mercredi 21 décembre 2016

Paix et Joie pour Noël

Après le récent attentat à Berlin qui fait écho à ceux que nous avons connu en France, ce haïku nous paraît en phase pour exprimer nos voeux de paix pour Noël :

"Partout des meurtres
Et pourtant l'eau 
Coule dans la nuit"
(Ozaki Hôsai)

Ce haïku (*) évoque la continuité du monde, comme le processus même de la vie : le meurtre existe, l'eau s'écoule. Cette simple constatation, dénuée de tout jugement, n'en fait pas moins frissonner, alors que la nature, superbement indifférente, rend tous les phénomènes impermanents. La question est de savoir vers quoi elle coule, l'eau. Aux Hommes de faire en sorte que le Bien advienne plutôt que le Mal.

(*) Le haïku est né du renga, poème collectif pratiqué au Japon depuis le VIIIème siècle. Plusieurs auteurs s'y exprimaient en vers deux versets successifs, le premier de 5-7-5 = 17 syllabes (un chiffre sacré), le second de 7-7 syllabes. Au XVIème siècle le poème s'individualise et ne reste que le premier verset qui prendra le nom de haïku au XXème. Très populaires, ils permettent d'exprimer une sagesse du quotidien  universelle en peu de mots.

A bientôt en 2017 ! Joyeux Noël, merii kurisumasu
Chroma France



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mardi 20 décembre 2016

Top Chef s'arrête...Tradition arrive

La série Top Chef fut développée par Chroma France à la demande de M6 constatant que les couteaux Chroma équipaient la plupart des gagnants du temps où les candidats venaient encore avec leurs propres mallettes au concours. Type 301 Design by F.A. Porsche ou Titanium équipaient les premiers vainqueurs. 
La licence fut un succès tout au long de ces 5 années mais elle s'épuisait par le seul fait du temps qui passe. D'abord destinée à la restauration, en acier japonais, Chroma s'était retourné sur un acier plus populaire courant 2013 dont près d'un million d'exemplaires furent vendus. Vous pouvez encore en trouver dans le commerce jusqu'à épuisement des stocks. Top Chef sera remplacé en 2017 par une autre gamme à profil de lame européen,  la gamme TRADITION.  Acier X50Cr15MoV (décodez 0,5 % de carbone, 15 % de chrome + molybdène/vanadium), le meilleur acier européen. Manches moulés à chaud avec renforts intérieurs. Le rapport qualité/prix est très digne dans cette gamme d'acier (219 € TTC le bloc équipé).

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mercredi 14 décembre 2016

Vertiges



Si vous voulez vous faire peur, puis offrir l'arme du crime dans la foulée pour marquer le coup..., le film "The Loft", "Vertiges" en français, est sorti en VOD le 7 novembre. Ce remake à budget de 14 millions de $ de Erik van Looy avec entre autres Wentworth Miller (Prison Break), Karl Urban (Star Trek, Riddick, Almost human...), James Marsden (le Cyclope de X-Men, The Box,...), la belle Isabel Lucas ou encore Rhona Mitra... est un huis clos avec des rebondissements tout le long du film. Scénario habilement ficelé, la guest star du film est aussi un certain couteau Design by F.A. Porsche qui s'insère idéalement dans le décor de ce puzzle dramatique qui fera une belle carrière en dvd. 




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mercredi 7 décembre 2016

Gault&Millau atterrissage manqué au Japon

Cela fait maintenant 10 ans que le Michelin décerne ses étoiles au Japon. Le second guide gastronomique français Gault&Millau se faisait fort de venir y concurrencer le guide rouge. Présenté le 1er décembre, le lancement a fait flop. Le guide n'a généré quasi aucune retombée médiatique, ni en japonais, ni dans aucune autre langue... Le site web est indisponible depuis fin novembre... Le guide n'a été imprimé qu'à 3000 exemplaires... Il est vrai qu'il y a de gros soucis au niveau de l'actionnariat de G&M Japon, procès en cours, ceci expliquant sans doute cela. 

La bagarre des guides fait rage. Au moment ou "La Liste des 1000", sous l'égide du Ministère des affaires étrangères, répond aux "100 Chefs" du magazine "Le Chef" où nous étions présents dans la salle lors de sa présentation au World Chef's Congress Summit de Monaco et au très controversé (parce que les Français y sont sous-représentés..."World's 50 Best Restaurants"), franchement on ne sait plus où donner de la tête. Le classement des "100 Chefs" repose d'après son promoteur sur les 534 2** et 3*** du monde entier (qui doivent en sélectionner 5), ce qui déjà paraît un tant soit peu subjectif, avec force établissements français puisque les Français sont bien représentés au Michelin (quid des pays qui n'ont pas d'étoilés ?). Les pairs ont désigné cette année Alain Passard comme vainqueur, suivi de l'espagnol Martin Berasategui et Pierre Gagnaire. Quand à la "Liste" c'est Guy Savoy qui l'emporte (qui n'apparaît même pas dans les "100 Chefs") devant le japonais Kyo Aji (Minato, Tokyo) et Eric Ripert du Bernardin à New York, seconds ex aequo. Ensuite nous avons encore une quintuple égalité à la 3ème place : la  famille Roca de Gérone), Alain Ducasse au Plaza Athénée, Massimo Bottura (Modène), Kyubey (Tokyo) et l'autre new-yorkais d'adoption, Jean-Georges Vongerichten du Jean-Georges. Il y a aussi une sextuple égalité à la 4ème place... Le jury de "La Liste", les 400 "sources" de guides et critiques gastronomiques, du Michelin encore lui au guide Carême des Emirats arabes unis (!), ne peuvent apparemment, pas départager. En filigrane on note quand même que la gastronomie japonaise est prépondérante (première avec 116 restaurants devant la France 113 et la Chine, étonnant 3ème). On a aussi un guide des consommateurs dans le paysage, le "Best Fine Dining Restaurant". Et bien d'autres qui essaient de nous guider (surtout leurs sponsors...).

Nota : fonctionnement de "la Liste". C'est un classement des classements. Pour chaque restaurant sont pris l’ensemble des évaluations disponibles en ligne (TripAdvisor, Yelp…), ou sur papier (guides gastronomiques, publications spécialisées). Les notes attribuées par les différents guides sont harmonisées et pondérées selon leur fiabilité (ouh là!), grâce à un algorithme. Il en résulte un score global compris entre 0 et 100, arrondi au quart de point, qui détermine la place du restaurant dans le classement. Balaise... Malaise... 

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La découpe est un art

La découpe c'est un art et une science. Elle l'a été très tôt. Au Moyen Age déjà elle se pare d'une dimension artistique et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées avec élégance par de véritables spécialistes dans les banquets princiers. 
Encore récemment la cérémonie de la découpe des volailles et gigots était réservée au père de famille (qui, c'est vrai, ne faisait pas grand chose d'autre en cuisine...), il est utile de le rappeler en cette période de dindes et chapons. La généralisation du service à l'assiette dans les années 1970 va pourtant lui porter un coup dans les restaurants. On note aujourd'hui une résurgence du service en salle à l'ancienne, sous l'impulsion de certains maîtres d'hôtels et c'est très bien. Chroma France a les outils qui permettent un découpage ou un filetage devant les clients sans déchet. A notre avis la restauration a à y gagner en intégrant plus de spectacle à son offre.
Les produits convenant à un équipement maître d'hôtel :
- gamme Type 301 couteau à jambon/saumon P26, couteau à fileter P07, couteau à désosser P08 ou le tout nouveau P41 Garasuki, désosseur/découper à la japonaise  
- gamme Haiku : le tranche... "l'art" H09 qui équipe la Présidence du Sénat depuis 2007 est une lame peu commune, 27 cm de longueur et donc bien adaptée aux grands gigots pour trancher d'un trait sans lever la main
- gamme Japan Chef : un couteau à découper plus long qu'un Chef de 20cm, critère essentiel car les couteaux de 20 cm sont trop justes, le J05 qui a comme particularité comme les couteaux chef de la gamme Type 301, de bénéficier d'un retour curve
- gamme Masahiro : les sujihiki alvéolés MV07 ou MV08  
A la question faut-il des alvéoles la réponse semblera incongrue à des Japonais qui ne le font que pour se conformer à une demande occidentale, si le couteau a assez de pouvoir coupant les alvéoles ne servent pas à grand chose nous y dira-t-on.  
Pensez aussi à la découpe du jambon de Bayonne ou d'ailleurs. Pour une découpe horizontale parfaite sans copeaux on peut conseiller le P26 de Chroma, qui servira aussi pour le saumon. La lame flexible permet d'incliner le couteau pour rentabiliser au maximum le produit. De nombreux fabricants espagnols de jambon y font appel, le P26 est ainsi la meilleure vente de Chroma en Espagne. Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, les tranches très minces rendent cette graisse translucide et la font fondre sur la langue. Le couteau doit se voir à travers le jambon lors de la découpe.
 

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lundi 21 novembre 2016

Dorimu Pure Damascus : Chroma en remet une couche...

Ca va encore faire jaser, Chroma France nous révèle comment certains sur-vendent leurs produits.

C'est le cas d'un fabricant japonais qui lance en 2000 sur le marché français le premier couteau de cuisine en damas inoxydable, dont la démarche se retrouve copiée par les autres couteliers nippons. Ni mauvais. Ce fabricant (Kasumi), en toute humilité, répand la bonne parole : son couteau, c'est un acier VG10 revêtu d'un noyau de 16 couches = 32 de chaque côté, car c'est ainsi qu'on compte au Japon où n'ont de valeur que les couches carburées, celles qui coûtent de l'argent, et non celles alliées, en nickel 
Un schéma pour comprendre. 
Nous avons 4 barres d'aciers, une barre comprenant 8 couches d'acier dur et tendre alternées
Côté gauche : A = 8 couches + B = 8 couches = 16 couches, A est ensuite soudé à B avec un autre acier.
Côté droit : C = 8 couches + D 8 couches, idem. 
A+B et C+D sont alors rattachés au noyau (VG10 chez Kasumi), 8+8+8+8 (+1) = 33 couches. On parle techniquement d'un damas impair. On peut voir les strates à l'oeil nu, l'alternance de couches d'acier étant révélée par l'application d'un acide attaquant certains alliages plus fort que d'autres et colorant ceux qui sont plus réactifs (les alliages inoxydables seront peu affectées par la solution tandis que les aciers au carbone le seront plus).


Pour l'instant tout va bien, dans les années 2000-2005 toute l'industrie communique sur 32/33 couches.

Le succès de ces couteaux attire des commerçants qui se disent pourquoi ne pas compter les couches deux fois puisqu'il y en a deux en principe. On voit alors apparaître des damas 64 couches (qui seraient en réalité 65 avec le noyau si on est dans l'optique de tous les compter, 64 met effectivement le doigt sur l'artifice marketing). Et puis se dit la prochaine génération de couteliers qui débarque en France, si on compte des couches doubles, pourquoi ne pas compter les deux aciers de soudure des couches A+B et C+D également. On se retrouve alors avec 67 couches. Les années suivantes les nouveaux arrivants ne sachant pas comment se différencier par rapport aux couteaux damas déjà sur le marché, vont au fur et à mesure procéder à une inflation de couches. Les couteaux damas A+B+C+D+E de 8 couches + VG10 + F+G+H+I+J deviennent au lieu de 8X10 +1 = 81 couches... 161, et même des 181 - ce dernier comptage que personne au Japon ne comprend car visiblement il y a un hic dans le boulier. Il faut donc faire attention : le nombre de couches n'est pas forcément révélateur d'un prix. D'ailleurs ce qui compte n'est pas le nombre de couches mais la qualité du noyau. Un couteau en noyau 0,8 % de carbone NE DOIT PAS coûter autant qu'un en 1,0 % de carbone, le prix de revient est 10 fois supérieur ! Prix du marketing de l'honnêteté pour Kasumi qui ne jette pas de la poudre aux yeux.

C'est là qu'intervient Chroma, qui va clore ce débat en nous réalisant un VRAI damas qui coupe et non seulement le noyau qui coupe. Ce sera DORIMU, rêve en japonais, un 64 couches (soyons modestes) qui n'est pas comparable à la précédente technique de barres (sinon on parlerait d'un 64X8 = 512 couches d'après les comptages des damas industriels et certains iraient dans leur logique jusqu'à 1024...). Un PUR DAMAS, pair cela va de soi. DORIMU PURE DAMASCUS est annoncé pour janvier prochain. Nous l'avons mis en ligne il y a peu sur le site de Chroma France. Chroma opte pour un VG10 associé à un VG2. Première présentation au salon SIRHA à Lyon fin janvier.

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mercredi 9 novembre 2016

Honesuki vs. Garasuki

Une surprise de Chroma en cette fin d'année dont quelques pièces rentrent au compte-gouttes, avec de nouvelles formes de couteaux dans la gamme Type 301 dont voici la première, le Katano P41. C'est l'occasion d'évoquer ces "poultry boning knives" (désosseurs à volailles) à la japonaise qui sont utilisés comme des couteaux universels en Occident mais qui ont une fonction dédiée au pays du soleil levant. Le plus commun est le Honesuki dont voici un exemple chez Masahiro :











C'est un couteau pointu et court pour dénerver ou couper devers soi (vers l'extérieur). Chroma qui nous a habitué aux formes spéciales, remettant au goût du jour des formes oubliées dans les tiroirs, Santoku Hataka, Nakiri Tokyo Style, etc...) nous propose le Katano P41 qui est un Garasuki, le Garasuki étant un Honesuki plus long (18,5 cm) à lame plus épaisse et bout pointu. Le look en design F.A. Porsche avec son manche perpendiculaire est terrible, ce couteau a une élégance rare. Et bien sûr en coffret bois comme toute la gamme Porsche.     


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Bonnes manières au Japon

Voici quelques conseils succincts pour éviter les gros impairs si vous devez voyager ou rencontrer des Japonais. Nul peuple n'a autant de culture sous-jacente qu'il vaut mieux connaître.

Présentations
C'est dès le premier abord que le ressenti de votre interlocuteur peut influencer la suite de vos relations. Ainsi, contrairement à la France, un contact visuel trop appuyé est tenu pour irrespectueux (idem en Chine). 
Le salut traditionnel japonais est la révérence (ojigi), bras le long du corps pour un homme, mains sur les cuisses pour les femmes. Mais de nos jours on n'impose plus ce geste aux Occidentaux qui le feraient mal. Une petite courbette fera l'affaire. L'influence bouddhiste fait aussi qu'on ne touche jamais la tête des gens, même amicalement, même pour un enfant. On ne se fait pas la bise.
Nous avons déjà vu que la remise de la carte de visite (meishi) est très codifiée. La carte de visite est un prolongement de votre personne et doit donner la meilleure image possible. Ne pas montrer une carte signifie qu'on ne veut pas entretenir de relation professionnelle. Pour information en Extrême-Orient en général l'ordre des noms est inversé, le nom de famille en premier et si les Chinoises ou Coréennes ne prennent pas le nom de leur mari, les Japonaises le font comme chez nous. 

Invité à la maison.
Avant d'entrer chez des Japonais, laissez vos chaussures dans le genkan (la zone située à l'extérieur de la porte), pointes tournées vers la sortie. On vous donnera des sandales pour aller de la porte au salon, où vous les ôterez avant de marcher sur le tatami ; pour aller aux toilettes on vous remettra des sandales spécialement prévues pour cet usage. Soignez vos chaussettes, en Asie les pieds nus, même dans les sandales, sont inacceptables. 
Les cadeaux sont très importants. Si vous amenez des cadeaux, évitez le blanc ou les fleurs blanches, couleur associée à la mort. Jamais de bouquet par quatre en Extrême-Orient, le chiffre 4 y porte malheur. Emballez dans une couleur pastel. Tendez-le cadeau des deux mains, comme les cartes de visite lors d'une présentation. Si le cadeau est personnel ne le remettez pas au sein d'un groupe, ce serait considéré comme grossier. Et ne demandez pas à ce qu'on ouvre le cadeau devant tout le monde pour ne pas faire perdre la face au cas où le cadeau est ringard. Si on vous offre un cadeau, il faut rendre le geste. En tant qu'occidental n'offrez pas de couteau car se serait comme offrir un mauvais vin à un Français, ils en ont de meilleurs chez eux. Surtout pas de couteau gravé qui suggère la séparation. Pour les hommes, les alcools forts sont très appréciés. 

A table.
Comme partout, on attend que l'hôte et l'hôtesse soient assis et vous prient de commencer. La formule rituelle pour Bon Appétit : Itadakimasu, "je reçois ce cadeau avec reconnaissance". Ne prenez jamais vos baguettes pour piquer la nourriture, ne les posez pas sur les bords opposés de l'assiette, ne les plantez pas dans le bol de riz, ne passez pas de la nourriture avec eux (c'est un rite funéraire). Mangez tout avec vos baguettes, seuls les sushis sont permis avec les doigts. Ne trempez dans la sauce soja que le côté poisson car le riz, lui, risquerait de se désagréger. Verser de la sauce soja sur le riz est totalement exclu. Le goût de ce met sacré en serait gâché. 
Interdiction de remplir son verre soi-même. C'est votre voisin qui vous le proposera. Rendez-lui la pareille lorsque son verre sera à moitié vide. Banzaï !  
Au restaurant, le pourboire n'existe pas, inutile de laisser quelques pièces si vous réglez l'addition, ce sera jugé insultant. Dans la rue n'ouvrez jamais la portière d'un taxi, c'est au chauffeur de le faire. La personne la plus importante s'assiéra au milieu, à table ou dans la voiture.   

Rappelons ici qu'au Japon lorsqu'on vous sourit, cela ne signifie pas qu'ils trouvent amusant ce que vous dites, mais peut-être qu'ils sont gênés ou ne comprennent pas. Le mot hai ne veut pas dire oui mais "je vous écoute".  


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lundi 24 octobre 2016

Best Fine Dining Restaurant

Encore un très bon client de Chroma récompensé ! L'Auberge de l'Ill en Alsace a été classée 3ème meilleur restaurant du monde par TripAdvisor en ces termes : "Incredible restaurant, amazing food and service". Encore un classement, nous direz-vous. Oui mais celui-ci, ce ne sont pas des critiques gastronomiques qui l'ont jugé mais les clients des établissements, qui n'ont pas d'intérêts à défendre ou de magazines à vendre. La reconnaissance des clients est bien plus importante. Chroma France avait un temps (2003-2006) géré un guide culinaire sur Internet, guide-gourmet.fr, qui avait intégré et pondéré les résultats des principaux guides français. Ce guide a disparu suite au décès soudain de son rédacteur, un gastronome allemand qui sillonnait les routes de France depuis des décennies, Mr. Gustav Volkenborn. Le fichier fut racheté et survécut dans sa version allemande ; déjà à l'époque on se souvient que l'Auberge de l'Ill était régulièrement sur le podium français.
L'Auberge alsacienne est à ce jour le second établissement français qui a le plus longtemps ses trois étoiles sans discontinuer (elle fêtera ses 50 ans en 2017), après Paul Bocuse. 
Le rapport avec le Japon : Marc Haeberlin est un admirateur du pays du soleil levant, il y a déjà trois "auberges" :
- et dans le nord, l'Auberge de l'Ill à Sapporo  
Et puis, Marc Haeberlin n'est ni plus ni moins, le premier client de Chroma France. Nous l'avions consulté avant de nous établir en France il y a une quinzaine d'années. Marc Haeberlin, avec sa gentillesse coutumière, nous avait immédiatement encouragé à importer des couteaux du Japon. Il est depuis utilisateur Kasumi mais surtout du couteau F.A. Porsche qu'il adore pour sa facilité d'emploi (et notamment d'affûtage) : http://www.chroma-france.com/marc-haeberlin-type-301-magazine-excalibur/ 
On parle souvent de sa cuisine aussi nous voudrions saisir l'occasion ici de mentionner une autre facette de sa personnalité invisible au grand public : d'un point de vue personnel Marc Haeberlin est un Chef à l'ancienne, c'est à dire qu'il est fidèle en amitié. Comme Joël Robuchon ou Alain Ducasse ces chefs savent renvoyer l'ascenseur. Avec Paul Bocuse, ce sont les quatre grands. 

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mardi 11 octobre 2016

Le couteau à pain aussi, c'est technique

Une fois n'est pas coutume on va parler d'un parent pauvre, le couteau à pain. 
En Allemagne le couteau à pain est une des meilleures ventes en coutellerie, en France, la plus mauvaise. Dans le pays du bon pain, les cordonniers sont les plus mal chaussés...  C'est méconnaître ses mérites. Point de vue technique, il existe de multiples spécificités dans l'assortiment de Chroma France avec comme objectif lors de leur conception de minimiser les mouvements aller-retours et ne pas éparpiller des miettes partout : 
- le couteau dentelé Type 301 de F.A. Porsche aux dents acérés pour rôtis, gigots ou croûtes dures type épeautre. Cette technique de dentelure plus prononcée en arc répartit l'effort de coupe entre les pointes des dents et les lunes.
- la lame extra-longue de Haiku (26 cm) pour les pains ronds, de campagne, artisanaux.
- la dentelure en demi-lune de Kasumi est adaptée aux pains croustillants ou pas
- celle à dentelure arrondie de Masahiro aux pains à mie plus aérée et aux découpes fragiles (fonds de tarte).
Un couteau à pain est asymétrique. Le principe de base est une dentelure du côté extérieur de la ligne de coupe et pas de dentelure du côté opposé (ce qui fait que la grande majorité des couteaux à pains sont droitiers). Il est intéressant de constater que les couteaux à steaks bas de gamme (un vrai couteau à steak n'a pas de dents), sont quant à eux, pour gauchers ! Il n'y a pas d'explication rationnelle à cela, sans doute une habitude qui s'est établie par rapport à la position des couteaux de table orientés vers l'assiette. 
L'occasion de mettre en relief un de nos clients apôtre du bon pain, qui travaille avec Haiku, cela peut vous donner des idées de logotage pour vos cadeaux de fin d'année, la société Pains et Traditions. Boulangers depuis 1732, le choix d'un couteau de tradition comme Haiku s'imposait naturellement dans le concept.


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mercredi 5 octobre 2016

Objectif Top Chef saison 3 le 17 octobre sur M6

Objectif Top Chef avec les couteaux Chroma en toile de fond

La sélection a porté cette année sur 90 candidats, 10 d'entre-eux sont sortis du lot : 
le benjamin du concours (16 ans) Yannick Lochon de Couhé, les deux Belges Emilie Delbrouck et Jonathan Lambotte, les Parisiennes Charlotte Bringand et Nathalia Ferrin, 2 candidats déjà présents l'année dernière, Carl Dutting de Cannes et Léa Sénécat de Boulogne, Alexandre Pirame du Cap Ferret, le savoyard Antonin Buron et le pyrénéen Arnaud Graffin, de Bidart. 

Ce sera la 3ème saison d'Objectif Top Chef. Le programme a fait ses preuves, rassemblant 1,7 millions de téléspectateurs en moyenne en 2015 (sans le replay de 6Play). Il repose entièrement sur les épaules de Philippe Etchebest dans un rôle de globe-trotter dans les régions de France qui lui va comme un gant. Cette année il sera épaulé dans le jury final par des chefs renommés triplement étoilés, Gilles Goujon, Michel Guérard et Régis Marcon. D'année en année de plus en plus de chefs étoilés prêtent leur assistance au concours-phare du paysage audiovisuel français car Top Chef contrairement à son concurrent disparu, Masterchef, a convaincu les plus critiques à son égard en réalisant l'osmose de deux univers, les apprentis cuisiniers et la haute gastronomie française.

Le tournage, de mi-mars à mi-août, s'est fait pour la 3ème année consécutive avec les couteaux Chroma Japan Chef. Les couteaux Chroma Japan Chef sont des couteaux basiques en acier 0,5 % de carbone (l'acier-maison des couteliers allemands) à émouture japonaise (V-edge sans talon). Chroma Japan Chef est un excellent rapport qualité-prix pour tous les débutants en cuisine, à moins de 50 € prix constaté en magasin.

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mardi 4 octobre 2016

Idées cadeaux, Noël approche.

P529HM coffret bois de 3 couteaux
La fin d'année approche, que vais-je bien pouvoir (m)'offrir ?

Cette année sera encore placée sous le signe du martelage chez Chroma France. Ce procédé dont plusieurs versions existent, a révélé sa pertinence de l'avis des professionnels qui les utilisent.

C'est d'abord Porsche martelé, dont le design si particulier est relevé par le martelage des lames. Deux promotions de fin d'année sont en cours chez Chroma France dont le bloc équipé 4 couteaux avec bloc et dvd d'aiguisage offert (référence P-CMAS comme Christmas).  

P-CMAS de Chroma


Pour les adeptes de la technique on a aussi un autre type de martelage avec Kasumi HM ou alors les alvéoles de Masahiro MV, plus classiques. Il est rappelé que les alvéoles ne marchent que si elles occupent une surface importante de la lame (au-moins 50 %), des alvéoles de pacotille ne sauraient agir comme coussins d'air lors de la découpe.

Kasumi HM, le damas martelé

Sont particulièrement typés packaging cadeaux : les lots starter, ci-dessous Kasumi, ou l'ensemble de la gamme Type 301 Design F.A. Porsche toujours en écrin bois.
Kasumi Masterpiece MP1102 



Il y a de multiples moyens de se faire plaisir chez Chroma France et ce pour tous les moyens. La gamme actuelle qui s'étend de 20 à 500 € pour un couteau Chef convient à tous les budgets et exigences. 

Et pour ces dames, qu'est-ce que nous avons ? Eh bien, les dames qui cuisinent sont souvent les plus mal équipées. Donc un couteau qui coupe, c'est aussi pour elles. Pour ces dames nous conseillons de s'orienter vers le grand classique, le couteau Haiku, dont la légèreté et le toucher chaud ravit la gente féminine. Et n'oublions pas l'attendrisseur à viandes. Les concepteurs ont pensé à faciliter le nettoyage de l'article en question qui a toute sa raison pour 1. rendre les viandes plus savoureuses 2. accélérer leur cuisson.    
Couteaux Haiku de Chroma

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mardi 27 septembre 2016

Amazon, un consommateur averti en vaut deux

Alors que perdurent les petites grivèleries d'Amazon et autres infractions (genre produits activés alors qu'on ne les suit pas), une information qui nous vient des Etats-Unis cette fois-ci.

L'occasion de mettre en relief Pro Publica, ce site Internet à but non lucratif qui regroupe des journalistes à temps plein spécialisés sur des articles d'intérêt public, pourvoyeur d'informations pour les grands médias américains comme le New York Times, Pro Publica est le premier site Internet à avoir remporté le célèbre prix Pulitzer pour une enquête sur les conséquences de l'ouragan Katrina en 2010. Selon ce site, l'algorithme d'Amazon, ce "machin" qui guide les choix des consommateurs sur le site, ne serait pas très conso-friendly. Les journalistes de Pro Publica ont à l'aide d'un programme informatique simulé 250 achats et ont abouti à la conclusion que ce ne sont pas les meilleurs prix qui leur étaient suggérés. Dans 75 % des cas Amazon guide les consommateurs vers ses produits à soi plus chers que ceux des revendeurs affiliés à la Marketplace avec pour but de faire des non-membres Prime des membres affiliés à ce programme de fidélité payant. Amazon est ainsi deux fois gagnant. En tout sur les 250 produits, le programme aurait payé 20 % plus cher. 

Une seconde information plus alarmante qui ne laisse rien présager d'un futur dominé par les monopoles en constitution (ceux qu'on appelle dans le langage courant les GAFA dont Amazon est le dernier "A"). Amazon se débat depuis des années avec une réputation exécrable concernant des commentaires produits achetés. Les commentaires publiés sur le récent livre d'Hillary Clinton sorti en septembre mettent en relief le danger d'un Big Brother juge et partie. Le livre de l'ancienne First Lady ne soulève pas l'enthousiasme, c'est le moins qu'on puisse dire. 81 % des notations étaient des notations 1 étoile jusqu'aux 2000 reviews. Là, en pleine nuit, patatrac, celles-ci devinrent... 255 dont 62 % de 1 étoile mais 35 % de 5 étoiles selon WorldNetDaily. Troublant, sachant que Jeff Bezos le patron d'Amazon est aussi propriétaire du Washington Post très pro-Clinton et qu'il n'a jamais caché soutenir Hillary Clinton contre Donald  Trump. A présent "Stronger together" est retombé à 89 % de 1 étoile sur 3000 commentaires. Ceci dit cela pose un autre problème, celui des notations de produit sur TOUT site Internet. Il serait très facile de faire acheter des livres par un parti adverse pour les descendre ensuite. L'initiative originale de ce site est plus juste : si vous n'êtes pas contre, c'est que vous êtes pour, et le système est automatisé avec droit de rectification sans pouvoir traficoter le résultat. A l'heure où tous les produits marqués en stock doivent l'être effectivement (loi Hamon), un signal fort envers les consommateurs.

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mardi 20 septembre 2016

Kurouchi, Takamura, Kasumi VG10 Pro, ils sont de retour !

Ouf, un an qu'on attendait cela. La beauté sauvage de l'île de Tosa nous revient à temps pour fêter l'automne. Le couteau Haiku Kurouchi brut de forge était tombé en rupture longue l'an passé à la même époque. Submergée par les commandes la société Chroma avait préféré stopper les livraisons pour remettre à plat la fabrication. C'était comme le taux de remplissage du métro au Japon, 300 % ! Mais contrairement au métro où on bourre jusqu'à plus place et qui est muni de portillons automatiques (une invention japonaise), Kurouchi on ne peut pas bourrer sans sacrifier la qualité. Cela met l'accent sur le difficile et complexe métier de coutelier, un métier manuel "la tête dans le feu", qui est menacé. Les jeunes ne veulent plus apprendre ces techniques artisanales et se détournent du travail manuel, un problème général  dans le monde qui prend de l'ampleur dans un Japon de plus en plus urbain. Entre 200 et 300 Euros pour un morceau de culture. 

Autre rescapé habitué des ruptures, Takamura, est aussi arrivé à bon port. Le représentant émérite des aciers poudres ou aciers frittés a lui aussi le vent en poupe. Tiens, acier poudre, kesako ? L'acier poudre est à différencier de l'acier massif., ce sont des particules d'oxydes métalliques très pures affinées pendant plusieurs heures à quelques microns par broyages successifs dans un conteneur scellé agité fortement avec des billes de tungstène, opération dénommée mécanosynthèse. Sont ensuite ajoutés des éléments d'alliage de taille similaire à la poudre de base (Fe, C, Cu, Co, Cr, Ni, Mo, Mn, V, S, etc.. selon l'acier désiré), le tout est compacté dans des presses hydrauliques puis fritté (le frittage est un traitement thermique juste en-dessous du point de fusion, à 1120°) pour que les particules s'agglomèrent. On rejoint alors les étapes normales, la trempe et l'affûtage. Chez Takamura les différentes plaquettes frittées (64 couches) obtenues sont alors soudées ensembles. L'avantage des aciers frittés ou poudre est leur tranchant. Comme les poudres sont très fines au départ, l'arête du fil de ces lames est extrêmement fine aussi, de l'ordre du micron, un effet impossible à obtenir avec des aciers normaux. Le processus très compliqué rend ces lames très onéreuses. 

Last but not least, les tests de pré-vente s'étant révélés satisfaisants, Kasumi VG10 Pro s'ajoute à la gamme en cet automne. Les descendants des samouraïs ont encore frappés. Kasumi se place dans la perspective de ses ancêtres, le couteau comme le sabre est à la fois utilitaire mais aussi un objet d'art. Dans les temps anciens en effet, les samouraïs se voulaient à la fois guerriers et esthètes. Kasumi s'éloigne des stéréotypes en osant la beauté sans artifices. Il a fignolé pendant quatre longues années jusqu'à trouver un produit qui se détache du lot tout en amenant quelque chose au niveau de la préhension. Ce fut le manche en marbre nuit étoilée avec renfort hypothénar qui évoque les somptueux ornements et costumes de soie des ambigus maîtres de guerre nippons. 

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mardi 13 septembre 2016

Laissez-vous attendrir...

Cette fois, c'est de viande dont il s'agit.
Un peu d'histoire pour commencer.
On a des siècles de retard sur nos voisins anglais, qui ont commencé à faire rôtir la viande au XVIème siècle, en sélectionnant des animaux adaptés à ce mode de consommation (de là l'expression les « rosbifs »). Le "Boeuf d'Ecosse" est le premier label européen. Black Angus, Red Angus, Irish Angus, Hereford, etc... autant de races à viande sélectionnées au fil du temps appréciées des consommateurs. En France, le bovin est d'abord un statut social. En Alsace d'où est originaire l'auteur de ces lignes, on discerne Rossbüre (paysans à chevaux de traits) et Kühbüre (à boeufs) dans le langage populaire, les derniers parmi les notables. Dans l'agriculture de subsistance qui caractérise l'Ancien Régime élever des vaches est problématique, il faut presque deux hectares de prairies pour en nourrir une seule (source : Claude Minni dans Géographie sociale du village de Steinbourg), les bovins fournissent le lait, travaillent dans les champs et sont abattu à la fin de leur vie de labeur, cette viande coriace est alors  consommée dans un plat bouilli (d’où le nombre de plats traditionnels bouillis en France à cuisson lente, comme le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon). A la fin du XIXème siècle, les bouchers français décident que trois races, la charolaise, la limousine et la Maine-Anjou, seront nos races à viande, par leur volume et leur rendement musculaire ; la viande rouge pénètre les villes, s’adressant à la population citadine qui se met à la rôtir, mais une viande qui n’est pas adaptée à ce mode de consommation. C’est la raison pour laquelle on a arrêté la production de bœuf, qui produit plus de collagène que la femelle. On s’est ainsi retrouvé avec un surplus de productions de veaux, mâles, dont on ne sait que faire. Dans les années 1960, la Communauté européenne organisera le commerce de ces veaux vers l’Italie, pour pouvoir soutenir notre élevage et jusqu’au début des années 1990, ce modèle se maintient tant bien que mal grâce aux subventions européennes et une alimentation céréalière bon marché (les champs de maïs, qui poussent partout). Mais après la crise de la vache folle, le prix des céréales flambe, et le modèle français fait de races ne se nourrissant plus d'herbe, s'écroule (en moins de vingt ans, la France perd entre 30 et 40 % de sa production bovine). Le Japon est là encore, un contre-exemple. Entre-temps le boeuf de Kobé a acquis une renommée mondiale ; le wagyu, cheptel auquel on diffuse jour et nuit de la musique classique pour détendre le bétail, les nourrissant de pailles de riz finement hachées, certains massant les bêtes au saké, devient un plat mythique. Point commun des races à viandes anglaises ou japonaises : l'alimentation se fait sur place, sans apport extérieur de carcasses ou de maïs. Mais c'est évidemment très élitiste, tout le monde ne peut pas se payer de telles viandes.

En attendant qu'on retrouve une agriculture biologique et qu'on ne devienne pas tous végétariens, on doit composer. Déjà, une remarque au préalable pour conserver le goût : toujours couper transversalement à la fibre. Ensuite, le mode et le degré de cuisson affectent la tendreté de la viande. Plus la température s'élève, plus les fibres coagulent et les protéines expulsent l'eau qu'elles contiennent. Des recherches ont démontré que ce processus s'enclenche dès 55°C, la perte de jus s'accentue à 70°,  à 90° le tiers de l'eau est parti. Une des façons de retrouver le goût du steak d'antan : les attendrisseurs à viandes. Un bon steak doit être tendre et goûteux, avec un bon équilibre de gras, l'attendrisseur japonais NiXaX permet cela. NiXaX a un double avantage, en "solubilisant" les molécules de collagène et en économisant 40 % de temps de cuisson. Les Japonais nous montrent la voie. NiXaX est produit dans une petite manufacture japonaise qui fabrique aussi des couteaux et des gouges, chaque dent composant le peigne est aiguisée manuellement à la meule. NiXaX donne meilleur goût à la viande. Le produit sera disponible chez Chroma France, le spécialiste du couteau japonais, en octobre prochain. 



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mardi 6 septembre 2016

La découpe du poisson sous un autre angle


Il y a deux écoles pour lever les filets de poisson. En France on enseigne à lever avec un couteau flexible, communément appelé "filet de sole", ce fut le choix de Thibaut Ruggeri au Bocuse d'Or 2013 (Masahiro M16, au menu : turbot). Auparavant d'autres compétiteurs, Serge Vieira (lotte), Fabrice Desvignes (flétan), Philippe Mille (cabillaud), avaient quant à eux opté pour une lame rigide à biseau droit, le couteau Haiku H07.  
Classiquement au Japon on coupe la tête et lève les deux filets avec un Deba, puis on passe au Sashimi pour enlever la peau et la découpe. Les lames rigides ont des avantages. Tout d'abord parce qu'il faut lever la bête d'un trait et pour cela rien de tel qu'une lame à fort pouvoir de coupe. Et qui dit fort pouvoir de coupe dit aciers supérieurs. Or jusqu'à un passé récent lame flexible et "high carbon steel" étaient antinomiques. La société Masahiro (M16 à 0,9 % de carbone) et Kasumi  (V10 à 1,0%)  peuvent aujourd'hui répondre à ce besoin de lame flexible et dure, et dans un autre registre nous disposons du couteau P07 de Porsche souvent employé par les professionnels pour sa remarquable flexibilité. 
Dans les lames dures deux options s'offrent au cuisiner : les lames asymétriques "feuille de saule" (Haiku H07, 21 cm) ou P38, (25 cm, ci-dessus), ou un couteau plus court, ambidextre, selon le type de poisson. C'est le choix de Laurent Lemal, au Bocuse d'Or Europe 2016, qui a travaillé avec le couteau Kiseki 1 sur un esturgeon de 2,5 kilos pièce. Chez ce type de poisson épais, comme le saumon ou le brochet, une lame d'une douzaine de centimètres permet de garder le contrôle vis-à-vis des cartilages très durs de ce poisson qui endommageraient à la longue le fil du couteau, dixit le chef de l'équipe de France. La gamme Kiseki entre dans la catégorie des aciers hypers durs, permettant une coupe droite, gage de visuel sophistiqué. KIS1 sera aussi adapté au menu sur plateau du Bocuse d'Or 2017qui vient d'être dévoilé : poulet de Bresse aux crustacés. La dimension de la lame, 11 cm avec un décroché d'1 cm, idéale pour les deux mets associés. 
On s'interroge souvent en Occident sur les vertus des couteaux biseautés type H04 ou H07. Elles sont de 3 ordres :
1. au Japon on coupe en tirant (hiki-giri) et non en poussant (oshi-giri). Le sashimi s'utilise toujours en tiré, le cuisinier japonais ne faisant jamais d'allers-retours, on coupe avec l'épaule, le poignet restant droit. 
2. le sashimi s'utilise soit dans un angle à 90°, soit dans un angle à 45° par rapport à la planche à découper, ce qui permet un geste unique, sans abîmer la chair. C'est une caractéristique ancienne qui vient de loin : un combat d'épée au Moyen-Age, à la fin du mouvement les bras du chevalier sont tendus, le samouraï, lui, ramène la lame vers lui (après l'avoir passée à travers le corps de l'adversaire...), bras repliés à la fin. 
3. le biseau d'un côté implique une coupe asymétrique. Une tranche de poisson coupée avec un H07 ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau, irrégulier sur la surface biseautée afin que sa surface accroche mieux. De plus le côté opposé est légèrement concave qui créé un vide d'air ; ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. Le biseau conserve la saveur dans la philosophie nippone. Ces couteaux bénéficient parfois d'un traitement de surface anti-adhérent en sus, c'est le cas de la série de couteaux Haiku de Chroma.

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mercredi 17 août 2016

Massimo Bottura fait encore parler de lui aux J.O.

Alors que le Japon a remis les pendules à l'heure en reprenant sa domination dans le judo un temps menacée par la France en 2012 (avec 3 médailles d'or, 1 d'argent et 8 de bronze cette année), le chef italien Massimo Bottura (sur la photo à gauche avec son couteau Type 301 Design by F.A. Porsche), récent vainqueur du très controversé Worlds 50 Best Restaurants, fait l'unanimité avec son initiative de cuisiner les restes des Jeux Olympiques (près de 12 tonnes) aux sans-abris et nécessiteux plutôt que de les jeter. Quand on sait qu'une entrée seule vaut 60 € dans son restaurant de Milan, le signal se veut fort à l'égard de Brésiliens peu réputés pour leur sobriété en la matière. A noter que d'après les estimations 1,3 milliards de tonnes d'aliments seraient détruit de par le monde chaque année alors que 795 millions de personnes sont en détresse alimentaire. Le chef triplement étoilé assisté de 60 autres, fait le pari de servir 120 repas par jour ce qui fait 5000 repas en tout. En Italie déjà Bottura participe à Food for soul une organisation qui sensibilise au gaspillage alimentaire. En cela il partage la communauté de vues de la société Chroma qui dans les années 2000-2010 soutint activement le Projeto de Culinaria, Padaria e Confeitaria à Porto Alegre au Brésil. Il s'agissait d'offrir à des jeunes sans diplômes une formation aux métiers de bouche dispensée par les pères franciscains, Chroma et des partenaires privés rameutés pour l'occasion au sein de l'organisation dédiée Cuisinierducoeur, avaient financé nombre de cursus, ce fut une des premières initiatives humanitaire d'un groupe de chefs pour les défavorisés. 

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jeudi 28 juillet 2016

Amazon, ce géant qui nous veut du bien

Décidément, ça va devenir un blog Amazon... Après le dérapage constaté récemment, notre post du 28 juin dernier, nous avons décidé de mettre en évidence deux particularités du site préféré des Français en lien avec l'actualité.

Vous avez toujours pensé acheter moins cher sur Amazon ? 
Le One-Click, acheter en un click, est une révolution. C'est pratique et rapide. On achète plus vite que son ombre, sans lire les CGV, parfois des produits dont on ne sait même pas d'où ils proviennent, avec des dates de livraison mobiles (entre le... et le..., ce qui est interdit en droit français). La boîte d'achat ou buy box couplée à ce mode d'achat, accentue ce passage à l'acte fulgurant car très peu d'acheteurs (seuls 13 % paraît-il) ouvrent la page entière où sont listés tous les revendeurs, car ils font confiance à Amazon pour acheter au meilleur prix. Or il n'en est rien selon une étude de la Northeastern University. 
Amazon n'a jamais laissé filtrer comment fonctionne leur algorithme buy-box, cette étude donne des pistes :
1. Amazon s'arroge la boîte d'achat pour soi quoiqu'il arrive tout en étant plus cher que les revendeurs de la Marketplace à service égal, y compris des revendeurs notés 100 %, rappelons qu'Amazon ne s'applique pas cette règle de notation car il est fort à parier qu'ils ne seraient pas à 100 % ;-)
2. En cas d'absence d'Amazon ceux des revendeurs de la Marketplace qui utilisent des algorithmes de pricing (Dynamic Pricing Systems) obtiennent la boîte d'achat au détriment des autres car ces algorithmes (parfois gérés par d'anciens transfuges de chez Amazon qui savent), maximisent le prix, ceci au détriment de revendeurs n'utilisant pas ces services, et qui peuvent donc être moins chers. Comme Amazon touche des commissions sur les ventes, ceci leur profite grandement.
Notre conseil : n'achetez pas trop vite et pesez bien le pour et le contre, insistez aussi chez les revendeurs étrangers que toutes les taxes soient inclues. D'anciens articles attiraient déjà l'attention sur un certain nombre de dérives d'Internet : 
http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2014/02/le-marketing-de-lhonnetete.html
http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2014/08/prix-solidite-performance.html, 


Des avis à ne pas prendre à la lettre.
85 % des internautes attachent beaucoup d'importance aux avis d'autres consommateurs (mais seuls 6 % notent régulièrement, toujours les mêmes donc). Une étude du Journal of Consumer Research d'Oxford sur 1272 produits de 120 catégories différentes démontre que les avis sur Amazon ne sont pas très objectifs, notamment en raison d'un contenu peu étoffé et d'une notation trop rapide, le plus souvent après seulement quelques utilisations. L'étude parle "d'illusion de validité". C'est beau...
Mais il y a bien plus grave, ce sont les avis achetés. Ces études sortent un peu tard, Amazon avait déjà utilisé la mèche de jurys-maisons, et les revendeurs notamment Chinois (en raison de la somme de l'investissement, modique) l'utilisent à plein. Un exemple ci-joint, avec un moulin à poivre qui, dans le descriptif, moût aussi du sucre.. Allez-y, ne vous gênez pas, c'est marqué... Mais n'oubliez pas de vous plaindre si cela ne fonctionne pas, comme on le ferait pour un revendeur français qui a pignon sur rue. Si vous regardez bien, un seul internaute plus consumériste que les autres, réagit face à ce mépris total, nous lui adressons un grand satisfecit : https://www.amazon.fr/gp/customer-reviews/R3VU63JOO2YY09/ref=cm_cr_arp_d_rvw_ttl?ie=UTF8&ASIN=B01935KFSY.
NdlR, 10 mai 2017 : ce lien a depuis été enlevé par Amazon, devinez pourquoi ? (il n'empêche que depuis que les reviewers ne sont plus achetés, les + et les - s'équilibrent). 
En attendant le revendeur en question aura réussi à lancer son produit au vu et au su de tout le monde. Un de nos revendeurs nous a justement contacté à ce sujet, dans un autre genre, un internaute qui veut acheter un produit lambda contacte ce revendeur et lui propose de bien noter le produit s'il le reçoit gratuitement... Sordide décidément.

En tant que consommateur nous sommes responsables de ces dérives si nous ne faisons pas plus attention à nos achats. L'Internet marchand siphonne nos emplois (pour quelques embauches combien de destructions de petits commerces ?), nos données (comment se fait-il qu'Amazon conserve nos coordonnées bancaires pour son 1-click ?), notre propriété intellectuelle (96 plaintes en 2015) et notre fiscalité. Je recommande à tous le livre "La Souveraineté numérique" de Pierre Bellanger, a qui on laisse conclure : "l'Internetocratie fait passer sa souveraineté réelle pour une liberté théorique, soumise en fait à son seul contrôle".

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mercredi 20 juillet 2016

Un artiste de génie

C'est l'été, voilà un sujet un peu plus léger. Ceux qui nous suivent savent qu'on met occasionnellement un peu de poésie dans l'art coutelier nippon pour varier les sujets. L'occasion de nous pencher sur un grand virtuose, poète de la toile, Hokusaï, en explorant certains aspects méconnus de sa vie. Un sur deux qui connaît Gakyōjin Hokusai, le "fou de dessin" comme il aimait à se nommer, pense spontanément à sa "Grande Vague", peinte en 1830-31. Mais le personnage recèle de nombreux talents. Il est presque impossible de le définir : fécond (30.000 oeuvres), fantasque (changeant de maison parce qu'il ne voulait pas faire le ménage dès que la saleté s'y accumulait), excentrique, mystérieux dans sa poésie visuelle, bougon (n'hésitant pas à critiquer publiquement les dessins de confrères). Entretenant une étroite collaboration avec les cercles littéraires, on dit de lui qu'il réussissait à peindre les états d'âme de ses personnages même sans visages.    
Tout d'abord, saviez-vous que Hokusaï est un nom d'emprunt qu'il ne porta que de 1798 à 1810 ? Né en 1860 (mort en 1849), on ne connaît pas l'identité de ses parents, il a été adopté sous le nom de Tokitaro et sur son tombeau figure le nom Kawamura qui est celui d'un artiste connu du XVIIIème siècle, peut-être son père biologique. Comme un clin d'oeil à son origine trouble, Hokusaï changea de nom dès son adolescence et en portera successivement plusieurs, avant de devenir Hokusaï pour l'éternité. Après 1815 l'artiste légua  son nom à son élève, qui devint Hokusaï II, et prit celui de Taito, puis Iitsu et Manji, au gré de ses tournants artistiques. On dit qu'il en porta 55 différents tout au long de sa vie.
Lorsqu'on donna libre cours à sa fantaisie, l'artiste s'éclata. En 1804, en présence d'un vaste public, Hokusaï tapissa de feuilles de papier une surface de plus de 200m2 sur laquelle il peignit un buste à l'aide d'un balai trempé dans une cuve de saké remplie d'encre de Chine, avant de monter l'oeuvre sur un cadre en bois. A la même époque il aurait peint une nuée de moineaux sur un grain de riz. Dans un concours de peinture il démonta une porte coulissante et y peignit des lignes sinueuses avec un balai trempé dans de l'encre bleue ; puis il prit un coq dont il plongea les pattes dans de l'encre rouge et le laissa se promener sur la porte. Les traces des pattes devinrent des feuilles d'érable emportées par le courant d'un fleuve ; il fut déclaré vainqueur par le shogun qui assistait au concours. Hokusaï savait peindre avec les doigts, les ongles, l'extrémité d'un oeuf, le manche d'un pinceau... Dans les oeuvres mémorables figurent aussi les Dessins d'un coup de pinceau tracés sans lever le pinceau trempé une seule fois, qui sont presque impossibles à copier. Enfin ajoutons que comme bien des artistes, la renommée ne vint qu'après sa mort, à la fin de sa vie Hokusaï était contraint de vendre ses estampes dans la rue pour survivre. Notons que ce n'était pas un solitaire, plutôt bon vivant, il eut aussi 5 enfants de 2 femmes différentes. Le peintre impressionniste Monet, émule de Hokusaï tout comme Manet, Degas, Van Gogh, Toulouse-Lautrec..., découvrit Hokusaï dans la boutique d'un épicier hollandais qui n'arrivait pas à emballer ses marchandises avec, en raison de la finesse du papier. A la fin du XIXème siècle l'art nippon rayonna fortement en Occident, imprégnant de nombreux artistes. Kyoshin, le biographe d'Hokusaï s'installera à Paris. On nommera cette influence le japonisme, qui donnera naissance à l'Art Nouveau avec notamment Emile Gallé, féru d'art "japonesque".
Pour en savoir plus : Hokusaï, collection Vie d'artiste, chez Gründ.
 

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mercredi 29 juin 2016

Les meilleurs avec Chroma Type 301 by F.A. Porsche !

Depuis 2002 le magazine britannique Restaurant publie "son" classement des 50 meilleurs restaurants du monde, World's 50 Best Restaurants. Cette année c'est Massimo Bottuma de l'Osteria Francescana à Modène qui occupe la première place (il fut deuxième l'an dernier). L'iconique Bottuma est un des chefs italiens les plus novateurs, représentatif d'une nouvelle génération, il est aussi un fervent adepte du couteau type 301 de Chroma ce qui lui vaut sa présence dans ces colonnes. 
Pour la petite histoire le guide est très controversé, il l'est plus encore en France où cette année il n'y a que 3 restaurants français parmi les 50 premiers - et encore le premier dans le classement est un chef argentin d'origine italienne. Ce n'est pas faire injure au chef italien (reconnu par le Michelin également qui lui attribue 3 étoiles dans son guide), mais cette liste n'a aucune légitimité. Sous l'impulsion du Quai d'Orsay las du french bashing, fut lancé "La Liste", palmarès des 1000 meilleures tables du monde où figurent 5 français parmi les 10 premiers. Mais combat-on ainsi le n'importe quoi ? Les deux classements étant l'un et l'autre marqués du sceau de la subjectivité, ce qu'on retient quant à nous, c'est que Chroma est toujours dans les bons coups.

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mardi 28 juin 2016

Les méthodes brutales d'Amazon

C'est ce qui s'appelle une instrumentalisation en bonne et due forme. Régulièrement nous faisons face à des pratiques d'un autre âge de la part de l'enseigne préférée des consommateurs pour qui tous les moyens sont bons pour écraser la concurrence.
En voici un exemple. La société Chroma France ne travaille pas avec Amazon, pour diverses raisons qui vont selon nous dans l'intérêt du consommateur. C'est un choix délibéré fondé sur des expériences que nous avons subies sur cette plate-forme. C'est ainsi qu'en 2015 la société Chroma France a instruit pas moins de 96 plaintes en violation de droits pour des accords de distribution ou de propriété intellectuelle ! Enième dérive, Amazon se clique sur un produit Chroma vendu sur la Marketplace (toujours un des bestsellers, ci-dessus le couteau japonais le plus vendu sur leur site, le sashimi Haiku Home) et propose de vous le procurer moins cher à un prix fictif. Sauf qu'ils ne peuvent vous le procurer puisque nous ne travaillons pas avec eux. Une fois toutes les étapes passées le délai indicatif de livraison est de plusieurs mois. Ce faisant ils égarent juste le consommateur, qui ne revient pas forcément sur un autre vendeur - ou qui éventuellement commande et attend indéfiniment la livraison. But de l'opération, bloquer les ventes et la rotation d'un produit dont le succès dérange ?
Au fait saviez-vous comment s'appelait Amazon à l'origine ? Le premier nom de domaine déposé par Jeff  Bezos le patron d'Amazon était relentless.com, cela signifie en français impitoyable, sans pitié. Aujourd'hui encore quand vous tapez relentless.com dans un moteur de recherche, vous tombez sur Amazon.

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vendredi 3 juin 2016

Kasumi version Luxe manche hypothénar


Cette fois-ci, un peu d'anatomie ! 
Nous lançons ce mois de juin la collection premium de Kasumi, Kasumi VG-10 Pro. L'accent est mis dans la dénomination sur l'acier-maison de Kasumi dont nous avons déjà parlé, mais nous voudrions attirer l'attention sur un autre fait d'armes du fabricant de sabre reconverti : le manche. Personne n'avait encore poussé la quintessence de la prise en mains aussi loin, si ce n'est peut-être Chroma dans un autre registre, avec Kiseki. Il y a quatre ans Kasumi exposait son prototype au salon de Francfort, le plus grand salon des biens de consommation du monde et nous avions exprimé notre satisfaction devant le beau travail. Mais à la surprise générale au retour des importateurs chez eux, le fabricant nous dit n'être pas encore satisfait, le manche ne correspond pas encore à ce qu'il veut en faire : un condensé de beauté, d'ergonomie et de poésie. Pas facile de mettre l'accent sur ces 3 aspects en même temps, on voyait venir la difficulté. En ce mois de juin Kasumi nous envoie un petit contingent en attendant la montée en production et force nous est d'admettre que les 3 ans d'attente se traduisent par un fort sentiment de respect devant le travail accompli.
Comme matériau Kasumi a opté pour du marbre artificiel, jamais encore employé en coutellerie. Le manche ne pouvant être fabriqué en série, doit être moulé à la main, pièce par pièce. S'y ajoute le fait que la préhension a été entièrement repensée afin qu'il se cale entre ce qu'en médecine on appelle l'éminence thénar et hypothénar, en chiromancie on parlerait de mont de Vénus et mont de la Lune. Les joueurs de tennis comprendront, c'est ainsi qu'on enseigne à tenir une raquette entre pouce et auriculaire. Le manche de Kasumi VG-10 Pro a été arrondi pour se lover dans cet espace et adoucir les tensions portées sur le canal carpien. Un fabricant qui se préoccupe à ce point de la santé de ses utilisateurs c'est déjà remarquable car avouons-le, nous mêmes n'avions pas été sensibles à cet argument lors de la première présentation, pensant que le mieux serait l'ennemi du bien vu que cela allait renchérir le prix du couteau. Maintenant qu'on a le produit sous les yeux nous adhérons pleinement au message, cette quête de la perfection sans souscrire à des modes ou des contraintes économiques car un tel agrément de coupe et de prise en mains vaut son prix, et pour fêter l'évènement on invente ce terme de manche hypothénar car on aime faire évoluer le vocabulaire de la coutellerie chez Chroma France ! 



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mardi 31 mai 2016

Le retour du coupe-épices

Plus large, plus fonctionnel, meilleur. Chroma, l'agitateur de la découpe qui expérimente constamment de nouvelles pistes pour améliorer notre quotidien, nous revient avec un nouveau modèle de coupe-épices qui, comme son nom l'indique, ne broie pas les épices mais les coupe. 
Cet outil a fait ses preuves autant en restauration (des restaurants étoilés comme L'Assiette champenoise d'Arnaud Lallement en sont équipés) qu'en cuisine de particulier. Son mode de fonctionnement (mécanisme en titane neutre au goût et bio-compatible à géométrie moulins à café et réservoir amovible) et son côté écologique (juste la bonne quantité de matière au moment où il faut) en ont fait un outil de travail apprécié des gourmets. Polyvalent (sel, poivre, sucre, grains de café, graines de lin, de chanvre, de moutarde...), cela fonctionne évidemment aussi avec le shichimi, ce bouquet de 7 épices mélangées typique du Japon (piment rouge, zeste d'orange, poivre japonais, graines de sésame noir et jaune, algues, et gingembre) ou avec les sels humides français (Guérande). Pour la petite histoire le Japon est un petit producteur d'épices qui ne couvre que 10 % de ses besoins propres, la plupart des épices sont importées de Chine ou d'Inde, y compris les mélanges consommés en Europe. Avec ce moulin le poivre sansho, la plus connue des épices japonaises, exhale son parfum citronné typique dès les premiers tours. Et comme le poivre sansho, le coupe-épices s'emploie aussi pour les desserts au travers de mélanges osés sucrés/salés. Avec le coupe-épices Chroma votre créativité n'aura plus de limite.  

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mercredi 18 mai 2016

Une Loi Sommeil en préparation au Japon

Cet article fait suite à celui sur la survivance de l'esprit samouraï dans l'entreprise japonaise.

Lu récemment. "Ne parvenant pas à générer de la croissance, le gouvernement japonais essaie désormais d’améliorer la qualité de vie de ses travailleurs connus pour leur assiduité “malsaine”. Ayant toujours peur de projeter une image de laxisme ou de déloyauté, les employés nippons sacrifient traditionnellement leur vie personnelle à leur entreprise. Redoutant les remarques de leurs supérieurs ou de leurs collègues, ils ne prennent, en moyenne, que 9 des 18,5 jours de congés que leur accorde chaque année la loi. Et ils accumulent les heures supplémentaires au bureau, finissant généralement tard dans la nuit et arrivant tôt le matin. Près d’un quart d’entre-eux travaillent ainsi plus de 49 heures par semaine".
Le ministère du travail a décidé de s'attaquer à ce problème culturel qui selon lui nuit à la productivité du pays (fatigue) et à l'épanouissement des familles (ils ont un problème démographique de faible natalité au Japon). Il va donc proposer une... subvention publique aux entreprises qui réussiront à imposer une durée de repos minimum à leurs salariés. Le montant du bonus versé et le nombre d’heures de repos qui seront imposées restent encore à définir mais le nouveau système pourrait être introduit dès le prochain exercice fiscal qui commencera au Japon en avril 2017. Certaines grandes entreprises obligent déjà les salariés à couper deux journées de travail par au-moins huit heures de repos, neuf et parfois onze. Une loi Sommeil en quelque sorte, à opposer à notre loi Travail pour laquelle on est entrain de se bagarrer dans la rue en France. 49 heures d'un côté, 35 de l'autre. Sans doute un juste milieu à trouver.


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mardi 10 mai 2016

Honyaki vs. Kasumi

Masahiro Honyaki
Deux gammes distribuées par Chroma France portent un nom générique, comme l'est devenu la marque frigidaire, Kasumi et Masahiro Honyaki
Voici leur signification technique.

Kasumi, c'est la brume au-dessus des montagnes le matin, allusion au motif du premier damas du coutelier. Le damas est né de deux nécessités : 
1. fabriquer des lames à la fois dures et ductiles (capacité d'une matière à résister aux torsions - l'or est la matière la plus ductile, le diamant à l'autre bout de l'échelle)
2. économiser la matière la plus chère, le carbone, en mélangeant alternativement des couches fortement et faiblement carburées. 
Cette technique prit le nom de Kasumi au Japon.. Précisons à ce stade que les couteaux de marque Kasumi sont différents dans l'esprit : on n'économise pas de carbone, Kasumi forgeant un noyau entier en VG10 à 1,0 % de carbone et le recouvrant de plusieurs couches (techniquement un damas impair), les couches de surface sont ensuite martelées ensembles. Les couches qui brillent après sablage à l'acide sont celles avec carbone.

Honyaki signifie "vraiment forgé" en japonais, ces pièces sont d'un seul tenant. Jadis exclusivement en acier blanc shirogami #1, #2, #3 (du plus pur et carburé au moins) ou aogami (acier bleu, un shirogami auquel est ajouté du tungstène et du chrome pour le durcir), nous avons de nos jours des formules plus modernes comme le populaire acier MBS26 de Masahiro, qui comme son homologue en acier damassé Kasumi, contient du chrome afin que le couteau n'oxyde pas.

En fabrication chaque produit a ses spécificités, les Honyaki sont plus faciles à forger (à basse température entre 900 et 1000°) mais plus difficiles à aiguiser tandis que la technique Kasumi implique un plus grand savoir-faire forgeron pour mêler les différentes couches mais vu que les couches tendres le recouvrent, est plus facile à aiguiser. Il va être intéressant de voir l'accueil réservé par le public de la nouveauté Kasumi de cette année : un Honyaki à la Kasumi (en pur VG10). Avec son manche en marbre, Kasumi va encore une fois innover. Les premiers exemplaires devraient être disponibles courant juin.  

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jeudi 28 avril 2016

De vrais couteaux non-stick

Kasumi HM
Martelage et alvéolage sont les deux mamelles de l'anti-adhérence ! Précurseur en la matière, Chroma France a très tôt proposé des revêtements de surface sur ses séries comme Haiku ou Kasumi Titanium, deux séries qui figureront à jamais au panthéon des couteaux les plus vendus en restauration. Nombre de sociétés se sont engouffrées dans la brèche mais comme dans le cas du Santoku, mal imité, car n'ayant pas tout compris. Pour le Santoku on veut dire que les Santokus japonais se posent talon en premier sur la planche au contraire des couteaux Chef où c'est la pointe ce qui implique une courbure harmonieuse du bas vers le haut de la pointe pour pouvoir l'utiliser en berceuse sans générer d'ondes de vibration. Si la courbure est trop prononcée cela ne marche pas. Pour les alvéoles aussi il faut réfléchir à l'utilisation. A l'échelle microscopique on s'aperçoit de la formation d'une membrane où se collent les aliments gras ou gorgés d'eau, pour casser cette membrane invisible à l'oeil nu les alvéoles doivent être profondes et couvrir le maximum de surface, puisqu'il s'agit de diminuer la surface en contact avec les aliments. La société Masahiro fait de beaux alvéolages qui couvrent entre 60 et 90 % de la hauteur à mesure qu'on s'approche de la pointe (ci-dessus à droite) et ce des deux côtés. N'oublions pas la difficulté d'alvéoler leur acier-maison à 0,9 % de carbone, c'est beaucoup plus facile avec des lames tendres. Kasumi Hammered et Porsche Hammered sont aussi des conceptions intéressantes. Nous avons de très bons retours d'expérience sur ces couteaux anti-stick, en particulier pour les aliments crus et très épais. Ils sont un peu marteaux chez Chroma France... 



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jeudi 14 avril 2016

Top Chef, la finale lundi 18 avril

L'Alsace ne fera pas le doublé ! Thomas a en effet été éliminé en demi-finales ce lundi. On arrive au bout de la saison 7 de Top Chef avec une intéressante finale en perspective, opposant Xavier Pincemin, impressionnant depuis plusieurs semaines, à Coline Faulquier. Une opposition de style, le sous-chef "le plus gradé" (officiant dans un ** Michelin) à une cuisinière à domicile qui donne ses lettres de noblesse à ce métier, on ne pouvait espérer meilleur contraste. Précisons quand même que Coline vient d'ouvrir son restaurant à Marseille. Xavier part favori mais Coline excelle dans ce rôle de challenger, il va donc y avoir du suspense. Les deux sont aussi les plus habiles au couteau, ne s'étant jamais coupés :-)   
La France est avec les Etats-Unis (13 saisons) le pays où l'émission marche le mieux avec toutefois de notables différences. Plus télé-réalité limite Star Academy aux Etats-Unis (qui disposent d'une seconde formule plus pro, Top Chef Masters), intégrant des débutants déjà confirmés en France où le niveau est donc beaucoup plus haut. Format plus court aux Etats-Unis (45 minutes) et plats parfois brouillons (le burger y règne en maître...). La demi-finale française a été regardée par 2,8 millions de téléspectateurs, ce qui est très honnête. Certains font la fine bouche mais il faut savoir que c'est plus que n'importe quelle séquence aux US et Top Chef marche bien aussi sur M6 Replay où viennent s'ajouter plus d'un demi-million de fans chaque semaine. Pour l'autre émission de ce début d'année, Hell's Kitchen (qui existe aussi aux Etats-Unis, saison 16), la sauce n'a pas prise (moins de 300.000 à chaque session), second échec après Masterchef pour TF1. Top Chef est l'émission la plus qualitative du PAF et il faut l'avouer, le remplacement de Cyril Lignac par Philippe Etchebest redonna une seconde jeunesse, le succès d'une émission repose aussi sur le jury.
Pour cette saison l'équipement était le suivant :
- mallette de transport Chroma KB2
- couteaux Chroma Top Chef TD01, TD02, TD05, TD07, TD06, TD09, TD15 
- zesteur Chroma P39

Complément du 28 avril.
C'est donc bien Xavier qui a gagné (vote du public 52,5 % vs. 47,5 % à Coline). Xavier a ensuite trouvé son maître dans le choc des champions en la personne de Pierre-Augé, Top Chef 2014, qui remporte son 3ème duel des vainqueurs. Sur la saison entière Top Chef a gagné 100.000 spectateurs supplémentaires et la finale a poussé une pointe à 3,7 millions. 14 % du public total et 22 % du coeur de cible, les femmes de moins de 50 ans. Le casting pour la 8ème saison est d'ores et déjà lancé.

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lundi 4 avril 2016

Chroma tient ses promesses

Le lancement de la série CHROMA KISEKI eût lieu en avril 2015. Un an après, qu'en est-il ?
Lorsque la société Chroma nous avait présenté le projet KISEKI nous n'avions aucun doute quant au discours car Chroma a toujours tenu ses promesses sans exagération, avec les contraintes sémantiques de rigueur pour ne pas tomber dans l'emphase. Nous pouvons aujourd'hui confirmer que ce couteau très technique est bien le plus tranchant jamais réalisé de main d'homme. Un an sans affûtage et sans doute encore bien plus que cela. Les carbures hyper dures mélangés à l'acier plus tendre et non seulement appliqués en surface, remplissent leur fonction d'auto-régénération. Accueillis avec un peu de scepticisme par une profession qui devrait pourtant être habituée aux incessantes ruptures technologiques de la société, les couteaux KISEKI remplissent le rôle assigné : celui d'un tranchant extra-longue durée que Chroma  a modestement dénommé tranchant perpétuel. Le couteau bionique mérite bien son qualificatif de couteau-miracle (Kiseki en japonais).

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