une peinture ou une musique (voir Haiku Itamae Shimonogashi).
On peut aussi évoquer le niveau d’exigence du contrôle qualité qui, s'il est drastique, fait plonger le rendement et donc monter les prix. Cela évite les écarts de qualité d'une pièce à l'autre et le risque d'un produit défectueux dans le circuit de vente. L'exigence qu'apporte la société Chroma au contrôle qualité à la pièce et non en séries statistiques est connue dans le cercle des bons fabricants, y compris sur ses entrées de gamme. Enfin rappelons que dans le prix des produits, sont compris les taxes et frais d’import. Si comparaison de prix il doit y avoir ne pas oublier ce point en cas d'importation directe du Japon. Il est facile de frauder la douane lors de l'achat d'un ou deux couteaux par internet et ce n'est pas notre rôle de moraliser sur ce que coûte à notre pays en recettes et emplois cette pratique, mais avouons que c'est incorrect de se lancer dans une critique de prix d'un produit majoré de 30 % de frais d'import supplémentaires (vu sur des forums) quand le point de comparaison ne l'englobe pas.
Cas concret de Haiku Pro et Haiku Itamae parfois perçus comme chers par rapport à d'autres Shirogami / Aogami. Mais quid du manche en ébène? De la virole en corne de buffle? Du savoir faire de tous les artisans ultra-spécialisés comme le maître forgeron de plus de 40ans d'expérience? Du respect des méthodes de fabrication séculaires plus lentes (dans le cas de Haiku Itamae les lames doivent reposer deux ans!)? De tous les processus de fabrication supplémentaires liés à une production entièrement artisanale visant à pousser le résultat vers la quintessence (la certification Uchi-Hamono, garante d'une fabrication dans ces normes)? Des taxes et frais de douane, du service SAV... Ayons toujours à l'esprit de comparer ce qui est comparable à éléments de coût identiques.

Rendez-vous sur Hellocoton !

jeudi 12 février 2015

Le Koya-San

Tumuli de stèles à l'Okuno-in ©
Avec une fin 2014 et un début 2015 extrêmement riches en actualités autour des couteaux (lancement de Kiseki, extension de Type 301, nouvelle saison de Top Chef, le Bocuse d'Or...), nous n'avions pas réussi à entrecouper ce flux de nouvelles par des petits billets à la découverte du Japon comme à l'accoutumée. Il est donc temps de renouer avec les traditions qui forgent ce blog et quoi de mieux pour se faire qu'une ballade au Koya-San, un lieu zen haut perché au sud d'Osaka pour faire le plein de Japon traditionnel.
Si vous n'optez pas pour les lacets escarpés de la route, l'accès au mont Koya se fait uniquement via la ligne de train Nankai Koya dont les derniers kilomètres au coeur de la montagne sont très agréables et se finissent pas un tour en funiculaire. Culminant à 900m d'altitude et parsemé de quelques 120 temples, le sommet du Koya-San est un endroit très spirituel classé au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le premier temple a été fondé par Kukai, le père de l'école bouddhiste Shingon, en 816 et toujours existant aujourd'hui bien que reconstruit 3 fois au fil des siècles. Lieu d'intérêt de premier plan, le Mont Koya ne croule toutefois pas sous des foules de touristes comme Miyajima ou le Kyomizu-dera de Kyoto par exemple. Cela tient au fait de son isolement géographique, de son accès plus compliqué (non desservit par les classiques lignes JR) et de la question du logement. En effet les horaires du premier et du dernier funiculaire impose de dormir dans un temple au sommet pour pouvoir profiter d'une journée complète.
Avec un nombre de temples pareil, il est évident qu'une sélection de certains sites s'impose, en voici deux incontournables :

L'Okuno-in
C'est le site le plus éloigné de la station du funiculaire qui abrite le mausolée de Kukai. Pour y accéder il faudra compter au moins 2km de marche de l'arrêt de bus le plus proche. Au moins car il s’agit de traverser une forêt de cèdres plusieurs fois centenaires couverte de plus de 200 000 tombes et autres mémoriaux. Certaines stèles ont plus de 1000 ans, l’ambiance paisible qui se dégage de ce paysage et des seuls sons de la forêt est très agréable. De ce fait on se prend à flâner dans les allées secondaires au lieu de suivre la grande route pavée menant directement à l'Okuno-in. Pour atteindre finalement le mausolée de Kukai, il faudra traverser le pont Gobyo au-delà du quel il est interdit de manger, boire, fumer ou encore photographier. Si vous souhaitez respecter à la lettre la croyance, parcourez-le tête baissée et mains jointes, alors vous serez accueillis de l'autre côté par Kukai.

Kongobu-ji
Le Japon compte plus de 3600 temples de l'école bouddhiste Shingon. Le Kongobu-ji est le plus important d'entre-eux. Si il est souvent plus recommandé que les autres temples du Koya-San, c'est pour ses peintures sur ses cloisons coulissantes ainsi que son très vaste jardin de pierres.

Jardin de pierres intérieur du Kongobu-ji ©
Pour les autres sites, c'est un peu à faire selon la météo du jour et du temps à disposition, mais sachez que si la balade pour se rendre au mausolée de Kukai n'a pas comblé vos envies de randonnées et que vous avez vu assez de temples, il y a un très grand nombre de sentiers balisés dans les montagnes adjacentes, dont certains permettent de retourner dans la vallée (pour les plus courageux et aguerris)

Rendez-vous sur Hellocoton !

lundi 9 février 2015

Kiseki, kesako ?

Enfin, une photo de l'objet... Le Sirha, salon du Bocuse d'Or, est terminé, la nouvelle création de Chroma, KISEKI, sur les rails (ou plutôt sur le bateau, voguant quelque part entre Japon et Océan indien pour arrivage en avril). Vous fûtes nombreux à vouloir palper le bois du manche hérité des tableaux bord équipant les dernières Lexus haut de gamme de la marque Toyota issu des forêts que le constructeur possède en propre. Une belle innovation que ce manche, un toucher indescriptible, ni dur, ni mou, entre les deux, d'une légèreté inouïe, un couteau office pèse 55 grammes, un Santoku 135 ! Une nouvelle sensation avec sa forme octogonale plongeante (Hachikakukei). 
La démarche bionique transposant un principe naturel dans une réalisation de type industriel. 
Une tenue du fil supérieure à ce qu'on trouve ailleurs grâce à un revêtement spécial, en ligne avec la philosophie de Chroma qu'un couteau s'aiguise par soi-même sur une pierre sans devoir le renvoyer à l'usine.

Enfin, la poésie sous-jacente, celle qui transparaît sur l'identité visuelle de son logo symbolisant un 8 non fini, le signe infini qu'il VOUS appartient de finir avec votre dextérité pour faire de KISEKI le couteau de votre vie et ne plus vous poser cette question qui vous hante : mon achat est-il durable ? Oui, KISEKI génère une productivité inédite en cuisine, durable et rentable sont les deux adjectifs qui conviennent. Le couteau a suscité l'admiration au salon, normal, en japonais KISEKI signifie miracle. Produit en quantités très limitées vous ne pouvez en ce moment l'acquérir que sur invitation de Chroma France.  

Rendez-vous sur Hellocoton !

jeudi 5 février 2015

La cuisine française et japonaise vont bien ensembles

Après la France, un regard d'actu sur le Japon de la gastronomie lancé à la conquête du monde.
Petit retour historique. En 1862 la première délégation japonaise découvre à Paris la cuisine au beurre et les plats de viande. Longtemps repliée sur elle-même durant l'ère Edo, de nouveaux aliments (tomates, asperges, fraises...) sont introduits dans la cuisine locale. L'empereur en 1868 promeut la viande rouge jusqu'alors proscrite par la religion, afin de renforcer la corpulence des Japonais et recommande la consommation de vin rouge. Et le Japon relève le défi : au début du XXème siècle à Tokyo il y a plus de 5000 restaurants occidentaux la plupart d'inspiration française. Les liens entre la cuisine française et japonaise ne cesseront de se renforcer. C'est d'abord la Haute cuisine qui s'installe au Japon, puis au début du XXIème, c'est l'inverse : les restaurants japonais envahissent Paris. Le Japon au Bocuse d'Or 2015 présentera comme candidat un chef qui travaille en France (sa cuisine fusionnelle entre les deux pays le portera à la 5ème place mondiale).Voir son assiette de poisson ci-contre.
Pour en savoir plus voici un livre paru aux Editions du Chêne : "Chefs japonais/Cuisine française" de Ryoko Sekiguchi et Francois Simon, qui met l'accent sur ces chefs japonais "francisés", Katsuaki Okiyama de l'Abri avec ses poireaux au four et à la sauce Comté, Fumio Kudaka du Breizh Café de Cancale qui mélange produits bretons et épices japonaises, ou les plus classiques steaks de thons au wasabi, tataki de thon et saumon ou gambas à la plancha de Naoto Masumoto du Concert de Cuisine à Montparnasse. Pour la petite histoire, le chef japonais le plus récompensé par le guide Michelin est Shinichi Sato du Passage 53, son minimalisme a conquis le jury du guide rouge qui lui a attribué deux étoiles. Et ce qui rassemble les chefs français et japonais : dans ce registre ils sont tous équipés de couteaux japonais !

Rendez-vous sur Hellocoton !

Gastronodiplomatie

La 115ème remise d'étoiles Michelin eût lieu le 2 février sous les ors de la République au Ministère des Affaires étrangères sous la houlette de Laurent Fabius qui a également le tourisme sous sa coupe. Tout un symbole. La France est riche de sa cuisine classée patrimoine mondial de l'Unesco et de ses chefs adulés à l'étranger. Pourtant elle fait face à une concurrence de plus en plus agressive et capable. Le Bocuse d'Or est le symbole de cette lutte de géants. Pour la première fois depuis sa création la France termine a une 7ème place, derrière les Scandinaves, les USA et le Japon. Tous ces pays sont appuyés financièrement par leurs gouvernements respectifs, alors que la France il y a peu en était réduite à organiser des tombolas et des ventes de T-Shirt pour couvrir ses frais. Et ce au moment où dans les classements internationaux tels celui du très controversé magazine anglais "Restaurant" qui publie les 50 meilleurs restaurants du monde, les établissements français sont ostracisés (seuls 5 français figuraient dans le dernier "Top 50" et aucun dans les 10 premiers). Il est vrai que la perfide Albion n'en est pas au premier french bashing et que les autorités du pays n'ont pas toujours soutenu ce secteur d'activité, souvenons-nous du dérapage de la précédente ministre du commerce extérieur que nous relations dans ces colonnes. Il fallait sans doute cette esclandre pour qu'on prenne enfin conscience du chef d'oeuvre en péril. Sous la houlette de Laurent Fabius, conseillé par Guy Savoy, la France veut mettre son patrimoine culinaire en avant avec un objectif : 100 millions de touristes. La présentation du dernier Michelin fut donc un acte politique dans la guerre économique que se livre la planète. Le ministre, homme de l'année selon La revue du vin de France, s'est inventé un nom pour cela, la Gastronodiplomatie. Le terme, décrié dans le journal Le Monde, représente ce qu'aux Etats-Unis on appelle la "culinary diplomacy".
      

Rendez-vous sur Hellocoton !

mardi 3 février 2015

Fabrication d'une pierre à aiguiser

La pierre à aiguiser. Nous en parlons souvent car il s'agit d'un élément très important et inséparable du couteau que nous nous efforçons depuis plus de dix ans à ré-imposer comme moyen d'entretien n°1. A force d'acharnement à tordre les mauvaises habitudes de l'utilisation du fusil, la pierre est à nouveau ce qu'elle n'aurait jamais dû cesser d'être.
Face à ce succès renaissant, beaucoup de pierres différentes ont vu le jour chez de très nombreux fabricants mais aussi de tailles, de qualités et de prix différents. Nous faisions déjà le point en 2011, avec un rappel en 2012 sur les dérives qui accompagnent toujours les produits à succès. Quelques années après, ce discours montrant les différences évidentes de qualité entre les variétés de pierres existantes commence à porter ses fruits.
Pour mieux comprendre pourquoi et comment les différences apparaissent sur les pierres, voici résumé comment est fabriquée une pierre à aiguiser :

I] Les matériaux de base
Comme pour les aciers composant les lames de couteaux ou les essences de bois composant une planche à découper, il existe différents matériaux et de qualités diverses pour fabriquer une pierre à aiguiser. Les pierres bon marché utilisent peu ou prou toutes le même matériau brut mais la finesse indiquée des grains n'est pas toujours identique. Cela provient du fait qu'il existe différents standards, la norme de qualité supérieure étant la japonaise JIS R6001 1998. C'est d'après ce standard qu'est  fabriquée notre pierre certifiée SGS, TD1/3. Outre le matériau brut intervient ensuite le traitement du matériau, qui doit être bien séché et testé pour vérifier qu'il n'y a pas de défauts. Sont testés le taux d'humidité (plus il est bas, moins il y aura de pertes à la fabrication), la finesse et la dureté du matériau qui ne doivent pas être en deçà des standards visés. Le liant employé est aussi capital, un liant tendre relâchera les grains rapidement et délicatement, facilitant l'affûtage.  

II] La fabrication
Ici aussi comme pour le couteau, le matériau de base est important mais ne fait pas tout, la fabrication a un rôle déterminant pour un bon produit fini. Pour le couteau on a la forge, la trempe, l'aiguisage, le contrôle qualité comme autant d'éléments de coûts. Pour les pierres la fabrication se passe comme suit :
- mélange des matériaux de base puis tamisage visant à éliminer les mauvais éléments, d'abord à sec puis humidifié - un tamisage plus fin enlèvera plus d’impuretés.
- formation des pierres dans une presse à partir des matériaux préparés. Différentes pressions peuvent être employées, influant également sur la qualité finale de la pierre - Une pression plus forte augmentera la densité de la pierre et donc la quantité de matière à volume égal.
- frittage des pierres. C'est un procédé de chauffe à haute température des poudres qui font se souder les grains entre-eux - La bonne préparation et qualité des matériaux de base ainsi qu'une température appropriée sont essentielles pour que la cohésion de la pierre soit satisfaisante.
- refroidissement des pierres
- traitement de surface (polissage)
- séchage complet
- impression des informations (valeur des grains, marque etc) et emballage du produit.
Presse
Machine à fritter
Vous comprendrez facilement que ces éléments ne sont jamais connus car ils ne sont pas quantifiables (c'est la même chose pour le couteau, on ne peut donner de valeur à la qualité de trempe ou à celle de l'aiguisage), mais on peut se baser sur les marques sûres, les retours positifs des utilisateurs ou sur les pierres du même nom que la série de couteaux que l'on possède. On peut retenir qu'une pierre à très bas prix n'aura jamais la même qualité de matériau mais surtout pas reçu la même exigence à la fabrication qu'une haut de gamme. Ces différences se retrouvent dans la longévité de la pierre, dans sa facilité à aiguiser vos lames ainsi que dans ses dimensions et accessoires. Enfin n'oubliez pas qu'une pierre se choisit en fonction des couteaux que l'on a à aiguiser et que celle qui peut le plus peut aussi le moins, mais l'inverse n'est pas vrai. Appuyez-vous sur notre infographie d'aide au choix ou contactez-nous pour plus d'informations.

Rendez-vous sur Hellocoton !