mardi 23 juin 2015

Le sashimi

Couteaux Masahiro pour préparer le poisson
Très célèbre plat japonais, le sashimi a été inventé durant l'époque Nara par un cuisinier impérial. Consommé par les élites, le sashimi a mis presque 1000 ans à devenir un plat populaire consommé par tous les Japonais avant d'être apprécié à travers le monde entier. En Occident, le sashimi tout comme les sushis ont d’abord eu du mal à percer. Manger du poisson cru n'étant pas historiquement dans notre culture, peu osèrent franchir le pas avant que la délicatesse et la fraîcheur de ces plats ne se transmettent aux générations suivantes moins réticentes à la découverte de nouveautés. C'est un peu le phénomène que l'on rencontre depuis quelques années avec le début de la consommation d'insectes. Cela étant, il existe aussi quelques versions de sashimi avec du poisson cuit ou pour végétariens à base de pousses de bambou, mais ceux-ci sont moins répandus.

Le sashimi est un plat d'apparence extrêmement simple mais nécessitant impérativement de respecter quelques critères pour être bon :
- le choix du poisson, extrêmement frais, mais aussi de la pièce prélevée sur celui-ci. Comme pour la viande, certains morceaux sont plus adaptés que d'autres à la préparation de telle ou telle recette. Pour le thon rouge par exemple, poisson emblématique du sushi et du sashimi qui lui vaut une surpêche catastrophique, l'otoro et le chutoro (partie inférieure du poisson) sont les plus grasses et les plus appréciées.
- la préparation doit être réalisée dans de bonnes conditions, avec des couteaux adaptés et parfaitement aiguisés. Si la chair est déchirée par une lame émoussée, les morceaux ne seront pas beaux, susciteront peu d'envie et auront moins bon goût. Les Japonais utilisent des couteaux de type yanagiba et deba pour préparer les sashimi. En plus du bon matériel, la découpe doit être faite dans un certain sens par rapport aux fibres du poisson et selon type de chair. C'est donc tout un art qui ne s'improvise pas.

Dégusté dans des restaurants spécialisés ou dans des izakaya (les restaurants arborant une lanterne rouge à leur entrée et proposant une très grande variété de plats différents servis en petites portions), le sashimi s'accompagne de wasabi et de sauce soja. Il en existe de très nombreuses variétés dont voici les plus communes : le thon (maguro), le saumon (sake), la dorade (tai), l’anguille (unagi), le maquereau (saba), la pieuvre (tako) et le calamar (ika). Originellement les poissons utilisés étaient des poissons d'eau douce, mais très vite le poisson de mer s'est imposé. Si vous souhaitez préparer vous-même des sashimi, utilisez de préférence ces seconds, moins enclins à contenir des parasites.

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vendredi 19 juin 2015

Contrefaçons de couteaux, l'affaire se poursuit

Exemples d'offres portant sur des produits contrefaisants
détruits par la douane Suisse le 16 juin 2015
Après notre premier article datant de  mai 2012 révélant la supercherie de couteaux copiant design et argumentaire de Kasumi Titanium tout en arborant faussement la croix Suisse pour faire croire à un made in Switzerland, puis notre second exposant au grand jour la vaste escroquerie que représentent ces couteaux contrefaisants daté de juillet 2012, il ne nous semble pas inutile d'effectuer une piqûre de rappel. Depuis ces articles beaucoup de personnes nous demandent notre avis sur la qualité et l’authenticité de couteaux dont l'argumentaire et le prix leur semble incohérent, mais trop nombreux sont ceux tombant encore dans le piège.
Dans presque tous les cas de figure, il s'agit d'une des nombreuses contrefaçons inondant le marché et se retrouvant même sur des sites ayant bonne presse chez le consommateur (comme ceux de l'image ci-contre trouvé chez un des "grands" acteurs du web). Encore une fois, méfiez-vous des couteaux en promo permanente avec des remises astronomiques et à des prix ridiculement bas, prétendument suisses ou japonais (10€ pour 7 couteaux et un éplucheur prix de vente TTC, imaginez le coût de fabrication et la qualité obtenue à ce tarif au prix d'une heure de travail ouvrier...).
Pour appuyer encore cette démonstration, voici en complément un article de la RTS sur la saisie et la destruction par les douanes de couteaux et casseroles des ces "marques" à la croix suisse. Tout comme les importations parallèles fraudant douane et TVA, les produits contrefaisants constituent une concurrence déloyale envers les commerçants honnêtes, mais aussi creusent le déficit commercial de notre pays sans pour autant que le consommateur ne s'y retrouve sur le moyen et long terme. Pour avoir l'assurance d'une qualité au juste prix faites plutôt confiance à de petits revendeurs qui ont pignon sur rue ou dont le site Internet est cohérent avec le discours.

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jeudi 4 juin 2015

L'Alsace aime le Japon et vice versa


(dessin de Yako Tamaki et Maïko Nagumo - lycée Seijo) 


Chroma France est établi en Alsace, au débouché des Vosges en venant de Paris. La région entretient des relations fortes avec l'empire du Soleil levant depuis plus de 150 ans. Les premiers échanges économiques furent établis en 1863, lorsque des commerçants d'Osaka firent fabriquer des kimonos en laine dans le sud de l'Alsace, à l'époque place forte du textile mondial. Privilège : dans son tour d'Europe de 1925, la seule ville de province visitée par le futur empereur Hiro Hito fut Strasbourg. L'âge d'or se situe dans les années 1980 avec l'implantation de nombreuses usines japonaises en Alsace (Sony, Ricoh, Sharp, Yamaha...), la réputation des travailleurs alsaciens ayant franchi les distances. Les liens noués furent nombreux et variés d'autant plus que l'industrie japonaise faisait figure de pionnière en bien des domaines. Une mondialisation avant l'heure. Le rédacteur de la présente justement fut formé au kanban par un des premiers spécialistes en la matière, ex-Directeur des Ets La Bonnal à Dambach-la-Ville. Plus de 5000 emplois avaient été générés durant cette décennie, mais aujourd'hui on est retombé à environ 2000, ces sociétés ayant soit délocalisé leur production, soit péréclité. Un lycée pour les enfants de cadres japonais expatriés avait même fonctionné jusqu'en 2004. De cette lune de miel Alsace-Japon subsiste aujourd'hui le centre européen d'études japonaises d'Alsace qui s'occupe du développement de la relation bipartite et des actions menées avec les centres de recherche du Japon et les pôles de compétitivité alsaciens, un hôtel d'entreprises japonaises, diverses opérations de développement touristique comme le jumelage de la route du vin et du saké. On peut regretter que le tourisme ne comblera pas les emplois perdus récemment, mais cette tendance est générale dans la France désindustrialisée. Comme partout, les restaurants japonais ont essaimé dans les années 2000. Saluons l'initiative d'une entreprise traditionnelle de poterie de Soufflenheim, la Poterie Beck, qui organise le 20 juin prochain une démonstration culinaire japonaise avec des poteries alsaciennes. Sushis, Takikomigohan et Yakibuta pour un mélange des genres qui nous plaît beaucoup, en tant que représentant d'un morceau de culture japonaise en France et en Alsace.

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lundi 1 juin 2015

Kiseki, cet O.C.N.I.*

* Objet coupant non identifié.
Les couteaux KISEKI ont débarqué en France à la  mi-avril. Il nous faut insister sur le fait qu'il s'agit d'un exploit industriel rare. Il y a quelques années un fabricant français avait lancé un concept novateur sous le thème du couteau qui ne s'affûte plus (le slogan avait été retoqué par des tribunaux allemands dans la foulée). Les connaisseurs sauront de qui on parle, l'entreprise avait à l'époque organisé un savant buzz sur le web au moyen de self-commentaires pour booster la notoriété du produit. Nous avions mis le consommateur en garde devant le discours sur le site de Chroma France mais il fallait laisser sa chance au produit. Quatre ans après, on en sait un peu plus sur le "tranchant éternel" qu'on nous avait tant vanté. Les commentaires sont plus désabusés. Et c'est une leçon : ne pas se fier à des commerçants qui sont partie prenante dans un lancement de produit eux-mêmes, cas de ce site d'e-commerce qui lança le produit en le faisant noter par des "testeurs" maison acquis à la cause car ils avaient reçu le couteau gratuitement pour ce faire (cela commence par un A et finit par un N... et ils sont coutumiers de ces lancements de produits biaisés, apparemment les consommateurs français tombent toujours dedans vu de récentes trouvailles du même style). Que ce soit dit : le tranchant ad vitam aeternam est un mythe. Les fournisseurs qui sont conscients de cela restent modestes sur les performances supposées tant qu'ils n'ont pas été testé de longs mois en emploi réel et adaptent la conception de leurs produits de sorte à ce qu'ils soient facilement ré-affütable par une main humaine. Et quel plaisir de discuter avec vous une fois que vous avez pris les bons gestes pour parfaire vous-mêmes votre tranchant ! Pour KISEKI il n'en va pas autrement : c'est un tranchant certes pérenne (les tests sur le terrain font état de mois sans affûtage), mais à un moment donné il faudra l'entretenir aussi avec une pierre conventionnelle.
Le secret de KISEKI, c'est :
1. des carbures, composés binaires de carbone mélangés avec un autre élément extrêmement dur qui nous vient de la conquête spatiale, d'où l'allusion O.C.N.I.plus haut, et offrant une grande résistance à l'usure. Ces carbures sont fondus dans la masse et pas seulement appliqués en surface
2. elles engendrent ensuite des micro-particules qui se régénèrent spontanément par frottement entre le noyau support et son alliage, comme pour les dents des rongeurs d'où le slogan "Inspired by nature" 
Ceux qui ont la chance d'avoir déjà un Kiseki chez eux, n'hésitez pas à échanger et à nous tenir au courant de la tenue de fil. Seul bémol, ce couteau n'a pas été conçu pour gauchers (sinon le point 2 ne fonctionnerait pas). 

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